Thaifoodmaster’s Professional Thai Cooking Courses in Chiang Mai

Our workshop participants gain strong foundations enabling them to create authentic Thai classic recipes; or use their own culinary creativity to modify, adjust and elevate, both ancient and modern, Thai dishes within a context that makes sense stylistically and taste-wise.

Read More…

Beef Curry Seasoned with Fermented Shrimp Paste Chili Sauce (แกงรัญจวน ; gaaeng ranjuaan)

Click to listen to the Thai name pronunciation Listen to the Thai name pronunciation
By: Hanuman, Thaan Khun and Chef Thapakorn Lertviriyavit (Gorn)

This page is also available in: Thai

แกงรัญจวน ; gaaeng_ranjuaanGaaeng Ranjuaan: A sensuous yearning for a remarkably old-fashioned recipe.

Gaaeng Ranjuaan is spicy, sour, sweet and salty beef curry seasoned with no more than fermented shrimp paste chili sauce. It should be served steaming hot, and must possess three distinct flavors, similar to fish Tom Yam soup.

These modest ingredients and an intensely-flavored curry emerge from a story about love, things lost in translation and…leftovers.

Gaaeng Ranjuaan was created by the kitchen masters of Royal households from the uneaten food returned to the kitchen from grand events.  Sagely combining pieces of meat and leftover nam prhrik kapi chili sauce, the chefs concocted a new dish – forever yearned by all who tasted it.

Fermented shrimp paste (kapi) rests at the base of the Thai culinary tradition. It is widely used in curry pastes, stir-fried recipes and, of course, in chili dipping sauces.

The most well-known of all these sauces is probably nam prhrik kapi chili sauce, a comfort food for any Thai person, whatever their social status. This hot, sour, sweet and salty chili sauce is commonly served with raw or cooked vegetables, and head-bent steamed and fried mackerel.

Many distinguished Thai chefs reintroduced gaaeng ranjuaan to restaurant menus after it was mentioned by culinary authority ML Neuuang Ninrat (1913-2010) (หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์), in a memoir describing her life in the royal courts of King Rama V and VI.

As well, Internet forums began to fill up with misleading information about the origin and preparation methods for gaaeng ranjuaan following its appearance in a popular TV series about five noble heirs desperately seeking love. In one episode, the leading actress prepared gaaeng ranjuaan curry to win the heart of the rich bachelor.

And the real story is…

In her book “Life in the Palace (ชีวิตในวัง ) ”,1  ML Ninrat describes how her grandmother, Princess Sabaai Nillarat (มจ.หญิงสะบาย นิลรัตน์), created this dish.

One day, the kitchen had prepared food for former court staff; at the end of the dinner, there remained quite a large amount of a dish consisting of beef stir fried with basil. No one dared to throw it away and waste it.

Princess Sabaai, who was the head chef for the royal cuisine of King Rama V,  asked Jeg Ngee, her Chinese assistance, to separate the meat from the chilies and basil. The Princess then mixed it into a broth and added leftover nam prhrik kapi. She also added thinly-sliced lemongrass and a handful of whole shallot and garlic to the pot.

Everyone enjoyed this curry dish, and Princess Sabaai Nillarat called it “gaaeng ranjuaan” – in Thai, “ranjuaan” is “to yearn for”.

The original recipe uses whole shallots and excludes galangal. When the curry is boiling, remove the pot from the stove and add basil leaves. If it is not spicy enough, add more crushed chilies.

The original recipe calls for beef, but it can be prepared with any type of meat – as you wish…

^  Ninrat, M.L. (หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์) (1998). ชีวิตในวัง (Life in the Palace), fifth edition Book 2, chapter 21, page 73. Bangkok, Thailand. ISBN: 9786167153520

5.0 from 6 reviews
Beef Curry Seasoned with Fermented Shrimp Paste Chili Sauce
Prep time
Cook time
Ready In
Gaaeng Ranjuaan is spicy, sour, sweet and salty beef curry seasoned with no more than fermented shrimp paste chili sauce. It should be served steaming hot, and must possess three distinct flavors, similar to fish Tom Yam soup.
Recipe type: Curry
Cuisine: Thai
Serves: 5


To prepare basic beef stew
  • 800 grams Beef shank
  • 4 stalks Lemongrass
  • 1 teaspoon Salt
  • Water to cover (approximately 4-6 cups)
To prepare Fermented Shrimp Paste Chili Sauce.
  • 5 tablespoons Fermented Shrimp Paste (Kapi)
  • 5 tablespoons Garlic
  • 1 tablespoon Bird’s eye chilies
  • 1 1/2 tablespoons Grounded dried shrimp
  • 3 tablespoons Palm sugar
  • 2 tablespoons Fish Sauce
  • 4 tablespoons Lime juice
To prepare the Curry.
  • 1 cup Shallots, peeled unsliced.
  • 2 tablespoons Thai garlic
  • 1/2 cup, Lemongrass, thinly sliced
  • 3/4 cup Fermented Shrimp Paste Chili Sauce
  • 2 tablespoons Bird’s eye chilies, bruised
  • 3/4 tablespoon Lime juice
  • 1 cup Sweet Thai Basil (Horapa)
Making beef stew
  1. Cut the beef into large pieces.
    แกงรัญจวน ; gaaeng_ranjuaan
  2. Stew the beef in water to together with a pinch of salt and bruised lemon grass stalks.
    แกงรัญจวน ; gaaeng_ranjuaan
  3. Stew for about two hours, or until the beef is tender.
    แกงรัญจวน ; gaaeng_ranjuaan
  4. Peel garlic and shallots, and set aside.
    แกงรัญจวน ; gaaeng_ranjuaan
Making Fermented Shrimp Paste Chili Sauce
  1. Wrap kapi in banana leaves and grill over charcoal until fragrant.
    แกงรัญจวน ; gaaeng_ranjuaan
  2. Remove the kapi from the banana leaves and set aside.
    แกงรัญจวน ; gaaeng_ranjuaan
  3. In a pestle and mortar, crush the garlic.
    แกงรัญจวน ; gaaeng_ranjuaan
  4. Add kapi.
    แกงรัญจวน ; gaaeng_ranjuaan
  5. Pound the garlic and the kapi together, this stage is called in Thai “killing the Kapi” and helps to mellow down the kapi smell.
    แกงรัญจวน ; gaaeng_ranjuaan
  6. Add bird’s eye chillies.
    แกงรัญจวน ; gaaeng_ranjuaan
  7. Add pounded dry shrimp powder.
    แกงรัญจวน ; gaaeng_ranjuaan
  8. Add Plam Sugar.
    แกงรัญจวน ; gaaeng_ranjuaan
  9. Mix everything together.
    แกงรัญจวน ; gaaeng_ranjuaan
  10. Add lime juice.
    แกงรัญจวน ; gaaeng_ranjuaan
  11. Set the fermented shrimp paste chili sauce aside.
    แกงรัญจวน ; gaaeng_ranjuaan
Assembling the dish
  1. Add whole shallots and garlic to the beef stew.
    แกงรัญจวน ; gaaeng_ranjuaan
  2. Add finely sliced lemon grass.
    แกงรัญจวน ; gaaeng_ranjuaan
  3. Add as much as you like from the fermented shrimp paste.
    แกงรัญจวน ; gaaeng_ranjuaan
  4. Add bruised bird’s eye chili peppers.
    แกงรัญจวน ; gaaeng_ranjuaan
  5. Add sweet basil leaves.
    แกงรัญจวน ; gaaeng_ranjuaan
  6. Serve hot.
    แกงรัญจวน ; gaaeng_ranjuaan


16 comments… add one
  • Mayuree Black Mar 14, 2016, 8:28 am

    ไม่เคยทานเลยคะ ดูน่าจะหอมกลิ่นสมุนไพร อย่างตะไคร้ ใบโหระพานะคะ ถ้าได้ซดน้ำแกงนี่ท่าจะคล่องคอโล่งจมูกแน่ๆ :-)

  • Tippy Sukhawan Mar 14, 2016, 10:08 am

    เคยทานแกงนี้ที่ พระยาพาลาสโซ่ ซึ่งเป็น signature ของที่ร้าน อร่อยดีค่ะ

  • Aøi Rara Mar 15, 2016, 7:37 am

    Thank you so much!

  • Willkommen Mar 20, 2016, 7:31 pm


  • 895780 Mar 20, 2016, 7:38 pm

    รสชาติ ควรออกมาแบบไหนครับ นึกไม่ออกนอกจาก
    มีรสของน้ำพริกกะปิ ( เข้มข้น หรือจาง ตามใจชอบ ? ) กับกลิ่นของตะไคร้และโหระพา

    • Hanuman Mar 20, 2016, 10:01 pm

      รสชาติแกงรัญจวน ออก เผ็ด ๆ เปรี้ยว ๆ หวาน เค็ม นะครับ

    • 895780 Mar 20, 2016, 10:03 pm

      คงต้องปรุงรสจัดกว่าปกติหน่อย เพราะเอามาละลายเป็นน้ำแกงแบบนี้
      และตัวแกงไม่ได้ปรุงอะไรไปมากกว่านี้ มีพริกขี้หนูที่เพิ่มพิเศษเข้ามา
      กำลังอยากทานเนื้อวัวอยู่น่ะครับ และจากสูตรนี้ มันสามารถต่อยอดไปได้อีก 2-3-4 เมนู

    • Hanuman Mar 20, 2016, 10:04 pm

      ให้ทานเวลาแกงกำลังร้อน ๆ จะได้รสชาติอร่อย ส่วนตัวผมชอบเพิ่มน้ำมะนาวลงไปอีกนิด เพิ่มความเปรี้ยวยิ่งขึ้นครับ

  • 1648250 Mar 20, 2016, 7:51 pm

    เป็นไปได้ใหมครับ ว่านี่คือใอเดียการต่อยอดเมนูอาหารของคนยุคโน้น มีน้ำพริกกะปิเหลือก็เอามาผสมโน่นนี่ออกมาเป็นเมนูใหม่

  • thanasorn_c Mar 20, 2016, 8:22 pm


  • 2565800 Mar 20, 2016, 10:04 pm

    คุ้นชื่อ hanuman กับ thaifoodmaster มาก ๆ เลยไป google ดูเจอ channel ใน youtube เป็นช่องที่เราเคยเข้าไปดูสูตรอาหารหลายปีมาแล้วนี่เอง

  • ชอน ซงอี Mar 20, 2016, 10:27 pm

    เปิดร้านเถอะค่ะ ได้โปรด

  • NATTI นัทตี้ Mar 22, 2016, 8:32 am

    นี่หรือคือแกงรัญจวน …เราชอบกินมาแต่เด็กโดยที่ไม่รู้ว่ามันคือแกงรัญจวน

    แต่ก่อนอยู่กับพ่อแม่เราจะชอบบอกให้แม่ทำเนื้อติดมันต้มยำและตำน้ำพริกกะปิคู่กันด้วยทุกครั้ง เวลาคนอื่นเขากินก็ใส่น้ำปลามะนาวพริกตำปกติยกเว้นเราที่เอาเนื้อต้มเทใส่ชามตักน้ำพริกกะปิใส่และไม่ใส่ใบอะไรทั้งสิ้น เรียกง่าย ๆ ว่าถ้าขึ้นชื่อว่าต้มยำนี่ไม่ว่าต้มยำอะไรเราจะเติมน้ำพริกกะปิ แม้แต่ต้มข่าไก่(ใส่กะทิ) เราก็ใส่น้ำพริกกะปิกินแบบนี้มาตลอด นี่พออ่านเจอว่าแกงรัญจวนใส่ใบโหระพาด้วย อืม..เราจะกินใบโหระพาในแกงเผ็ด กับ แกงจืดหมูสับใส่ใบโหระพาเท่านั้น

    เมื่อก่อนเพื่อนๆกับที่บ้านเราเองเขาหาว่าเรากินอะไรประหลาด คราวหลังเราจะได้ยืดอกบอกเขาได้สักทีว่านี่คือแกงโบราณเชียวนะชื่อแกงรัญจวน ..ขอบคุณมาก ๆ สำหรับเรื่องราวดี ๆ ที่ จขกท.อุตส่าห์หามาแบ่งปันค่ะ

  • shiny sky Mar 23, 2016, 10:58 pm

    ขอบคุณสำหรับความรู้ดีดี เรื่องอาหารนะคะ
    มาตั้งกระทู้บ่อยๆ นะคะ จะขอติดตามด้วยคนค่ะ

  • jaijay Mar 23, 2016, 10:59 pm

    ขอบคุณสำหรับกระทู้ดีๆค่ะเคยกินที่ร้านอาหาร ครั้งหนึ่งติดใจมากแกงรัญจวน แต่ไม่ได้ไปอีกเพราะร้านเค้าย้าย

  • AdrenalineRush Mar 23, 2016, 10:59 pm

    เคยกินที่ร้านอาหารร้านหนึ่ง รสชาติอร่อยมากๆค่ะ ต้องเก็บสูตรไว้ทำตามบ้างแล้ว

Leave a Comment

Rate this recipe:  

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

* indicates required