ต้มข่าเป็ด จิ้มน้ำพริกเผาแบบโบราณ อย่างหม่อมซ่มจีน (ราชานุประพันธุ์) ร.ศ.๑๐๙

ค่อยถึงบางอ้อ !!!

ที่แท้คือ “ไก่ต้มข่า”

สำเนียงครูแหม่มคงพูดออกมาไม่ชัดถ้อยจนพ่อขุนน้อยฟังมาเช่นนั้น จึงเห็นทีจะได้สอนแลถ่ายทอดให้เจ้าลูกชาย เพราะเริ่มรู้ความพอควรบ้างแล้ว เผื่อจะซึมซาบ ลดความคะนองลงได้บ้าง จึงตอบไปว่า งั้นเย็นนี้จะทำแลปรุงให้เห็น ลูกจงมาดูมาเรียนรู้ จะได้นำไปเล่าได้…

พอนึกถึง “ต้มข่า” แต่เดิม ซึ่งเป็นอาหารของชาวบ้านทั่วไป อาหารชนิดนี้จัดเป็นแกงอย่างหนึ่ง ที่ใช้เนื้อเป็ด เนื้อไก่ หรือ เนื้อปลา ต้มเคี่ยวกับข่าอ่อน ในน้ำกะทิ รับประทานกับน้ำพริกหรือน้ำพริกเผา เป็นอาหารพื้น ๆ ของคนไทย ที่เดี๋ยวนี้ เปลี่ยนแปลงกลายพันธุ์จนมีลักษณะเข้าใกล้ “ต้มยำกะทิ” ไปทุกที ความจริง “ต้มยำ” กับ “ต้มข่า” นั้นค่อนข้างจะต่างกันอยู่ ถึงจะเป็นอาหารประเภทน้ำเหมือนกันก็ตาม คือ “ต้มยำ” จะใช้น้ำเปล่าธรรมดา ต้มเนื้อสัตว์ ใส่สมุนไพรพวก ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด มะนาว น้ำปลา พริกสด ปรุงรสจัดจ้าน เปรี้ยวเค็มหวาน ไปในตัว ส่วน “ต้มข่า” จะเป็นแกงแบบใส่กะทิ เคี่ยวเนื้อสัตว์ ใส่เฉพาะข่าอ่อน และพริกแห้งเท่านั้น บางครั้งอาจใส่หัวปลีเผา เพื่อเพิ่มเนื้อ ปรุงรสด้วยเกลือพอมีรสเค็มและเผ็ดอ่อน ๆ จะหวานเล็กน้อยจากกะทิ เวลารับประทานจึงนำเนื้อสัตว์มาจิ้มกับน้ำพริกเผาที่ปรุงรสไว้ เพื่อชูรสชาติ นอกจากนี้ยังมีตำรับ “ต้มยำกะทิ” อีกอย่างหนึ่งที่ปรุงแบบเดียวกับ “ต้มยำ” แต่ใช้น้ำกะทิแทนน้ำธรรมดา

เมื่อราวร้อยกว่าปีก่อนนั้น คนส่วนใหญ่ยังปรุง “ต้มข่า” ในแบบที่ได้เล่ามาอยู่เลย “ตำรากับเข้า” ของ “หม่อมส้มจีน” ร.ศ.๑๐๙ (พิมพ์โดย โรงพิมพ์วัชรินทร์ : พระนคร, ๑๒๖ หน้า) ที่เคยนำเสนอไปในเรื่อง “พะแนง” ก่อนหน้านี้ ก็เขียนถึง “ต้มข่า” เอาไว้แบบนั้น แม้กระทั่งไม่กี่สิบปีนี้ พจนานุกรม ฉบับ อ.เปลื้อง ณ นคร (ตีพิมพ์โดยสำนักพิมพ์ไทยวัฒนาพานิช) ก็ได้อธิบายไว้ดังนี้ว่า “เป็นแกงอย่างหนึ่งที่เอาเนื้อเป็ดหรือไก่ต้มกับข่าอ่อนแล้วเคี่ยวกับกะทิ รับประทานกับน้ำพริกหรือน้ำพริกเผา” ส่วนในพจนานุกรม ฉบับ ราชบัณฑิตยสถาน ซึ่งมีการชำระมาหลายครั้ง ก็อธิบายไว้อย่างที่ยังไม่เปลี่ยนแปลงมากนักว่า ” เป็นแกงอย่างหนึ่ง มีลักษณะคล้ายต้มยำกะทิ แต่มักใช้เนื้อไก่ ใส่ข่าอ่อน ปรุงรสด้วยน้ำพริกเผา น้ำปลา มะนาว พริกขี้หนู”

แต่ปัจจุบันนี้ “ต้มข่า” ที่แพร่หลายรู้จักกันไปทั่วโลก เป็น ๑ ใน ๑๐ ตำรับอาหารไทย ที่ชาวต่างชาติรู้จักดี ได้พัฒนาแต่งเติมเสริมสวยจนเป็น “ต้มยำน้ำกะทิ” ไปเลย ไม่เพียงแต่ใส่ข่าตะไคร้ ใบมะกรูด พริกขี้หนู ยังเพิ่ม เห็ดชนิดต่าง ๆ ใส่มะเขือเทศ เพิ่มผักโรยหน้า ที่เดิมไม่มี (ต้มยำจะใช้ผักชี) เดี๋ยวนี้ มีเต็มที่ ต้นหอม ผักชี กะเพรา ผักชีฝรั่ง บางครั้งใส่ใบสะระแหน่ โหระพา ก็ยังเคยเห็น มิหนำซ้ำบางตำรับ ใส่ใบมะขามอ่อน หอมแดง ทั้งพริกแห้ง พริกขี้หนูสด จนจะเป็น”ต้มโคล้ง” ก็มี บางทีเห็นใส่ กะหล่ำปลีแทนหัวปลีก็มาก หลายหลากเกินจะนำภาพมาให้เห็น

แต่เย็นนี้จะสอนขุนน้อย ทำ”ต้มข่าเป็ด” ตำรับของหม่อมส้มจีนดีกว่า จะได้ปลูกฝังสิ่งดั้งเดิมเพื่อเป็นรากฐานไว้ ก่อนที่จะได้ไปเห็นความเปลี่ยนแปลงหลากหลายภายนอก และจะถ่ายทอดเอาไว้ ณ ที่นี้ด้วยเลย เพื่อเป็นฐานข้อมูลความรู้ ถึงของเก่าไว้ก่อนจะเลือนหาย แลมิตรสหายชาวต่างชาติจะได้เข้าใจที่มา ถึงตำรับไทยแท้ไทยโบราณดั้งเดิม โดยจะยังคงลักษณะการเขียนตามภาษาสมัยเมื่อร้อยกว่าปีมาแล้วนั้น หม่อมส้มจีนท่านเอาเขียนไว้ ดังนี้ :-

ต้มข่า

ถ้าจะต้มเปดไก่กับข่าอ่อน ให้เอาเปดตัว ๑ แล้วเอามะพร้าวผลหนึ่ง ถ้าไม่มีถึงผล ซีกหนึ่งก็ได้ขูดคั้นกะทิเหลว ๆ คะเนท่วมตัวหรือท่วมชิ้นเปดไก่ เอาข่าอ่อนหนัก ๑๐ บาท ทุบใส่ลงหม้อให้เดือด แล้วเอาตัวหรือชิ้นเปดไก่ใส่ในหม้อเขี้ยวไปจนกะทิแตกมันเนื้อเปื่อย เอาเกลือหนัก ๑ สลึงใส่ลง จะได้ช่วยหนุนมันแห้งกะทิยกลง เอาน้ำพริกเผาละลายกับน้ำเคย มะนาวบีบน้ำตาลใส่ให้เหลว ๆ จะเอาเนื้อเปดเนื้อไก่ข่าอ่อนนั้นจิ้มน้ำพริกเผา รับประทานอร่อยนัก ฯ|ะ

ตำรับนี้ เป็นของทำง่ายอย่างสามัญ จะเห็นได้ว่าคนรุ่นเก่าจะเน้นกิน “ต้มข่า” ที่เนื้อสัตว์และข่าอ่อน จิ้มกับน้ำพริกเผาชูรสข้างนอกถ้วย มิใช่ปรุงรสสำเร็จเปรี้ยวเค็มหวานในน้ำแกงอย่างปัจจุบัน แลมิได้เน้นผัก หรือเครื่องปรุงประกอบอื่นใดอย่างวิลิศมาหรา เช่นร้านอาหารสมัยนี้ ที่ต้องเน้นแข่งขันถึงเอกลักษณ์เฉพาะของตน ครั้นมาพิจารณาในส่วนปัจเจกชน คนทำอาหารชนิดนี้รับประทานเองที่บ้าน ก็มักจดจำและทำตามกันมาอย่างที่คลาดเคลื่อนไปจากเดิมด้วยเช่นกัน นับวันตำรับนี้ก็จะเลือนหาย หากมิได้บันทึกถ่ายทอดเอาไว้เป็นลายลักษณ์อักษรแลภาพ ตามที่ท่านจะได้เห็นต่อไป…

บันทึกไว้เพื่อเป็นข้อมูลเรียนรู้ก่อนก้าวสู่ AEC (ASEAN Economic Community) ( เอ๊ะ !!! อันใดหนอ…หึหึ )

สูตรทำต้มข่าเป็ด จิ้มน้ำพริกเผาแบบโบราณ

โดย หนุมาน และ ฐาปกร เลิศวิริยะวิทย์ (เชฟกร)

No ratings yet

Add your own recipe notes

You must be a member to use this feature

Print Recipe Pin Recipe

Add to CollectionGo to Collections Add to Shopping ListGo to Collections

Course Main

Cuisine Thai

Servings 5

Ingredients

  

1x2x3x

ส่วนผสม

• เป็ด 1 ตัว น้ำหนักประมาณ 1.4 กิโลกรัม
• หัวกะทิ 1 1/2 ถ้วย
• หางกะทิ 2 1/2 ถ้วย
• น้ำเปล่า 7 1/2 ถ้วย
• ข่าอ่อน 4 แง่ง ประมาณ 400 กรัม
• เกลือป่น 1 1/2 ช้อนชา

ส่วนผสมน้ำพริกเผา

• พริกแห้งเม็ดใหญ่ 15 เม็ด
• หอมแดงเผา 10 หัว ประมาณ 60 กรัม
• กระเทียมไทยเผา 1/2 ถ้วย ประมาณ 45 กรัม
• กะปิปิ้ง 1 ช้อนโต๊ะ
• รากผักชี 6 ราก ประมาณ 12 กรัม
• เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
• น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะนาว 6 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนโต๊ะ

Instructions

 

วิธีทำน้ำพริกเผา

• Char-grill the dry chilies, fermented shrimp paste, unpeeled shallots and garlic.
  เผาพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม และ ปิ้งกะปิ ให้เสร็จ
  
• Peel the shallots and clean the coriander roots.
  ปอกหอมแดง ทำความสะอาดรากผักชี และ เตรียมวัตถุดิบทั้งหมดให้พร้อม
  
• Pound with salt all the ingredients to a consistent paste.
  โขลกวัตถุดิบทั้งหมดกับเกลือจนละเอียด
  
• Season with fish sauce, lime juice and palm sugar.
  ปรุงรสโดยน้ำปลา น้ำมะนาว และ น้ำตาลมะพร้าว
  

วิธีต้มเป็ด

• Clean a whole duck.
  ทำความสะอาดเป็ด
  
• Cut the duck into large pieces, discard excess fat, and select young galangal.
  สับเป็ดเป็นชิ้น ๆ ใหญ่ และ เตรียมข่าอ่อน
  
• Bruise the galangal, add it to a pot with the duck, and cover with diluted coconut cream and water.
  ตั้งหม้อไฟกลางเอาเป็ดที่สับแล้วใส่ลงในหม้อ ทุบข่าอ่อนใส่ลงไป เติมหัวกะทิ หางกะทิ และ น้ำเปล่าลงไป
  
• When the duck is ready and fat is floating, add salt.
  เมื่อเนื้อเป็ดสุกแล้ว เติมเกลื่อป่นลงไป
• 
• Serve the cooked duck alongside the seasoned roasted chili jam relish.
  ตักเนื้อเป็ดลงในชามเสริฟ รับประทานกับน้ำพริกเผาเป็นเครื่องจิ้ม เป็นเสร็จ
  

Tried this recipe?We’d love to see it – tag it #THAIFOODMASTER on Instagram! Please leave a comment to let us know how it was!