ต้ม และ ตุ๋น Archives

c1935 Princess Yaovabha's Sweet Chinese Sausage in Coconut Cream Soup (แกงไส้กรอกหมูแห้ง; gaaeng sai graawk muu haaeng)

A 1935 Thai palace recipe preserving Princess Yaovabha's Chinese sausage coconut curry. This ivory-colored soup features sweet goon chiang sausage in creamy coconut with lemongrass, kaffir lime, and tamarind. The dish represents a historic culinary shift when Chinese ingredients entered royal Thai kitchens, transforming from street food to palace cuisine.

ยำผิวส้มซ่า

พูดถึงอาหารไทยแท้ไทยโบราณ ท่านรู้หรือไม่ว่า พืชชนิดใดที่คนไทยสมัยก่อนนำมาให้รสเปรี้ยวในสำรับอาหารมากที่สุด ? ถ้าเป็นปัจจุบันจะตอบได้ง่าย ๆ ว่าเป็น "มะนาว" แต่สมัยก่อนนั้น ไม่ใช่เลยขอรับ คนไทยอาศัยความเปรี้ยวจาก"มะขาม" มากที่สุด ใช้ทั้งยอดอ่อน ดอก ฝักอ่อน และ โดยเฉพาะมะขามเปียก แต่ทราบไหมขอรับว่า ส่วนใหญ่น้ำมะขามเปียกมักไม่ใช่องค์ ประกอบเด่นในอาหารไทย ตัวมะขามเปียกเอง ก็นำมาทำเป็นอาหารหลักไม่ได้ ไม่เคยมีตำรับ ยำมะขามเปียก แกงมะขามเปียก หรือ มะขามเปียกลอยแก้ว แต่อย่างใดเลย อย่างที่เห็นก็แค่เป็นเครื่องดื่ม ในกลุ่มน้ำปานะ ที่ภิกษุในศาสนาพุทธสามารถฉันได้ในยามวิกาล เช่น น้ำมะขาม

แกงรัญจวน

แกงโบราณชนิดนี้ เริ่มกลับมาเป็นที่นิยมอีกครั้งหนึ่ง หลังจากพอมีร้านอาหารไทยบางร้านนำตำรับนี้ไปบรรจุเป็นหนึ่งในเมนู และจากหนังสืออัตตชีวประวัติของ ม.ล. เนื่อง นิลรัตน์ ผู้เขียนเรื่องราวชีวิตในสำนักพระวิมาดาเธอ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราช ปดิวรัดดา แหล่งขึ้นชื่อเรื่องฝีมือปรุงอาหารในช่วง รัชกาลที่ ๕ ถึงสมัยรัชกาลที่ ๗ และอีกหนึ่งสาเหตุก็มาจากบทละครย้อนยุคยอดนิยม เมื่อไม่นานมานี้ เกี่ยวกับเรื่องคุณชายแห่งราชตระกูลหนึ่ง ๕ คน ที่มีเรื่องราวความรักโรแมนติกในการหาคู่ครอง มีการพิสูจน์คุณสมบัติ ของตัวเอกฝ่ายหญิงที่เหมาะสมจะมาเป็นคู่ครองของคุณชายทั้ง ๕ ซึ่งแบ่งเป็นตอน ๆ ละคน รวม ๕ ตอน และมีตอนหนึ่งกล่าวถึงเรื่องราวที่ทำการพิสูจน์ความสามารถของนางเอกด้วยการทำ “แกงรัญจวน” ซึ่งเป็นอาหารเริ่มต้นจากในวังสวนสุนันทา มาเป็นเนื้อหาของบทละคร บรรดาแฟนละครเลยตามหาสูตรกันใหญ่ ที่พึ่งของแหล่งข้อมูล ก็ดูจะหนีไม่พ้นในกูเกิ้ล ในบางเว็ปไซด์ในอินเตอร์เน็ต

Beef Rump Simmered Tender in Dark Soy with Mangosteen Flesh and Seeds (ต้มเนื้อโคกับมังคุด; dtohm neuua kho:h gap mang khoot)

Dtohm neuua kho:h gap mang khoot, lard-fried beef rump simmered in dark soy with peeled mangosteen, seeds and all. From Jeeb Bunnag, 1933.

ต้มยำกุ้งทอดมันดอกโสน

เมนูในวันนี้ที่หนุมานจะมานำเสนอคือ “ต้มยำกุ้งทอดมันดอกโสน” ซึ่งรสชาติความหวานอมขมของดอกโสนนั้น สามารถเข้ากันได้ดีกับความหวานของเนื้อกุ้งและความแซบของต้มยำอีกด้วย หรือแม้กระทั่งทอดมันดอกโสนเปล่า ๆ ยังสามารถทานเป็นอาหารว่างได้อีก

ต้มยำปลาช่อนแบบโบราณ - อย่างหม่อมซ่มจีน (ราชานุประพันธุ์) - ร.ศ.๑๐๙

ตำรับอาหารไทยแท้ที่มีมาแต่โบราณ ปัจจุบันยังคงมีอยู่ หากแต่พัฒนาไปไกลจนแทบไม่มีใครรับรู้ต้นเค้าเก่าก่อน ถ้าให้คนรุ่นปัจจุบันมาลิ้มลองตำรับแบบดั้งเดิม ก็จะมองว่าเป็นของแปลกไปเสียแล้ว ดังนั้น Thaifoodmaster คงจะต้องออกมาอธิบายถึงพัฒนาการของอาหารตำรับน้ำแกงนี้ก่อนไม่มีใครจดจำของเก่าแบบดั้งเดิมได้

Beef Teochew Meatball and Pumpkin Coconut Curry (แกงบะช่อเนื้อโคกะทิ; gaaeng ba chaaw neuua kho:h ga thi)

Gaeng ba chaaw, Teochew-style beef meatballs seasoned with coriander root paste, simmered in coconut milk with pumpkin. Jeeb Bunnag, 1933.

หลนกะปิคั่ว

กะปิคั่วเป็นเมนูอาหารประเภทหลนที่ในทุกวันนี้ค่อนข้างที่จะหารับประทานได้ยากตามร้านอาหารทั่ว ๆ ไป และ น้อยคนนักที่จะรู้จัก โดยอาหารประเภทหลนนั้นเป็นการนำหัวกะทิมาเคี่ยวกับของที่หมักทั้งหลาย เช่น แหนม ปลาร้า เต้าเจี้ยว กะปิ เป็นต้น เพิ่มเนื้อปลา กุ้ง หรือ หมู และ ปรุงรสโดยใช้น้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว และ น้ำมะขามเปียก ซึ่งหลนที่อร่อยนั้นจะต้องมีลักษณะเป็นน้ำขลุกขลิก และต้องใช้เนื้อสัตว์ที่บดอย่างละเอียดเป็นส่วนประกอบ

เอาะหลามไก่ใส่สะค้าน

This Laotian dish is popular in the mountainous region of Luang Prabang, the magical city in the northern part of Central Laos.

ข้าวเม่าคลุก

รู้หรือไม่ว่า..ก็เป็นด้วย "ข้าวเม่าคลุกกับกล้วยไข่" ธรรมดา ๆ นี่แหละ ถึงได้พัฒนาตำรับไปเป็น "ข้าวเม่าทอด" แพงามน่ากิน และพอถูกนำพาเข้าเมือง ข้าวเม่าที่โดน "ราง" จนกรอบพอง เพื่อให้เก็บได้นาน ก็ได้รับการยกระดับ ถูกจับแต่งเติมเสริมสวย กลายเป็น "ข้าวเม่าหมี่" เพราะดัดแปลงจากผัดหมี่กรอบบ้าง "ข้าวเม่าเบื้อง"ที่ดัดแปลงจากขนมเบื้องบ้าง ดูหรูหราเจริญหูเจริญตา เป็นสาวชาวกรุงไปเสียเลย

แกงกะทิสายบัวปลาทูนึ่ง

This old-fashioned Thai coconut curry dish is a simple expression made with ingredients commonly available to Thais, it features steamed mackerels - the fish that Thai people probably love the best and the stems of the lotus flowers - one of Buddhism's most recognized motifs.

The fish together with peeled lotus stems are boiled in coconut milk, to which a simple yet very aromatic curry paste, made only of white pepper corns, shallots and fermented shrimp paste is added.

ต้มแจ่วปลา

Dtom Jeaw Pla is a rustic and spicy fish soup that is far from being unsophisticated. There is something humble, genuine, and unpretentious about it, which makes you fall in love with it.

Its humble countryside charm and surfeit of tastes quickly placed it high on my personal list of favorite dishes.

The fresh essence of fish cooked to perfection melds with the earthy tones of the grilled ingredients, the eggplants, shallots, chilies and garlic. It has a heavenly silky broth with a scent of lemongrass, which is generously lifted up by a handful of fresh herbs, lemon basil, saw coriander and spring onions.

Chicken Corn (ข้าวโพดไก่; khaao pho:ht gai)

Chicken Corn, a delicate Thai snack where thinly sliced corn is simmered in chicken stock with shredded breast meat and salted egg yolk. From Jeeb Bunnag's 1933 cookbook.

Dtohm Jiu Beef Soup (แกงต้มจิ๋ว; gaaeng dtohm jiu)

Dtohm Jiu Beef Soup: sirloin simmered soft with sweet potato, soured with tamarind, finished with bird's eye chili and lime. Tamrap Sai Yaowapa, 1935.

ต้มข่าเป็ด จิ้มน้ำพริกเผาแบบโบราณ อย่างหม่อมซ่มจีน (ราชานุประพันธุ์) ร.ศ.๑๐๙

อาหารโบราณที่ปัจจุบันเปลี่ยนไปจากตำรับเดิมตามรสนิยม ต้มข่าเป็ด จิ้มน้ำพริกเผาแบบโบราณ

"ต้มข่า" แต่เดิม ซึ่งเป็นอาหารของชาวบ้านทั่วไป อาหารชนิดนี้จัดเป็นแกงอย่างหนึ่ง ที่ใช้เนื้อเป็ด เนื้อไก่ หรือ เนื้อปลา ต้มเคี่ยวกับข่าอ่อนในน้ำกะทิ รับประทานกับน้ำพริกหรือน้ำพริกเผา เป็นอาหารพื้น ๆ ของคนไทย ที่เดี๋ยวนี้เปลี่ยนแปลงกลายพันธุ์จนมีลักษณะเข้าใกล้ "ต้มยำกะทิ"
เมื่อราวร้อยกว่าปีก่อนนั้น คนส่วนใหญ่ยังปรุง "ต้มข่า" ในแบบที่ได้เล่ามาอยู่เลย "ตำรากับเข้า" ของ "หม่อมส้มจีน" (ร.ศ.๑๐๙) ก็เขียนถึง "ต้มข่า" ตำรับนี้ เป็นของทำง่ายอย่างสามัญ จะเห็นได้ว่าคนรุ่นเก่าจะเน้นกิน “ต้มข่า” ที่เนื้อสัตว์และข่าอ่อน จิ้มกับน้ำพริกเผาชูรสข้างนอกถ้วย มิใช่ปรุงรสสำเร็จเปรี้ยวเค็มหวานในน้ำแกงอย่างปัจจุบัน

จะเห็นได้ว่าคนรุ่นเก่าจะเน้นกิน "ต้มข่า" ที่เนื้อสัตว์และข่าอ่อน จิ้มกับน้ำพริกเผาชูรสข้างนอกถ้วย มิใช่ปรุงรสสำเร็จเปรี้ยวเค็มหวานในน้ำแกงอย่างปัจจุบัน....

แกงต้มกะทิเนื้อโคเค็ม อย่าง จีบ บุนนาค (พ.ศ. ๒๔๘๔)

ภูมิปัญญาไทยโบราณท่านมีความอัจฉริยะล้ำเลิศ คิดปรุงตำรับอาหารที่ได้ผลออกมาอย่างลงตัว ดังที่กล่าวมาในบทก่อนหน้า วิถีไทยอาศัยการถนอมอาหารด้วยการทำเค็มหรือตากแห้ง และเมื่อจะนำมารับประทาน ความรุ่มรวยทางวัฒนธรรมการกิน บวกกับความมีศิลปะแห่งการปรุง คนสมัยก่อนสามารถรังสรรค์ของใกล้ตัว ให้ออกมาเป็นตำรับที่วิเศษได้โดยง่าย ง่ายด้วยกรรมวิธี ง่ายด้วยวัตถุดิบเครื่องปรุง ให้เป็นของอร่อยแบบไทยแท้ หนึ่งในตำรับนั้นคือ "ต้มกะทิเนื้อโคเค็ม"....

Gaaeng Raawn (แกงร้อน)

Gaaeng raawn (แกงร้อน) is a colloquial Thai term that refers to ‘hot curry’. Today, gaaeng raawn is used to denote soups or curries served with steamed rice. While the precise origin of the term is unclear, gaaeng raawn (แกงร้อน) was deployed in the 1800s for a specific dish – a Siamese soup featuring glass noodles, cooked as either a coconut or a water-based soup with an assortment of dry ingredients revered in Chinese cuisine. The soup’s potential health benefits, combined with its ease of preparation and subtle yet profound flavor, made it a popular choice for entertaining large groups of people, of all ages and backgrounds. The soup is often augmented with fresh proteins: in its more luxurious versions, multiple proteins may be added, including a combination of chicken, pork, shrimp, squid, and crab meat. Thus, over the years, gaaeng raawn (แกงร้อน) was established as a staple source of comfort and warmth for people of all walks of life in Siamese society.

ขนมเม็ดขนุน

It is believed that this dish was introduced to the Siamese royal cuisine in the middle of the seventeenth century by Portuguese traders. Later, along with other egg yolk-based golden sweets like the golden drops (thong yot ทองหยอด), golden flowers (thong yip ทองหยิบ) and golden threads (foi thong ฝอยทอง), these royal desserts were passed to commoners outside the court.

For the marzipan filling I am using, beside the mung beans, both the flesh and the water of fragrant young coconuts. It gives a rich, sweet and almost nutty flavor which works perfectly with the silky texture of the mung beans and the creamy golden egg yolks coating.

ข้าวเหนียวแก้ว

One of the charms of street food is that it finds you rather than you finding it. Therefore you are usually in the perfect mood to embrace it.

This treat along with other sweets are traditionally presented on tricycle drawn trays that are protected from insects and pollution by a transparent nylon tent and light up by a single light bulb.

ต้มยำกะทิหัวปลีย่างใส่ไก่

It will not be an overstatement to say that banana trees accompany Thai people from their birth to the afterlife. Starting with the decorative objects made out of banana leaves newborns receive to invite protective spirits, and continues their entire life with the endless uses for banana leaves, trunks and fruits; finally ending with the female spirit ghost, maae praai taanee (แม่พรายตานี), who resides in banana trees and Thai beliefs.

ต้มจืดมะระยัดไส้หมูสับ

Bitter gourds have long been prized in Asia for a trait considered a defect in cucumbers: bitterness. We tend to believe that anything bitter is medicinal and, in this case, we could be correct. The bitter gourd is said to cure a wide range of ailments - from gastrointestinal conditions to cancers, and from diabetes to HIV.

Have a look at some of our favorite courses.

Aromatic Primer for Thai Cuisine - Part 1

Patterns – Decoding the Complexity of Siamese Curry Paste: A Multidimensional Exploration

Get Access – Join Thaifoodmaster Today

Practical and kitchen-tested recipes with a mix of theory, history, psychology, and Siamese culture tidbits.

Get access to everything right away. Unlock more than 50 Masterclasses, over 700 recipes and Articles
Access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional classes, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.
GET EXTRA - New Masterclasses and Daily Recipes
Gain access to NEW masterclasses as they become available. Access DAILY translations of heritage-recipes.
1-1 support from Hanuman
1-1 support from Hanuman to help you achieve your professional Thai culinary goals
Live Q&A Sessions
The opportunity to join a monthly live two-hour videoconference where I can answer your questions.
Great Value!
one year access for the price of 3 days in-person training.

You will get everything you need to:

To Get inspired
When you design or build a new menu for an event or restaurant or even prepare for dinner with friends.
To Satisfy your curiosity.
Finally !
To Master Your Craft
Master your Thai cooking skills and expand your repertoire.

It is truly brilliant with a revolutionary approach introducing aspects and concepts never broached by cookbooks.

Ian Westcott

Sourcing Wines for Discerning Private Clients