fbpx

ข้าวเม่าเบื้อง อย่างท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์

จัดทำโดย หนุมาน, ขุนวิเสทเลือดเย็น, ฐาปกร เลิศวิริยะวิทย์ (เชฟกร)
ข้าวเม่าเบื้อง ; khaao mao beuuang
ข้าวเม่าเบื้อง

บทต่อมาของอาหารจากข้าวเม่า
เครื่องว่างคาวอีกตำรับหนึ่ง..ที่เราภาคภูมิใจเสนอ

“ข้าวเม่าเบื้อง”

คำว่า “เบื้อง” เป็นคำไทยโบราณ มีความหมายถึงแผ่นดินเผาใช้มุงหลังคา ปูผนัง ปูพื้น หรืออีกความหมายหนึ่งคือ ภาชนะดินเผารูปร่างกลมแบน มีหูจับกันความร้อน ใช้ทำขนม หรือ รางข้าวเม่า ขนมที่ละเลงบนเบื้องเช่นนี้ เรียกว่า “ขนมเบื้อง” ซึ่งมีมาตั้งแต่สมัยอยุธยาแล้ว โดยมีการสืบทอดมาผ่านต้นสมัยรัตนโกสินทร์จนถึงปัจจุบัน พัฒนาการของขนมเบื้องนั้น มีทั้ง แบบชาวบ้าน ที่นำแป้งแบบขนมครก มาละเลงบนแผ่นเบื้อง รสชาติออกเค็ม ๆ มัน ๆ จะให้หวานต้องจิ้มน้ำตาล และแบบชนชั้นสูงหรือในหมู่เจ้านายในสมัยนั้น หรือที่เรียกว่า แบบชาววัง โดยดัดแปลงใช้แป้งผสมถั่วทองโม่ละเอียดเพิ่มเติม ละเลงบนเบื้องให้บางกรอบ บรรจุไส้ต่าง ๆ เพื่อให้มีรสชาติมากขึ้น มีทั้งอย่างหวานและอย่างเค็ม ซึ่งแบบเค็มนั้นจะทำมาจากกุ้งผัดกับมะพร้าวกระเทียมพริกไทยเกลือและน้ำตาล โรยด้วยผักชีและใบมะกรูดซอยบาง โดยปรุงอย่างประณีต

การทำขนมเบื้องจึงถือเป็นศิลปะชั้นสูงในสมัยนั้น ที่กุลสตรีไทยต้องมีทักษะหรือทำเป็น จึงจะได้การยอมรับ พัฒนาการและความสำคัญของขนมเบื้องมีมากจนก้าวไปถึงขั้นเป็นพิธีหลวงเกี่ยวกับขนมเบื้อง จัดขึ้นในช่วงเดือนอ้าย หรือ เดือนพฤศจิกายน ซึ่งเป็นช่วงที่ข้าวปลาอาหารมีความอุดมสมบูรณ์ กุ้งแม่น้ำกำลังมีมันมาก เหมาะแก่การนำมาทำขนมเบื้อง เพื่อเลี้ยงพระสงฆ์ โดยจัดขึ้นที่พระที่นั่งอัมรินทรวินิจฉัย ในพระบรมมหาราชวัง เรียกว่า “การพระราชพิธีเลี้ยงขนมเบื้อง” ถือเป็นพิธีสำคัญ ใน “พระราชพิธีสิบสองเดือน” ที่พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ฯ ทรงพระราชนิพนธ์ อธิบายไว้ พิธีนี้สืบทอดมาตั้งแต่ช่วงต้นรัตนโกสินทร์จนถึงสมัยรัชกาลที่ ๕ จึงหยุดไป

HRH King Chulalongkorn The Great Cooking
HM King Rama V, Chulalongkorn The Great frying a mackarel

ยุคสมัยของพระองค์เป็นยุคที่เฟื่องฟูทางด้านอาหาร เพราะมีการติดต่อกับต่างชาติมากขึ้น โดนเฉพาะกับชาติทางตะวันตก กล่าวคือ เริ่มมีวิทยาการใหม่ ๆ เข้ามาในสังคมไทยมากขึ้น รวมไปถึงมีการนำเข้าวัตถุดิบในการปรุงอาหาร เช่น เหล้าไวน์ อาหารกระป๋อง แป้งสาลี แป้งมัน นมเนย วัตถุแต่งกลิ่น สี และ รสอาหาร ฯลฯ จากต่างประเทศ ประกอบกับชนชั้นสูงในสมัยนั้น เริ่มรับวิธีการจัดเลี้ยงแบบตะสันตก มีการจัดเลี้ยงบ่อยๆตามวังต่าง ๆ ของเจ้านาย หรือบ้านของข้าราชการชั้นผู้ใหญ่ และที่สำคัญ สมเด็จพระพุทธเจ้าหลวงเอง ท่านทรงมีพระราชนิยมและพระปรีชาในด้านอาหารเป็นอย่างยิ่ง ทรงปรุง ทรงวิจารณ์ ทรงอรรถาธิบาย หรือทรงพรรณาถึง สรรพาหาร ทั้งไทยและเทศ ทั้งอาหารแบบในวัง หรืออาหารตามท้องถิ่น ที่พระองค์ได้เสด็จเยือนต่างประเทศหรือเสด็จประพาสต้น และทรงบันทึกไว้เป็นข้อเขียนให้เราได้ศึกษามากมาย ดังนั้นวัฒนธรรมด้านอาหารของคนไทยจึงเริ่มเปลี่ยนแปลง ความทันสมัย และยังผสานขนบธรรมเนียมเก่า อย่างรู้ค่า และชาญฉลาด ด้วยมีการปรับปรุง ดัดแปลง ตำรับอาหารหวานคาวต่าง ๆ หรือคิดประดิษฐ์ตำรับอาหารขึ้นใหม่เรื่อย ๆ

this content is locked

เนื้อหานี้ถูกล็อค

สมัครสมาชิก เพื่ออ่านเพิ่มเติม. ลืมรหัสผ่าน? 

Incorrect username or password.

New account

Incorrect username or password.

“ข้าวเม่าเบื้อง” ก็เป็นอีกตำรับหนึ่งที่ดัดแปลงมาจาก “ขนมเบื้อง” อย่างเค็ม โดยมีการเปลี่ยนจากการละเลงแป้งขนมเบื้องที่บางกรอบ มาใชัข้าวเม่ามารางบนเบื้องให้พองและกรอบแทน ส่วนประกอบไส้จากกุ้งแม่น้ำก็คงไว้คล้ายแบบเดิม ต่างกันที่วิธีการรับประทานเท่านั้น

คราวนี้มารู้จักวิธีการทำ “ข้าวเม่าเบื้อง” ซึ่งผู้เขียนจักถอดตำราจาก ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์ ผู้นำทางด้านอาหารไทย มาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ ๕ เป็นต้นจนถึงช่วงรัชกาลที่ ๖

กลุ่มเจ้าจอมก๊กออ ปี 1898
กลุ่มเจ้าจอมก๊กออ ปี 1898

สรุปได้ดังนี้

สับกุ้งทั้งส่วนหัวและเนื้อเข้าด้วยกัน รีดมันกุ้งไว้รวมด้วย นำไปรวนในกะทะให้สุกร่วนไม่ติดกันเป็นก้อน ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล ตักใส่จาน โรยใบมะกรูดและผักชีหั่นละเอียด ไว้จานหนึ่ง มะพร้าวทึนทึกขูดด้วยกระต่าย นำไปนึ่งสักพักพอสุกกันเสียง่าย ใส่จานแยกไว้อีกจานหนึ่ง และคั่วข้าวเม่าใหม่ ๆ ให้กรอบหอม ตักใส่จาน พร้อมเกลือป่น พริกป่น และพริกไทยล่อนป่น วางไว้ข้าง ๆ เป็นกองๆ
เวลาจะรับประทาน ก็ตักแบ่งส่วนผสมทั้งสามจานนั้นใส่ในจานแบ่ง คลุกให้เข้ากันดี หรือผู้ปรุงจะคลุกใส่จานไว้ให้ก็ได้ แต่ต้องรีบรับประทานเลยทันที มิฉะนั้นข้าวเม่าจะไม่กรอบ เสียรส

ข้าวเม่าเบื้อง ; khaao mao beuuang

“ข้าวเม่าเบื้อง” เป็น 1 ใน 2 ตำรับของเครื่องว่างคาว ที่ปรุงจากข้าวเม่า นอกเหนือจาก “ข้าวเม่าหมี่” และปัจจุบันนี้ไม่พบว่ามีใครทำตำรับดังกล่าวนี้เลย จะมีก็แค่ “ข้าวเม่าหมี่” ส่วน “ข้าวเม่าเบื้อง” นั้น แทบจะหายไปจากสังคมไทยเสียแล้ว ปัจจุบันคนทั่วไปจึงไม่รู้จักเครื่องว่างตำรับนี้เลย เราจึงมีความยินดีและภูมิใจนำเสนอตำรับ “ข้าวเม่าเบื้อง” เพื่อเป็นการอนุรักษ์และให้กลับมาเป็นที่รู้จักกันอีกครั้งหนึ่ง…

Khao mao beuuang recipe
Hanuman and Chef Thapakorn Lertviriyavit
This recipe for khao mao bueang is adapted from Thanpuying (Lady) Plean Passakornrawong. She was a pioneer of noble Thai cuisine, who lived and worked during the reign of King Rama V and the beginning of the reign of King Rama VI.
5 from 7 votes
Prep Time 15 mins
Cook Time 25 mins
Total Time 40 mins
Course Main
Cuisine Thai
Servings 4

Ingredients
  

  • 3 cups pounded unripe rice (ข้าวเม่า) khao mao
  • 15 shrimp (กุ้ง) or about 1 cup of minced shrimp meat
  • 3 tablespoons shrimp tomalley (มันกุ้ง)
  • 2 teaspoons sea salt (เกลือทะเล)
  • 2 teaspoons granulated sugar (น้ำตาลทราย)
  • 1 cup semi-matured coconut (มะพร้าวทึนทึก) finely grated
  • 2 tablespoons kaffir lime leaves (ใบมะกรูด) cut into fine chiffonade
  • 2 tablespoons coriander leaves (ใบผักชี) hand torn

Served with

  • 1 teaspoon ground white pepper (พริกไทยป่น)
  • 1 teaspoon ground dried chili (พริกป่น)
  • 1 teaspoon sea salt (เกลือทะเล)

Instructions
 

  • Over low heat roast the Khao Mao in small batches.
  • Rost the Khao Mao until it popped and become crispy. Set-aside.
  • Peel the shrimp and save the shrimp tomalley.
  • Devein the shrimp and remove the black intestine
  • Smash the shrimp with a heavy knife, it will improve its texture.
  • Mix the shrimp meat and the tomalley.
  • Using a knife, mince the shrimp and tomalley mix to a fine texture (but not to a paste).
  • In a small cooking pan, place pork fat over low heat.
  • Fry the mined shrimp meat.
  • Add sugar.
  • Add salt.
  • Fry the shrimp while constant stirring until cooked. Set aside.
  • Grate the white flesh of the coconut using a Thai style greater. Set aside (Optional: steam it for few minutes with a pinch of salt.) Set aside.
  • Cut the Kaffir lime leaves into fine chiffonade. Hand torn the coriander leaves. Set aside.
  • Arrange the dish in three plates. The fried shrimp relish top with kaffir lime and coriander leaves, the grated coconut and the roasted khao mao with side seasoning.
Tried this recipe?We’d love to see it – tag it #THAIFOODMASTER on Instagram! Please leave a comment to let us know how it was!

0 0 votes
Article Rating
Subscribe
Notify of
guest
0 Comments
Inline Feedbacks
View all comments

Previous:

Next:

0
Would love your thoughts, please comment.x
()
x
Get a Free copy of my eBook "49 Classic Thai Stir Fry Dishes"

Subscribe to our newsletter that will keep you up to date with stories and events taking place at Thaifoodmaster!