ต้ม และ ตุ๋น Archives

A marvelous Luang Prabang style fish salad recipe (Koi Pla), which is very easy to prepare and even though it looks simple, its flavors are complex and clever.

Fresh fish fillet is sliced into thin strips which are quick blanched in lemongrass infused boiling water - a cooking method that presenting it’s natural flavors with an uplifting citrusy notes. The white fish slices are then mixed with, deep golden brown caramelized mix of fried garlic, shallots and lemongrass, which are not just visually pleasing but also add a unique sweetness and richness to the dish.

Slow-Braised Pork Belly with Chinese Daylily Flower (แกงต้มหมูหอง; gaaeng dtohm muu haawng)

Gaaeng dtohm muu haawng, pork belly slow-braised with Chinese daylily flower, star anise and tao chiao paste. From Jeeb Bunnag's 1933 Cookbook of Rice Companion Recipes.

ขนมจีนน้ำพริกกุ้งสูตรมหาเด็ด

The sweet leading sour coconut cream based sauce, enriched and thickened with fragrant freshly roasted peanuts and golden beans are a wonderful coat to dress the sweet shrimp meat. The aromatics are being extracted in every possible way, by roasting, and frying, boiling and reducing, pounding and grounding. All the culinary methods are being fully employed to guarantee an absolute real first class dish. If you want to start some real Thai cooking going at your home, have the time and access to all the ingredients, than I really want you to try this dish. The building blocks of flavors work so well here and it will open you a great window to see the beginning of what is possible in Thai cuisine.

Chicken Sam-oi (ไก่สำออย; gai sam aawy)

Gai sam aawy, whole chicken steamed with sugarcane inside, then simmered in coconut cream with coriander seed and cumin. From Tamrap Sai Yaowapa, 1935.

The Ambassador’s House Style Noodle Soup (หมี่น้ำบ้านราชทูต; Mee Naam Baan Raat Thuut)

This soup dish features crispy rice vermicelli noodles, a chicken broth that has a three-flavor profile infused with the aroma of bitter orange, and a plethora of other ingredients such as crispy fried tofu, chicken, pork, crab and pickled garlic. In Thai, the phrase mee naam baan raat thuut refers to a rice vermicelli noodle soup in the style of the Ambassador’s house. The dish was not new when it appeared in the 1956 book Snacks, Tea Nibbles, Hors D’oeuvres and Drinking Food (ตำราอาหารว่าง - เครื่องน้ำชา และ เครื่องเคี้ยว หรือ กับแกล้ม) by Jeeb Bunnag (จีบ บุนนาค), as noodle dishes were often the preferred ingredient for light meals or snacks. In Grandparents Recipes: 100 Years Old Recipes (จานอร่อยจากปู่ย่า สูตรโบราณ 100 ปี), a volume printed in 2014 that highlights recipes from the kitchens of fifteen prominent families, a similar version of the dish is referred to as mee naam baan bpaak naai leert (หมี่น้ำบ้านปาร์คนายเลิศ) and is associated with Nai Lert.

Country-Style Curry (แกงบ้านนอก; gaaeng baan naawk)

Gaaeng baan naawk, a country soup of prawns, pork belly and snakehead fish built on a pounded grilled-fish base. Tamrap Sai Yaowapa, 1935.

เมี่ยงคำ

ข้าวเม่าเบื้อง อย่างท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์

"ข้าวเม่าเบื้อง" เป็น 1 ใน 2 ตำรับของเครื่องว่างคาว ที่ปรุงจากข้าวเม่า นอกเหนือจาก "ข้าวเม่าหมี่" และปัจจุบันนี้ไม่พบว่ามีใครทำตำรับดังกล่าวนี้เลย จะมีก็แค่ "ข้าวเม่าหมี่" ส่วน "ข้าวเม่าเบื้อง" นั้น แทบจะหายไปจากสังคมไทยเสียแล้ว ปัจจุบันคนทั่วไปจึงไม่รู้จักเครื่องว่างตำรับนี้เลย เราจึงมีความยินดีและภูมิใจนำเสนอตำรับ "ข้าวเม่าเบื้อง" เพื่อเป็นการอนุรักษ์และให้กลับมาเป็นที่รู้จักกันอีกครั้งหนึ่ง...

ต้มยำกุ้ง

Tom Yam is a type of soup with distinct sharp hot and sour flavors, scented with pleasant citrusy aroma. Tom Yam is known to seduce many westerners to fall in love with Thailand, its people and food. Many trips memories to Thailand were written in diaries, others are etched on film but all are stained by the Tom Yam charm. I still remember with vivid colors my first bowl of Tom Yam, in the night market of the old neighborhood on a hot night in a ragged, unfashionable part of Bangkok. Where the smell of cooking and the glare of florescent lights decorated the alley where JeMoi used to own a restaurant, a very simple and very good one, decorated with cheap bamboo chairs and peeling orange walls. I would enjoy watching the streets of the early night turning into mornings, eating, drinking and sweating. It was hard to say if I was sweating from the hot and humid weather, the cheap whiskey or JeMoi’s spicy food. I still smile when I think of her, standing by my table with a winning smile, as if she knew how much I enjoy the food.

c1935 Princess Yaovabha's Sweet Chinese Sausage in Coconut Cream Soup (แกงไส้กรอกหมูแห้ง; gaaeng sai graawk muu haaeng)

A 1935 Thai palace recipe preserving Princess Yaovabha's Chinese sausage coconut curry. This ivory-colored soup features sweet goon chiang sausage in creamy coconut with lemongrass, kaffir lime, and tamarind. The dish represents a historic culinary shift when Chinese ingredients entered royal Thai kitchens, transforming from street food to palace cuisine.

แกงต้มกะทิเนื้อโคเค็ม อย่าง จีบ บุนนาค (พ.ศ. ๒๔๘๔)

ภูมิปัญญาไทยโบราณท่านมีความอัจฉริยะล้ำเลิศ คิดปรุงตำรับอาหารที่ได้ผลออกมาอย่างลงตัว ดังที่กล่าวมาในบทก่อนหน้า วิถีไทยอาศัยการถนอมอาหารด้วยการทำเค็มหรือตากแห้ง และเมื่อจะนำมารับประทาน ความรุ่มรวยทางวัฒนธรรมการกิน บวกกับความมีศิลปะแห่งการปรุง คนสมัยก่อนสามารถรังสรรค์ของใกล้ตัว ให้ออกมาเป็นตำรับที่วิเศษได้โดยง่าย ง่ายด้วยกรรมวิธี ง่ายด้วยวัตถุดิบเครื่องปรุง ให้เป็นของอร่อยแบบไทยแท้ หนึ่งในตำรับนั้นคือ "ต้มกะทิเนื้อโคเค็ม"....

ยำส้มฉุน

ที่ท่านขุนฯ นำ "ส้มฉุนมารื้อฟื้น หรือนำมาให้รู้จักก็เพราะ ไม่อยากให้ตำรับ "ส้มฉุน" หายไป ก็ทั้งอย่างประเภทคาว ในที่นี้จะขอเรียกเป็น "ยำส้มฉุน" เพื่อให้ดูแยกกันกับ "ส้มฉุน" ที่เป็นอาหารหวาน ว่าเป็นตำรับคนละอย่างกัน ถึงจะชื่อเดียวกันก็เถอะ อาศัยกระแส "นิยมไทย" กลับมา ไม่ว่าจะการแต่งกายที่หันมาเน้นผ้าไทย และ อย่างไทย กันมากขึ้น ด้านการกีฬา คนไทยก็ได้รับการยอมรับในแวดวงกีฬาระดับโลกมากขึ้น เช่น แบดมินตัน เป้าบิน ฟุตบอลพรีเมียร์ลีก กอล์ฟ พีจีเอทัวร์ ฯลฯ ทำให้คนไทยตื่นตัว แม้กระทั่งวงการละคร การนำเสนอเรื่องราวสังคมย้อนยุค สมัยเก่าก็มีมากมายหลายเรื่อง ออกมาไม่ขาดตอน คนไทยยังจำบท "ส้มฉุน" ชื่อตัวละครเด็กไทยจอมซน ผู้มีบทบาทอยู่ใกล้ชิดนางเอก ตัวนำเรื่องอย่าง 'แม่นายนกยูง' คนในสมัยอยุธยา ที่หลงยุคมาในปัจจุบัน ในนวนิยายเรื่อง "เรือนมยุรา" ที่ผลิตออกมาเป็นทั้งภาพยนต์และละคร ได้อย่างไม่ลืม นี่ก็มีนัยมีกระแสว่าจะมีการนำกลับมาทำเป็นละครใหม่อีกครั้งหนึ่ง เหล่านี้ล้วนสร้างกระแส "นิยมไทย" กลับมาในสังคมปัจจุบันอีกเช่นกัน

ต้มยำกะทิหัวปลีย่างใส่ไก่

It will not be an overstatement to say that banana trees accompany Thai people from their birth to the afterlife. Starting with the decorative objects made out of banana leaves newborns receive to invite protective spirits, and continues their entire life with the endless uses for banana leaves, trunks and fruits; finally ending with the female spirit ghost, maae praai taanee (แม่พรายตานี), who resides in banana trees and Thai beliefs.

Fresh Shrimp Curry Soup (แกงต้มกุ้งปรุงสด; gaaeng dtohm goong bproong soht)

FShrimp Tom Bproong Soht Curry Soup (แกงต้มกุ้งปรุงสด; gaaeng dtohm goong bproong soht)

Gaaeng dtohm goong bproong soht: grilled shrimp with green mango and pickled garlic, seasoned at the bowl. Jeeb Bunnag, 1933.

ไก่ใต้น้ำ แบบอีสาน

ไก่ใต้น้ำ เป็นเมนูยอดนิยมในกลุ่มผู้ใช้แรงงาน โดยการนำไก่ทั้งตัวมาสับเป็นชิ้นพอดีคำจากนั้นนำไปเคี่ยวพร้อมเครื่องตำสมุนไพรนานาชนิด อันประกอบด้วย ตะไคร้ ข่า กระเทียม พริก ใบมะกรูด ใบกะเพรา ผักชีและต้นหอม เมื่อเคี่ยวจนได้ที่แล้ว ไก่ใต้น้ำจะเสิร์ฟพร้อมกับเหล้าสาโท รับประทานเคล้าดนตรีลูกทุ่งจังหวะเร้าใจ

ขนมเม็ดขนุน

It is believed that this dish was introduced to the Siamese royal cuisine in the middle of the seventeenth century by Portuguese traders. Later, along with other egg yolk-based golden sweets like the golden drops (thong yot ทองหยอด), golden flowers (thong yip ทองหยิบ) and golden threads (foi thong ฝอยทอง), these royal desserts were passed to commoners outside the court.

For the marzipan filling I am using, beside the mung beans, both the flesh and the water of fragrant young coconuts. It gives a rich, sweet and almost nutty flavor which works perfectly with the silky texture of the mung beans and the creamy golden egg yolks coating.

เอาะหลามไก่ใส่สะค้าน

This Laotian dish is popular in the mountainous region of Luang Prabang, the magical city in the northern part of Central Laos.

ข้าวเหนียวแก้ว

One of the charms of street food is that it finds you rather than you finding it. Therefore you are usually in the perfect mood to embrace it.

This treat along with other sweets are traditionally presented on tricycle drawn trays that are protected from insects and pollution by a transparent nylon tent and light up by a single light bulb.

ขนมฝอย หรือ ขนมหันตรา

"ขนมฝอย" หรือ "ขนมหันตรา" - อนุสนธิจากตำนานแกงมัสมั่น ที่ Thaifoodmaster ได้นำเสนอไปแล้วนั้น ในบริบทหนึ่งกล่าวถึงหมายรับสั่งของพระบามสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลกที่ให้ พระยาจุฬาราชมนตรี ผู้นำมุสลิม จัดทำอาหารเลี้ยงพระและผู้คน ในคราวสมโภชพระแก้วมรกตและวัดพระศรีรัตนศาสดาราม ในปี พ.ศ.๒๓๕๒ ท่านขุนฯ เกิดความสนใจในอาหารที่นำมาจัดเลี้ยงเป็นอย่างยิ่ง ด้วยในคราวนั้นนิมนต์พระสงฆ์ถึง ๒,๐๐๐ รูปมาในงานบุญที่ยิ่งใหญ่นี้ จึงได้ตามรอย ค้นคว้าประวัติศาสตร์วัฒนธรรมขนมอีกตำรับหนึ่งของคนไทยมานำเสนอ ในอีกมุมมอง ที่เชื่อว่ายังไม่มีที่ใดบันทึกไว้อย่างครบถ้วนสมบูรณ์เช่น Thaifoodmaster แห่งนี้ คราวนี้จึงขอนำเสนอขนมโบราณที่มีเอกลักษณ์เด่นคือมีทั้งแบบหวาน และแบบคาว มาให้รู้จักกันให้ลึกซึ้งตรงกับตำรับดั้งเดิมมากที่สุด ซึ่งได้แก่ "ขนมฝอย" หรือ "ขนมหันตรา"

ก้อยปลานิลเวียงจันทน์

In 1833 Prince Mongkut, who later became King Rama IV, found a square stone inscription, known today as “The Ramkhamheang’s Inscription”, believed to be written 541 years earlier, in 1292, by King Ramkhamheang - the third king of The Sukhothai Dynasty (1279-1298).

In this inscription King Ramkhamheang tells the story of the Sukhothai regime; He includes details of the systems of law and describes how he ruled the people wisely, in a kind and personal, like father and son manner. King Ramkhamheang – (who was an outstanding warrior, statesman, scholar and diplomat who expanded his control from the Khmer kingdom of Angkor in the east, through much of what is today central and southern Thailand, to northern parts of Laos and Burma) – gives a picture of his kingdom as idyllic and free of constrains.

Beef Teochew Meatball and Pumpkin Coconut Curry (แกงบะช่อเนื้อโคกะทิ; gaaeng ba chaaw neuua kho:h ga thi)

Gaeng ba chaaw, Teochew-style beef meatballs seasoned with coriander root paste, simmered in coconut milk with pumpkin. Jeeb Bunnag, 1933.

Have a look at some of our favorite courses.

Aromatic Primer for Thai Cuisine - Part 1

Patterns – Decoding the Complexity of Siamese Curry Paste: A Multidimensional Exploration

Get Access – Join Thaifoodmaster Today

Practical and kitchen-tested recipes with a mix of theory, history, psychology, and Siamese culture tidbits.

Get access to everything right away. Unlock more than 50 Masterclasses, over 700 recipes and Articles
Access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional classes, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.
GET EXTRA - New Masterclasses and Daily Recipes
Gain access to NEW masterclasses as they become available. Access DAILY translations of heritage-recipes.
1-1 support from Hanuman
1-1 support from Hanuman to help you achieve your professional Thai culinary goals
Live Q&A Sessions
The opportunity to join a monthly live two-hour videoconference where I can answer your questions.
Great Value!
one year access for the price of 3 days in-person training.

You will get everything you need to:

To Get inspired
When you design or build a new menu for an event or restaurant or even prepare for dinner with friends.
To Satisfy your curiosity.
Finally !
To Master Your Craft
Master your Thai cooking skills and expand your repertoire.

It is truly brilliant with a revolutionary approach introducing aspects and concepts never broached by cookbooks.

Ian Westcott

Sourcing Wines for Discerning Private Clients