ข้าวเม่าเบื้อง อย่างท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์

จัดทำโดย หนุมาน, ขุนวิเสทเลือดเย็น, ฐาปกร เลิศวิริยะวิทย์ (เชฟกร)

อ่านหน้านี้เป็นภาษา อังกฤษ

ข้าวเม่าเบื้อง ; khaao mao beuuang

ข้าวเม่าเบื้อง

บทต่อมาของอาหารจากข้าวเม่า
เครื่องว่างคาวอีกตำรับหนึ่ง..ที่เราภาคภูมิใจเสนอ

“ข้าวเม่าเบื้อง”

คำว่า “เบื้อง” เป็นคำไทยโบราณ มีความหมายถึงแผ่นดินเผาใช้มุงหลังคา ปูผนัง ปูพื้น หรืออีกความหมายหนึ่งคือ ภาชนะดินเผารูปร่างกลมแบน มีหูจับกันความร้อน ใช้ทำขนม หรือ รางข้าวเม่า ขนมที่ละเลงบนเบื้องเช่นนี้ เรียกว่า “ขนมเบื้อง” ซึ่งมีมาตั้งแต่สมัยอยุธยาแล้ว โดยมีการสืบทอดมาผ่านต้นสมัยรัตนโกสินทร์จนถึงปัจจุบัน พัฒนาการของขนมเบื้องนั้น มีทั้ง แบบชาวบ้าน ที่นำแป้งแบบขนมครก มาละเลงบนแผ่นเบื้อง รสชาติออกเค็ม ๆ มัน ๆ จะให้หวานต้องจิ้มน้ำตาล และแบบชนชั้นสูงหรือในหมู่เจ้านายในสมัยนั้น หรือที่เรียกว่า แบบชาววัง โดยดัดแปลงใช้แป้งผสมถั่วทองโม่ละเอียดเพิ่มเติม ละเลงบนเบื้องให้บางกรอบ บรรจุไส้ต่าง ๆ เพื่อให้มีรสชาติมากขึ้น มีทั้งอย่างหวานและอย่างเค็ม ซึ่งแบบเค็มนั้นจะทำมาจากกุ้งผัดกับมะพร้าวกระเทียมพริกไทยเกลือและน้ำตาล โรยด้วยผักชีและใบมะกรูดซอยบาง โดยปรุงอย่างประณีต

การทำขนมเบื้องจึงถือเป็นศิลปะชั้นสูงในสมัยนั้น ที่กุลสตรีไทยต้องมีทักษะหรือทำเป็น จึงจะได้การยอมรับ พัฒนาการและความสำคัญของขนมเบื้องมีมากจนก้าวไปถึงขั้นเป็นพิธีหลวงเกี่ยวกับขนมเบื้อง จัดขึ้นในช่วงเดือนอ้าย หรือ เดือนพฤศจิกายน ซึ่งเป็นช่วงที่ข้าวปลาอาหารมีความอุดมสมบูรณ์ กุ้งแม่น้ำกำลังมีมันมาก เหมาะแก่การนำมาทำขนมเบื้อง เพื่อเลี้ยงพระสงฆ์ โดยจัดขึ้นที่พระที่นั่งอัมรินทรวินิจฉัย ในพระบรมมหาราชวัง เรียกว่า “การพระราชพิธีเลี้ยงขนมเบื้อง” ถือเป็นพิธีสำคัญ ใน “พระราชพิธีสิบสองเดือน” ที่พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ฯ ทรงพระราชนิพนธ์ อธิบายไว้ พิธีนี้สืบทอดมาตั้งแต่ช่วงต้นรัตนโกสินทร์จนถึงสมัยรัชกาลที่ ๕ จึงหยุดไป

HRH King Chulalongkorn The Great Cooking

HM King Rama V, Chulalongkorn The Great frying a mackarel

ยุคสมัยของพระองค์เป็นยุคที่เฟื่องฟูทางด้านอาหาร เพราะมีการติดต่อกับต่างชาติมากขึ้น โดนเฉพาะกับชาติทางตะวันตก กล่าวคือ เริ่มมีวิทยาการใหม่ ๆ เข้ามาในสังคมไทยมากขึ้น รวมไปถึงมีการนำเข้าวัตถุดิบในการปรุงอาหาร เช่น เหล้าไวน์ อาหารกระป๋อง แป้งสาลี แป้งมัน นมเนย วัตถุแต่งกลิ่น สี และ รสอาหาร ฯลฯ จากต่างประเทศ ประกอบกับชนชั้นสูงในสมัยนั้น เริ่มรับวิธีการจัดเลี้ยงแบบตะสันตก มีการจัดเลี้ยงบ่อยๆตามวังต่าง ๆ ของเจ้านาย หรือบ้านของข้าราชการชั้นผู้ใหญ่ และที่สำคัญ สมเด็จพระพุทธเจ้าหลวงเอง ท่านทรงมีพระราชนิยมและพระปรีชาในด้านอาหารเป็นอย่างยิ่ง ทรงปรุง ทรงวิจารณ์ ทรงอรรถาธิบาย หรือทรงพรรณาถึง สรรพาหาร ทั้งไทยและเทศ ทั้งอาหารแบบในวัง หรืออาหารตามท้องถิ่น ที่พระองค์ได้เสด็จเยือนต่างประเทศหรือเสด็จประพาสต้น และทรงบันทึกไว้เป็นข้อเขียนให้เราได้ศึกษามากมาย ดังนั้นวัฒนธรรมด้านอาหารของคนไทยจึงเริ่มเปลี่ยนแปลง ความทันสมัย และยังผสานขนบธรรมเนียมเก่า อย่างรู้ค่า และชาญฉลาด ด้วยมีการปรับปรุง ดัดแปลง ตำรับอาหารหวานคาวต่าง ๆ หรือคิดประดิษฐ์ตำรับอาหารขึ้นใหม่เรื่อย ๆ

“ข้าวเม่าเบื้อง” ก็เป็นอีกตำรับหนึ่งที่ดัดแปลงมาจาก “ขนมเบื้อง” อย่างเค็ม โดยมีการเปลี่ยนจากการละเลงแป้งขนมเบื้องที่บางกรอบ มาใชัข้าวเม่ามารางบนเบื้องให้พองและกรอบแทน ส่วนประกอบไส้จากกุ้งแม่น้ำก็คงไว้คล้ายแบบเดิม ต่างกันที่วิธีการรับประทานเท่านั้น

คราวนี้มารู้จักวิธีการทำ “ข้าวเม่าเบื้อง” ซึ่งผู้เขียนจักถอดตำราจาก ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์ ผู้นำทางด้านอาหารไทย มาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ ๕ เป็นต้นจนถึงช่วงรัชกาลที่ ๖

กลุ่มเจ้าจอมก๊กออ ปี 1898

กลุ่มเจ้าจอมก๊กออ ปี 1898

สรุปได้ดังนี้

สับกุ้งทั้งส่วนหัวและเนื้อเข้าด้วยกัน รีดมันกุ้งไว้รวมด้วย นำไปรวนในกะทะให้สุกร่วนไม่ติดกันเป็นก้อน ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล ตักใส่จาน โรยใบมะกรูดและผักชีหั่นละเอียด ไว้จานหนึ่ง มะพร้าวทึนทึกขูดด้วยกระต่าย นำไปนึ่งสักพักพอสุกกันเสียง่าย ใส่จานแยกไว้อีกจานหนึ่ง และคั่วข้าวเม่าใหม่ ๆ ให้กรอบหอม ตักใส่จาน พร้อมเกลือป่น พริกป่น และพริกไทยล่อนป่น วางไว้ข้าง ๆ เป็นกองๆ
เวลาจะรับประทาน ก็ตักแบ่งส่วนผสมทั้งสามจานนั้นใส่ในจานแบ่ง คลุกให้เข้ากันดี หรือผู้ปรุงจะคลุกใส่จานไว้ให้ก็ได้ แต่ต้องรีบรับประทานเลยทันที มิฉะนั้นข้าวเม่าจะไม่กรอบ เสียรส

ข้าวเม่าเบื้อง ; khaao mao beuuang

“ข้าวเม่าเบื้อง” เป็น 1 ใน 2 ตำรับของเครื่องว่างคาว ที่ปรุงจากข้าวเม่า นอกเหนือจาก “ข้าวเม่าหมี่” และปัจจุบันนี้ไม่พบว่ามีใครทำตำรับดังกล่าวนี้เลย จะมีก็แค่ “ข้าวเม่าหมี่” ส่วน “ข้าวเม่าเบื้อง” นั้น แทบจะหายไปจากสังคมไทยเสียแล้ว ปัจจุบันคนทั่วไปจึงไม่รู้จักเครื่องว่างตำรับนี้เลย เราจึงมีความยินดีและภูมิใจนำเสนอตำรับ “ข้าวเม่าเบื้อง” เพื่อเป็นการอนุรักษ์และให้กลับมาเป็นที่รู้จักกันอีกครั้งหนึ่ง…

สูตรทำข้าวเม่าเบื้อง อย่างท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์
 
Prep time
Cook time
Ready In
 
"ข้าวเม่าเบื้อง" เป็น 1 ใน 2 ตำรับของเครื่องว่างคาว ที่ปรุงจากข้าวเม่า นอกเหนือจาก "ข้าวเม่าหมี่" และปัจจุบันนี้ไม่พบว่ามีใครทำตำรับดังกล่าวนี้เลย จะมีก็แค่ "ข้าวเม่าหมี่" ส่วน "ข้าวเม่าเบื้อง" นั้น แทบจะหายไปจากสังคมไทยเสียแล้ว ปัจจุบันคนทั่วไปจึงไม่รู้จักเครื่องว่างตำรับนี้เลย เราจึงมีความยินดีและภูมิใจนำเสนอตำรับ "ข้าวเม่าเบื้อง" เพื่อเป็นการอนุรักษ์และให้กลับมาเป็นที่รู้จักกันอีกครั้งหนึ่ง...
By:
Recipe type: Main
Cuisine: Thai
Serves: 4

Ingredients

 
ส่วนผสม
  • ข้าวเม่า 3 ถ้วย
  • กุ้งแชบ๊วย 15ตัว (เนื้อกุ้งบด 1 ถ้วย)
  • มันกุ้ง 3 ช้อนโต๊ะ
  • เกลือ 2 ช้อนชา
  • น้ำตาล 2 ช้อนชา
  • มะพร้าวทึนทึกขูดละเอียด 1 ถ้วย
  • ใบมะกรูดหั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ
  • ผักชีไทย 2 ช้อนโต๊ะ
เครื่องปรุงแนม
  • พริกไทยขาว ป่นละเอียด 1 ช้อนชา
  • พริกป่น ป่นละเอียด 1 ช้อนชา
  • เกลือ 1ช้อนชา
Method
  1. คั่วข้าวเม่าทีละน้อย ไฟอ่อนๆ
    ข้าวเม่าเบื้อง ; khaao mao beuuang
  2. คั่วไฟอ่อนๆ จนพองกรอบ แล้วก็พักไว้
    ข้าวเม่าเบื้อง ; khaao mao beuuang
  3. แกะกุ้งและเก็บมันกุ้งไว้
    ข้าวเม่าเบื้อง ; khaao mao beuuang
  4. ดึงไส้ดำกุ้งออก
    ข้าวเม่าเบื้อง ; khaao mao beuuang
  5. ทุบกุ้งโดยใช้มีด เพื่อ เนื้อจะฟูมากขึ้น
    ข้าวเม่าเบื้อง ; khaao mao beuuang
  6. รวมมันกุ้งและเนื้อกุ้ง
    ข้าวเม่าเบื้อง ; khaao mao beuuang
  7. สับกุ้งและมันกุ้งจนเข้ากันดี เสร็จเเล้วพักเอาไว้
    ข้าวเม่าเบื้อง ; khaao mao beuuang
  8. ตั้งหม้อ ไฟกลาง ใส่น้ำมันหมูลงไป
    ข้าวเม่าเบื้อง ; khaao mao beuuang
  9. เอากุ้งลงไปผัด
    ข้าวเม่าเบื้อง ; khaao mao beuuang
  10. ใส่น้ำตาลทรายลงไป
    ข้าวเม่าเบื้อง ; khaao mao beuuang
  11. ใส่เกลือลงไป
    ข้าวเม่าเบื้อง ; khaao mao beuuang
  12. ผัดไปเรื่อยๆจนสุก เสร็จเเล้วพักเอาไว้
    ข้าวเม่าเบื้อง ; khaao mao beuuang
  13. ขูดมะพร้าวทึนทึกให้ละเอียด สามารถเอาไปนึ่งกับเกลือ หรือ ทานสดก็ได้ เสร็จเเล้วพักเอาไว้
    ข้าวเม่าเบื้อง ; khaao mao beuuang
  14. หั่นใบมะกรูดฝอยละเอียด และสับใบผักชีไทยหยาบ
    ข้าวเม่าเบื้อง ; khaao mao beuuang
  15. จัดจาน 3 ใบ เนื้อกุ้งจานที่หนึ่ง โรยด้วยใบมะกรูดฝอย และ ผักชีไทยสับ จานที่สอง เนื้อมะพร้าวขูด จานที่สาม ข้าวเม่าคั่ว และเครื่องปรุงรส
    ข้าวเม่าเบื้อง ; khaao mao beuuang
0 ความคิดเห็น… แสดงความคิดเห็น

แสดงความคิดเห็น

Rate this recipe:  

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

* โปรดระบุข้อมูล

 *