สูตรทำแกงมัสมั่นไก่ใส่น้ำส้มซ่า อย่างท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์ ร.ศ.๑๐๘
 
 
แกงมัสมั่น - แกงมาชะแมน - แกงหมัดสมั่น - "แกงมัสมั่น" ของไทย เป็นแกงโบราณมาแต่เก่าก่อนไม่ต่ำกว่า ๒๐๐ ปีมาแล้ว จากหลักฐานเชื่อว่า คนไทยรับอิทธิพลแกงชนิดนี้มาจากเปอร์เซีย ตั้งแต่ช่วงปลายสมัยอยุธยาโน่น บางคนอาจจะนึกว่าแกงมัสมั่นนี้เป็นตำรับอาหารที่คนไทยรับอิทธิพลมาจากมลายูเพราะประเทศมาเลเซียและอินโดนีเซียจะอยู่ถ้ดลงไปทางใต้ คนไทยทางภาคใต้ที่ส่วนใหญ่เป็นชาวมุสลิมมักได้รับอิทธิพลหลักจากมุสลิมและด้วยความที่มลายูเป็นชาติมุสลิมมาเนิ่นนานนับพันปี แม้กระทั่งข้อมูลในวิกิพีเดียก็บันทึกไว้อย่างนี้ ข้อมูลจึงขัดแย้งกันอยู่ และบางคนอาจคิดว่า "แกงมัสมั่น" เป็นอาหารดั้งเดิมแต่เฉพาะของในรั้วในวังเท่านั้น ตามปริบทในบทพระราชนิพนธ์ของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ที่กล่าวมาข้างต้น
By:
Recipe type: Main
Cuisine: Thai
Serves: 6
Ingredients
ส่วนผสม
  • ไก่ส่วนสะโพก หรือ ส่วนน่อง 6 ชิ้น
  • หัวกะทิ 3 ถ้วย
  • หางกะทิ 4 ถ้วย
  • เครื่องแกงมัสมั่น 1 ถ้วย (190 กรัม)
  • น้ำมันหมู 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
  • หอมแดงปอกเปลือก 20 หัวเล็ก
  • ลูกเกดเหลือง 1 ถ้วย
  • ถั่วลิสง 1 ถ้วย (ใส่ตามต้องการแต่ในสูตรของท่านผู้หญิงเปลี่ยนไม่ได้ใส่)
  • น้ำปลา 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำส้มซ่า 3/4 ถ้วย
สวนผสมเครื่องแกงมัสมั่น
  • พริกแห้งเม็ดใหญ่คั่ว 30 เม็ด
  • เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
  • ตะไคร้ซอยคั่ว 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
  • รากผักชีคั่ว 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
  • หอมแดงเผาปอกเปลือก 1/2 ถ้วย
  • กระเทียมไทยเผาปอกเปลือก 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
  • ลูกผักชีคั่ว 2 ช้อนชา
  • ลูกยี่หร่าคั่ว 2 ช้อนชา
  • พริกไทยเม็ดคั่ว 2 ช้อนชา
  • ลูกจันทน์เทศ 1 ช้อนชา
  • ดอกจันทน์คั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
  • ลูกกระวานคั่ว 3 เม็ด
  • อบเชย ยาว 2 – 3 นิ้ว 2 แท่ง (ใส่ตามต้องการแต่ในสูตรของท่านผู้หญิงเปลี่ยนไม่ได้ใส่)
  • กะปิย่าง 1 ช้อนโต๊ะ
Method
  1. An overview image of the curry paste ingredients; each has been separately roasted.ส่วนผสมเครื่องแกงมัสมั่นMassaman Curry - แกงมัสมั่น
  2. Charred roasted dry long chilies.พริกแห้งเม็ดใหญ่คั่ว และ เกลือMassaman Curry - แกงมัสมั่น
  3. Pound all the ingredients into a smooth paste, and set aside.โขลกวัตถุดิบทั้งหมดให้ละเอียดMassaman Curry - แกงมัสมั่น
  4. Simmer the chicken in coconut milk until it is cooked.นำเนื้อไก่เคี่ยวกับกะทิให้สุกMassaman Curry - แกงมัสมั่น
  5. Heat the pork fat over medium heat, and fry the curry paste until fragrant.ผัดเครื่องแกงกับน้ำมันหมูMassaman Curry - แกงมัสมั่น
  6. Gradually add cooking liquids from the chicken, and continue frying until it incorporates into the curry.ค่อย ๆ เติมน้ำกะทิที่ได้จากการต้มไก่ลงไป และ ผัดรวมกันMassaman Curry - แกงมัสมั่น
  7. Keep stirring until a beautiful red oil floats on top.ผัดจนเครื่องแกงสุกMassaman Curry - แกงมัสมั่น
  8. Continue this until all the liquids are mixed together, then add the cooked chicken.ผสมเครื่องแกงลงไปในน้ำกะทิและไก้ที่ต้มไว้แล้วMassaman Curry - แกงมัสมั่น
  9. Add shallots.ใส่หอมแดงลงไปMassaman Curry - แกงมัสมั่น
  10. Add sultana raisins.ใส่ลูกเกดลงไปMassaman Curry - แกงมัสมั่น
  11. Cook until the shallots are soft, and the curry thickens to the desired consistency.ต้มแกงต่อไปจนหอมสุกและน้ำแกงมีความข้นMassaman Curry - แกงมัสมั่น
  12. Add fish sauce.ใส่น้ำปลาลงไปMassaman Curry - แกงมัสมั่น
  13. Add palm sugar.ใส่น้ำตาลมะพร้าวลงไปMassaman Curry - แกงมัสมั่น
  14. Add tamarind paste.ใส่น้ำมะขามเปียกลงไปMassaman Curry - แกงมัสมั่น
  15. Squeeze bitter orange juice.ปีบน้ำส้มซ่าลงไปMassaman Curry - แกงมัสมั่น
  16. Serve.เสริฟMassaman Curry - แกงมัสมั่น
Recipe by Thaifoodmaster at https://thaifoodmaster.com/origin-th/central_plain_and_bangkok_cuisine-th-2/9293?lang=th