fbpx

ยำผิวส้มซ่า

จัดทำโดย หนุมาน, ขุนวิเสทเลือดเย็น, ฐาปกร เลิศวิริยะวิทย์ (เชฟกร)
ยำผิวส้มซ่า ; Salad of Bitter Orange Peels, Shrimp, Poached Pork Belly and Peanuts with Sweet and Sour Dressing

ยำผิวส้มซ่าหรือส้มจีน

(อ้างอิงจาก หนังสือ อนุสรณ์ เจ้าจอมพิศว์ ต.จ. ในรัชกาลที่ ๕ ณ เมรุวัดประยุรวงศาวาส วันที่ ๒๑ กุมภาพันธ์ ๒๕๑๔)

พูดถึงอาหารไทยแท้ไทยโบราณ ท่านรู้หรือไม่ว่า พืชชนิดใดที่คนไทยสมัยก่อนนำมาให้รสเปรี้ยวในสำรับอาหารมากที่สุด ? ถ้าเป็นปัจจุบันจะตอบได้ง่าย ๆ ว่าเป็น “มะนาว” แต่สมัยก่อนนั้น ไม่ใช่เลยขอรับ คนไทยอาศัยความเปรี้ยวจาก”มะขาม” มากที่สุด ใช้ทั้งยอดอ่อน ดอก ฝักอ่อน และ โดยเฉพาะมะขามเปียก แต่ทราบไหมขอรับว่า ส่วนใหญ่น้ำมะขามเปียกมักไม่ใช่องค์ ประกอบเด่นในอาหารไทย ตัวมะขามเปียกเอง ก็นำมาทำเป็นอาหารหลักไม่ได้ ไม่เคยมีตำรับ ยำมะขามเปียก แกงมะขามเปียก หรือ มะขามเปียกลอยแก้ว แต่อย่างใดเลย อย่างที่เห็นก็แค่เป็นเครื่องดื่ม ในกลุ่มน้ำปานะ ที่ภิกษุในศาสนาพุทธสามารถฉันได้ในยามวิกาล เช่น น้ำมะขาม

แต่ทว่ายังมีพืชอีกอย่างหนึ่ง ที่ให้ความเปรี้ยว และหอมดี มักมีบทบาทเป็นตัวเอกในสำรับ ใช้โรยหน้า และเข้าเครื่องอยู่เสมอ นั่นคือ “ผลส้มซ่า” (Citron or Bitter orange or Marmalade orange) โดยคนไทยมักจะใช้ “ส้มซ่า” ใส่ในอาหารทั้งเครื่องคาวหวานและเครื่อง ว่าง เช่นใส่ใน ผัดหมี่กรอบ ยำแบบโบราณต่าง ๆ ใส่ในแกงมัสหมั่น แกงกะหรี่ แกงจีจ๋วน และ ไส้กรอกปลาแนม เครื่องว่างคาว หรือบีบน้ำใส่ในน้ำพริกต่าง ๆ ฯลฯ และที่สำคัญ “ส้มซ่า” ยังสามารถเป็นองค์ประกอบหลักก็ได้ เช่น นำมายำเป็น ยำผิวส้มซ่า หรือ นำมาทำ ส้มซ่าลอยแก้ว เป็นของหวาน คราวนี้ท่านขุน ใคร่ขอนำเสนอการทำ “ยำผิวส้มซ่าหรือส้มจีน” ที่ให้ชื่ออาหารไปเช่นนี้ ก็เนื่องจากอัจฉริยะของคนโบราณ หากไม่มีส้มซ่า เพราะในบางฤดูกาลอาจหายาก (ส้มซ่าจะมีมากในฤดูฝนถึงต้นฤดูหนาว) แต่จะสามารถใช้พืชตระกูลส้ม ชนิดอื่นที่เหมาะสม มาปรุงแทนได้ นั่นก็คือ ส้มจีน หรือ ส้มตรา ส้มเกลี้ยง นั่นเอง (Mandarin orange) เพราะส้มชนิดนี้จะออกมากในช่วงฤดูหนาวถึงต้นฤดูร้อน

this content is lockedเนื้อหานี้ถูกล็อค

สมัครสมาชิก เพื่ออ่านเพิ่มเติม. ลืมรหัสผ่าน? 

Incorrect username or password.

New account

Incorrect username or password.

เพราะส้มชนิดนี้จะออกมากในช่วงฤดูหนาวถึงต้นฤดูร้อน

ที่สำคัญที่สุด ทั้ง ส้มซ่า (Citrus aurantium var. aurantium) ส้มซ่าหวาน (Citrus medica var. limetta) และ ส้มจีน (Citrus sinensis Osbeck) หรือ ส้มเกลี้ยง ( Citrus reticulata Blanco) เหล่านี้ ต่างมีสรรพคุณทางเภสัชมากมาย เช่น ขจัดเสมหะ  ให้ความหอมแบบสุคนธ์บำบัด (aromatic) เป็นต้น ซึ่งท่านขุนจักไม่อธิบายเพิ่มเติมในที่นี้ เพียงแต่อยากเสนอว่า อาหารไทยแต่โบร่ำโบราณนั้นนับเป็นโอสถได้เลยล่ะขอรับ มาดูตัวอย่าง จาก”ยำผิวส้มซ่าหรือส้มจีน” กันดีกว่า

ส้มซ่า Bitter Orange

ตำรับนี้มีในตำรา ในงานอนุสรณ์ เจ้าจอมพิศว์ ต.จ. ในรัชกาลที่ 5 บุตรสาวของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์ ที่เคยกล่าวถึงมาหลายครั้งอีกเช่นกัน ท่านระบุไว้ดังนี้ (ท่านขุนจักถอดคำตามภาษาในต้นฉบับตำรับเก่ามาให้อ่าน)

เครื่องปรุง-วิธีปรุง

  • ส้มซ่าผลงาม ๆ ๒ ผล ล้างให้สะอาด ฝานบาง ๆ รอบผลจนหมดผิวเขียว ซ้อน ๆ กันหั่นฝอยแช่น้ำ (เนื้อ)ส้มที่ปอกแล้วหั่นบาง ๆ
  • กุ้งสด ล้างแล้วต้ม หั่นชิ้นเล็ก ๆ ทั้งเนื้อและมัน
  • เนื้อหมู มันแข็ง ต้มให้สุกหั่นชิ้นเล็ก ๆ ยาว ๆ
  • หนังหมู  ขูดให้สะอาดแล้วต้มอย่าให้ทันเปื่อย ตัดเป็นชิ้น ๆ แล่แล้วหั่นไม่ต้องถึงเป็นเส้นไหม (ไม่ต้องฝอยมาก : ผู้เขียน) แต่ก็ต้องให้เล็กหน่อย หนังหมูหั่นชิ้นใหญ่ ไม่น่ารับประทาน
  • หัวหอม ๑๑ หัว ซอยแล้วเจียวให้เหลืองอ่อน
  • กระเทียมเล็ก ๒๑ หัว หั่นฝาง (ขวาง) หัวแล้วเจียวให้เหลือง
  • ถั่วลิสง  คั่วปอกแล้วบุบ ๆ พอแตกหลาย ๆ ซีก ประมาณ ๓ ช้อนโต๊ะ
  • น้ำตาลหม้อ น้ำปลา น้ำมะขามเปียก ผสมเคี่ยวให้เหนียว ให้มีหวานนำเปรี้ยวเค็ม จัดเครื่องทุก ๆ อย่างลงจานเดียวกันให้งาม จวนจะรับประทานจึงคลุกกับน้ำปรุงรสที่ผสมไว้ โรยกระเทียมเจียวและหอมเจียวอีก

นับเป็นตำรับยำโบราณที่ไม่ยาก ไม่เผ็ด เพราะไม่มีพริก เหมาะกับคนป่วยหรือคนเพิ่งฟื้นไข้ ให้ได้เปลี่ยนรสปรับลิ้นจาก อาหารรสอ่อน ๆ มารับประทานอาหารรสหลากหลาย เปรี้ยว เค็ม หวาน หอม กรอบ นุ่ม จากส่วนผสมนานาชนิด ที่เป็นประโยชน์ บำรุงกำลัง ให้คนป่วยหรือพักฟื้น ได้เจริญอาหารยิ่งขึ้น นับเป็นสุนทรียรสอย่างยิ่ง และจะเป็นกลุ่มอาหารประเภทสลัด เหมาะกับชาวต่างชาติ ที่ไม่เคยลิ้มรสอาหารไทยชนิดอื่น นอกจาก ต้มยำกุ้ง ผัดไทย แกงเขียวหวาน ฯลฯ วันนี้ขอทำคะแนนเอาใจสมาชิก Thaifoodmaster ทั้งไทยและเทศ !!!

สูตรทำยำผิวส้มซ่า
โดย หนุมาน และ ฐาปกร เลิศวิริยะวิทย์ (เชฟกร)
ยำผิวส้มซ่าหรือส้มจีน – อ้างอิงจาก หนังสือ อนุสรณ์ เจ้าจอมพิศว์ ต.จ. ในรัชกาลที่ ๕ ณ เมรุวัดประยุรวงศาวาส วันที่ ๒๑ กุมภาพันธ์ ๒๕๑๔
No ratings yet
Prep Time 15 mins
Cook Time 20 mins
Total Time 35 mins
Course Salad
Cuisine Thai
Servings 4

Ingredients
  

ส่วนผสม

  • ผิวส้มซ่าซอยบาง ๆ 1 ช้อนโต๊ะ 1 ลูก
  • กุ้งแชบ๊วยหั่นเป็นชิ้นพอคำ 5 ตัว 1/2 ถ้วย
  • หมูสามชั้นต้มสุกหั่นเป็นชิ้นพอคำ 1/2 ถ้วย
  • หนังหมูต้มสุกหั่นเป็นเส้นบาง ๆ 1/3 ถ้วย
  • หอมเจียว 1/2 ถ้วย
  • กระเทียมเจียว 1/3 ถ้วย
  • ถั่วลิสงคั่วโขลกหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสมน้ำยำ

  • น้ำตาลมะพร้าว 1/2 ถ้วย
  • น้ำเปล่า 1 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ + 1 ช้อนชา
  • น้ำมะขามเปียก 4 ช้อนโต๊ะ

Instructions
 

  • ต้มหมูสามชั้นและหนังหมู กับ ใบเตย จะทำให้มีกลิ่นหอม
  • ลวกกุ้งให้สุกและหั่นเป็นชิ้นพอคำ
  • ตั้งหม้อไฟอ่อนละลายน้ำตาลกับน้ำเปล่า
  • ใส่น้ำปลาลงไป
  • ใส่น้ำมะขามเปียกลงไป
  • เคี่ยวจนมีความข้น จากนั้นทิ้งให้เย็นลง
  • ปอกผิวส้มซ่า
  • ซอยเป็นเส้นบาง ๆ
  • ผสมวัตถุดิบทั้งหมดในอ่างผสม
  • ใส่น้ำยำ หอมเจียว กระเทียมเจียว คลุกให้เข้ากัน
  • โรยหน้าด้วยผิวส้มซ่าซอยบาง ๆ และเสริฟ
Tried this recipe?We’d love to see it – tag it #THAIFOODMASTER on Instagram! Please leave a comment to let us know how it was!

0 0 votes
Article Rating
Subscribe
Notify of
guest
0 Comments
Inline Feedbacks
View all comments

Previous:

Next:

0
Would love your thoughts, please comment.x
()
x
Get a Free copy of my eBook "49 Classic Thai Stir Fry Dishes"

Subscribe to our newsletter that will keep you up to date with stories and events taking place at Thaifoodmaster!