ต้ม และ ตุ๋น Archives

This Laotian dish is popular in the mountainous region of Luang Prabang, the magical city in the northern part of Central Laos.

ยำผิวส้มซ่า

พูดถึงอาหารไทยแท้ไทยโบราณ ท่านรู้หรือไม่ว่า พืชชนิดใดที่คนไทยสมัยก่อนนำมาให้รสเปรี้ยวในสำรับอาหารมากที่สุด ? ถ้าเป็นปัจจุบันจะตอบได้ง่าย ๆ ว่าเป็น "มะนาว" แต่สมัยก่อนนั้น ไม่ใช่เลยขอรับ คนไทยอาศัยความเปรี้ยวจาก"มะขาม" มากที่สุด ใช้ทั้งยอดอ่อน ดอก ฝักอ่อน และ โดยเฉพาะมะขามเปียก แต่ทราบไหมขอรับว่า ส่วนใหญ่น้ำมะขามเปียกมักไม่ใช่องค์ ประกอบเด่นในอาหารไทย ตัวมะขามเปียกเอง ก็นำมาทำเป็นอาหารหลักไม่ได้ ไม่เคยมีตำรับ ยำมะขามเปียก แกงมะขามเปียก หรือ มะขามเปียกลอยแก้ว แต่อย่างใดเลย อย่างที่เห็นก็แค่เป็นเครื่องดื่ม ในกลุ่มน้ำปานะ ที่ภิกษุในศาสนาพุทธสามารถฉันได้ในยามวิกาล เช่น น้ำมะขาม

ขนมเม็ดขนุน

It is believed that this dish was introduced to the Siamese royal cuisine in the middle of the seventeenth century by Portuguese traders. Later, along with other egg yolk-based golden sweets like the golden drops (thong yot ทองหยอด), golden flowers (thong yip ทองหยิบ) and golden threads (foi thong ฝอยทอง), these royal desserts were passed to commoners outside the court.

For the marzipan filling I am using, beside the mung beans, both the flesh and the water of fragrant young coconuts. It gives a rich, sweet and almost nutty flavor which works perfectly with the silky texture of the mung beans and the creamy golden egg yolks coating.

ต้มยำกุ้งทอดมันดอกโสน

เมนูในวันนี้ที่หนุมานจะมานำเสนอคือ “ต้มยำกุ้งทอดมันดอกโสน” ซึ่งรสชาติความหวานอมขมของดอกโสนนั้น สามารถเข้ากันได้ดีกับความหวานของเนื้อกุ้งและความแซบของต้มยำอีกด้วย หรือแม้กระทั่งทอดมันดอกโสนเปล่า ๆ ยังสามารถทานเป็นอาหารว่างได้อีก

แกงกะทิสายบัวปลาทูนึ่ง

This old-fashioned Thai coconut curry dish is a simple expression made with ingredients commonly available to Thais, it features steamed mackerels - the fish that Thai people probably love the best and the stems of the lotus flowers - one of Buddhism's most recognized motifs.

The fish together with peeled lotus stems are boiled in coconut milk, to which a simple yet very aromatic curry paste, made only of white pepper corns, shallots and fermented shrimp paste is added.

หลนกะปิคั่ว

กะปิคั่วเป็นเมนูอาหารประเภทหลนที่ในทุกวันนี้ค่อนข้างที่จะหารับประทานได้ยากตามร้านอาหารทั่ว ๆ ไป และ น้อยคนนักที่จะรู้จัก โดยอาหารประเภทหลนนั้นเป็นการนำหัวกะทิมาเคี่ยวกับของที่หมักทั้งหลาย เช่น แหนม ปลาร้า เต้าเจี้ยว กะปิ เป็นต้น เพิ่มเนื้อปลา กุ้ง หรือ หมู และ ปรุงรสโดยใช้น้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว และ น้ำมะขามเปียก ซึ่งหลนที่อร่อยนั้นจะต้องมีลักษณะเป็นน้ำขลุกขลิก และต้องใช้เนื้อสัตว์ที่บดอย่างละเอียดเป็นส่วนประกอบ

Dtohm Sohm Shrimp Paste Curry with Watermelon Rind, Pork Belly and Asoka-Tree Flowers (แกงต้มส้ม ต้มกะบีเปลือกอุลิต; gaaeng dtohm sohm dtohm ga bee bpleuuak oo lit)

Dtohm sohm kapi curry of Watermelon Rind, Pork Belly, Shrimp, Duck Egg and Asoka-Tree Flowers soured with kaffir lime and tamarind, sweet leading sour and salty. From Puang Bunnag, 1931.

ไก่ใต้น้ำ แบบอีสาน

ไก่ใต้น้ำ เป็นเมนูยอดนิยมในกลุ่มผู้ใช้แรงงาน โดยการนำไก่ทั้งตัวมาสับเป็นชิ้นพอดีคำจากนั้นนำไปเคี่ยวพร้อมเครื่องตำสมุนไพรนานาชนิด อันประกอบด้วย ตะไคร้ ข่า กระเทียม พริก ใบมะกรูด ใบกะเพรา ผักชีและต้นหอม เมื่อเคี่ยวจนได้ที่แล้ว ไก่ใต้น้ำจะเสิร์ฟพร้อมกับเหล้าสาโท รับประทานเคล้าดนตรีลูกทุ่งจังหวะเร้าใจ

Braised Duck with Ginkgo Nuts or Lotus Seeds (เป็ดตุ๋นแบ๊ะก๊วยหรือเม็ดบัว; bpet dtoon bae guay reuu met buaa)

Braised Duck with Ginkgo Nuts, a Thai-Chinese dish where fried duck is slow-simmered with aromatic spices and ginkgo nuts. From Jeeb Bunnag's 1945 cookbook.

แกงรัญจวน

แกงโบราณชนิดนี้ เริ่มกลับมาเป็นที่นิยมอีกครั้งหนึ่ง หลังจากพอมีร้านอาหารไทยบางร้านนำตำรับนี้ไปบรรจุเป็นหนึ่งในเมนู และจากหนังสืออัตตชีวประวัติของ ม.ล. เนื่อง นิลรัตน์ ผู้เขียนเรื่องราวชีวิตในสำนักพระวิมาดาเธอ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราช ปดิวรัดดา แหล่งขึ้นชื่อเรื่องฝีมือปรุงอาหารในช่วง รัชกาลที่ ๕ ถึงสมัยรัชกาลที่ ๗ และอีกหนึ่งสาเหตุก็มาจากบทละครย้อนยุคยอดนิยม เมื่อไม่นานมานี้ เกี่ยวกับเรื่องคุณชายแห่งราชตระกูลหนึ่ง ๕ คน ที่มีเรื่องราวความรักโรแมนติกในการหาคู่ครอง มีการพิสูจน์คุณสมบัติ ของตัวเอกฝ่ายหญิงที่เหมาะสมจะมาเป็นคู่ครองของคุณชายทั้ง ๕ ซึ่งแบ่งเป็นตอน ๆ ละคน รวม ๕ ตอน และมีตอนหนึ่งกล่าวถึงเรื่องราวที่ทำการพิสูจน์ความสามารถของนางเอกด้วยการทำ “แกงรัญจวน” ซึ่งเป็นอาหารเริ่มต้นจากในวังสวนสุนันทา มาเป็นเนื้อหาของบทละคร บรรดาแฟนละครเลยตามหาสูตรกันใหญ่ ที่พึ่งของแหล่งข้อมูล ก็ดูจะหนีไม่พ้นในกูเกิ้ล ในบางเว็ปไซด์ในอินเตอร์เน็ต

Dtohm Jiu Beef Soup (แกงต้มจิ๋ว; gaaeng dtohm jiu)

Dtohm Jiu Beef Soup: sirloin simmered soft with sweet potato, soured with tamarind, finished with bird's eye chili and lime. Tamrap Sai Yaowapa, 1935.

c1935 Princess Yaovabha's Sweet Chinese Sausage in Coconut Cream Soup (แกงไส้กรอกหมูแห้ง; gaaeng sai graawk muu haaeng)

A 1935 Thai palace recipe preserving Princess Yaovabha's Chinese sausage coconut curry. This ivory-colored soup features sweet goon chiang sausage in creamy coconut with lemongrass, kaffir lime, and tamarind. The dish represents a historic culinary shift when Chinese ingredients entered royal Thai kitchens, transforming from street food to palace cuisine.

ขนมจีนน้ำพริกกุ้งสูตรมหาเด็ด

The sweet leading sour coconut cream based sauce, enriched and thickened with fragrant freshly roasted peanuts and golden beans are a wonderful coat to dress the sweet shrimp meat. The aromatics are being extracted in every possible way, by roasting, and frying, boiling and reducing, pounding and grounding. All the culinary methods are being fully employed to guarantee an absolute real first class dish. If you want to start some real Thai cooking going at your home, have the time and access to all the ingredients, than I really want you to try this dish. The building blocks of flavors work so well here and it will open you a great window to see the beginning of what is possible in Thai cuisine.

The Ambassador’s House Style Noodle Soup (หมี่น้ำบ้านราชทูต; Mee Naam Baan Raat Thuut)

This soup dish features crispy rice vermicelli noodles, a chicken broth that has a three-flavor profile infused with the aroma of bitter orange, and a plethora of other ingredients such as crispy fried tofu, chicken, pork, crab and pickled garlic. In Thai, the phrase mee naam baan raat thuut refers to a rice vermicelli noodle soup in the style of the Ambassador’s house. The dish was not new when it appeared in the 1956 book Snacks, Tea Nibbles, Hors D’oeuvres and Drinking Food (ตำราอาหารว่าง - เครื่องน้ำชา และ เครื่องเคี้ยว หรือ กับแกล้ม) by Jeeb Bunnag (จีบ บุนนาค), as noodle dishes were often the preferred ingredient for light meals or snacks. In Grandparents Recipes: 100 Years Old Recipes (จานอร่อยจากปู่ย่า สูตรโบราณ 100 ปี), a volume printed in 2014 that highlights recipes from the kitchens of fifteen prominent families, a similar version of the dish is referred to as mee naam baan bpaak naai leert (หมี่น้ำบ้านปาร์คนายเลิศ) and is associated with Nai Lert.

ข้าวเม่าคลุก

รู้หรือไม่ว่า..ก็เป็นด้วย "ข้าวเม่าคลุกกับกล้วยไข่" ธรรมดา ๆ นี่แหละ ถึงได้พัฒนาตำรับไปเป็น "ข้าวเม่าทอด" แพงามน่ากิน และพอถูกนำพาเข้าเมือง ข้าวเม่าที่โดน "ราง" จนกรอบพอง เพื่อให้เก็บได้นาน ก็ได้รับการยกระดับ ถูกจับแต่งเติมเสริมสวย กลายเป็น "ข้าวเม่าหมี่" เพราะดัดแปลงจากผัดหมี่กรอบบ้าง "ข้าวเม่าเบื้อง"ที่ดัดแปลงจากขนมเบื้องบ้าง ดูหรูหราเจริญหูเจริญตา เป็นสาวชาวกรุงไปเสียเลย

ก้อยปลานิลเวียงจันทน์

In 1833 Prince Mongkut, who later became King Rama IV, found a square stone inscription, known today as “The Ramkhamheang’s Inscription”, believed to be written 541 years earlier, in 1292, by King Ramkhamheang - the third king of The Sukhothai Dynasty (1279-1298).

In this inscription King Ramkhamheang tells the story of the Sukhothai regime; He includes details of the systems of law and describes how he ruled the people wisely, in a kind and personal, like father and son manner. King Ramkhamheang – (who was an outstanding warrior, statesman, scholar and diplomat who expanded his control from the Khmer kingdom of Angkor in the east, through much of what is today central and southern Thailand, to northern parts of Laos and Burma) – gives a picture of his kingdom as idyllic and free of constrains.

Beef Teochew Meatball and Pumpkin Coconut Curry (แกงบะช่อเนื้อโคกะทิ; gaaeng ba chaaw neuua kho:h ga thi)

Gaeng ba chaaw, Teochew-style beef meatballs seasoned with coriander root paste, simmered in coconut milk with pumpkin. Jeeb Bunnag, 1933.

ต้มแจ่วปลา

Dtom Jeaw Pla is a rustic and spicy fish soup that is far from being unsophisticated. There is something humble, genuine, and unpretentious about it, which makes you fall in love with it.

Its humble countryside charm and surfeit of tastes quickly placed it high on my personal list of favorite dishes.

The fresh essence of fish cooked to perfection melds with the earthy tones of the grilled ingredients, the eggplants, shallots, chilies and garlic. It has a heavenly silky broth with a scent of lemongrass, which is generously lifted up by a handful of fresh herbs, lemon basil, saw coriander and spring onions.

Beef Rump Simmered Tender in Dark Soy with Mangosteen Flesh and Seeds (ต้มเนื้อโคกับมังคุด; dtohm neuua kho:h gap mang khoot)

Dtohm neuua kho:h gap mang khoot, lard-fried beef rump simmered in dark soy with peeled mangosteen, seeds and all. From Jeeb Bunnag, 1933.

Gaaeng Raawn (แกงร้อน)

Gaaeng raawn (แกงร้อน) is a colloquial Thai term that refers to ‘hot curry’. Today, gaaeng raawn is used to denote soups or curries served with steamed rice. While the precise origin of the term is unclear, gaaeng raawn (แกงร้อน) was deployed in the 1800s for a specific dish – a Siamese soup featuring glass noodles, cooked as either a coconut or a water-based soup with an assortment of dry ingredients revered in Chinese cuisine. The soup’s potential health benefits, combined with its ease of preparation and subtle yet profound flavor, made it a popular choice for entertaining large groups of people, of all ages and backgrounds. The soup is often augmented with fresh proteins: in its more luxurious versions, multiple proteins may be added, including a combination of chicken, pork, shrimp, squid, and crab meat. Thus, over the years, gaaeng raawn (แกงร้อน) was established as a staple source of comfort and warmth for people of all walks of life in Siamese society.

Country-Style Curry (แกงบ้านนอก; gaaeng baan naawk)

Gaaeng baan naawk, a country soup of prawns, pork belly and snakehead fish built on a pounded grilled-fish base. Tamrap Sai Yaowapa, 1935.

Have a look at some of our favorite courses.

Aromatic Primer for Thai Cuisine - Part 1

Patterns – Decoding the Complexity of Siamese Curry Paste: A Multidimensional Exploration

Get Access – Join Thaifoodmaster Today

Practical and kitchen-tested recipes with a mix of theory, history, psychology, and Siamese culture tidbits.

Get access to everything right away. Unlock more than 50 Masterclasses, over 700 recipes and Articles
Access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional classes, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.
GET EXTRA - New Masterclasses and Daily Recipes
Gain access to NEW masterclasses as they become available. Access DAILY translations of heritage-recipes.
1-1 support from Hanuman
1-1 support from Hanuman to help you achieve your professional Thai culinary goals
Live Q&A Sessions
The opportunity to join a monthly live two-hour videoconference where I can answer your questions.
Great Value!
one year access for the price of 3 days in-person training.

You will get everything you need to:

To Get inspired
When you design or build a new menu for an event or restaurant or even prepare for dinner with friends.
To Satisfy your curiosity.
Finally !
To Master Your Craft
Master your Thai cooking skills and expand your repertoire.

It is truly brilliant with a revolutionary approach introducing aspects and concepts never broached by cookbooks.

Ian Westcott

Sourcing Wines for Discerning Private Clients