Thaifoodmaster’s Professional Thai Cooking Courses in Chiang Mai

Our workshop participants gain strong foundations enabling them to create authentic Thai classic recipes; or use their own culinary creativity to modify, adjust and elevate, both ancient and modern, Thai dishes within a context that makes sense stylistically and taste-wise.

Read More…

ยำผิวส้มซ่า

จัดทำโดย หนุมาน, ขุนวิเสทเลือดเย็น, ฐาปกร เลิศวิริยะวิทย์ (เชฟกร)

อ่านหน้านี้เป็นภาษา อังกฤษ

ยำผิวส้มซ่า ; Salad of Bitter Orange Peels, Shrimp, Poached Pork Belly and Peanuts with Sweet and Sour Dressing

ยำผิวส้มซ่าหรือส้มจีน

(อ้างอิงจาก หนังสือ อนุสรณ์ เจ้าจอมพิศว์ ต.จ. ในรัชกาลที่ ๕ ณ เมรุวัดประยุรวงศาวาส วันที่ ๒๑ กุมภาพันธ์ ๒๕๑๔)

พูดถึงอาหารไทยแท้ไทยโบราณ ท่านรู้หรือไม่ว่า พืชชนิดใดที่คนไทยสมัยก่อนนำมาให้รสเปรี้ยวในสำรับอาหารมากที่สุด ? ถ้าเป็นปัจจุบันจะตอบได้ง่าย ๆ ว่าเป็น “มะนาว” แต่สมัยก่อนนั้น ไม่ใช่เลยขอรับ คนไทยอาศัยความเปรี้ยวจาก”มะขาม” มากที่สุด ใช้ทั้งยอดอ่อน ดอก ฝักอ่อน และ โดยเฉพาะมะขามเปียก แต่ทราบไหมขอรับว่า ส่วนใหญ่น้ำมะขามเปียกมักไม่ใช่องค์ ประกอบเด่นในอาหารไทย ตัวมะขามเปียกเอง ก็นำมาทำเป็นอาหารหลักไม่ได้ ไม่เคยมีตำรับ ยำมะขามเปียก แกงมะขามเปียก หรือ มะขามเปียกลอยแก้ว แต่อย่างใดเลย อย่างที่เห็นก็แค่เป็นเครื่องดื่ม ในกลุ่มน้ำปานะ ที่ภิกษุในศาสนาพุทธสามารถฉันได้ในยามวิกาล เช่น น้ำมะขาม

แต่ทว่ายังมีพืชอีกอย่างหนึ่ง ที่ให้ความเปรี้ยว และหอมดี มักมีบทบาทเป็นตัวเอกในสำรับ ใช้โรยหน้า และเข้าเครื่องอยู่เสมอ นั่นคือ “ผลส้มซ่า” (Citron or Bitter orange or Marmalade orange) โดยคนไทยมักจะใช้ “ส้มซ่า” ใส่ในอาหารทั้งเครื่องคาวหวานและเครื่อง ว่าง เช่นใส่ใน ผัดหมี่กรอบ ยำแบบโบราณต่าง ๆ ใส่ในแกงมัสหมั่น แกงกะหรี่ แกงจีจ๋วน และ ไส้กรอกปลาแนม เครื่องว่างคาว หรือบีบน้ำใส่ในน้ำพริกต่าง ๆ ฯลฯ และที่สำคัญ “ส้มซ่า” ยังสามารถเป็นองค์ประกอบหลักก็ได้ เช่น นำมายำเป็น ยำผิวส้มซ่า หรือ นำมาทำ ส้มซ่าลอยแก้ว เป็นของหวาน คราวนี้ท่านขุน ใคร่ขอนำเสนอการทำ “ยำผิวส้มซ่าหรือส้มจีน” ที่ให้ชื่ออาหารไปเช่นนี้ ก็เนื่องจากอัจฉริยะของคนโบราณ หากไม่มีส้มซ่า เพราะในบางฤดูกาลอาจหายาก (ส้มซ่าจะมีมากในฤดูฝนถึงต้นฤดูหนาว) แต่จะสามารถใช้พืชตระกูลส้ม ชนิดอื่นที่เหมาะสม มาปรุงแทนได้ นั่นก็คือ ส้มจีน หรือ ส้มตรา ส้มเกลี้ยง นั่นเอง (Mandarin orange) เพราะส้มชนิดนี้จะออกมากในช่วงฤดูหนาวถึงต้นฤดูร้อน

เพราะส้มชนิดนี้จะออกมากในช่วงฤดูหนาวถึงต้นฤดูร้อน

ที่สำคัญที่สุด ทั้ง ส้มซ่า (Citrus aurantium var. aurantium) ส้มซ่าหวาน (Citrus medica var. limetta) และ ส้มจีน (Citrus sinensis Osbeck) หรือ ส้มเกลี้ยง ( Citrus reticulata Blanco) เหล่านี้ ต่างมีสรรพคุณทางเภสัชมากมาย เช่น ขจัดเสมหะ  ให้ความหอมแบบสุคนธ์บำบัด (aromatic) เป็นต้น ซึ่งท่านขุนจักไม่อธิบายเพิ่มเติมในที่นี้ เพียงแต่อยากเสนอว่า อาหารไทยแต่โบร่ำโบราณนั้นนับเป็นโอสถได้เลยล่ะขอรับ มาดูตัวอย่าง จาก”ยำผิวส้มซ่าหรือส้มจีน” กันดีกว่า

ส้มซ่า Bitter Orange

ตำรับนี้มีในตำรา ในงานอนุสรณ์ เจ้าจอมพิศว์ ต.จ. ในรัชกาลที่ 5 บุตรสาวของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์ ที่เคยกล่าวถึงมาหลายครั้งอีกเช่นกัน ท่านระบุไว้ดังนี้ (ท่านขุนจักถอดคำตามภาษาในต้นฉบับตำรับเก่ามาให้อ่าน)

เครื่องปรุง-วิธีปรุง

  • ส้มซ่าผลงาม ๆ ๒ ผล ล้างให้สะอาด ฝานบาง ๆ รอบผลจนหมดผิวเขียว ซ้อน ๆ กันหั่นฝอยแช่น้ำ (เนื้อ)ส้มที่ปอกแล้วหั่นบาง ๆ
  • กุ้งสด ล้างแล้วต้ม หั่นชิ้นเล็ก ๆ ทั้งเนื้อและมัน
  • เนื้อหมู มันแข็ง ต้มให้สุกหั่นชิ้นเล็ก ๆ ยาว ๆ
  • หนังหมู  ขูดให้สะอาดแล้วต้มอย่าให้ทันเปื่อย ตัดเป็นชิ้น ๆ แล่แล้วหั่นไม่ต้องถึงเป็นเส้นไหม (ไม่ต้องฝอยมาก : ผู้เขียน) แต่ก็ต้องให้เล็กหน่อย หนังหมูหั่นชิ้นใหญ่ ไม่น่ารับประทาน
  • หัวหอม ๑๑ หัว ซอยแล้วเจียวให้เหลืองอ่อน
  • กระเทียมเล็ก ๒๑ หัว หั่นฝาง (ขวาง) หัวแล้วเจียวให้เหลือง
  • ถั่วลิสง  คั่วปอกแล้วบุบ ๆ พอแตกหลาย ๆ ซีก ประมาณ ๓ ช้อนโต๊ะ
  • น้ำตาลหม้อ น้ำปลา น้ำมะขามเปียก ผสมเคี่ยวให้เหนียว ให้มีหวานนำเปรี้ยวเค็ม จัดเครื่องทุก ๆ อย่างลงจานเดียวกันให้งาม จวนจะรับประทานจึงคลุกกับน้ำปรุงรสที่ผสมไว้ โรยกระเทียมเจียวและหอมเจียวอีก

นับเป็นตำรับยำโบราณที่ไม่ยาก ไม่เผ็ด เพราะไม่มีพริก เหมาะกับคนป่วยหรือคนเพิ่งฟื้นไข้ ให้ได้เปลี่ยนรสปรับลิ้นจาก อาหารรสอ่อน ๆ มารับประทานอาหารรสหลากหลาย เปรี้ยว เค็ม หวาน หอม กรอบ นุ่ม จากส่วนผสมนานาชนิด ที่เป็นประโยชน์ บำรุงกำลัง ให้คนป่วยหรือพักฟื้น ได้เจริญอาหารยิ่งขึ้น นับเป็นสุนทรียรสอย่างยิ่ง และจะเป็นกลุ่มอาหารประเภทสลัด เหมาะกับชาวต่างชาติ ที่ไม่เคยลิ้มรสอาหารไทยชนิดอื่น นอกจาก ต้มยำกุ้ง ผัดไทย แกงเขียวหวาน ฯลฯ วันนี้ขอทำคะแนนเอาใจสมาชิก Thaifoodmaster ทั้งไทยและเทศ !!!

สูตรทำยำผิวส้มซ่า
 
Prep time
Cook time
Ready In
 
ยำผิวส้มซ่าหรือส้มจีน - อ้างอิงจาก หนังสือ อนุสรณ์ เจ้าจอมพิศว์ ต.จ. ในรัชกาลที่ ๕ ณ เมรุวัดประยุรวงศาวาส วันที่ ๒๑ กุมภาพันธ์ ๒๕๑๔
By:
Recipe type: Salad
Cuisine: Thai
Serves: 4

Ingredients

 
ส่วนผสม
  • ผิวส้มซ่าซอยบาง ๆ 1 ช้อนโต๊ะ (1 ลูก)
  • กุ้งแชบ๊วยหั่นเป็นชิ้นพอคำ 5 ตัว (1/2 ถ้วย)
  • หมูสามชั้นต้มสุกหั่นเป็นชิ้นพอคำ 1/2 ถ้วย
  • หนังหมูต้มสุกหั่นเป็นเส้นบาง ๆ 1/3 ถ้วย
  • หอมเจียว 1/2 ถ้วย
  • กระเทียมเจียว 1/3 ถ้วย
  • ถั่วลิสงคั่วโขลกหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสมน้ำยำ
  • น้ำตาลมะพร้าว 1/2 ถ้วย
  • น้ำเปล่า 1 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ + 1 ช้อนชา
  • น้ำมะขามเปียก 4 ช้อนโต๊ะ
Method
  1. ต้มหมูสามชั้นและหนังหมู กับ ใบเตย จะทำให้มีกลิ่นหอมยำผิวส้มส้า ; Salad of bitter orange peels (sohm saa)
  2. ลวกกุ้งให้สุกและหั่นเป็นชิ้นพอคำยำผิวส้มส้า ; Salad of bitter orange peels (sohm saa)
  3. ตั้งหม้อไฟอ่อนละลายน้ำตาลกับน้ำเปล่ายำผิวส้มส้า ; Salad of bitter orange peels (sohm saa)
  4. ใส่น้ำปลาลงไปยำผิวส้มส้า ; Salad of bitter orange peels (sohm saa)
  5. ใส่น้ำมะขามเปียกลงไปยำผิวส้มส้า ; Salad of bitter orange peels (sohm saa)
  6. เคี่ยวจนมีความข้น จากนั้นทิ้งให้เย็นลงยำผิวส้มส้า ; Salad of bitter orange peels (sohm saa)
  7. ปอกผิวส้มซ่ายำผิวส้มส้า ; Salad of bitter orange peels (sohm saa)
  8. ซอยเป็นเส้นบาง ๆยำผิวส้มส้า ; Salad of bitter orange peels (sohm saa)
  9. ผสมวัตถุดิบทั้งหมดในอ่างผสมยำผิวส้มส้า ; Salad of bitter orange peels (sohm saa)
  10. ใส่น้ำยำ หอมเจียว กระเทียมเจียว คลุกให้เข้ากันยำผิวส้มส้า ; Salad of bitter orange peels (sohm saa)
  11. โรยหน้าด้วยผิวส้มซ่าซอยบาง ๆ และเสริฟยำผิวส้มซ่า ; Salad of Bitter Orange Peels, Shrimp, Poached Pork Belly and Peanuts with Sweet and Sour Dressing

 

0 ความคิดเห็น… แสดงความคิดเห็น

แสดงความคิดเห็น

Rate this recipe:  

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

* โปรดระบุข้อมูล

 *