ขนมจีนซาวน้ำ อย่างท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร

จัดทำโดย หนุมาน, ขุนวิเสทเลือดเย็น, ฐาปกร เลิศวิริยะวิทย์ (เชฟกร)

อ่านหน้านี้เป็นภาษา อังกฤษ

ขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam

วันนี้เลี้ยง “ขนมจีนซาวน้ำ”

กลับจากวัดแล้ว เพลาเที่ยงพอดี ท่านขุนฯ ตั้งโต๊ะเลี้ยงสมาชิกบนเรือน ด้วยการทำ “ขนมจีนซาวน้ำ” ตามคำขอ   ช่วงนี้จะทำอาหารอย่างขนมจีน สัก ๒ ตำรับ ให้ได้ชิมกันทั่วเรือนเรา แต่อย่าแค่กระนั้นเลย ขึ้นชื่อว่า ขุนวิเสทเลือดเย็น มีหรือจะทำอาหารไทยให้เหมือนคนอื่น ตำรับของเราต้องเป็นไทยแท้ และเป็นตำรับโบราณแบบที่คนปัจจุบันไม่เคยรู้มาก่อน จะทำให้ลูก ๆ หลาน ๆ ของเรางงกันเป็นไก่ตาแตกเลยทีเดียว

มา…จะเล่าถึงตำรับปัจจุบันให้ฟังก่อน

ท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร Thanpuying (Lady) Gleep Mahithaawn

ท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร (2419-2504)

วิธีทำง่าย ๆ คือ เอาเนื้อปลากรายที่ขูดไว้นำมาโขลก ใส่รากผักชี กระเทียม พริกไทย ใช้น้ำเกลือเข้มข้น คอยลูบสากไว้ให้ลื่น และเป็นการปรุงรสไปด้วย โขลกเนื้อปลากรายให้เหนียวหนึบจนยกสากขึ้นไม่ได้เลยทีเดียวล่ะ หรือบางตำรา ท่านจะใช้วิธีนวดแบบฟาดเนื้อปลาใส่กะละมัง ที่มีกะละมังน้ำแข็งอีกใบรองข้างล่าง (เทคนิคทำให้เนื้อปลาเหนียวอยู่ที่แรงโขลกหรือนวดต้องแรงสม่ำเสมอ และอุณหภูมิต้องต่ำ  ในระดับอุตสาหกรรมทำลูกชิ้นปลานั้น เขาจะใช้น้ำแข็งบด แต่ท่านขุนแค่แช่เนื้อปลาในน้ำแข็ง และนำครกหินแช่เย็นไว้ก่อน) เมื่อโขลกเหนียวหรือฟาดได้ที่ก็ปั้นเป็นก้อนลงต้มในน้ำร้อนจัดแต่ไม่ถึงเดือด (สัก 80 องศาเซลเซียสก็พอ) พอสุกลอยตักขึ้นแช่น้ำเย็น เก็บเข้าตู้เย็นไว้ทำอาหารอย่างอื่นได้ต่อไปอีก แต่สำหรับที่จะกินกับขนมจีนซาวน้ำ เราจะไม่ปั้นกลม หากจะทำรูปแบนคล้ายทอดมัน แต่ไม่บางมากลงต้ม ให้พอสุก เมื่อได้ลูกชิ้นปลากรายแล้วก็นำมาต้มในหัวกะทิ เหยาะเกลือพอเค็มอ่อน ๆ ใส่ขมิ้นสักหน่อยให้กะทิพอมีสีนวลสวย  เรียกว่า “แจงลอน”

ขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam

 

ขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam

ทีนี้มาดูส่วนประกอบของ ขนมจีนซาวน้ำ

ขนมจีนแป้งหมัก (ควรนึ่งก่อนสัก 10-15นาที)  แจงลอน กุ้งแห้งป่น สับปะรดศรีราชาหั่นหรือสับ ขิงอ่อนหั่นฝอย กระเทียมจีนซอย ไข่ต้ม พริกชี้ฟ้าหั่น พริกขี้หนูหั่น น้ำปลาดี น้ำตาลทราย ผักชีเด็ดใบ มะนาวหั่นชิ้น ทั้งหมดจัดเตรียมแยกหมวดหมู่ใส่ถ้วยไว้ จัดแต่งใส่ภาชนะให้ดูน่ารับประทาน สำหรับผู้ที่จะทำจัดเลี้ยง ปัญหาสับปะรดมักจะเหม็นลมเมื่อทิ้งไว้นานเกินชั่วโมง ให้ใช้วิธีเชื่อมสับปะรดกับน้ำตาลแต่ไม่ต้องหวานมาก พริกซอยกับน้ำปลาดี ปรุงเป็นน้ำปลาพริกไว้ก็ได้

เวลารับประทาน จัดขนมจีนลงจานแบ่ง ใส่เครื่องตามชอบแล้วค่อยปิดท้ายด้วยผักชีโรยหน้า ตามธรรมเนียมคนไทย !!!

นั่นแค่ตำรับทั่วไปที่เขาทำกันในภัตตาคารหรือร้านอาหารไทยมีชื่อ อย่างท่านขุนฯ ต้องพิเศษกว่าใคร  ว่าแล้วก็นึกถึงตำรับซาวน้ำโบราณของบ้านเจ้าพระยามหิธร โดยท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร ได้จัดพิมพ์หนังสือ กับข้าวสอนลูกหลาน ด้วยท่านเป็นผู้มีฝีมือเป็นแบบอย่างแห่งกุลสตรี มาแต่ครั้งสมัยรัชกาลที่ ๕ งานนี้ จักทำขนมจีนซาวน้ำตามตำรับของท่าน ให้เป็นที่รู้จักของคนสมัยนี้ดูที

ตำรับของท่านก็เหมือนกับที่ทำกันในปัจจุบันนี้ แต่… จะมีเครื่องปรุงมากอย่างกว่า เรียกว่า ตำรับท่านทรงเครื่องกว่า เยอะเลย คือ นอกจากสับปะรดแล้ว ท่านใช้ส้มโอแกะเป็นฝอยอย่าให้ช้ำ  ระกำหั่นใส่  น้ำปลาพริก เพิ่มส้มเหม็น พริกป่น เพิ่มในตำรับอีก เห็นไหม ดูเป็นผู้ดีมีชาติมีตระกูลขึ้นเยอะ และไม่เพียงแค่นี้ ท่านเพิ่มความดูดีมีสกุลขึ้นไปอีก ด้วยการเพิ่มแจงลอนปิ้ง ที่นำเนื้อปลาโขลกใส่เครื่องแกงกับมะพร้าวขูด โขลกให้เหนียว ใส่น้ำปลาเล็กน้อย ปั้นให้ติดกับไม้เสียบปลาย่างให้เป็นก้อน  สุกแล้วหั่นเฉลียง ๆ เกลือกกับหัวกะทิข้นตั้งไฟให้กะทิจับแจงลอนจนขาวดี ไม่ให้มีน้ำเป็นแจงลอนแห้ง จัดใส่จาน โรยผักชี ใบมะกรูดหั่น ใช้เป็นเครื่องแกล้มซาวน้ำ ลองดูในวิธีการทำพร้อมภาพประกอบได้เลย เห็นแบบนี้ ไม่ใช่เรื่องง่าย ๆแล้วกัน

ขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam

เวลารับประทาน จับขนมจีนใส่จาน  ใส่ส้มโอ สับปะรด ขิงอ่อนโรยหน้า กระเทียมประมาณหนึ่งช้อนโรยทับ ระกำหั่นใส่ น้ำตาลทรายนิดหน่อย มะนาวฝานวางข้างจาน กุ้งแห้ง พริกป่น ใส่ต่างหาก พริกขี้หนูบุบแช่น้ำปลา ใส่น้ำตาล น้ำส้มเหม็นไว้ปรุงรสเค็ม ราดแจงลอนน้ำ  และเคียงด้วยแจงลอนปิ้ง ไข่ต้ม

ของไม่ง่าย และมีที่มาที่ไป ได้เห็นรากเหง้า แถมรสชาติอร่อย ปรุงปรับรสชาติได้ตามใจคนกิน รับประทานแล้วสบายท้อง ใครไม่ชอบก็แปลกล่ะ !!!

เอ้า ! ตั้งโต๊ะเสร็จรึยัง เด็ก ๆ เร่งมือเข้า  ท่านขุนฯ หิวแล้วนะ

ขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam

สูตรทำขนมจีนซาวน้ำ อย่างท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร
 
Prep time
Cook time
Ready In
 
ตำรับซาวน้ำโบราณของบ้านเจ้าพระยามหิธร โดยท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร ได้จัดพิมพ์หนังสือ กับข้าวสอนลูกหลาน ด้วยท่านเป็นผู้มีฝีมือเป็นแบบอย่างแห่งกุลสตรี มาแต่ครั้งสมัยรัชกาลที่ ๕ งานนี้ จักทำขนมจีนซาวน้ำตามตำรับของท่าน ให้เป็นที่รู้จักของคนสมัยนี้
By:
Recipe type: Main
Cuisine: Thai
Serves: 4

Ingredients

 
ส่วนผสม
  • ขนมจีนแป้งหมัก
  • แจงลอนน้ำ
  • แจงลอนปิ้ง
  • กุ้งแห้งป่น
  • สับปะรดศรีราชาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
  • ส้มโอแกะเนื้อออกเป็นฝอย
  • ระกำ หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
  • ขิงอ่อนซอย
  • กระเทียมจีนหั่น
  • ใบมะกรูดซอย
  • ไข่ต้มผ่าซีก
  • พริกน้ำปลา
  • มะนาว หรือ ส้มเหม็น (ส้มเขียวหวานดิบ) ฝานเป็นชิ้น ๆ
  • น้ำตาลทรายขาว
ส่วนผสมแจงลอนปิ้ง
  • เนื้อปลากรายขูด 1 ถ้วย
  • น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
  • หัวกะทิ 1/4 ถ้วย (สำหรับทาเวลาปิ้ง)
ส่วนผสมพริกแกงแจงลอนปิ้ง
  • พริกแห้งเม็ดใหญ่ 2 เม็ด
  • ตะไคร้ 2 ช้อนโต๊ะ
  • รากผักชี 2 ช้อนโต๊ะ
  • กระเทียม 2 ช้อนโต๊ะ
  • หอมแดง 2 ช้อนโต๊ะ
  • มะพร้าวขูดขาว 4 ช้อนโต๊ะ
  • เกลือป่น 1 ช้อนชา
  • พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
ส่วนผสมแจงลอน
  • เนื้อปลากรายขูด 1 ถ้วย
  • หัวกะทิ 1 1/2 ถ้วย
  • เกลือป่น 1 ช้อนชา
  • ขมิ้นเหลืองสด 1 ช้อนชา
ส่วนผสมพริกแกงแจงลอน
  • กระเทียม 2 ช้อนโต๊ะ
  • ขมิ้นเหลืองสด 2 ช้อนโต๊ะ
  • เกลือป่น 1 ช้อนชา
  • พริกไทยป่น 2 ช้อนชา
Method
  1. ใช้ช้อนขูดเนื้อปลากราย
    ขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam
วิธีทำแจงลอนปิ้ง
  1. ใส่เกลือป่นลงในครก
    ขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam
  2. ใส่ส่วนผสมสำหรับเครื่องแกงทั้งหมดลงในครก
    ขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam
  3. โขลกส่วนผสมทั้งหมดให้ละเอียด
    ขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam
  4. ใส่เนื้อปลากรายขูดลงไปในครก
    ขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam
  5. โขลกเนื้อปลากรายกับเครื่องแกงให้เข้ากันและเหนียว สังเกตุเนื้อปลากรายถ้าเหนียวได้ที่แล้วจะเนื้อปลาติดสากขึ้นมาหนึบ ๆ
    ขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam
  6. ใส่มะพร้าวขูดขาวลงไป
    ขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam
  7. จุุ่มมือในน้ำเกลือเค็ม ๆ
    ขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam
  8. เพื่อช่วยให้เวลารูดเนื้อปลาแล้วเนื้อปลาจะไม่ติดสากและจะเพิ่มความเค็มเข้าไปในเนื้อปลาด้วย
    ขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam
  9. ปรุงรสโดยน้ำปลา
    ขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam
  10. ผสมให้เข้ากัน
    ขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam
  11. วางอ่างผสมเนื้อปลาลงในอ่างอีกใบนึงที่มีน้ำแข็งอยู่ด้วย จากนั้นยกเนื้อปลาขึ้นมาเป็นก้อน แล้วตีลงไปในอ่างผสมแรง ๆ ทำแบบนี้หลาย ๆ ครั้ง เพื่อเป็นทำให้เนื้อปลาเหนียวหนึบขึ้น
    ขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam
  12. เนื้อปลาที่ตีผสมได้ที่แล้ว
    ขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam
  13. ปั้นเนื้อปลาเป็นก้อนวงรี นำไปหุ่มบนด้ามไม้ไผ่สำหรับใช้ปิ้ง
    ขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam
  14. ปิ้งแจงลอนบนเตาถ่าน ด้วยไฟอ่อน ๆ ใช้หัวกะทิทาเป็นระยะเพื่อเคลือบและทำให้เนื้อปลาเป็นสีเงางาม
    ขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam
วิธีทำแจงลอน
  1. ใส่เกลือป่น กระเทียม ขมิ้นเหลืองสด ลงในครกแล้วโขลกให้ละเอียด
    ขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam
  2. ใส่เนื้อปลากรายขูดลงไปในครก
    ขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam
  3. โขลกเนื้อปลากรายกับเครื่องแกงให้เข้ากันและเหนียว สังเกตุเนื้อปลากรายถ้าเหนียวได้ที่แล้วจะเนื้อปลาติดสากขึ้นมาหนึบ ๆ
    ขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam
  4. ปรงรสด้วยพริกไทยป่น
    ขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam
  5. จุุ่มมือในน้ำเกลือเค็ม ๆ เพื่อช่วยให้เวลารูดเนื้อปลาแล้วเนื้อปลาจะไม่ติดสากและจะเพิ่มความเค็มเข้าไปในเนื้อปลาด้วย
    ขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam
  6. เนื้อปลาที่ตีผสมได้ที่แล้ว
    ขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam
  7. ตั้งหม้อบนไฟอ่อน ใส่หัวกะทิลงไป ปรุงรสด้วยเกลือป่น
    ขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam
  8. ใส่ขมิ้นเหลืองสดลงไป
    ขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam
  9. ปั้นเนื้อปลาเป็นก้อนแบน ๆ
    ขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam
  10. ต้มให้เนื้อปลาสุก จะได้แจงลอน
    ขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam
การจัดเสิร์ฟ
  1. จัดเสริฟส่วนผสมทั้งหมด โดยจับขนมจีนใส่จาน ใส่ส้มโอ สับปะรด ขิงอ่อนโรยหน้า กระเทียมประมาณหนึ่งช้อนโรยทับ ระกำหั่นใส่ น้ำตาลทรายนิดหน่อย มะนาวฝานวางข้างจาน กุ้งแห้ง พริกป่น ใส่ต่างหาก พริกขี้หนูบุบแช่น้ำปลา ใส่น้ำตาล น้ำส้มเหม็นไว้ปรุงรสเค็ม ราดแจงลอนน้ำ และเคียงด้วยแจงลอนปิ้ง ไข่ต้ม
    ขนมจีนซาวน้ำ ; khanohm jeen saao naam

 

0 ความคิดเห็น… แสดงความคิดเห็น

แสดงความคิดเห็น

Rate this recipe:  

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

* โปรดระบุข้อมูล

 *