Beef Curry Seasoned with Fermented Shrimp Paste Chili Sauce (แกงรัญจวน ; gaaeng ranjuaan)

Click to listen to the Thai name pronunciation Listen to the Thai name pronunciation
By: Hanuman, Thaan Khun and Chef Thapakorn Lertviriyavit (Gorn)
แกงรัญจวน ; gaaeng_ranjuaan

Gaaeng Ranjuaan: A sensuous yearning for a remarkably old-fashioned recipe.

Gaaeng Ranjuaan is spicy, sour, sweet and salty beef curry seasoned with no more than fermented shrimp paste chili sauce. It should be served steaming hot, and must possess three distinct flavors, similar to fish Tom Yam soup.

These modest ingredients and an intensely-flavored curry emerge from a story about love, things lost in translation and…leftovers.

Gaaeng Ranjuaan was created by the kitchen masters of Royal households from the uneaten food returned to the kitchen from grand events.  Sagely combining pieces of meat and leftover nam prhrik kapi chili sauce, the chefs concocted a new dish – forever yearned by all who tasted it.

Fermented shrimp paste (kapi) rests at the base of the Thai culinary tradition. It is widely used in curry pastes, stir-fried recipes and, of course, in chili dipping sauces.

Subscribe to Read More

Join Today to continue reading. 

Login

Forgot password? 

Incorrect username or password.

New account

Incorrect username or password.

The most well-known of all these sauces is probably nam prhrik kapi chili sauce, a comfort food for any Thai person, whatever their social status. This hot, sour, sweet and salty chili sauce is commonly served with raw or cooked vegetables, and head-bent steamed and fried mackerel.

Many distinguished Thai chefs reintroduced gaaeng ranjuaan to restaurant menus after it was mentioned by culinary authority ML Neuuang Ninrat (1913-2010) (หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์), in a memoir describing her life in the royal courts of King Rama V and VI.

As well, Internet forums began to fill up with misleading information about the origin and preparation methods for gaaeng ranjuaan following its appearance in a popular TV series about five noble heirs desperately seeking love. In one episode, the leading actress prepared gaaeng ranjuaan curry to win the heart of the rich bachelor.

And the real story is…

In her book “Life in the Palace (ชีวิตในวัง ) ”,1  ML Ninrat describes how her grandmother, Princess Sabaai Nillarat (มจ.หญิงสะบาย นิลรัตน์), created this dish.

One day, the kitchen had prepared food for former court staff; at the end of the dinner, there remained quite a large amount of a dish consisting of beef stir fried with basil. No one dared to throw it away and waste it.

Princess Sabaai, who was the head chef for the royal cuisine of King Rama V,  asked Jeg Ngee, her Chinese assistance, to separate the meat from the chilies and basil. The Princess then mixed it into a broth and added leftover nam prhrik kapi. She also added thinly-sliced lemongrass and a handful of whole shallot and garlic to the pot.

Everyone enjoyed this curry dish, and Princess Sabaai Nillarat called it “gaaeng ranjuaan” – in Thai, “ranjuaan” is “to yearn for”.

The original recipe uses whole shallots and excludes galangal. When the curry is boiling, remove the pot from the stove and add basil leaves. If it is not spicy enough, add more crushed chilies.

The original recipe calls for beef, but it can be prepared with any type of meat – as you wish…

References
^  Ninrat, M.L. (หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์) (1998). ชีวิตในวัง (Life in the Palace), fifth edition Book 2, chapter 21, page 73. Bangkok, Thailand. ISBN: 9786167153520

Beef Curry Seasoned with Fermented Shrimp Paste Chili Sauceสูตรทำแกงรัญจวน
Hanuman and Chef Thapakorn Lertviriyavit (Gorn)
Gaaeng Ranjuaan is spicy, sour, sweet and salty beef curry seasoned with no more than fermented shrimp paste chili sauce. It should be served steaming hot, and must possess three distinct flavors, similar to fish Tom Yam soup.
5 from 6 votes
Prep Time 15 mins
Cook Time 2 hrs
Total Time 2 hrs 15 mins
Course Curry
Cuisine Thai
Servings 5

Ingredients
  

To prepare basic beef stew

  • 800 grams beef shank (เนื้อน่องลาย)
  • 4 lemongrass (ตะไคร้)
  • 1 teaspoon sea salt (เกลือทะเล)
  • water (น้ำเปล่า) approximately 4-6 cups

To prepare Fermented Shrimp Paste Chili Sauce.

  • 5 tablespoons fermented shrimp paste (kapi)(กะปิย่างไฟ) Kapi
  • 5 tablespoons Thai garlic (กระเทียมไทย)
  • 1 tablespoon fresh bird’s eye chili (kee noo suan) (พริกขี้หนูสวนสด)
  • 1 1/2 tablespoons dried shrimp pounded to powder (กุ้งแห้งป่น)
  • 3 tablespoons palm sugar (น้ำตาลมะพร้าว)
  • 2 tablespoons fish sauce (น้ำปลา)
  • 4 tablespoons lime juice (น้ำมะนาว)

To prepare the Curry.

  • 1 cup shallots (หอมแดง) peeled unsliced.
  • 2 tablespoons Thai garlic (กระเทียมไทย)
  • 1/2 cup Lemongrass, thinly sliced
  • 3/4 cup fermented shrimp paste chili relish (naam phrik kapi)(น้ำพริกกะปิ)
  • 2 tablespoons fresh bird’s eye chili (kee noo suan) (พริกขี้หนูสวนสด) bruised
  • 3/4 tablespoon lime juice (น้ำมะนาว)
  • 1 cup Thai basil (ใบโหระพา) Horapa

Instructions
 

Making beef stew

  • Cut the beef into large pieces.
  • Stew the beef in water to together with a pinch of salt and bruised lemon grass stalks.
  • Stew for about two hours, or until the beef is tender.
  • Peel garlic and shallots, and set aside.

Making Fermented Shrimp Paste Chili Sauce

  • Wrap kapi in banana leaves and grill over charcoal until fragrant.
  • Remove the kapi from the banana leaves and set aside.
  • In a pestle and mortar, crush the garlic.
  • Add kapi.
  • Pound the garlic and the kapi together, this stage is called in Thai “killing the Kapi” and helps to mellow down the kapi smell.
  • Add bird’s eye chillies.
  • Add pounded dry shrimp powder.
  • Add Plam Sugar.
  • Mix everything together.
  • Add lime juice.
  • Set the fermented shrimp paste chili sauce aside.

Assembling the dish

  • Add whole shallots and garlic to the beef stew.
  • Add finely sliced lemon grass.
  • Add as much as you like from the fermented shrimp paste.
  • Add bruised bird’s eye chili peppers.
  • Add sweet basil leaves.
  • Serve hot.
Tried this recipe?We’d love to see it – tag it #THAIFOODMASTER on Instagram! Please leave a comment to let us know how it was!

0 0 votes
Article Rating
Subscribe
Notify of
guest
16 Comments
Oldest
Newest Most Voted
Inline Feedbacks
View all comments
Mayuree Black
Mayuree Black
Guest
5 years ago

ไม่เคยทานเลยคะ ดูน่าจะหอมกลิ่นสมุนไพร อย่างตะไคร้ ใบโหระพานะคะ ถ้าได้ซดน้ำแกงนี่ท่าจะคล่องคอโล่งจมูกแน่ๆ :-)

Tippy Sukhawan
Tippy Sukhawan
Guest
5 years ago

เคยทานแกงนี้ที่ พระยาพาลาสโซ่ ซึ่งเป็น signature ของที่ร้าน อร่อยดีค่ะ

Aøi Rara
Aøi Rara
Guest
5 years ago

Thank you so much!

Willkommen
Willkommen
Guest
5 years ago

พึ่งจะเคยได้ยินชื่อและเห็นภาพนี่เป็นครั้งที่2
น่ากินน่าลองทำค่ะ

895780
895780
Guest
5 years ago

รสชาติ ควรออกมาแบบไหนครับ นึกไม่ออกนอกจาก
มีรสของน้ำพริกกะปิ ( เข้มข้น หรือจาง ตามใจชอบ ? ) กับกลิ่นของตะไคร้และโหระพา

895780
895780
Guest
Reply to  895780
5 years ago

ขอบคุณมากครับ
แสดงว่ารสชาติมาจากน้ำพริกกะปิอย่างเดียวนะครับ
คงต้องปรุงรสจัดกว่าปกติหน่อย เพราะเอามาละลายเป็นน้ำแกงแบบนี้
และตัวแกงไม่ได้ปรุงอะไรไปมากกว่านี้ มีพริกขี้หนูที่เพิ่มพิเศษเข้ามา
กำลังอยากทานเนื้อวัวอยู่น่ะครับ และจากสูตรนี้ มันสามารถต่อยอดไปได้อีก 2-3-4 เมนู
ดูเข้าท่าดีครับ

1648250
1648250
Guest
5 years ago

เป็นไปได้ใหมครับ ว่านี่คือใอเดียการต่อยอดเมนูอาหารของคนยุคโน้น มีน้ำพริกกะปิเหลือก็เอามาผสมโน่นนี่ออกมาเป็นเมนูใหม่

thanasorn_c
thanasorn_c
Guest
5 years ago

ผมชอบข้อเขียนของคุณจัง

2565800
2565800
Guest
5 years ago

คุ้นชื่อ hanuman กับ thaifoodmaster มาก ๆ เลยไป google ดูเจอ channel ใน youtube เป็นช่องที่เราเคยเข้าไปดูสูตรอาหารหลายปีมาแล้วนี่เอง

ชอน ซงอี
ชอน ซงอี
Guest
5 years ago

เปิดร้านเถอะค่ะ ได้โปรด

NATTI นัทตี้
NATTI นัทตี้
Guest
5 years ago

นี่หรือคือแกงรัญจวน …เราชอบกินมาแต่เด็กโดยที่ไม่รู้ว่ามันคือแกงรัญจวน

แต่ก่อนอยู่กับพ่อแม่เราจะชอบบอกให้แม่ทำเนื้อติดมันต้มยำและตำน้ำพริกกะปิคู่กันด้วยทุกครั้ง เวลาคนอื่นเขากินก็ใส่น้ำปลามะนาวพริกตำปกติยกเว้นเราที่เอาเนื้อต้มเทใส่ชามตักน้ำพริกกะปิใส่และไม่ใส่ใบอะไรทั้งสิ้น เรียกง่าย ๆ ว่าถ้าขึ้นชื่อว่าต้มยำนี่ไม่ว่าต้มยำอะไรเราจะเติมน้ำพริกกะปิ แม้แต่ต้มข่าไก่(ใส่กะทิ) เราก็ใส่น้ำพริกกะปิกินแบบนี้มาตลอด นี่พออ่านเจอว่าแกงรัญจวนใส่ใบโหระพาด้วย อืม..เราจะกินใบโหระพาในแกงเผ็ด กับ แกงจืดหมูสับใส่ใบโหระพาเท่านั้น

เมื่อก่อนเพื่อนๆกับที่บ้านเราเองเขาหาว่าเรากินอะไรประหลาด คราวหลังเราจะได้ยืดอกบอกเขาได้สักทีว่านี่คือแกงโบราณเชียวนะชื่อแกงรัญจวน ..ขอบคุณมาก ๆ สำหรับเรื่องราวดี ๆ ที่ จขกท.อุตส่าห์หามาแบ่งปันค่ะ

shiny sky
shiny sky
Guest
5 years ago

ขอบคุณสำหรับความรู้ดีดี เรื่องอาหารนะคะ
มาตั้งกระทู้บ่อยๆ นะคะ จะขอติดตามด้วยคนค่ะ

jaijay
jaijay
Guest
5 years ago

ขอบคุณสำหรับกระทู้ดีๆค่ะเคยกินที่ร้านอาหาร ครั้งหนึ่งติดใจมากแกงรัญจวน แต่ไม่ได้ไปอีกเพราะร้านเค้าย้าย
ดีจังคราวนี้จะหัดทำบ้าง
ขอบคุณสำหรับสูตรค่ะ

AdrenalineRush
AdrenalineRush
Guest
5 years ago

เคยกินที่ร้านอาหารร้านหนึ่ง รสชาติอร่อยมากๆค่ะ ต้องเก็บสูตรไว้ทำตามบ้างแล้ว
ขอบคุณทั้งข้อมูลอย่างละเอียดถูกต้องและสูตรนะคะ
ถ้าไม่เก็บไว้คงสูญหายไปจริงๆ

Previous:

Next:

16
0
Would love your thoughts, please comment.x
()
x

Subscribe to continue reading

Get unlimited access to a constantly growing library of prime professional masterclasses, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.

You can cancel anytime.

Subscribe to continue reading
Get unlimited access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional masterclasses, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.

You can cancel anytime.

Master your Thai cooking skills and expand your repertoire.

In-depth, inclusive, highly inspirational, and informative online courses.

Practical and kitchen-tested recipes with a mix of theory, history, psychology, and Siamese culture tidbits.

Get a Free copy of my eBook "49 Classic Thai Stir Fry Dishes"

Subscribe to our newsletter that will keep you up to date with stories and events taking place at Thaifoodmaster!