Thaifoodmaster’s Professional Thai Cooking Courses in Chiang Mai

Our workshop participants gain strong foundations enabling them to create authentic Thai classic recipes; or use their own culinary creativity to modify, adjust and elevate, both ancient and modern, Thai dishes within a context that makes sense stylistically and taste-wise.

Read More…

Thai Coconut Curry of Steamed Mackerels and Lotus Stems
(gaaeng gathi saai buaa bplaa thuu neung ;
แกงกะทิสายบัวปลาทูนึ่ง)

Click to listen to the Thai name pronunciation Listen to the Thai name pronunciation
By: Hanuman

This page is also available in: Thai

This old-fashioned Thai coconut curry dish is a simple expression made with ingredients commonly available to Thais, it features steamed mackerels – the fish that Thai people probably love the best and the stems of the lotus flowers – one of Buddhism’s most recognized motifs.

The fish together with peeled lotus stems are boiled in coconut milk, to which a simple yet very aromatic curry paste, made only of white pepper corns, shallots and fermented shrimp paste is added.

The curry is seasoned to incorporate three flavors – sourness as the leading flavor and saltiness with sweetness to follow.

Only after seasoning the coconut broth to satisfaction, the fish and lotus stems are added, since both require only a very short cooking – the fish is already steamed and the lotus stems takes almost no time to cook.

The dish is then finished with coconut cream which gives it a silky texture and pleasant color.

The souring agent used is Madan (มะดัน ; Garcinia schomburgkiana pierre). Madan is an elongated, shiny light green fruit with sharp lime-like sour flavor which belongs to the same family as mangosteen. The small Madan trees grow widely near rivers, streams or swamps and sometimes in the backyards of Thai upcountry homes, but there is no commercial cultivation of Madan.

To balance the Madan sourness, salt and palm sugar are added.

สวัสดีครับ
วันนี้หนุมานมานำเสนอเมนู “แกงกะทิสายบัวปลาทูนึ่ง” ซึ่งเป็นแกงแบบชาวบ้านไทยแท้ ๆ ที่ทำจากวัตถุดิบที่หาได้ง่าย ๆ ธรรมดามาแกง แต่รสชาตินั้นไม่ธรรมดาเลย โดยรสชาติของน้ำแกงจะมีสามรสกลมกล่อม คือ เปรี้ยว เค็ม และ หวาน แถมด้วยกลิ่นของกะปิ และ ความมันของกะทิ ทำให้น้ำแกงมีความหอมมาก ๆ
Coconut Curry of Steamed Mackerels and Lotus Stems
สูตรทำแกงกะทิสายบัวปลาทูนึ่ง
 
Prep time
Cook time
Ready In
 
Old-fashioned Thai coconut curry made with ingredients commonly available to Thais, it features steamed mackerels - and the stems of the lotus flowers.
By:
Recipe type: Curry
Cuisine: Thai
Serves: 4

Ingredients

 
  • 4 medium sized steamed mackerels
  • 250gr lotus stems, peeled and cut into 2" (5cm) segments
  • 3 cups coconut milk
  • 1/2 cup + 4 tablespoons coconut cream
  • 6-8 madan fruits
  • 2 cups water
  • 1 tablespoon white peppercorns
  • 4 tablespoons shallots, chopped
  • 1 tablespoon grilled fremented shrimp paste
  • 1 tablespoon salt
  • 3 tablespoons palm sugar
ส่วนผสม
  • ปลาทูนึ่ง 4 ตัวงาม ๆ
  • สายบัวลอกเปลือก หั่นเป็นท่อน ๆ ยาว ประมาณ 2 นิ้ว 250 กรัม (ประมาณ 4 สาย)
  • หางกะทิ 3 ถ้วย
  • หัวกะทิ 1/2 ถ้วย + 4 ช้อนโต๊ะ
  • มะดัน 6-8 ลูก
  • น้ำเปล่า 2 ถ้วย
  • พริกไทยเม็ด 1 ช้อนโต๊ะ
  • หอมแดงซอย 4 ช้อนโต๊ะ
  • กะปิเผา 1 ช้อนโต๊ะ
  • เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำตาลมะพร้าว 3 ช้อนโต๊ะ
Method
  1. Peel the outer layer of the lotus stems, cut into 5cm (2") segment, wash thoroughly and set aside.
    นำสายบัวที่ลอกเปลือกมาเรียบร้อยแล้ว มาหั่นเป็นท่อน ๆ ยาวประมาณ 2 นิ้ว
    ล้างน้ำให้สะอาด เสร็จแล้วพักเอาไว้
  2. Pull the backbone of the fishes away through a lengthwise cut and set aside.
    นำปลาทูนึ่งมาผ่าหลังตามยาว แล้วชักก้างออก เสร็จแล้วพักเอาไว้
  3. Boil the madan in plain water until dissolved
    นำมะดันมาต้มในน้ำเดือดจนเปื่อย
  4. Strain and discard the seeds, save about 2 cups of the madan juice, set aside.
    นำไปกรองในกระชอนจนได้น้ำมะดันใส ประมาณ 2 ถ้วย เสร็จแล้วพักเอาไว้
  5. Start making the curry paste by pounding the white peppercorns in a pestle and mortar.
    นำพริกไทยเม็ดลงไปโขลกในครกให้ละเอียด
  6. Add chopped shallots
    ใส่หอมแดงซอยลงไป
  7. Add fermented shrimp paste
    ใส่กะปิเผาลงไป
  8. Pound all the ingredients together to a fine paste, set aside.
    โขลกส่วนผสมทั้งหมดให้ละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน
  9. In a large pot bring the coconut milk to a boil over medium high heat
    นำหางกะทิใส่ลงในหม้อตั้งด้วยไฟกลางจนเดือด
  10. Add the curry paste
    นำส่วนผสมที่โขลกเสร็จแล้วใส่ลงไป
  11. Mix well and bring to a boil
    คนส่วนผสมให้เข้ากัน
  12. Season the sour taste with the madan juice
    ปรุงรสด้วยน้ำมะดันประมาณ 2 ถ้วย
  13. Season saltiness with salt
    เติมเกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ
  14. Season swetness with palm sugar
    เติมน้ำตาลมะพร้าว 3 ช้อนโต๊ะ
  15. TASTE and improve flavor balance
    ชิมรสให้ได้สามรส เปรี้ยว เค็ม และ หวาน ตามใจชอบ
  16. When the curry is fast boiling, add the lotus stems
    ใส่สายบัวหั่นลงไป ในน้ำแกงที่เดือดจัด
  17. Add steamed mackerels, and cook for about 5 minutes
    ใส่ปลาทูนึ่งลงไป และ ต้มต่อไปอีกประมาณ 5 นาที
  18. Add coconut cream
    เติมหัวกะทิประมาณ 1/2 ถ้วย
  19. Tilt the pot to mix the coconut cream. do not stir !
    ให้ใช้มือจับหูหม้อทั้งสองข้าง แล้วขยับหมุนหม้อไปมาเพื่อให้หัวกะทิละลายเข้ากับน้ำแกง ** ห้ามคนน้ำแกงเด็ดขาดเพราะจะทำให้เนื้อปลาทูเละได้ **
  20. Place the fish in serving plates, pour over from the curry liquids and lotus stems. drizzle coconut cream to finish
    วางปลาทูลงในจานเสริฟที่ละตัว จากนั้นราดด้วยน้ำแกง ตามด้วยสายบัว เสร็จแล้วราดหน้าด้วยหัวกะทิให้ดูน่าทานมากขึ้น
48 comments… add one
  • เตียจิ๊กนึ่ง Feb 20, 2011, 11:24 pm

    น่าทานมากๆ เลยค่ะ….

  • กะทิใส Feb 20, 2011, 11:26 pm

    เห็นแล้วหิวมากครับ ( ท่องไว้ดึกแล้วๆๆๆ)

  • เจซอง Feb 20, 2011, 11:27 pm

    คุณหนุมานมาดึกจัง แกะปลาทูแล้วจับกล้องไปด้วยรึเปล่าคะ

  • saladgirl Feb 20, 2011, 11:28 pm

    ชอบที่สุดค่ะแกงสายบัว แต่ตอนหลังหาทานยากค่ะ
    ชื่นใจที่สุด ที่คุณทำได้ค่ะ

  • GapHouse Feb 21, 2011, 7:48 am

    แวะมาดูความน่ากิน…ปลาทูตัวอวบๆ น้ำแกงร้อนๆ
    ดูเหมือนจะทำง่าย..แต่ก็ยาก (อีกแล้ว)
    ชอบกระชอนจังเลยค่ะ ..เก๋เชียว

  • winan Feb 21, 2011, 7:50 am

    คุณหนุมานง่ะ เป็นเงี๊ยทู๊กกกที่เลย
    เห็นเมนูของคุณทีไร มันชวนให้น้ำลายสออยู่ร่ำไป
    ขอบคุณมากค่ะ ไว้จะลองทำรับประทาน

  • จดหมายถึงพระจันทร์ Feb 21, 2011, 7:51 am

    แวะเข้ามาดูกระทู้คุณหนุมานตอนดึกๆแล้วต้องได้เรื่องแน่ๆ
    ท้องร้องจ๊อกๆๆๆๆๆๆๆๆ (>_<)

  • Poifhai@Thailand Feb 21, 2011, 7:52 am

    น่าทานมากครับ

  • เชฟกะทะเหล็ก Feb 21, 2011, 7:55 am

    จะเก่งไปถึงไหนหนอพ่อฝรั่งหัวใจไทย

  • ต้มตุ๋นอุ่นนึ่งทอด Feb 21, 2011, 7:56 am

    น่ากินมากๆเลยค่ะ คุณหนุมาน

  • ShAdOw's Panda Feb 21, 2011, 7:57 am

    น่าทานมากเลยค่า
    ชอบๆน้องปลาทู

  • the sweetest love in the world Feb 21, 2011, 7:58 am

    ของโปรดเลยค่ะ เมนูนี้ กินข้าวกันลืมไปเลย น่าทานมากค่ะ

  • JADE&GUY Feb 21, 2011, 7:59 am

    เมนูประจำบ้าน (ป้า) ไปเยี่ยมทีไรได้กินทุ๊กกกกก ที !!

  • mc guy Feb 21, 2011, 8:01 am

    ชอบทานมากเลยค่ะ แต่ทำไม่เป็น อิอิ

  • marzo Feb 21, 2011, 8:02 am

    เห็นแล้วหิวข้าวเลยคะ คุณถึงคุณยายจัง

  • หนูน้อย_ขนุนทอง Feb 21, 2011, 8:03 am

    น่าทานมากเลยค่ะ หิวๆๆๆๆๆ

  • จิงโจ้ยักษ์ Feb 21, 2011, 8:05 am

    เป็นอาหารไทยแท้ๆที่น่ากินมากเลยค่ะ
    ทำง่ายๆแต่อร่อยสุดๆ

    อยากเห็นครัวคุณ hanuman จัง
    เพราะในรูปอุปกรณ์ที่คุณใช้ ค่อนข้างมีอายุทีเดียว
    กระทู้หน้าช่วยถ่ายรูปให้ดูหน่อยนะคะ ^^

  • cashmamamia Feb 21, 2011, 8:06 am

    ไปสรรหาเครื่องครัวมาจากไหนนะนี่ อิอิ

  • phanet Feb 21, 2011, 8:08 am

    น่าอร่อยค่ะ เป็นเมนูไทยๆที่ไม่ค่อยมีตามร้านอาหารนะคะ
    เดี๋ยวนี้กลัวกระทิเสียจนลืมของอร่อยไปหลายอย่างเลยค่ะ…

  • PattyPukes Feb 21, 2011, 8:09 am

    คิดถึงแกงสายบัวของแม่ ต้มให้เละๆหน่อย
    ตักมากินแต่สายบัวกรุบๆกับน้ำกะทิราดข้าว
    ปลาบี้ๆให้เละๆคลุกข้าว
    อ้ากกกกกกกกกกก คิดถึงบ้านคิดถึงเมืองไทย

  • My only wish Feb 21, 2011, 8:10 am

    เป็นอาหารที่โปรดปรานที่สุด แต่สูตรของแม่เราเป็นแบบน้ำใส
    ใส่น้ำปลาร้าหอมชื่นจาย แต่น้ำข้นกะทิกับข้าวสวยร้อนๆ สักจานก็แซ่บเช่นกัน

  • ป้าอ้วนเหนียวเนื้อ Feb 21, 2011, 8:12 am

    น่ากินมากๆค่ะคุณหนุมาน
    เล่นเอาป้าอยากชิม ทั้งๆที่เป็นคนไม่ชอบกินแกงสายบัว

  • พนอจัน Feb 21, 2011, 8:27 am

    เก่งค่ะ เห็นมะดันแล้วเปรี้ยวปาก ขอบคุณสำหรับริวิว

  • ceacar salad Feb 21, 2011, 8:29 am

    อุปกรณ์เครื่องครัวของคุณหนุมานนี่ไม่ธรรมดาเลย กระชอนงี้ หม้อต้มแกงงี้ … ว้าววววว

  • มนอุ๊งอิ๊ง Feb 21, 2011, 8:39 am

    เป็นเมนูโปรดของที่บ้านเลย
    แต่ จริง ๆ มีหลายสูตรมาก
    ถ้าแม่ทำ ก็จะใส่มะดัน หรือน้ำมะขามแต่ไม่ใส่กะปิ น้ำจะออกขาว ๆ แต่รสเปรี้ยวเค็มหวาน ครบเลย
    ถ้าแม่บ้านทำให้ จะใส่กะปิ ไม่ใส่มะดัน ออกรส หวานเค็ม แต่เด็ก ๆ ชอบ

  • khankluay Feb 21, 2011, 10:16 am

    โอ๊ะ..โอ…น่ารับประทานอีก หนึ่งเมนู
    ขอบคุณครับสำหรับเมนู ดีๆ

  • tubtimsiam Feb 21, 2011, 11:39 am

    น่าหม่ำมากๆๆเลยค่ะ สายบัวของโปรด

  • เอ๊กกี่ Feb 21, 2011, 11:40 am

    น่าทานมาก หิวเลย
    เดี๋ยวซื้อปลาทูมาทำมั่ง

  • cha-eang Feb 21, 2011, 11:40 am

    น่าทานมากๆ
    เดี๋ยวเราจะลองทำบ้าง เพราะสูตรไม่ยุ่งยาก
    คุณหนุมานทำอาหารไทยเก่งมากๆเลย ชื่นชมมากค่ะ

  • น้องธรรมคุณ1 Feb 21, 2011, 11:41 am

    ตอนเด็กจะเกลียดเมนูนี้มาก ๆ ค่ะเพราะแม่ทำให้ทานทุกวัน จนเบื่อ
    แต่มาตอนนี้คิดถึงเมนูนี้มาก ๆ เพราะแม่ไม่เคยทำให้ทานอีกเลย
    ขอบคุณสำหรับเมนูนี้ค่ะ จะลองหัดทำให้แม่ได้ชิมฝีมือตอนกลับเมืองไทย

  • lovelyjone/jog Feb 21, 2011, 11:42 am

    เมนูโปรดของที่บ้านเลยค่ะ
    น่าทานมากค่ะคุณหนุมาน

  • นายชอล Feb 21, 2011, 11:42 am

    ผมชอบรูปแบบการนำเสนอของท่านหนุมานมาก

  • น้องส้มเด็กดี Feb 21, 2011, 4:07 pm

    ดูแล้วจะต้องได้รสชาติแบบ อาหารไทยเดิมๆแท้ๆแน่ๆเลยครับ
    เพราะอุปกรณ์เป็นแบบสมัยก่อนหมดเลย
    ถ้าได้เตาถ่านด้วยนี่สงสัย แจ่มเลยครับ
    ในรูปไม่เห็นเตาถ่านแหะ >_<

  • OverEat Feb 21, 2011, 10:41 pm

    สวัสดีครับพี่หนุมาน
    ต้มกะทิสายบัวใส่ปลาทูของพี่หนุมาน ใช้เครื่องแกงแบบเดียวกับผมเลยครับ
    ทำเสร็จแล้ว ผมมีวิธีการเพิ่มรสให้จี๊ดจ๊าดด้วยการซอยหอมแดงกับพริกขี้หนูสวนโรยลงไปให้ มากตามชอบ แล้วบีบมะนาวลงไปเพิ่มรสเปรี้ยวให้นำขึ้นมาอีกหน่อย … เปลืองข้าวน่าดูครับ ในมื้อนั้น

  • TUKTA03 Feb 22, 2011, 6:56 pm

    หวัดดีค่ะคุณหนุมาน ติดตามมาตลอด ถ้าจำได้ ตอนที่คุณหนุมานต้อยำหัวปลี ซึ่งเหมือนที่คุณยายและคุณแม่ทำให้ทาน ต่างกันนิดหน่อยมาแชร์ความรู้กัน วันนี้ต้มกะทิสายบัว เป็นอีกเมนูหนึ่งที่เป็นเมนูที่คุณแม่ยังทำให้ทานอยู่บ่อยๆ เหมือนกันแทบทุกอย่าง ต่างกันที่ที่บ้านจะใช้ส้มมะขามน่ะค่ะ ความเปรียวที่ได้จะไม่เปรียวเหมือนมะนาว ลองดูนะคะอาจจะได้รสเปรี้ยวที่คล้ายๆต้มส้มน่ะค่ะ เห็นคุณหนุมานใช้กระชอน แล้วทำอาหารไทย ชื่นชมและอยากย้อนยุกไปอดีตกันจังเลย ทำอาหารทานแบบไทยๆ ไม่แก่งแย่ง ไม่แข่งขัน ชีวิตน่ามีความสุขนะคะ

  • blog..ชั้นเอง Feb 22, 2011, 6:57 pm

    เข้ามาชมเงียบๆตลอด
    วันนี้อดไม่ได้ ^^
    เราคิดว่า คุณเป็นคนไทยและพ่อศรีเรือนจริงๆค่ะ

  • Puvarin Feb 22, 2011, 6:58 pm

    เป็นเมนูที่พ่อเราชอบมากค่ะ

  • winan Feb 22, 2011, 9:24 pm

    คุณหนุมาณ ชอบทานจริงๆใช่ไหมคะ สามี{โบราณ}ชอบมาก ทานไม่เคยเบื่อ

  • mojikojung Feb 23, 2011, 9:04 am

    ขอบอกว่า คิดถึงแกงชนิดนี้มากถึงมากที่สุดค่ะ ดิฉันชอบทานมากตอนอยู่เมืองไทย
    พอมาที่นี่หาวัตถุดิบไม่ค่อยได้ โดยเฉพาะสายบัว .. T_T หาไม่ได้เลยค่ะ
    คุณหนุมาณ ทำได้น่าทานมากค่ะ เห็นแล้วก็อยากทานขึ้นมาทันทีเลย

  • กระบี่ไร้ทนทาน Feb 23, 2011, 10:01 pm

    อาหารจานโปรดเลยค่ะ
    ถ้าให้เด็ดต้องตำเนื้อปลาทูลงไปด้วยจะแซบหลายเลยค่ะ
    คุณหนุมานไม่เด็ดสายบัวเหรอค่ะ ทำไมถึงตัดเอาคะเพราะเหตุอันใดฤๅ
    แล้วอย่าง นี้ถ้ามันมีใยบัวเหลืออยู่หรือสายมันเหนียวจะรู้ไหมคะ อันนี้สงสัยจริงๆค่ะเพราะที่ย่าเคยสอนคือให้เด็ดเอา มีเทคนิคอะไรในการลอกใยบัวช่วยกระซิบทีค่ะ

    • Hanuman Feb 23, 2011, 11:11 pm

      การตำเนื้อปลาทูลงไปในน้ำแกงน่าที่จะทำให้น้ำแกงมีความข้นมากขึ้น น่าลองครับ
      ส่วนเรื่องสายบัวนั้น หนุมานซื้อแบบที่เค้าลอกใยบัวให้เรียบร้อยแล้วครับ ก็เลยหั่นให้เท่า ๆ กัน ;-)

  • ตี๋น้อยร้อยชั่ง Feb 25, 2011, 12:30 pm

    อ่านกระทู้แล้วคิดถึงแม่จังครับ
    เป็นเมนูจานโปรดของแม่เลย
    แต่ตี๋น้อยกินม่ายเป็นอะครับ แหะ แหะ แย่จัง

    ขอบคุณคุณหนุมานมากนะครับ
    ชอบผลงานทุกชิ้นเลย
    อ่านแล้วเป็นแรงใจให้อยากทำอาหารไทยแท้ ๆ เป็นอย่างมากเลยครับ
    ขอบคุณจริงจริง

  • ThePetOnG Feb 25, 2011, 9:02 pm

    อารมณ์อยากกินแกงกะทิพอดี น้ำจิ๋มไหลท่วมจอคอมแล้วคะ
    ต้องหาเวลานั่งทำอาหารบ้างแล้ว ชีวิตคนเมืองกับข้าวกล่อง
    ช่างน่าเบื่อจริงๆเลย ขอบคุณคะกับวิธีการทำอาหาร

  • mello man Feb 26, 2011, 9:15 am

    เมนูดูง่าย ๆ แต่พิถีพิถันมาก ๆ เลยครับ
    เอาก้างปลาทูออกแบบนั้น ผมยังทำไม่เป็นเลย >0<

  • nail of cat Feb 26, 2011, 9:21 am

    ขอสมัครเป็นลูกได้มั้ยคะ
    ถ้าได้เป็นลูกคุณหนุมานชีวิตในแต่ละมื้อคงมีแต่ความสุข :)

  • Viviwitch Feb 27, 2011, 6:56 pm

    ผึ่งมารู้ว่าเขาใส่มะดันด้วย
    เคยกินแต่ไม่เคยเห็นเขาทำกัน
    ภาษาไทยคุณหนุมานแข็งเเรงมากค่ะ

  • mam Jan 3, 2012, 9:05 am

    It is very impressive, too bad I can’t find fresh tuna in Canada. It is one of my favourite thai dish. I am so happy I can read thai, but I can’t type in Thai.

  • papapman Apr 10, 2014, 12:56 pm

    แตกต่างจากที่เคยทำ คงต้องลองทำบ้าง ขอบคุณน่ะครับ

Leave a Comment

Rate this recipe:  

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

* indicates required

 *