บทต่อมาของอาหารจากข้าวเม่า
เครื่องว่างคาวอีกตำรับหนึ่ง..ที่เราภาคภูมิใจเสนอ
“ข้าวเม่าเบื้อง”
คำว่า “เบื้อง” เป็นคำไทยโบราณ มีความหมายถึงแผ่นดินเผาใช้มุงหลังคา ปูผนัง ปูพื้น หรืออีกความหมายหนึ่งคือ ภาชนะดินเผารูปร่างกลมแบน มีหูจับกันความร้อน ใช้ทำขนม หรือ รางข้าวเม่า ขนมที่ละเลงบนเบื้องเช่นนี้ เรียกว่า “ขนมเบื้อง” ซึ่งมีมาตั้งแต่สมัยอยุธยาแล้ว โดยมีการสืบทอดมาผ่านต้นสมัยรัตนโกสินทร์จนถึงปัจจุบัน พัฒนาการของขนมเบื้องนั้น มีทั้ง แบบชาวบ้าน ที่นำแป้งแบบขนมครก มาละเลงบนแผ่นเบื้อง รสชาติออกเค็ม ๆ มัน ๆ จะให้หวานต้องจิ้มน้ำตาล และแบบชนชั้นสูงหรือในหมู่เจ้านายในสมัยนั้น หรือที่เรียกว่า แบบชาววัง โดยดัดแปลงใช้แป้งผสมถั่วทองโม่ละเอียดเพิ่มเติม ละเลงบนเบื้องให้บางกรอบ บรรจุไส้ต่าง ๆ เพื่อให้มีรสชาติมากขึ้น มีทั้งอย่างหวานและอย่างเค็ม ซึ่งแบบเค็มนั้นจะทำมาจากกุ้งผัดกับมะพร้าวกระเทียมพริกไทยเกลือและน้ำตาล โรยด้วยผักชีและใบมะกรูดซอยบาง โดยปรุงอย่างประณีต
การทำขนมเบื้องจึงถือเป็นศิลปะชั้นสูงในสมัยนั้น ที่กุลสตรีไทยต้องมีทักษะหรือทำเป็น จึงจะได้การยอมรับ พัฒนาการและความสำคัญของขนมเบื้องมีมากจนก้าวไปถึงขั้นเป็นพิธีหลวงเกี่ยวกับขนมเบื้อง จัดขึ้นในช่วงเดือนอ้าย หรือ เดือนพฤศจิกายน ซึ่งเป็นช่วงที่ข้าวปลาอาหารมีความอุดมสมบูรณ์ กุ้งแม่น้ำกำลังมีมันมาก เหมาะแก่การนำมาทำขนมเบื้อง เพื่อเลี้ยงพระสงฆ์ โดยจัดขึ้นที่พระที่นั่งอัมรินทรวินิจฉัย ในพระบรมมหาราชวัง เรียกว่า “การพระราชพิธีเลี้ยงขนมเบื้อง” ถือเป็นพิธีสำคัญ ใน “พระราชพิธีสิบสองเดือน” ที่พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ฯ ทรงพระราชนิพนธ์ อธิบายไว้ พิธีนี้สืบทอดมาตั้งแต่ช่วงต้นรัตนโกสินทร์จนถึงสมัยรัชกาลที่ ๕ จึงหยุดไป
ยุคสมัยของพระองค์เป็นยุคที่เฟื่องฟูทางด้านอาหาร เพราะมีการติดต่อกับต่างชาติมากขึ้น โดนเฉพาะกับชาติทางตะวันตก กล่าวคือ เริ่มมีวิทยาการใหม่ ๆ เข้ามาในสังคมไทยมากขึ้น รวมไปถึงมีการนำเข้าวัตถุดิบในการปรุงอาหาร เช่น เหล้าไวน์ อาหารกระป๋อง แป้งสาลี แป้งมัน นมเนย วัตถุแต่งกลิ่น สี และ รสอาหาร ฯลฯ จากต่างประเทศ ประกอบกับชนชั้นสูงในสมัยนั้น เริ่มรับวิธีการจัดเลี้ยงแบบตะสันตก มีการจัดเลี้ยงบ่อยๆตามวังต่าง ๆ ของเจ้านาย หรือบ้านของข้าราชการชั้นผู้ใหญ่ และที่สำคัญ สมเด็จพระพุทธเจ้าหลวงเอง ท่านทรงมีพระราชนิยมและพระปรีชาในด้านอาหารเป็นอย่างยิ่ง ทรงปรุง ทรงวิจารณ์ ทรงอรรถาธิบาย หรือทรงพรรณาถึง สรรพาหาร ทั้งไทยและเทศ ทั้งอาหารแบบในวัง หรืออาหารตามท้องถิ่น ที่พระองค์ได้เสด็จเยือนต่างประเทศหรือเสด็จประพาสต้น และทรงบันทึกไว้เป็นข้อเขียนให้เราได้ศึกษามากมาย ดังนั้นวัฒนธรรมด้านอาหารของคนไทยจึงเริ่มเปลี่ยนแปลง ความทันสมัย และยังผสานขนบธรรมเนียมเก่า อย่างรู้ค่า และชาญฉลาด ด้วยมีการปรับปรุง ดัดแปลง ตำรับอาหารหวานคาวต่าง ๆ หรือคิดประดิษฐ์ตำรับอาหารขึ้นใหม่เรื่อย ๆ
รู้หรือไม่ว่า..ก็เป็นด้วย “ข้าวเม่าคลุกกับกล้วยไข่” ธรรมดา ๆ นี่แหละ ถึงได้พัฒนาตำรับไปเป็น “ข้าวเม่าทอด” แพงามน่ากิน และพอถูกนำพาเข้าเมือง ข้าวเม่าที่โดน “ราง” จนกรอบพอง เพื่อให้เก็บได้นาน ก็ได้รับการยกระดับ ถูกจับแต่งเติมเสริมสวย กลายเป็น “ข้าวเม่าหมี่” เพราะดัดแปลงจากผัดหมี่กรอบบ้าง “ข้าวเม่าเบื้อง”ที่ดัดแปลงจากขนมเบื้องบ้าง ดูหรูหราเจริญหูเจริญตา เป็นสาวชาวกรุงไปเสียเลย
ตำรับ “ข้าวเม่าหมี่” หรือ “ข้าวเม่าทรงเครื่อง” หรือ “ขนมข้าวเม่าราง” นี้เป็นตำรับแต่ดั้งเดิม ปัจจุบันส่วนใหญ่จะไม่ใช้น้ำปลา ใช้เกลือป่น และ เห็นที่ทำขาย เขาใส่ถั่วลิสงคั่วด้วย บ้างก็ไม่ผัด ใช้วิธีทอดเครื่องแล้วค่อยมาคลุกเคล้าให้เข้ากัน เวลาใส่ภาชนะแล้ว เม็ดน้ำตาลและเกลือจะร่วงไปกองที่ด้านล่าง ทำให้เสียรสชาติ อีกทั้งยัง ผิดขนบของการทำข้าวเม่าหมี่ ใครทำตามตำรับนี้ได้ รับรองรสชาติ ไม่เป็นสองรองใคร และเม็ดน้ำตาล ก็ไม่ค่อยร่วงลงกองอยู่ด้านล่าง ลองทำพิสูจน์ดูได้เลย !!!
Get Access – Join Thaifoodmaster Today
Practical and kitchen-tested recipes with a mix of theory, history, psychology, and Siamese culture tidbits.
Access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional classes, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.
Gain access to NEW MONTHLY masterclasses as they become available.
1-1 support from Hanuman to help you achieve your professional Thai culinary goals
The opportunity to join a monthly live two-hour videoconference where I can answer your questions.
one year access for the price of 3 days in-person training.
You will get everything you need to:
When you design or build a new menu for an event or restaurant or even prepare for dinner with friends.
Finally !
Master your Thai cooking skills and expand your repertoire.