สูตรทำไตปลาทรงเครื่อง
Prep time
Cook time
Ready In
สูตรทำไตปลาทรงเครื่อง - อาหารชาวใต้ที่กล่าวได้ว่าเป็นเหมือนสัญญลักษณ์ บ่งบอก หรือเป็นสื่งชี้วัดว่านี่คือ ความเป็นภาคใต้โดยเฉพาะเมื่อเอ่ยถึงก็คือ "ไตปลา" ซึ่งความจริงแล้ว ไม่ได้มีแค่การปรุงอาหารเป็นได้แต่ แกงไตปลา ที่คุ้นเคยเท่านั้น ความนิยมเดิม ๆ แต่โบราณนั้น ไตปลา เป็นอาหารประเภทน้ำพริกหรือเครื่องจิ้มต่างหาก ดังนั้นคราวนี้ thaifoodmaster ขอพามารู้จักไตปลาในแบบเครื่องจิ้ม เพื่อให้สอดคล้องกับหลักฐานดั้งเดิมของอาหารชนิดนี้มาแต่ครั้งต้นกรุงรัตนโกสินทร์กันดีกว่า
By: โดย หนุมาน และ ฐาปกร เลิศวิริยะวิทย์ (เชฟกร)
Recipe type: Salad
Cuisine: Thai
Serves: 5
Ingredients
ส่วนผสม
- กุ้งก้ามกราม 5 ตัว (จะได้เนื้อกุ้งประมาณ 1/2 ถ้วย)
- ปลาทูนึ่ง 2 ตัว (จะได้เนื้อปลาทูประมาณ 1/2 ถ้วย)
- ตะไคร้ซอยบาง ๆ 1 ถ้วย
- ขิงอ่อนซอยเป็นเส้น ๆ 1/4 ถ้วย
- หอมแดงซอย 1 ถ้วย
- ผิวมะกรูดซอย 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกขี้หนูสวนทุบพอแตก 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกจินดาซอยละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ
- พริกกระเหรี่ยงซอยละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
- พริกเหลืองหั่นเป็นชิ้น 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นเป็นชิ้น 1 ช้อนโต๊ะ
- ใบผักชี 1/3 ถ้วย
- พริกเหลือง พริกชี้ฟ้าสีแดง ซอยเป็นเส้น 1 ช้อนโต๊ะ (สำหรับใช้ตกแต่ง)
- ใบมะกรูดหั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ (สำหรับใช้ตกแต่ง)
- น้ำยำไตปลาปรุงรส (แล้วแต่ชอบ)
น้ำไตปลาสมุนไพร
- น้ำไตปลา 1 1/2 ถ้วย (ประมาณ 400 มิลลิลิตร)
- พริกแห้งเม็ดใหญ่ 7 เม็ด
- ปลาแห้งรมควัน 2 ตัว (ประมาณ 1 ถ้วย)
- น้ำเปล่า 1/2 ถ้วย
- หอมแดงทุบพอแตก 1/2 ถ้วย
- ตะไคร้ 5 ต้น
- ข่า 1 ถ้วย
- กระชาย 1 ถ้วย
- รากผักชี 7-8 ราก
- ใบมะกรูด 1/2 ถ้วย
- ใบเตย 2 ใบ
- พริกขี้หนูสวน 1/4 ถ้วย
- ถ่าน และ กากมะพร้าว (สำหรับใช้รมควัน)
น้ำยำไตปลา
- น้ำไตปลาสมุนไพร 6 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนชา
- น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะขามเปียก 1/2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะกรูด 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
ผักแนม
- มะเขือต่าง ๆ ยอดมะกอกป่า ยอดชะมวง หัวปลี แตงกวา สะตอ ถั่วฝักยาว ชมพู่ ฯลฯ
Method
วิธีทำ
วิธีทำไตปลาสมุนไพร
- ไตปลาที่ซื้อมาจากตลาด หรือ ไตปลาที่หมักเอง
- ภาพรวมวัตถุดิบทั้งหมดที่ใช้เพื่อการดับกลิ่น และ เพิ่มรสชาติของไตปลา
- ตั้งหม้อไฟกลาง ใส่พริกแห้ง ปลาแห้งรมควัน ลงไปคั่วจนเกือบไหม้
- ใส่เครื่องหอมทั้งหมดลงไปในหม้อ
- ใส่ไตปลาลงไป (ถ้าไตปลาข้นเกินไป ให้ใส่น้ำเปล่าลงไป)
- ต้มต่อไปจนไตปลาสุก และ หอมกลิ่นสมุนไพร
- ทิ้งไตปลาที่ต้มสุกแล้วให้เย็น และ กรองเอาแต่น้ำ เลือกเก็บชิ้นไตปลาเอาไว้ด้วย
วิธีทำน้ำยำไตปลาปรุงรส
- เอาน้ำไตปลาสมุนไพรใส่ลงในถ้วยผสม เติมน้ำตาลมะพร้าวลงไป
- เติมน้ำปลาลงไป
- ใส่น้ำมะขามเปียก น้ำมะนาว น้ำมะกรูด ลงไป
วิธีการย่างกุ้งและปลาทู
- จุดเตาถ่าน
- โรยกากมะพร้าวลงไปพอให้มีควันขึ้นมา
- ย่างกุ้งให้สุก
- คอยเติมกากมะพร้าวลงในเตาให้มีควันอยู่เรื่อย ๆ ย่างปลาทูให้เหลืองหอม
เตรียมวัตถุสำหรับยำ
- แกะเนื้อกุ้ง แกะเนื้อปลาทู
- ภาพรวมพริกทั้งหมด 5 ชนิดที่ใช้ในการยำ
- ภาพรวมวัตถุดิบที่ใช้ในการยำ
วิธีปรุงไตปลาทรงเครื่อง
- นำเนื้อกุ้ง เนื้อปลาทู ใส่ลงในอ่างผสม
- ใส่ตะไคร้ซอยลงไป
- ใส่ขิงอ่อนซอยลงไป
- ใส่หอมซอยลงไป
- ใส่ผิวมะกรูดซอยลงไป
- ใส่พริกขี้หนูสวนทุบพอแตกลงไป
- ใส่พริกจินดาสองสี พริกกระเหรี่ยง ลงไป
- คลุกเคล้าส่วนผสมให้เข้ากัน ระวังอย่างให้เนื้อปลาทูเละ
- ใส่พริกเหลือง พริกชี้ฟ้าแดง ลงไป
- หั่นผักต่าง ๆ สำหรับกินแนมลงแช่ในน้ำเย็น
- แกะสะตอเอาแต่เม็ด
- เด็ดยอดใบมะกอกป่าอ่อน
- เด็ดยอดใบชะมวง
- เด็ดใบผักชี
- จัดผักต่าง ๆ สำหรับกินแนม
- คลุกเคล้าน้ำยำไตปลากับส่วนผสมที่คลุกเคล้าไว้แล้ว โรยด้วยใบผักชี พริกชีฟ้า พริกเหลือง ใบมะกรูดหั่นฝอย เสร็จแล้วพร้อมเสริฟ
Recipe by Thaifoodmaster at https://thaifoodmaster.com/origin-th/royal_thai_cuisine-th/9296?lang=th