ต้ม และ ตุ๋น Archives

ข้าวเม่าเบื้อง อย่างท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์

"ข้าวเม่าเบื้อง" เป็น 1 ใน 2 ตำรับของเครื่องว่างคาว ที่ปรุงจากข้าวเม่า นอกเหนือจาก "ข้าวเม่าหมี่" และปัจจุบันนี้ไม่พบว่ามีใครทำตำรับดังกล่าวนี้เลย จะมีก็แค่ "ข้าวเม่าหมี่" ส่วน "ข้าวเม่าเบื้อง" นั้น แทบจะหายไปจากสังคมไทยเสียแล้ว ปัจจุบันคนทั่วไปจึงไม่รู้จักเครื่องว่างตำรับนี้เลย เราจึงมีความยินดีและภูมิใจนำเสนอตำรับ "ข้าวเม่าเบื้อง" เพื่อเป็นการอนุรักษ์และให้กลับมาเป็นที่รู้จักกันอีกครั้งหนึ่ง...

Country-Style Curry (แกงบ้านนอก; gaaeng baan naawk)

Gaaeng baan naawk, a country soup of prawns, pork belly and snakehead fish built on a pounded grilled-fish base. Tamrap Sai Yaowapa, 1935.

ยำส้มฉุน

ที่ท่านขุนฯ นำ "ส้มฉุนมารื้อฟื้น หรือนำมาให้รู้จักก็เพราะ ไม่อยากให้ตำรับ "ส้มฉุน" หายไป ก็ทั้งอย่างประเภทคาว ในที่นี้จะขอเรียกเป็น "ยำส้มฉุน" เพื่อให้ดูแยกกันกับ "ส้มฉุน" ที่เป็นอาหารหวาน ว่าเป็นตำรับคนละอย่างกัน ถึงจะชื่อเดียวกันก็เถอะ อาศัยกระแส "นิยมไทย" กลับมา ไม่ว่าจะการแต่งกายที่หันมาเน้นผ้าไทย และ อย่างไทย กันมากขึ้น ด้านการกีฬา คนไทยก็ได้รับการยอมรับในแวดวงกีฬาระดับโลกมากขึ้น เช่น แบดมินตัน เป้าบิน ฟุตบอลพรีเมียร์ลีก กอล์ฟ พีจีเอทัวร์ ฯลฯ ทำให้คนไทยตื่นตัว แม้กระทั่งวงการละคร การนำเสนอเรื่องราวสังคมย้อนยุค สมัยเก่าก็มีมากมายหลายเรื่อง ออกมาไม่ขาดตอน คนไทยยังจำบท "ส้มฉุน" ชื่อตัวละครเด็กไทยจอมซน ผู้มีบทบาทอยู่ใกล้ชิดนางเอก ตัวนำเรื่องอย่าง 'แม่นายนกยูง' คนในสมัยอยุธยา ที่หลงยุคมาในปัจจุบัน ในนวนิยายเรื่อง "เรือนมยุรา" ที่ผลิตออกมาเป็นทั้งภาพยนต์และละคร ได้อย่างไม่ลืม นี่ก็มีนัยมีกระแสว่าจะมีการนำกลับมาทำเป็นละครใหม่อีกครั้งหนึ่ง เหล่านี้ล้วนสร้างกระแส "นิยมไทย" กลับมาในสังคมปัจจุบันอีกเช่นกัน

แกงต้มกะทิเนื้อโคเค็ม อย่าง จีบ บุนนาค (พ.ศ. ๒๔๘๔)

ภูมิปัญญาไทยโบราณท่านมีความอัจฉริยะล้ำเลิศ คิดปรุงตำรับอาหารที่ได้ผลออกมาอย่างลงตัว ดังที่กล่าวมาในบทก่อนหน้า วิถีไทยอาศัยการถนอมอาหารด้วยการทำเค็มหรือตากแห้ง และเมื่อจะนำมารับประทาน ความรุ่มรวยทางวัฒนธรรมการกิน บวกกับความมีศิลปะแห่งการปรุง คนสมัยก่อนสามารถรังสรรค์ของใกล้ตัว ให้ออกมาเป็นตำรับที่วิเศษได้โดยง่าย ง่ายด้วยกรรมวิธี ง่ายด้วยวัตถุดิบเครื่องปรุง ให้เป็นของอร่อยแบบไทยแท้ หนึ่งในตำรับนั้นคือ "ต้มกะทิเนื้อโคเค็ม"....

Beef Rump Simmered Tender in Dark Soy with Mangosteen Flesh and Seeds (ต้มเนื้อโคกับมังคุด; dtohm neuua kho:h gap mang khoot)

Dtohm neuua kho:h gap mang khoot, lard-fried beef rump simmered in dark soy with peeled mangosteen, seeds and all. From Jeeb Bunnag, 1933.

ก้อยปลานิลเวียงจันทน์

In 1833 Prince Mongkut, who later became King Rama IV, found a square stone inscription, known today as “The Ramkhamheang’s Inscription”, believed to be written 541 years earlier, in 1292, by King Ramkhamheang - the third king of The Sukhothai Dynasty (1279-1298).

In this inscription King Ramkhamheang tells the story of the Sukhothai regime; He includes details of the systems of law and describes how he ruled the people wisely, in a kind and personal, like father and son manner. King Ramkhamheang – (who was an outstanding warrior, statesman, scholar and diplomat who expanded his control from the Khmer kingdom of Angkor in the east, through much of what is today central and southern Thailand, to northern parts of Laos and Burma) – gives a picture of his kingdom as idyllic and free of constrains.

ก้อยปลานิลหลวงพระบาง

A marvelous Luang Prabang style fish salad recipe (Koi Pla), which is very easy to prepare and even though it looks simple, its flavors are complex and clever.

Fresh fish fillet is sliced into thin strips which are quick blanched in lemongrass infused boiling water - a cooking method that presenting it’s natural flavors with an uplifting citrusy notes. The white fish slices are then mixed with, deep golden brown caramelized mix of fried garlic, shallots and lemongrass, which are not just visually pleasing but also add a unique sweetness and richness to the dish.

The Secret Healing Powers of Siamese Curries – A Closer Look at Gaaeng Yaa (แกงยา)

ต้มข่าเป็ด จิ้มน้ำพริกเผาแบบโบราณ อย่างหม่อมซ่มจีน (ราชานุประพันธุ์) ร.ศ.๑๐๙

อาหารโบราณที่ปัจจุบันเปลี่ยนไปจากตำรับเดิมตามรสนิยม ต้มข่าเป็ด จิ้มน้ำพริกเผาแบบโบราณ

"ต้มข่า" แต่เดิม ซึ่งเป็นอาหารของชาวบ้านทั่วไป อาหารชนิดนี้จัดเป็นแกงอย่างหนึ่ง ที่ใช้เนื้อเป็ด เนื้อไก่ หรือ เนื้อปลา ต้มเคี่ยวกับข่าอ่อนในน้ำกะทิ รับประทานกับน้ำพริกหรือน้ำพริกเผา เป็นอาหารพื้น ๆ ของคนไทย ที่เดี๋ยวนี้เปลี่ยนแปลงกลายพันธุ์จนมีลักษณะเข้าใกล้ "ต้มยำกะทิ"
เมื่อราวร้อยกว่าปีก่อนนั้น คนส่วนใหญ่ยังปรุง "ต้มข่า" ในแบบที่ได้เล่ามาอยู่เลย "ตำรากับเข้า" ของ "หม่อมส้มจีน" (ร.ศ.๑๐๙) ก็เขียนถึง "ต้มข่า" ตำรับนี้ เป็นของทำง่ายอย่างสามัญ จะเห็นได้ว่าคนรุ่นเก่าจะเน้นกิน “ต้มข่า” ที่เนื้อสัตว์และข่าอ่อน จิ้มกับน้ำพริกเผาชูรสข้างนอกถ้วย มิใช่ปรุงรสสำเร็จเปรี้ยวเค็มหวานในน้ำแกงอย่างปัจจุบัน

จะเห็นได้ว่าคนรุ่นเก่าจะเน้นกิน "ต้มข่า" ที่เนื้อสัตว์และข่าอ่อน จิ้มกับน้ำพริกเผาชูรสข้างนอกถ้วย มิใช่ปรุงรสสำเร็จเปรี้ยวเค็มหวานในน้ำแกงอย่างปัจจุบัน....

ข้าวเหนียวแก้ว

One of the charms of street food is that it finds you rather than you finding it. Therefore you are usually in the perfect mood to embrace it.

This treat along with other sweets are traditionally presented on tricycle drawn trays that are protected from insects and pollution by a transparent nylon tent and light up by a single light bulb.

ต้มแจ่วปลา

Dtom Jeaw Pla is a rustic and spicy fish soup that is far from being unsophisticated. There is something humble, genuine, and unpretentious about it, which makes you fall in love with it.

Its humble countryside charm and surfeit of tastes quickly placed it high on my personal list of favorite dishes.

The fresh essence of fish cooked to perfection melds with the earthy tones of the grilled ingredients, the eggplants, shallots, chilies and garlic. It has a heavenly silky broth with a scent of lemongrass, which is generously lifted up by a handful of fresh herbs, lemon basil, saw coriander and spring onions.

ขนมเม็ดขนุน

It is believed that this dish was introduced to the Siamese royal cuisine in the middle of the seventeenth century by Portuguese traders. Later, along with other egg yolk-based golden sweets like the golden drops (thong yot ทองหยอด), golden flowers (thong yip ทองหยิบ) and golden threads (foi thong ฝอยทอง), these royal desserts were passed to commoners outside the court.

For the marzipan filling I am using, beside the mung beans, both the flesh and the water of fragrant young coconuts. It gives a rich, sweet and almost nutty flavor which works perfectly with the silky texture of the mung beans and the creamy golden egg yolks coating.

สูตรทำไข่พะโล้หมูสามชั้นเห็ดหอม

This is an aromatic stew that leans into the sweet spectrum of the palate. An all-time Thai favorite, moo palo was introduced locally by the Chinese-Cantonese and Tae Chiew immigrants who flocked to the Kingdom in the early nineteenth century. The name of this dish originates from two Chinese words: pah ziah and lou.

ยำทวาย

This recipe would probably change your perception about the term "salad", maybe because its dressing has a multi layered, curry-like personality, rather than the common sour vinaigrette-like dressing, or maybe because it takes some good few hours to prepare, somewhat longer than simply opening a bag of hydroponic greens.

This salad is the fruit of the dedication of court ladies from aristocratic households, that for centuries perfected and elaborated on the art of cooking through detailed and calculated process, to create sophisticated dishes that are not only delicious but also very healthy and visually pleasing.

These ladies made a very large commitment for small things, and they attended all their time and efforts to make minor things better and getting the small things just right.

ต้มยำปลาช่อนแบบโบราณ - อย่างหม่อมซ่มจีน (ราชานุประพันธุ์) - ร.ศ.๑๐๙

ตำรับอาหารไทยแท้ที่มีมาแต่โบราณ ปัจจุบันยังคงมีอยู่ หากแต่พัฒนาไปไกลจนแทบไม่มีใครรับรู้ต้นเค้าเก่าก่อน ถ้าให้คนรุ่นปัจจุบันมาลิ้มลองตำรับแบบดั้งเดิม ก็จะมองว่าเป็นของแปลกไปเสียแล้ว ดังนั้น Thaifoodmaster คงจะต้องออกมาอธิบายถึงพัฒนาการของอาหารตำรับน้ำแกงนี้ก่อนไม่มีใครจดจำของเก่าแบบดั้งเดิมได้

แกงรัญจวน

แกงโบราณชนิดนี้ เริ่มกลับมาเป็นที่นิยมอีกครั้งหนึ่ง หลังจากพอมีร้านอาหารไทยบางร้านนำตำรับนี้ไปบรรจุเป็นหนึ่งในเมนู และจากหนังสืออัตตชีวประวัติของ ม.ล. เนื่อง นิลรัตน์ ผู้เขียนเรื่องราวชีวิตในสำนักพระวิมาดาเธอ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราช ปดิวรัดดา แหล่งขึ้นชื่อเรื่องฝีมือปรุงอาหารในช่วง รัชกาลที่ ๕ ถึงสมัยรัชกาลที่ ๗ และอีกหนึ่งสาเหตุก็มาจากบทละครย้อนยุคยอดนิยม เมื่อไม่นานมานี้ เกี่ยวกับเรื่องคุณชายแห่งราชตระกูลหนึ่ง ๕ คน ที่มีเรื่องราวความรักโรแมนติกในการหาคู่ครอง มีการพิสูจน์คุณสมบัติ ของตัวเอกฝ่ายหญิงที่เหมาะสมจะมาเป็นคู่ครองของคุณชายทั้ง ๕ ซึ่งแบ่งเป็นตอน ๆ ละคน รวม ๕ ตอน และมีตอนหนึ่งกล่าวถึงเรื่องราวที่ทำการพิสูจน์ความสามารถของนางเอกด้วยการทำ “แกงรัญจวน” ซึ่งเป็นอาหารเริ่มต้นจากในวังสวนสุนันทา มาเป็นเนื้อหาของบทละคร บรรดาแฟนละครเลยตามหาสูตรกันใหญ่ ที่พึ่งของแหล่งข้อมูล ก็ดูจะหนีไม่พ้นในกูเกิ้ล ในบางเว็ปไซด์ในอินเตอร์เน็ต

Braised Duck with Ginkgo Nuts or Lotus Seeds (เป็ดตุ๋นแบ๊ะก๊วยหรือเม็ดบัว; bpet dtoon bae guay reuu met buaa)

Braised Duck with Ginkgo Nuts, a Thai-Chinese dish where fried duck is slow-simmered with aromatic spices and ginkgo nuts. From Jeeb Bunnag's 1945 cookbook.

ขนมฝอย หรือ ขนมหันตรา

"ขนมฝอย" หรือ "ขนมหันตรา" - อนุสนธิจากตำนานแกงมัสมั่น ที่ Thaifoodmaster ได้นำเสนอไปแล้วนั้น ในบริบทหนึ่งกล่าวถึงหมายรับสั่งของพระบามสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลกที่ให้ พระยาจุฬาราชมนตรี ผู้นำมุสลิม จัดทำอาหารเลี้ยงพระและผู้คน ในคราวสมโภชพระแก้วมรกตและวัดพระศรีรัตนศาสดาราม ในปี พ.ศ.๒๓๕๒ ท่านขุนฯ เกิดความสนใจในอาหารที่นำมาจัดเลี้ยงเป็นอย่างยิ่ง ด้วยในคราวนั้นนิมนต์พระสงฆ์ถึง ๒,๐๐๐ รูปมาในงานบุญที่ยิ่งใหญ่นี้ จึงได้ตามรอย ค้นคว้าประวัติศาสตร์วัฒนธรรมขนมอีกตำรับหนึ่งของคนไทยมานำเสนอ ในอีกมุมมอง ที่เชื่อว่ายังไม่มีที่ใดบันทึกไว้อย่างครบถ้วนสมบูรณ์เช่น Thaifoodmaster แห่งนี้ คราวนี้จึงขอนำเสนอขนมโบราณที่มีเอกลักษณ์เด่นคือมีทั้งแบบหวาน และแบบคาว มาให้รู้จักกันให้ลึกซึ้งตรงกับตำรับดั้งเดิมมากที่สุด ซึ่งได้แก่ "ขนมฝอย" หรือ "ขนมหันตรา"

Fresh Shrimp Curry Soup (แกงต้มกุ้งปรุงสด; gaaeng dtohm goong bproong soht)

FShrimp Tom Bproong Soht Curry Soup (แกงต้มกุ้งปรุงสด; gaaeng dtohm goong bproong soht)

Gaaeng dtohm goong bproong soht: grilled shrimp with green mango and pickled garlic, seasoned at the bowl. Jeeb Bunnag, 1933.

ข้าวเม่าคลุก

รู้หรือไม่ว่า..ก็เป็นด้วย "ข้าวเม่าคลุกกับกล้วยไข่" ธรรมดา ๆ นี่แหละ ถึงได้พัฒนาตำรับไปเป็น "ข้าวเม่าทอด" แพงามน่ากิน และพอถูกนำพาเข้าเมือง ข้าวเม่าที่โดน "ราง" จนกรอบพอง เพื่อให้เก็บได้นาน ก็ได้รับการยกระดับ ถูกจับแต่งเติมเสริมสวย กลายเป็น "ข้าวเม่าหมี่" เพราะดัดแปลงจากผัดหมี่กรอบบ้าง "ข้าวเม่าเบื้อง"ที่ดัดแปลงจากขนมเบื้องบ้าง ดูหรูหราเจริญหูเจริญตา เป็นสาวชาวกรุงไปเสียเลย

Have a look at some of our favorite courses.

Aromatic Primer for Thai Cuisine - Part 1

Patterns – Decoding the Complexity of Siamese Curry Paste: A Multidimensional Exploration

Get Access – Join Thaifoodmaster Today

Practical and kitchen-tested recipes with a mix of theory, history, psychology, and Siamese culture tidbits.

Get access to everything right away. Unlock more than 50 Masterclasses, over 700 recipes and Articles
Access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional classes, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.
GET EXTRA - New Masterclasses and Daily Recipes
Gain access to NEW masterclasses as they become available. Access DAILY translations of heritage-recipes.
1-1 support from Hanuman
1-1 support from Hanuman to help you achieve your professional Thai culinary goals
Live Q&A Sessions
The opportunity to join a monthly live two-hour videoconference where I can answer your questions.
Great Value!
one year access for the price of 3 days in-person training.

You will get everything you need to:

To Get inspired
When you design or build a new menu for an event or restaurant or even prepare for dinner with friends.
To Satisfy your curiosity.
Finally !
To Master Your Craft
Master your Thai cooking skills and expand your repertoire.

It is truly brilliant with a revolutionary approach introducing aspects and concepts never broached by cookbooks.

Ian Westcott

Sourcing Wines for Discerning Private Clients