ต้ม และ ตุ๋น Archives

ข้าวเม่าเบื้อง อย่างท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์

"ข้าวเม่าเบื้อง" เป็น 1 ใน 2 ตำรับของเครื่องว่างคาว ที่ปรุงจากข้าวเม่า นอกเหนือจาก "ข้าวเม่าหมี่" และปัจจุบันนี้ไม่พบว่ามีใครทำตำรับดังกล่าวนี้เลย จะมีก็แค่ "ข้าวเม่าหมี่" ส่วน "ข้าวเม่าเบื้อง" นั้น แทบจะหายไปจากสังคมไทยเสียแล้ว ปัจจุบันคนทั่วไปจึงไม่รู้จักเครื่องว่างตำรับนี้เลย เราจึงมีความยินดีและภูมิใจนำเสนอตำรับ "ข้าวเม่าเบื้อง" เพื่อเป็นการอนุรักษ์และให้กลับมาเป็นที่รู้จักกันอีกครั้งหนึ่ง...

ขนมลอดช่องน้ำกะทิ หรือ นกปล่อย

Thai desserts are usually made from common ingredients and therefore very popular. However, it was only during the 17th century that desserts and sweets actually became part of everyday meals. In the old days, they were served only at auspicious occasions and ceremonies.

During wedding ceremonies, for example, four kinds of sweets are usually served, collectively known as "the four plates dessert" (ขนมสี่ถ้วย ; khanohm see thuay). The ancient Thai expression "To eat four cups of dessert" (กินสี่ถ้วย ; gin see thuay ) used in the central region of the kingdom as an idiom referring to a wedding banquet.

หลนกะปิคั่ว

กะปิคั่วเป็นเมนูอาหารประเภทหลนที่ในทุกวันนี้ค่อนข้างที่จะหารับประทานได้ยากตามร้านอาหารทั่ว ๆ ไป และ น้อยคนนักที่จะรู้จัก โดยอาหารประเภทหลนนั้นเป็นการนำหัวกะทิมาเคี่ยวกับของที่หมักทั้งหลาย เช่น แหนม ปลาร้า เต้าเจี้ยว กะปิ เป็นต้น เพิ่มเนื้อปลา กุ้ง หรือ หมู และ ปรุงรสโดยใช้น้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว และ น้ำมะขามเปียก ซึ่งหลนที่อร่อยนั้นจะต้องมีลักษณะเป็นน้ำขลุกขลิก และต้องใช้เนื้อสัตว์ที่บดอย่างละเอียดเป็นส่วนประกอบ

c1935 Princess Yaovabha's Sweet Chinese Sausage in Coconut Cream Soup (แกงไส้กรอกหมูแห้ง; gaaeng sai graawk muu haaeng)

A 1935 Thai palace recipe preserving Princess Yaovabha's Chinese sausage coconut curry. This ivory-colored soup features sweet goon chiang sausage in creamy coconut with lemongrass, kaffir lime, and tamarind. The dish represents a historic culinary shift when Chinese ingredients entered royal Thai kitchens, transforming from street food to palace cuisine.

ต้มยำกุ้งทอดมันดอกโสน

เมนูในวันนี้ที่หนุมานจะมานำเสนอคือ “ต้มยำกุ้งทอดมันดอกโสน” ซึ่งรสชาติความหวานอมขมของดอกโสนนั้น สามารถเข้ากันได้ดีกับความหวานของเนื้อกุ้งและความแซบของต้มยำอีกด้วย หรือแม้กระทั่งทอดมันดอกโสนเปล่า ๆ ยังสามารถทานเป็นอาหารว่างได้อีก

ต้มยำปลาช่อนแบบโบราณ - อย่างหม่อมซ่มจีน (ราชานุประพันธุ์) - ร.ศ.๑๐๙

ตำรับอาหารไทยแท้ที่มีมาแต่โบราณ ปัจจุบันยังคงมีอยู่ หากแต่พัฒนาไปไกลจนแทบไม่มีใครรับรู้ต้นเค้าเก่าก่อน ถ้าให้คนรุ่นปัจจุบันมาลิ้มลองตำรับแบบดั้งเดิม ก็จะมองว่าเป็นของแปลกไปเสียแล้ว ดังนั้น Thaifoodmaster คงจะต้องออกมาอธิบายถึงพัฒนาการของอาหารตำรับน้ำแกงนี้ก่อนไม่มีใครจดจำของเก่าแบบดั้งเดิมได้

ยำส้มฉุน

ที่ท่านขุนฯ นำ "ส้มฉุนมารื้อฟื้น หรือนำมาให้รู้จักก็เพราะ ไม่อยากให้ตำรับ "ส้มฉุน" หายไป ก็ทั้งอย่างประเภทคาว ในที่นี้จะขอเรียกเป็น "ยำส้มฉุน" เพื่อให้ดูแยกกันกับ "ส้มฉุน" ที่เป็นอาหารหวาน ว่าเป็นตำรับคนละอย่างกัน ถึงจะชื่อเดียวกันก็เถอะ อาศัยกระแส "นิยมไทย" กลับมา ไม่ว่าจะการแต่งกายที่หันมาเน้นผ้าไทย และ อย่างไทย กันมากขึ้น ด้านการกีฬา คนไทยก็ได้รับการยอมรับในแวดวงกีฬาระดับโลกมากขึ้น เช่น แบดมินตัน เป้าบิน ฟุตบอลพรีเมียร์ลีก กอล์ฟ พีจีเอทัวร์ ฯลฯ ทำให้คนไทยตื่นตัว แม้กระทั่งวงการละคร การนำเสนอเรื่องราวสังคมย้อนยุค สมัยเก่าก็มีมากมายหลายเรื่อง ออกมาไม่ขาดตอน คนไทยยังจำบท "ส้มฉุน" ชื่อตัวละครเด็กไทยจอมซน ผู้มีบทบาทอยู่ใกล้ชิดนางเอก ตัวนำเรื่องอย่าง 'แม่นายนกยูง' คนในสมัยอยุธยา ที่หลงยุคมาในปัจจุบัน ในนวนิยายเรื่อง "เรือนมยุรา" ที่ผลิตออกมาเป็นทั้งภาพยนต์และละคร ได้อย่างไม่ลืม นี่ก็มีนัยมีกระแสว่าจะมีการนำกลับมาทำเป็นละครใหม่อีกครั้งหนึ่ง เหล่านี้ล้วนสร้างกระแส "นิยมไทย" กลับมาในสังคมปัจจุบันอีกเช่นกัน

Chicken Sam-oi (ไก่สำออย; gai sam aawy)

Gai sam aawy, whole chicken steamed with sugarcane inside, then simmered in coconut cream with coriander seed and cumin. From Tamrap Sai Yaowapa, 1935.

ข้าวเหนียวแก้ว

One of the charms of street food is that it finds you rather than you finding it. Therefore you are usually in the perfect mood to embrace it.

This treat along with other sweets are traditionally presented on tricycle drawn trays that are protected from insects and pollution by a transparent nylon tent and light up by a single light bulb.

Khanohm Jeen Naam Yaa (ขนมจีนน้ำยา) - Fermented Rice Noodles with Minced Fish in Aromatic Coconut Curry

In the Central Plains of the Kingdom, fermented rice noodles are inextricably linked to a dish known as naam yaa. Composed of a dense, coconut-based minced fish curry, the dish is infused with layers of salted fish and possesses the distinctive, invigorating and purifying notes of fingerroot. Typically, naam yaa is served with fresh lemon basil as the herb of choice along with an array of side dishes collectively known as meuuat khanohm jeen (เหมือดขนมจีน). These include blanched bean sprouts seasoned with a touch of turmeric for color, fresh lemon basil leaves, thinly sliced three colored chilies, and ground chili for added heat. More elaborate versions will add blanched Chinese bitter gourd slices, batter-fried young morning glory shoots, and fresh shrimp minced and fried with its tomalley in pork lard, as well as crispy-fried shallots as the finishing touch.

เอาะหลามไก่ใส่สะค้าน

This Laotian dish is popular in the mountainous region of Luang Prabang, the magical city in the northern part of Central Laos.

ขนมจีนซาวน้ำ อย่างท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร

กลับจากวัดแล้ว เพลาเที่ยงพอดี ท่านขุนฯ ตั้งโต๊ะเลี้ยงสมาชิกบนเรือน ด้วยการทำ "ขนมจีนซาวน้ำ" ตามคำขอ ช่วงนี้จะทำอาหารอย่างขนมจีน สัก ๒ ตำรับ ให้ได้ชิมกันทั่วเรือนเรา แต่อย่าแค่กระนั้นเลย ขึ้นชื่อว่า ขุนวิเสทเลือดเย็น มีหรือจะทำอาหารไทยให้เหมือนคนอื่น ตำรับของเราต้องเป็นไทยแท้ และเป็นตำรับโบราณแบบที่คนปัจจุบันไม่เคยรู้มาก่อน จะทำให้ลูก ๆ หลาน ๆ ของเรางงกันเป็นไก่ตาแตกเลยทีเดียว....

Slow-Braised Pork Belly with Chinese Daylily Flower (แกงต้มหมูหอง; gaaeng dtohm muu haawng)

Gaaeng dtohm muu haawng, pork belly slow-braised with Chinese daylily flower, star anise and tao chiao paste. From Jeeb Bunnag's 1933 Cookbook of Rice Companion Recipes.

ต้มแจ่วปลา

Dtom Jeaw Pla is a rustic and spicy fish soup that is far from being unsophisticated. There is something humble, genuine, and unpretentious about it, which makes you fall in love with it.

Its humble countryside charm and surfeit of tastes quickly placed it high on my personal list of favorite dishes.

The fresh essence of fish cooked to perfection melds with the earthy tones of the grilled ingredients, the eggplants, shallots, chilies and garlic. It has a heavenly silky broth with a scent of lemongrass, which is generously lifted up by a handful of fresh herbs, lemon basil, saw coriander and spring onions.

ข้าวเม่าคลุก

รู้หรือไม่ว่า..ก็เป็นด้วย "ข้าวเม่าคลุกกับกล้วยไข่" ธรรมดา ๆ นี่แหละ ถึงได้พัฒนาตำรับไปเป็น "ข้าวเม่าทอด" แพงามน่ากิน และพอถูกนำพาเข้าเมือง ข้าวเม่าที่โดน "ราง" จนกรอบพอง เพื่อให้เก็บได้นาน ก็ได้รับการยกระดับ ถูกจับแต่งเติมเสริมสวย กลายเป็น "ข้าวเม่าหมี่" เพราะดัดแปลงจากผัดหมี่กรอบบ้าง "ข้าวเม่าเบื้อง"ที่ดัดแปลงจากขนมเบื้องบ้าง ดูหรูหราเจริญหูเจริญตา เป็นสาวชาวกรุงไปเสียเลย

ไก่ใต้น้ำ แบบอีสาน

ไก่ใต้น้ำ เป็นเมนูยอดนิยมในกลุ่มผู้ใช้แรงงาน โดยการนำไก่ทั้งตัวมาสับเป็นชิ้นพอดีคำจากนั้นนำไปเคี่ยวพร้อมเครื่องตำสมุนไพรนานาชนิด อันประกอบด้วย ตะไคร้ ข่า กระเทียม พริก ใบมะกรูด ใบกะเพรา ผักชีและต้นหอม เมื่อเคี่ยวจนได้ที่แล้ว ไก่ใต้น้ำจะเสิร์ฟพร้อมกับเหล้าสาโท รับประทานเคล้าดนตรีลูกทุ่งจังหวะเร้าใจ

Three-Style Pork (สุกรสามวรรณ; soo gaawn saam wan)

Soo gaawn saam wan: fatty pork reduced three ways—fish sauce with palm sugar, garcinia leaf juice, and fermented bean curd. Jeeb Bunnag, 1933.

เมี่ยงคำ

ขนมเม็ดขนุน

It is believed that this dish was introduced to the Siamese royal cuisine in the middle of the seventeenth century by Portuguese traders. Later, along with other egg yolk-based golden sweets like the golden drops (thong yot ทองหยอด), golden flowers (thong yip ทองหยิบ) and golden threads (foi thong ฝอยทอง), these royal desserts were passed to commoners outside the court.

For the marzipan filling I am using, beside the mung beans, both the flesh and the water of fragrant young coconuts. It gives a rich, sweet and almost nutty flavor which works perfectly with the silky texture of the mung beans and the creamy golden egg yolks coating.

ก้อยปลานิลเวียงจันทน์

In 1833 Prince Mongkut, who later became King Rama IV, found a square stone inscription, known today as “The Ramkhamheang’s Inscription”, believed to be written 541 years earlier, in 1292, by King Ramkhamheang - the third king of The Sukhothai Dynasty (1279-1298).

In this inscription King Ramkhamheang tells the story of the Sukhothai regime; He includes details of the systems of law and describes how he ruled the people wisely, in a kind and personal, like father and son manner. King Ramkhamheang – (who was an outstanding warrior, statesman, scholar and diplomat who expanded his control from the Khmer kingdom of Angkor in the east, through much of what is today central and southern Thailand, to northern parts of Laos and Burma) – gives a picture of his kingdom as idyllic and free of constrains.

Beef Rump Simmered Tender in Dark Soy with Mangosteen Flesh and Seeds (ต้มเนื้อโคกับมังคุด; dtohm neuua kho:h gap mang khoot)

Dtohm neuua kho:h gap mang khoot, lard-fried beef rump simmered in dark soy with peeled mangosteen, seeds and all. From Jeeb Bunnag, 1933.

Have a look at some of our favorite courses.

Aromatic Primer for Thai Cuisine - Part 1

Patterns – Decoding the Complexity of Siamese Curry Paste: A Multidimensional Exploration

Get Access – Join Thaifoodmaster Today

Practical and kitchen-tested recipes with a mix of theory, history, psychology, and Siamese culture tidbits.

Get access to everything right away. Unlock more than 50 Masterclasses, over 700 recipes and Articles
Access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional classes, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.
GET EXTRA - New Masterclasses and Daily Recipes
Gain access to NEW masterclasses as they become available. Access DAILY translations of heritage-recipes.
1-1 support from Hanuman
1-1 support from Hanuman to help you achieve your professional Thai culinary goals
Live Q&A Sessions
The opportunity to join a monthly live two-hour videoconference where I can answer your questions.
Great Value!
one year access for the price of 3 days in-person training.

You will get everything you need to:

To Get inspired
When you design or build a new menu for an event or restaurant or even prepare for dinner with friends.
To Satisfy your curiosity.
Finally !
To Master Your Craft
Master your Thai cooking skills and expand your repertoire.

It is truly brilliant with a revolutionary approach introducing aspects and concepts never broached by cookbooks.

Ian Westcott

Sourcing Wines for Discerning Private Clients