ยำผิวส้มซ่าหรือส้มจีน
(อ้างอิงจาก หนังสือ อนุสรณ์ เจ้าจอมพิศว์ ต.จ. ในรัชกาลที่ ๕ ณ เมรุวัดประยุรวงศาวาส วันที่ ๒๑ กุมภาพันธ์ ๒๕๑๔)
พูดถึงอาหารไทยแท้ไทยโบราณ ท่านรู้หรือไม่ว่า พืชชนิดใดที่คนไทยสมัยก่อนนำมาให้รสเปรี้ยวในสำรับอาหารมากที่สุด ? ถ้าเป็นปัจจุบันจะตอบได้ง่าย ๆ ว่าเป็น “มะนาว” แต่สมัยก่อนนั้น ไม่ใช่เลยขอรับ คนไทยอาศัยความเปรี้ยวจาก”มะขาม” มากที่สุด ใช้ทั้งยอดอ่อน ดอก ฝักอ่อน และ โดยเฉพาะมะขามเปียก แต่ทราบไหมขอรับว่า ส่วนใหญ่น้ำมะขามเปียกมักไม่ใช่องค์ ประกอบเด่นในอาหารไทย ตัวมะขามเปียกเอง ก็นำมาทำเป็นอาหารหลักไม่ได้ ไม่เคยมีตำรับ ยำมะขามเปียก แกงมะขามเปียก หรือ มะขามเปียกลอยแก้ว แต่อย่างใดเลย อย่างที่เห็นก็แค่เป็นเครื่องดื่ม ในกลุ่มน้ำปานะ ที่ภิกษุในศาสนาพุทธสามารถฉันได้ในยามวิกาล เช่น น้ำมะขาม
Seasoned rice dishes have been a staple of rice-consuming societies almost since the first grains were cultivated. Adapted according to local resources, traditions and individual preferences, seasoned rice dishes are relished and savored across all walks of life. Within Siamese society, these dishes offer insight into the flavor instincts and eating habits across all demographics, revealing which food items were locally available and valued.
In this delicious seasoned rice recipe from the kitchens of the daughter of King Chulalongkorn, Princess Yaovabha Bongsanid (พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท) (1884-1934), the Princess uses a variety of common preserved and inexpensive ingredients, clearly drawing inspiration from the cuisine of the Central Plains with nods to the rural and coastal living atmosphere.
ตำรับเครื่องว่างที่สืบทอดมาตั้งแต่ต้นกรุงรัตนโกสินทร์: “กุ้งแนม” หรือ “กุ้งซ่อนกลิ่น”. ลักษณะพิเศษของการทำ “กุ้งแนม” นั้น วิธีการหลักคือ การทำให้เนื้อสัตว์สุกโดยใช้น้ำมะนาวหรือน้ำส้ม Thaifoodmaster จะขอนำตำรับของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ มาบันทึกเอาไว้ ณ ที่นี้ สำหรับให้ท่านผู้อ่านลองนำไปทำดูนะขอรับ…
ตำรับอาหารไทยแท้ที่มีมาแต่โบราณ ปัจจุบันยังคงมีอยู่ หากแต่พัฒนาไปไกลจนแทบไม่มีใครรับรู้ต้นเค้าเก่าก่อน ถ้าให้คนรุ่นปัจจุบันมาลิ้มลองตำรับแบบดั้งเดิม ก็จะมองว่าเป็นของแปลกไปเสียแล้ว ดังนั้น Thaifoodmaster คงจะต้องออกมาอธิบายถึงพัฒนาการของอาหารตำรับน้ำแกงนี้ก่อนไม่มีใครจดจำของเก่าแบบดั้งเดิมได้
Thai desserts are usually made from common ingredients and therefore very popular. However, it was only during the 17th century that desserts and sweets actually became part of everyday meals. In the old days, they were served only at auspicious occasions and ceremonies.
During wedding ceremonies, for example, four kinds of sweets are usually served, collectively known as “the four plates dessert” (ขนมสี่ถ้วย ; khanohm see thuay). The ancient Thai expression “To eat four cups of dessert” (กินสี่ถ้วย ; gin see thuay ) used in the central region of the kingdom as an idiom referring to a wedding banquet.
Get Access – Join Thaifoodmaster Today
Practical and kitchen-tested recipes with a mix of theory, history, psychology, and Siamese culture tidbits.
Access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional classes, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.
Gain access to NEW MONTHLY masterclasses as they become available.
1-1 support from Hanuman to help you achieve your professional Thai culinary goals
The opportunity to join a monthly live two-hour videoconference where I can answer your questions.
one year access for the price of 3 days in-person training.
You will get everything you need to:
When you design or build a new menu for an event or restaurant or even prepare for dinner with friends.
Finally !
Master your Thai cooking skills and expand your repertoire.