ยำส้มฉุน

ในวงการอาหารไทยก็ไม่น้อยหน้านะขอรับ !!!!

แล้วทีนี้ “ส้มฉุน” ที่ท่านขุนฯ กล่าวถึงในตำรับอาหารไทยแท้ไทยโบราณเป็นอย่างไรหรือ ???

“ส้มฉุน” คงจะเป็นอาหารไทยแท้ ๆ ที่มีมานานมากแล้ว อย่างน้อย ๆ ก็ไม่ต่ำกว่าตั้งแต่สมัยอยุธยานั่นแหละ แต่จะเก่าถึงสุโขทัยรึไม่ ก็ไม่มีหลักฐานที่เป็นลายลักษณ์อักษรยืนยัน จากการตรวจสอบในพจนานุกรมภาษาไทยของราชบัณฑิตยสถาน ก็บอกว่า “ส้มฉุน” เป็นอาหารอย่างหนึ่ง ทำจากมะม่วงฝานเป็นแผ่น ๆ หรือมะยม นำมายำใส่กุ้งแห้ง น้ำปลา น้ำตาล หรือนำไปตากแดด หริอ “ส้มลิ้ม” ก็เรียก อีกความหมายหนึ่งก็จะเป็นพืชตระกูลส้มชนิดหนึ่งใข้ทำยาได้

ด้วยคนไทยนิยมทำอาหารจากพืชหรือสัตว์ที่หาได้ง่ายในท้องถิ่น ดังที่เคยกล่าวมาในหลายตำรับอาหารแล้วว่า แต่เดิมคนไทยจะกินแต่สัตว์เล็ก อย่างสัตว์น้ำพวกกุ้งหอยปูปลา และนำพืชที่มีอยู่รอบตัวในไร่นาเรือกสวน มาปรุงเป็นอาหารประจำวัน โดยภาษาในตระกูล ไทย-ลาว นั้น จะเรียกอาหารที่มีรสเปรี้ยวส่วนใหญ่ว่า “ส้ม” ฉะนั้นเราจึงมีอาหารโบราณ ที่มีคำว่า “ส้ม” เช่น หมูส้ม ปลาส้ม ส้มตำ คั่วส้ม แกงส้ม เมี่ยงส้ม ส้มฟัก ส้มแผ่น ส้มลิ้ม ส้มฉุน ส้มสูกลูกไม้ ฯลฯ ทั้ง ๆ ที่ อาจไม่ได้เป็นพืชหรือมีส่วนประกอบจากพืชตระกูลส้มเลยก็ได้ และยิ่งเมื่อศึกษาถึง มะม่วง ที่เป็นผลไม้พื้นถิ่นในอุษาคเณย์ ดังปรากฏหลักฐานที่เป็นลายลักษณ์ เป็นภาพวาดจากหนังสือจดหมายเหตุลาลูแบร์ ชาวฝรั่งเศสที่เข้ามาในสยาม ตั้งแต่สมัยอยุธยา ครั้งแผ่นดินสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ที่บันทึกและวาดภาพเอาไว้ว่า มะม่วงเป็นพืชสวนชนิดหนึ่งของชนชาวสยาม จึงน่าเชื่อได้ว่าทั้ง ส้มแผ่น ส้มลิ้ม ส้มฉุน ที่กล่าวมานั้น เป็นอาหารที่ทำมาจากมะม่วง มานานตั้งแต่สมัยนั้นเช่นกัน ความจริงในศิลาจารึกสมัยสุโขทัยหลายแผ่น ก็พูดถึง ป่ามะม่วง ด้วยนะขอรับ แต่ก็ยังไม่พบ “นัยะ” ของมะม่วงที่กล่าวถึงว่าเป็นอาหาร เหมือนหลักฐานในสมัยอยุธยา

กลับมาที่ “ส้มฉุน” ในฐานะอาหาร ในเบื้องต้นที่ศึกษาค้นคว้า ก็พบชัดเจนว่า เป็นอาหารประเภทคาวอย่างหนึ่ง และเมื่อสืบค้นจากตำรับ ทั้งจากตำรา หรือการสืบทอดการทำ พบว่า “ส้มฉุน” เป็นกับข้าวชนิดหนึ่ง ที่นิยมกินกันทั่วไปไม่ว่าในหมู่สามัญชน หรือในรั้วในวัง ด้วยมะม่วงเป็นไม้ผลที่ออกลูกเยอะในหน้าร้อน ซึ่งปกติ อากาศร้อนมักจะมีผลต่อความรู้สึกของคนไทยในการอยากรับประทานอาหารไม่น้อย คนสมัยก่อนจึงชาญฉลาด ที่จะนำผลไม้รสเปรี้ยวนี้มาปรุงเป็น “ส้มฉุน” อาหารเรียกน้ำย่อย เพราะประกอบด้วยรสเปรี้ยวเค็มหวาน ครบรส เหมาะแก่ธาตุ ตามตำราแพทย์แผนไทย ทำให้เจริญอาหารในภาวะอากาศร้อนได้ดี ซึ่งวิธีการทำ “ส้มฉุน” ของสามัญ และอย่างของในรั้วในวัง ก็จะมีพื้นฐานเดียวกัน คือใช้มะม่วงดิบ แต่เดิมนิยมใช้ มะม่วงแก้ว มะม่วงพิมเสน มะม่วงมะลิอ่อง หรือมะม่วงอันใดก็ได้ ที่มีรสเปรี้ยวนั่นแหละ มาฝานแฉลบเป็นแผ่นบาง ๆ ถ้าหากมะม่วงเปรี้ยวจัด ก็ทำการเคล้าเกลือเม็ดหรือดอกเกลือแต่เบามือ แล้วล้างน้ำออกเสีย เพื่อให้คลายรสเปรี้ยวลงบ้าง จากนั้นก็นำไปแช่ในน้ำเชื่อมปรับรส แล้วค่อยนำไปยำใส่กุ้งแห้งป่น น้ำเคยดี และพริกแห้งพริกป่น เข้าสำรับเป็นตำรับเรียกน้ำย่อยจานแรกก่อนกินกับข้าวจานอื่น ๆ โดยถือเป็นอาหารพื้น ๆ ทั่วไป อย่างหนึ่งตามฤดูกาล การฝานเป็นแผ่น ๆ นี่แหละ ถึงเรียกว่า “ส้มฉุน” หากเอาไปผึ่งแดด ถึงจะเรียก “ส้มลิ้ม” หากมีการปรุงแบบใช้วิธีสับเป็นเส้นฝอย ๆ แล้วค่อยนำไปยำ อาจมีส่วนผสมคล้ายหรือต่างกัน แล้วแต่ท้องถิ่น แบบนั้นก็จะเรียกว่าเป็น “ยำมะม่วง” ซึ่งตำรับยำมะม่วงนี้ก็มีมานานเช่นกัน

การทำ “ส้มฉุน” อย่างในรั้วในวังนั้น ดูเหมือนข้อมูลสมัยอยุธยาจะขาดตอนไป ไม่ค่อยมีหลักฐานกล่าวถึง แม้แต่บทพระนิพนธ์ต่าง ๆ ของ เจ้าฟ้าธรรมาธิเบศร หรือเจ้าฟ้ากุ้ง กวีสมัยปลายอยุธยา ที่นิพนธ์กาพย์ห่อโคลง กาพย์เห่ มากมาย หรือในหลักฐานอื่น ๆ อย่าง “คำให้การของขุนหลวงหาวัด” ที่สะท้อนถึงภาพความเป็นอยู่ หรืออาหารการกินของคนสมัยนั้นบ้าง ก็ยังมิมีกล่าวถึง “ส้มฉุน” นี้เลย อาจเป็นเพราะหลักฐานสูญหายหรือถูกเผาไปมากคราวเสียกรุงก็เป็นได้ จะมามีปรากฏและกล่าวถึงอีกที ก็ในบทพระราชนิพนธ์กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานของ รัชกาลที่ ๒ ที่พูดถึง “ส้มฉุน” ในบทเห่ชมผลไม้ แต่ก็เป็นตำรับ “ส้มฉุน” แบบอาหารว่างหวาน

มีที่สืบทอดตำรับ และทำกันมาในรั้วในวัง ที่ศึกษาพบ ก็คือตำรับของราชสกุล “ทินกร” เชื่อว่า สืบทอดกันมาแต่ครั้งเจ้าจอมมารดาศิลา (ราชินิกุล บางช้าง) เจ้าจอมมารดาของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าทินกร กรมหลวงภูวเนตรนรินทร์ฤทธิ์ พระโอรสองค์ที่ ๓๕ ในรัชกาลที่ ๒ ประสูติแต่ครั้งเมื่อครั้งล้นเกล้าฯ รัชกาลที่ ๒ ยังทรงดำรงพระอิสสริยยศเป็นพระเจ้าบรมวงศ์เธอ เจ้าฟ้ากรมหลวงอิศรสุนทร ก่อนเสด็จขึ้นครองราชย์ อยู่เลย ซึ่งพระองค์เจ้าทินกร ได้ทรงรับราชการมาแต่สมัยรัชกาลที่ ๓ และดำรงพระชนม์ชีพมาถึงสมัยรัชกาลที่ ๔ จึงสิ้นพระชนม์ และพระโอรสของพระองค์เจ้าทินกร ก็รับราชการเป็นแพทย์หลวงในราชสำนัก สมัยรัชกาลที่ ๕ สืบทอดมาทั้งราชสกุลจนกระทั่งปัจจุบัน ตำรับยำ “ส้มฉุน” นี้ได้รับถ่ายทอด มาโดยแม่ครัวของราชสกุลทินกร แห่งวังท้ายหับเผย คือคุณยายยุพา วงศ์สุรินทร์ ที่ได้เล่าว่า สมัยก่อน ต้องใช้มีดทองเหลือง หรือที่เรียกว่า “มีดทองม้าฬ่อ” ฝานมะม่วงดิบ จะได้ไม่ดำ แล้วจึงเคล้ามะม่วงกับเกลือ ล้างน้ำ แช่น้ำเชื่อม ส่วนการ “ยำส้มฉุน” นั้น ก็เหมือนตำรับโดยทั่วไป แต่มีการแบ่งกุ้งแห้งเป็นกุ้งแห้งป่น และกุ้งแห้งทอด เพิ่มหมูหวาน ปลาดุกฟู และพริกแห้งทอด เพิ่มรส

อีกตำรับหนึ่งที่พบเป็นของ ม.จ.หญิงจงจิตรถนอม ดิศกุล แห่งวังวรดิศ ท่านหญิงทรงมีตำรับคล้ายกัน คือมีมะม่วงหั่นแฉลบ กะปิดีเผา หอมซอยหยาบ ๆ หมูหวานหั่นชิ้นเล็ก ๆ ทั้งเนื้อทั้งมัน ปลาดุกย่างทอดฟูหั่นชิ้นเล็ก ๆ พริกแห้งทอดหั่นชิ้นเล็ก ๆ น้ำปลา น้ำตาล มะนาว (ถ้ามะม่วงไม่เปรี้ยว)

ส่วนวิธีการปรุง ท่านผู้อ่านจะได้ชมในช่วงท้าย นี่เพียงการเล่าถึงความเป็นมาของตำรับยำ “ส้มฉุน” แบบที่เป็นอาหารโบราณอย่างเครื่องคาวเท่านั้น และในแบบที่เป็นอาหารโบราณเครื่องว่างหวาน จะได้เล่าถึงในภาคที่ ๒ ต่อไป

สูตรทำยำส้มฉุน

โดย หนุมาน และ ฐาปกร เลิศวิริยะวิทย์ (เชฟกร)

ตำรับยำ “ส้มฉุน” นี้ได้รับถ่ายทอด มาโดยแม่ครัวของราชสกุลทินกร แห่งวังท้ายหับเผย คือคุณยายยุพา วงศ์สุรินทร์ ที่ได้เล่าว่า สมัยก่อน ต้องใช้มีดทองเหลือง หรือที่เรียกว่า “มีดทองม้าฬ่อ” ฝานมะม่วงดิบ จะได้ไม่ดำ แล้วจึงเคล้ามะม่วงกับเกลือ ล้างน้ำ แช่น้ำเชื่อม ส่วนการ “ยำส้มฉุน” นั้น ก็เหมือนตำรับโดยทั่วไป แต่มีการแบ่งกุ้งแห้งเป็นกุ้งแห้งป่น และกุ้งแห้งทอด เพิ่มหมูหวาน ปลาดุกฟู และพริกแห้งทอด เพิ่มรส

No ratings yet

Add your own recipe notes

You must be a member to use this feature

Print Recipe Pin Recipe

Add to CollectionGo to Collections Add to Shopping ListGo to Collections

Prep Time 20 mins

Cook Time 15 mins

Total Time 35 mins

Course Salad

Cuisine Thai

Servings 5

Ingredients

  

1x2x3x

ส่วนผสม

• มะม่วงเปรี้ยว 2 ลูก
• เนื้อหมูหวาน 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำหมูหวาน 1 ช้อนโต๊ะ
• ปลาดุกฟู 1 1/2 ถ้วย
• น้ำปลา 1 ช้อนชา
• น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนชา
• กะปิปิ้ง 1/2 ช้อนโต๊ะ
• หอมแดงหั่นหยาบ ๆ 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะนาว 2 ช้อนชา
• พริกแห้งเม็ดใหญ่ 3 เม็ด

ส่วนผสมหมูหวาน

• หมูสามชั้นต้ม 300 กรัม
• น้ำตาลมะพร้าว 5 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ
• น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสมปลาดุกฟู

• เนื้อปลาดุกย่าง 1 1/2 ถ้วย ประมาณ 2 ตัว
• น้ำมันพืชสำหรับทอด

Instructions

 

วิธีทำหมูหวาน

• ต้มเนื้อหมูสามชั้นให้สุก
  
• หั่นเนื้อหมูสามชั้นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
  
• ตั้งกระทะไฟอ่อน ใส่น้ำตาลมะพร้าวลงไป
  
• เคี่ยวน้ำตาลจนมีสีน้ำตาลเข้มขึ้น จากนั้นให้เติมน้ำเปล่าและน้ำปลาลงไป
  
• รอให้น้ำตาลละลายกับน้ำเปล่า จากนั้นใส่เนื้อหมูสามชั้นที่หั่นแล้วลงไป
  
• เคี่ยวเนื้อหมูต่อไปเรื่อย ๆ จนจะได้สีน้ำตาลเข้มเงา
  
• เอาหมูหวานที่เสร็จแล้วพักเอาไว้
  

วิธีทำปลาดุกฟู

• ย่างปลาดุกให้สุกแห้ง
  
• แกะเนื้อปลาดุกออก
  
• สับเนื้อปลาดุกให้ละเอียด (เคล็ดลับ แช่เนื้อปลาดุกสับในตู้เย็นประมาณ 2 ชั่วโมง เวลาทอดจะทำให้เนื้อปลาดุกฟูน่าทานมากขึ้น)
  
• ตั้งกระทะไฟกลาง ใส่น้ำมันสำหรับทอดลงไป
  
• เอาเนื้อปลาดุกสับลงไปทอดครั้งละประมาณ 1/2 ถ้วย
  
• รอให้เนื้อปลาดุกจับตัวลอยเป็นแพขึ้นมา
  
• กลับเนื้อปลาดุกอีกด้าน ทอดต่อให้เหลืองกรอบ
  
• ตักเนื้อปลาดุกฟูขึ้น แล้วพักเอาไว้
  

วิธีทำยำส้มฉุน

• นำพริกแห้งไปทอด
  
• นำหมูหวาน และ น้ำหมูหวาน ใส่ลงในอ่างผสม
  
• ใส่น้ำปลาลงไป
  
• ใส่น้ำตาลมะพร้าวลงไป
  
• ใส่กะปิปิ้งลงไป
  
• ใส่หอมแดงซอยหยาบลงไป
  
• ปีบน้ำมะนาวลงไป
  
• ใส่พริกแห้งทอดลงไป
  
• ผสมให้เข้ากัน ปรุงรสชาติตามใจชอบ
  
• เสริฟ
  

Tried this recipe?We’d love to see it – tag it #THAIFOODMASTER on Instagram! Please leave a comment to let us know how it was!