fbpx

ไก่ใต้น้ำ แบบอีสาน

จัดทำโดย หนุมาน
Braised Chicken in Thai Aromatic Paste (ไก่ใต้น้ำ gai dtai naam)

ไก่ใต้น้ำ เป็นเมนูยอดนิยมในกลุ่มผู้ใช้แรงงาน โดยการนำไก่ทั้งตัวมาสับเป็นชิ้นพอดีคำจากนั้นนำไปเคี่ยวพร้อมเครื่องตำสมุนไพรนานาชนิด อันประกอบด้วย ตะไคร้ ข่า กระเทียม พริก ใบมะกรูด ใบกะเพรา ผักชีและต้นหอม เมื่อเคี่ยวจนได้ที่แล้ว ไก่ใต้น้ำจะเสิร์ฟพร้อมกับเหล้าสาโท รับประทานเคล้าดนตรีลูกทุ่งจังหวะเร้าใจ

อาหารจานนี้มีต้นกำเนิดมาจากที่ราบสูงทางภาคอีสาน ด้วยสภาพแวดล้อมที่มีอาหารในปริมาณที่จำกัด ส่งผลให้เกษตรกรอีสานที่ขึ้นชื่อว่าเป็นผู้รักสงบและมีความสุขต้องดิ้นรนหาเลี้ยงชีพ

ทุกบ้านในชนบทของอีสานจึงมีสวนครัวซึ่งปลูกผักและสมุนไพรต่างๆ ไก่บ้านที่ชาวบ้านเลี้ยงไว้ถูกปล่อยให้หากินอย่างอิสระ เนื้อของไก่บ้านจึงแน่น มีไขมันน้อยกว่าและมีรสชาติที่ดีกว่าไก่เลี้ยง

ที่มาของชื่อ “ไก่ใต้น้ำ” ตั้งตามวิธีการปรุงที่ใช้หม้อสองใบวางซ้อนกัน โดยหม้อใบล่างเป็นหม้อสำหรับเคี่ยวเนื้อไก่กับเครื่องสมุนไพร สำหรับหม้อด้านบนจะเติมน้ำใส่น้ำแข็งจนเต็มและวางซ้อนลงบนหม้อใบแรก จากนั้นปิดช่องว่างระหว่างหม้อสองใบด้วยใบตอง ผ้าขนหนูหมาดๆหรือกระดาษทิชชู่เปียก

วิธีการปรุงอาหารเช่นนี้ช่วยรักษาความชุ่มฉ่ำและนุ่มของเนื้อไก่ อีกทั้งกลิ่นของเครื่องสมุนไพรสามารถซึมเข้าไปในเนื้อได้อย่างเต็มที่ ยิ่งไปกว่านั้น น้ำจากเนื้อและเครื่องสมุนไพรจะผสมผสานเข้ากันจนได้น้ำซอสรสชาติสุดแสนอร่อยโดยไม่ต้องเติมน้ำ

อ่านเพิ่มเติม

สมัครสมาชิก เพื่ออ่านเพิ่มเติม. ลืมรหัสผ่าน? 

Incorrect username or password.

New account

Incorrect username or password.

ไก่ใต้น้ำเป็นการประยุกต์หลักวิทยาศาสตร์พื้นฐานเข้ากับภูมิปัญญาท้องถิ่นในการประกอบอาหารโดยใช้หลักการที่เรียกว่า “Reflux distillation” หรือแปลตรงตัวได้ว่า การกลั่นแบบไหลย้อน ซึ่งใช้ในการสกัดน้ำมันหอมระเหย และด้วยวิธีการนี้ ไอน้ำจากอาหารจะระเหยมารวมกันที่หม้อเย็นด้านบนและสกัดกลิ่นและรสชาติให้อยู่ภายในหม้อเคี่ยว จึงได้ไก่ที่นุ่มและมีกลิ่นหอมชวนรับประทาน

Braised Chicken in Thai Aromatic Paste Recipe (gai dtai naam)
Hanuman
This northeastern- (Issan) style Thai braised chicken in coarse aromatic paste is very easy to prepare and requires only basic cooking skills.
4 from 1 vote
Prep Time 15 mins
Cook Time 1 hr 30 mins
Total Time 1 hr 45 mins
Course Main
Cuisine Thai
Servings 4

Ingredients
  

  • 1 free-range chicken (ไก่บ้าน) about 1 kg, or any of your favorite cuts
  • 17 Chinese garlic (กระเทียมจีน) 65 gr
  • 8-13 shallots (หอมแดง) 70 gr
  • 10-16 fresh red Thai bird’s eye chili (phrik kee noo) (พริกขี้หนููแดง) 15-30 gr
  • 20 fresh green Thai bird’s eye chili (phrik kee noo) (พริกขี้หนูเขียว) 6 gr
  • 1 tablespoon white peppercorns (พริกไทย)
  • 1 tablespoon sea salt (เกลือทะเล)
  • 5 slices galangal (ข่า) 30 gr
  • 16 kaffir lime leaves (ใบมะกรูด)
  • 3 lemongrass (ตะไคร้) 40 gr
  • 1 tablespoon fish sauce (น้ำปลา)
  • 1 tablespoon oyster sauce
  • 1 tablespoon granulated sugar (น้ำตาลทราย)
  • 1/3 cup coriander leaves (ใบผักชี) chopped
  • 1/3 cup sawtooth coriander (ผักชีฝรั่ง) chopped
  • 1/3 cup spring onion (ต้นหอม) chopped
  • 1/3 cup holy basil (ใบกะเพรา)

Instructions
 

  • In this demonstration, we use a free-range chicken, complete with its internal organs, head, neck and feet. I find that adding the chicken feet and the head to the pot create a thicker and richer sauce.
  • Remove and discard the skin; this allows the essential oils from the paste to permeate the meat. Chop the entire chicken, including the bones, into bite-size pieces.
  • Prepare the ingredients for the aromatic paste.
  • Place the garlic, shallots and chilies into the mortar.
  • Add white peppercorns.
  • Add salt.
  • Add galangal.
  • Add the hand-torn kaffir lime leaves.
  • Pound all the ingredients together to form a rough paste.
  • Add the lemongrass stalks and, with the pestle, bruise them to help release their fragrance.
  • Season with fish sauce.
  • Add oyster sauce.
  • And add sugar.
  • Mix everything.
  • Place the chicken in a pot.
  • Add the paste.
  • Mix everything. You do not need to add water.
  • I will cook the dish as it traditionally done – on a Thai charcoal stove, outdoors. But you can use different setups: this picture shows a simple setup on a gas stove.
  • Make sure the gap between the two pots is sealed properly. This picture demonstrates how wet tissue paper is used to seal the gap.
  • Here is my setup, using the charcoal stove and the two pots. I use a kitchen towel to seal the gap between the two pots.
  • Place the pots on the stove, and turn the heat to medium low. Make sure that the top pot is filled with iced water.
  • Check that there are no steam leaks, and cook until all the ice in the upper pot has melted. Do not allow the water in the upper pot to warm.
  • When all the ice is melted, remove the upper pot and discard the water.
  • Reposition the top pot, and re-fill it with cold water.
  • And ice.
  • Continue cooking until the ice has again melted completely. Repeat this step – changing the water and replacing it with ice, then melting the ice – three times. Cook the chicken for about 1 1/2 hours.
  • While the chicken is cooking, roughly cut the holy basil, coriander, saw coriander and the green onions; set aside.
  • When the chicken is done, remove the top pot.
  • Add the herbs.
  • Mix the herbs with the cooked chicken.
  • If you are cooking outdoors on a charcoal stove, be aware that your neighbors may become entranced by the aroma and join you for the meal.
  • Prepare a papaya salad, hot sticky rice and a bottle of Thai whiskey to go with the meal – enjoy the eating and the company!
Tried this recipe?We’d love to see it – tag it #THAIFOODMASTER on Instagram! Please leave a comment to let us know how it was!

0 0 votes
Article Rating
Subscribe
Notify of
guest
8 Comments
Oldest
Newest Most Voted
Inline Feedbacks
View all comments
Pongchaya Wiwat
Pongchaya Wiwat
Guest
5 years ago

ถือเป็นเลือดอีสานแท้คนหนึ่ง ตระเวนใช้ชีวิตกับชาวบ้านมาก็มาก ขอยอมรับว่าไม่เคยเห็นกรรมวิธีการใช้น้ำแข็งใส่หม้อซ้อนตามอธิบาย แต่จะเห็นการใช้หม้อใบเล็กคว่ำปิดส่วนผสม ไก่บ้านสมุนไพร เครื่องปรุงต่างๆไว้ แล้วค่อยปิดหม้อใบใหญ่ ใช้ไม้ขัดกันหม้อเล็กเขยื้อน ตั้งไฟไปเรื่อยๆจนไก่สุกนุ่มหอม ก็เป็นหลักการพื้นฐานวิทยาศาสตร์เดียวกัน การใช้น้ำแข็งทับ ถ้าเป็นสังคมชนบทแต่ก่อนแค่ 20-30 ปีมานี้ก็พอ ถือว่าเสียทรัพยากรสำคัญเลยทีเดียว สู้เอามาใส่ในกระติกใบใหญ่ใส่น้ำฝน ทานได้ชื่นใจกันทั้งคุ้ม (คุ้มคือกลุ่มบ้านจำนวนหนึ่งที่อยู่ละแวกเดียวกันในหมู่บ้านนั้น ซึ่งก็คือโซนๆหนึ่งนั่นแหละ)

Mahée Ferlini
Mahée Ferlini
Guest
5 years ago

This recipe looks great. I haven’t seen this method used to utilize condensation, however I certainly understand the science behind it. Also, I like that you stuck with the traditional methods and ingredients. I’ll have to add this recipe to my arsenal. Thank you so much for sharing it!

Neil Breakwell
Neil Breakwell
Guest
6 years ago

Hi Hanuman,

This is a stunning dish! I made it last night here in the UK and was amazed at how much sauce was created. The ice water lid does an amazing job.
I’ve made a couple of your other dishes and they were also great. Keep up the good work!

Neil

Mary-AnnePatterson
Mary-AnnePatterson
Guest
6 years ago

I began traveling to Thailand in 1987 and have visited the Kingdom numerous times since. Took our then young children to Thailand trekking to aide Akha Hilltribe with Drs. A few times. Have visited such as Nong Kai, Mae Hong Song, Ubon Thani, Hua Hin, BKK, etc. the cuisine of Isan is my favourite.

Began cooking Thai cuisine in the 70’s but became serious about it after we took classes from James Beard award winning author, teacher, and friend, Kasma Loha-Unchit in 1986. Have learned over the years from street vendors, five Star Chefs, and home Thai cooks. I was drawn here by the authentic recipes!

Shaheda Yesmin
Shaheda Yesmin
Guest
6 years ago

I am from Bangladesh . A culinary expert. Love Thai Food Master. I have been following your recipe after I did my Chef course on Thai Cuisine from Bangkok Thai cooking academy and later took a private course with Chef Nooror of Blue Elephant.

Presently I have my Boutique Thai Cooking School, name JEWELS KITCHEN.

I understood very well the recipe but my question is ‘ why the iced water on top ‘ ? Isn’t slow down the cooking process ? One can live the Chicken in low heat.

Best
Shaheda

Previous:

Next:

8
0
Would love your thoughts, please comment.x
()
x

Subscribe to continue reading

Get unlimited access to a constantly growing library of prime professional masterclasses, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.

You can cancel anytime.

Subscribe to continue reading
Get unlimited access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional masterclasses, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.

You can cancel anytime.

Master your Thai cooking skills and expand your repertoire.

In-depth, inclusive, highly inspirational, and informative online courses.

Practical and kitchen-tested recipes with a mix of theory, history, psychology, and Siamese culture tidbits.

Get a Free copy of my eBook "49 Classic Thai Stir Fry Dishes"

Subscribe to our newsletter that will keep you up to date with stories and events taking place at Thaifoodmaster!