สวัสดีครับ
วันนี้หนุมานมานำเสนอเมนู “แกงกะทิสายบัวปลาทูนึ่ง” ซึ่งเป็นแกงแบบชาวบ้านไทยแท้ ๆ ที่ทำจากวัตถุดิบที่หาได้ง่าย ๆ ธรรมดามาแกง แต่รสชาตินั้นไม่ธรรมดาเลย โดยรสชาติของน้ำแกงจะมีสามรสกลมกล่อม คือ เปรี้ยว เค็ม และ หวาน แถมด้วยกลิ่นของกะปิ และ ความมันของกะทิ ทำให้น้ำแกงมีความหอมมาก ๆ
เนื้อหานี้ถูกล็อค
สมัครสมาชิก เพื่ออ่านเพิ่มเติม. ลืมรหัสผ่าน?
Incorrect username or password.
Incorrect username or password.
Add your own recipe notes
You must be a member to use this feature
Ingredients
- 4 steamed mackerel (ปลาทูนึ่ง)
- 250 g lotus stems (ไหลบัว) peeled and cut into 2″ (5cm) segments
- 3 cups coconut milk (หางกะทิ)
- 1/2 cup coconut cream (หัวกะทิ)
- 6-8 madan (sour cucumber, มะดัน)(garcinia schomburgkiana)
- 2 cups water (น้ำเปล่า)
- 1 tablespoon white peppercorns (พริกไทย) (S1)
- 4 tablespoons shallots (หอมแดง) chopped
- 1 tablespoon fermented shrimp paste (kapi)(กะปิย่างไฟ)
- 1 tablespoon sea salt (เกลือทะเล)
- 3 tablespoons palm sugar (น้ำตาลมะพร้าว)
ส่วนผสม
- ปลาทูนึ่ง 4 ตัวงาม ๆ
- สายบัวลอกเปลือก หั่นเป็นท่อน ๆ ยาว ประมาณ 2 นิ้ว 250 กรัม ประมาณ 4 สาย
- หางกะทิ 3 ถ้วย
- หัวกะทิ 1/2 ถ้วย + 4 ช้อนโต๊ะ
- มะดัน 6-8 ลูก
- น้ำเปล่า 2 ถ้วย
- พริกไทยเม็ด 1 ช้อนโต๊ะ
- หอมแดงซอย 4 ช้อนโต๊ะ
- กะปิเผา 1 ช้อนโต๊ะ
- เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลมะพร้าว 3 ช้อนโต๊ะ
Instructions
- Peel the outer layer of the lotus stems, cut into 5cm (2″) segment, wash thoroughly and set aside.
นำสายบัวที่ลอกเปลือกมาเรียบร้อยแล้ว มาหั่นเป็นท่อน ๆ ยาวประมาณ 2 นิ้ว
ล้างน้ำให้สะอาด เสร็จแล้วพักเอาไว้ - Pull the backbone of the fishes away through a lengthwise cut and set aside.
นำปลาทูนึ่งมาผ่าหลังตามยาว แล้วชักก้างออก เสร็จแล้วพักเอาไว้ - Boil the madan in plain water until dissolved
นำมะดันมาต้มในน้ำเดือดจนเปื่อย - Strain and discard the seeds, save about 2 cups of the madan juice, set aside.
นำไปกรองในกระชอนจนได้น้ำมะดันใส ประมาณ 2 ถ้วย เสร็จแล้วพักเอาไว้ - Start making the curry paste by pounding the white peppercorns in a pestle and mortar.
นำพริกไทยเม็ดลงไปโขลกในครกให้ละเอียด - Add chopped shallots
ใส่หอมแดงซอยลงไป - Add fermented shrimp paste
ใส่กะปิเผาลงไป - Pound all the ingredients together to a fine paste, set aside.
โขลกส่วนผสมทั้งหมดให้ละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน - In a large pot bring the coconut milk to a boil over medium high heat
นำหางกะทิใส่ลงในหม้อตั้งด้วยไฟกลางจนเดือด - Add the curry paste
นำส่วนผสมที่โขลกเสร็จแล้วใส่ลงไป - Mix well and bring to a boil
คนส่วนผสมให้เข้ากัน - Season the sour taste with the madan juice
ปรุงรสด้วยน้ำมะดันประมาณ 2 ถ้วย - Season saltiness with salt
เติมเกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ - Season swetness with palm sugar
เติมน้ำตาลมะพร้าว 3 ช้อนโต๊ะ - TASTE and improve flavor balance
ชิมรสให้ได้สามรส เปรี้ยว เค็ม และ หวาน ตามใจชอบ - When the curry is fast boiling, add the lotus stems
ใส่สายบัวหั่นลงไป ในน้ำแกงที่เดือดจัด - Add steamed mackerels, and cook for about 5 minutes
ใส่ปลาทูนึ่งลงไป และ ต้มต่อไปอีกประมาณ 5 นาที - Add coconut cream
เติมหัวกะทิประมาณ 1/2 ถ้วย - Tilt the pot to mix the coconut cream. do not stir !
ให้ใช้มือจับหูหม้อทั้งสองข้าง แล้วขยับหมุนหม้อไปมาเพื่อให้หัวกะทิละลายเข้ากับน้ำแกง ** ห้ามคนน้ำแกงเด็ดขาดเพราะจะทำให้เนื้อปลาทูเละได้ ** - Place the fish in serving plates, pour over from the curry liquids and lotus stems. drizzle coconut cream to finish
วางปลาทูลงในจานเสริฟที่ละตัว จากนั้นราดด้วยน้ำแกง ตามด้วยสายบัว เสร็จแล้วราดหน้าด้วยหัวกะทิให้ดูน่าทานมากขึ้น
Rice Seasoned with Young Tamarind Relish, Sweetened Fish and Pickled Morning Glory (ข้าวคลุกน้ำพริกมะขามอ่อน ผักบุ้งดอง ปลาแห้งผัดหวาน และ ปลาดุกย่าง; Khaao Khlook Naam Phrik Makhaam Aawn Phakboong Daawng Bplaa Haaeng Phat Waan Lae Bplaa Dook Yaang)
Seasoned rice dishes have been a staple of rice-consuming societies almost since the first grains were cultivated. Adapted according to local resources, traditions and individual preferences, seasoned rice dishes are relished and savored across all walks of life. Within Siamese society, these dishes offer insight into the flavor instincts and eating habits across all demographics, revealing which food items were locally available and valued.
In this delicious seasoned rice recipe from the kitchens of the daughter of King Chulalongkorn, Princess Yaovabha Bongsanid (พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท) (1884-1934), the Princess uses a variety of common preserved and inexpensive ingredients, clearly drawing inspiration from the cuisine of the Central Plains with nods to the rural and coastal living atmosphere.
c1941 Old-Fashioned spicy curry of chicken with young chilies (แกงเผ็ดแบบโบราณอย่างคุณถนอม ปาลบุตร พ.ศ. 2484 ; gaaeng phet baaep bo:h raan)
This is a classical Siamese spicy curry that displays a spicy, salty and sweet flavor profile, and uses common curry ingredients such as pea eggplants and young green chilies with an interesting dry spice profile.
Perfumed Muslim-style Curry of Fresh Chilies with Beef (แกงเขียวหวานเนื้อทรงเครื่อง; Gaaeng Khiaao Waan Neuua Sohng Khreuuang)
The Indian and Muslim cuisines present distinct approaches to using dried spices in curries, both of which influence Siamese cuisine in different ways. Indian-inspired Siamese curries spotlight chilies for their vibrant color, fragrance, flavor and heat, while spices like cumin and coriander play a supporting role. The spices complement and temper the chilies’ intensity, creating a rounded, multi-layered flavor profile; nonetheless, the chilies remain the star ingredient, gently complemented by the spices.
Conversely, Muslim-influenced curries, such as massaman curry, prioritize spices over chilies. Spices like cardamom, nutmeg and mace take center stage, while the chilies provide subtle background heat rather than being the primary flavor. In these curries, the focus is on the rich, warm and complex aromas created by the blend of spices, which is a defining characteristic of many Muslim dishes.
Moreover, Siamese cuisine favors using rehydrated dried chilies in curries for their depth; this depth is highly appreciated, along with the complexity, and comparatively milder heat of the rehydrated dried chilies. As well, the harsh grassy notes of fresh chilies are not favored; they’re referred to in Thai as “green rank” or “men khiaao (เหม็นเขียว)”. Muslim curries often use fresh green chilies, tempering their vibrant, grassy taste with dry spices and thus shifting the flavor from bright and fresh to more subdued and earthy tones, resulting in a dish that is perceived to be layered, despite the burst of fresh chilies.
Curry of yellow chilies with whole quail, fresh turmeric and lemon basil (แกงเผ็ดนกกระทาพริกเหลืองสด; gaaeng phet nohk grathaa phrik leuuang soht)
Salty leading and sour-sweet to follow, this coconut-based gaaeng phet spicy curry might be made of chilies, but it is fruitier than it is spicy, and lighter than it is dense. Originally cooked with the meat of game birds, it retains a surprisingly light body that opens space for the birds to fly. The curry is tinted golden orange from a paste imbued with fresh yellow chilies and turmeric; it is perfumed with lemongrass and lemon basil leaves.
Get Access – Join Thaifoodmaster Today
Practical and kitchen-tested recipes with a mix of theory, history, psychology, and Siamese culture tidbits.
Access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional classes, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.
Gain access to NEW MONTHLY masterclasses as they become available.
1-1 support from Hanuman to help you achieve your professional Thai culinary goals
The opportunity to join a monthly live two-hour videoconference where I can answer your questions.
one year access for the price of 3 days in-person training.
You will get everything you need to:
When you design or build a new menu for an event or restaurant or even prepare for dinner with friends.
Finally !
Master your Thai cooking skills and expand your repertoire.