Celebrating the Art of Siamese Culinary Wisdom and Thai Cuisine
ต้มยำปลาช่อนแบบโบราณ - อย่างหม่อมซ่มจีน (ราชานุประพันธุ์) - ร.ศ.๑๐๙
ตำรับอาหารไทยแท้ที่มีมาแต่โบราณ ปัจจุบันยังคงมีอยู่ หากแต่พัฒนาไปไกลจนแทบไม่มีใครรับรู้ต้นเค้าเก่าก่อน ถ้าให้คนรุ่นปัจจุบันมาลิ้มลองตำรับแบบดั้งเดิม ก็จะมองว่าเป็นของแปลกไปเสียแล้ว ดังนั้น Thaifoodmaster คงจะต้องออกมาอธิบายถึงพัฒนาการของอาหารตำรับน้ำแกงนี้ก่อนไม่มีใครจดจำของเก่าแบบดั้งเดิมได้
The Ambassador’s House Style Noodle Soup (หมี่น้ำบ้านราชทูต; Mee Naam Baan Raat Thuut)
This soup dish features crispy rice vermicelli noodles, a chicken broth that has a three-flavor profile infused with the aroma of bitter orange, and a plethora of other ingredients such as crispy fried tofu, chicken, pork, crab and pickled garlic.
In Thai, the phrase mee naam baan raat thuut refers to a rice vermicelli noodle soup in the style of the Ambassador’s house. The dish was not new when it appeared in the 1956 book Snacks, Tea Nibbles, Hors D’oeuvres and Drinking Food (ตำราอาหารว่าง - เครื่องน้ำชา และ เครื่องเคี้ยว หรือ กับแกล้ม) by Jeeb Bunnag (จีบ บุนนาค), as noodle dishes were often the preferred ingredient for light meals or snacks. In Grandparents Recipes: 100 Years Old Recipes (จานอร่อยจากปู่ย่า สูตรโบราณ 100 ปี), a volume printed in 2014 that highlights recipes from the kitchens of fifteen prominent families, a similar version of the dish is referred to as mee naam baan bpaak naai leert (หมี่น้ำบ้านปาร์คนายเลิศ) and is associated with Nai Lert.
ไก่ใต้น้ำ แบบอีสาน
ไก่ใต้น้ำ เป็นเมนูยอดนิยมในกลุ่มผู้ใช้แรงงาน โดยการนำไก่ทั้งตัวมาสับเป็นชิ้นพอดีคำจากนั้นนำไปเคี่ยวพร้อมเครื่องตำสมุนไพรนานาชนิด อันประกอบด้วย ตะไคร้ ข่า กระเทียม พริก ใบมะกรูด ใบกะเพรา ผักชีและต้นหอม เมื่อเคี่ยวจนได้ที่แล้ว ไก่ใต้น้ำจะเสิร์ฟพร้อมกับเหล้าสาโท รับประทานเคล้าดนตรีลูกทุ่งจังหวะเร้าใจ
ขนมเม็ดขนุน
It is believed that this dish was introduced to the Siamese royal cuisine in the middle of the seventeenth century by Portuguese traders. Later, along with other egg yolk-based golden sweets like the golden drops (thong yot ทองหยอด), golden flowers (thong yip ทองหยิบ) and golden threads (foi thong ฝอยทอง), these royal desserts were passed to commoners outside the court.
For the marzipan filling I am using, beside the mung beans, both the flesh and the water of fragrant young coconuts. It gives a rich, sweet and almost nutty flavor which works perfectly with the silky texture of the mung beans and the creamy golden egg yolks coating.
ขนมฝอย หรือ ขนมหันตรา
"ขนมฝอย" หรือ "ขนมหันตรา" - อนุสนธิจากตำนานแกงมัสมั่น ที่ Thaifoodmaster ได้นำเสนอไปแล้วนั้น ในบริบทหนึ่งกล่าวถึงหมายรับสั่งของพระบามสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลกที่ให้ พระยาจุฬาราชมนตรี ผู้นำมุสลิม จัดทำอาหารเลี้ยงพระและผู้คน ในคราวสมโภชพระแก้วมรกตและวัดพระศรีรัตนศาสดาราม ในปี พ.ศ.๒๓๕๒ ท่านขุนฯ เกิดความสนใจในอาหารที่นำมาจัดเลี้ยงเป็นอย่างยิ่ง ด้วยในคราวนั้นนิมนต์พระสงฆ์ถึง ๒,๐๐๐ รูปมาในงานบุญที่ยิ่งใหญ่นี้ จึงได้ตามรอย ค้นคว้าประวัติศาสตร์วัฒนธรรมขนมอีกตำรับหนึ่งของคนไทยมานำเสนอ ในอีกมุมมอง ที่เชื่อว่ายังไม่มีที่ใดบันทึกไว้อย่างครบถ้วนสมบูรณ์เช่น Thaifoodmaster แห่งนี้ คราวนี้จึงขอนำเสนอขนมโบราณที่มีเอกลักษณ์เด่นคือมีทั้งแบบหวาน และแบบคาว มาให้รู้จักกันให้ลึกซึ้งตรงกับตำรับดั้งเดิมมากที่สุด ซึ่งได้แก่ "ขนมฝอย" หรือ "ขนมหันตรา"
FShrimp Tom Bproong Soht Curry Soup (แกงต้มกุ้งปรุงสด; gaaeng dtohm goong bproong soht)
Gaaeng dtohm goong bproong soht: grilled shrimp with green mango and pickled garlic, seasoned at the bowl. Jeeb Bunnag, 1933.
Naam Yaa Jeen - Fermented Rice Noodles with Chinese Sauce by HRH Prince Krom Luang Pitak Montri (น้ำยาจีน อย่างกรมหลวงพิทักษมนตรี)
Among the various curries that can be poured over khanom jeen fermented rice noodles, this broth, known as Chinese-style “naam yaa,” is unique in that it is a water-based curry that does not have chilies. As such, rather than the typical reddish-rust color of most coconut-based naam ya dishes from the Central Plains of the Kingdom, the sauce glows with a soft, light ivory hue, beautifully reflecting the dish’s natural sweet-savoriness, which is derived from slow-braising three proteins – chicken, pork and shrimp – along with a curry paste galvanized by smoke-dried fish and aromatic roots like galangal, fingerroot and sand ginger. The naam ya broth is served over a bed of fermented rice noodles and garnished with toppings such as delicate pulled chicken breast threads, golden-crispy fried shallots and garlic, and vivid green fresh coriander leaves and spring onion. All these elements add a visual grace and a hint of freshness to the robust broth – the signature dish of Prince Krom Luang Pitak Montri (กรมหลวงพิทักษ์มนตรี).
ต้มแจ่วปลา
Dtom Jeaw Pla is a rustic and spicy fish soup that is far from being unsophisticated. There is something humble, genuine, and unpretentious about it, which makes you fall in love with it.
Its humble countryside charm and surfeit of tastes quickly placed it high on my personal list of favorite dishes.
The fresh essence of fish cooked to perfection melds with the earthy tones of the grilled ingredients, the eggplants, shallots, chilies and garlic. It has a heavenly silky broth with a scent of lemongrass, which is generously lifted up by a handful of fresh herbs, lemon basil, saw coriander and spring onions.
Beef Teochew Meatball and Pumpkin Coconut Curry (แกงบะช่อเนื้อโคกะทิ; gaaeng ba chaaw neuua kho:h ga thi)
Gaeng ba chaaw, Teochew-style beef meatballs seasoned with coriander root paste, simmered in coconut milk with pumpkin. Jeeb Bunnag, 1933.
Naam Yaa Neuua – Northern Style Naam Ya according to Lady Plean Passakornrawong (น้ำยาเหนือ)
This fermented rice noodle dish is served with a slow-cooked, chili-less broth made from pounded fish meat and aromatics cooked in coconut cream. Creamy in color and velvety in texture, the broth is seasoned either with fish sauce, fermented fish or salted fish according to one’s preferences. The broth is allowed to slow-cook, achieving its full richness over a couple of hours. Once ready, the broth is poured over the noodles, which are then topped with a glossy-orangey layer of minced shrimp meat fried with their tomalley in pork lard. Complementing this richness are crunchy yellowish bean sprouts blanched in turmeric-tinted water, a sprinkle of sweet, golden crispy-fried shallots and, finally, green lemon basil leaves that endow the dish with a unique, rustic herbal persona.
Chicken Corn (ข้าวโพดไก่; khaao pho:ht gai)
Chicken Corn, a delicate Thai snack where thinly sliced corn is simmered in chicken stock with shredded breast meat and salted egg yolk. From Jeeb Bunnag's 1933 cookbook.
ขนมลอดช่องน้ำกะทิ หรือ นกปล่อย
Thai desserts are usually made from common ingredients and therefore very popular. However, it was only during the 17th century that desserts and sweets actually became part of everyday meals. In the old days, they were served only at auspicious occasions and ceremonies.
During wedding ceremonies, for example, four kinds of sweets are usually served, collectively known as "the four plates dessert" (ขนมสี่ถ้วย ; khanohm see thuay). The ancient Thai expression "To eat four cups of dessert" (กินสี่ถ้วย ; gin see thuay ) used in the central region of the kingdom as an idiom referring to a wedding banquet.
c1935 Princess Yaovabha's Sweet Chinese Sausage in Coconut Cream Soup (แกงไส้กรอกหมูแห้ง; gaaeng sai graawk muu haaeng)
A 1935 Thai palace recipe preserving Princess Yaovabha's Chinese sausage coconut curry. This ivory-colored soup features sweet goon chiang sausage in creamy coconut with lemongrass, kaffir lime, and tamarind. The dish represents a historic culinary shift when Chinese ingredients entered royal Thai kitchens, transforming from street food to palace cuisine.
เอาะหลามไก่ใส่สะค้าน
This Laotian dish is popular in the mountainous region of Luang Prabang, the magical city in the northern part of Central Laos.
Country-Style Curry (แกงบ้านนอก; gaaeng baan naawk)
Gaaeng baan naawk, a country soup of prawns, pork belly and snakehead fish built on a pounded grilled-fish base. Tamrap Sai Yaowapa, 1935.
ยำทวาย
This recipe would probably change your perception about the term "salad", maybe because its dressing has a multi layered, curry-like personality, rather than the common sour vinaigrette-like dressing, or maybe because it takes some good few hours to prepare, somewhat longer than simply opening a bag of hydroponic greens.
This salad is the fruit of the dedication of court ladies from aristocratic households, that for centuries perfected and elaborated on the art of cooking through detailed and calculated process, to create sophisticated dishes that are not only delicious but also very healthy and visually pleasing.
These ladies made a very large commitment for small things, and they attended all their time and efforts to make minor things better and getting the small things just right.
Dtohm Jiu Beef Soup (แกงต้มจิ๋ว; gaaeng dtohm jiu)
Dtohm Jiu Beef Soup: sirloin simmered soft with sweet potato, soured with tamarind, finished with bird's eye chili and lime. Tamrap Sai Yaowapa, 1935.
สูตรทำไข่พะโล้หมูสามชั้นเห็ดหอม
This is an aromatic stew that leans into the sweet spectrum of the palate. An all-time Thai favorite, moo palo was introduced locally by the Chinese-Cantonese and Tae Chiew immigrants who flocked to the Kingdom in the early nineteenth century.
The name of this dish originates from two Chinese words: pah ziah and lou.
ขนมจีนซาวน้ำ อย่างท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร
กลับจากวัดแล้ว เพลาเที่ยงพอดี ท่านขุนฯ ตั้งโต๊ะเลี้ยงสมาชิกบนเรือน ด้วยการทำ "ขนมจีนซาวน้ำ" ตามคำขอ ช่วงนี้จะทำอาหารอย่างขนมจีน สัก ๒ ตำรับ ให้ได้ชิมกันทั่วเรือนเรา แต่อย่าแค่กระนั้นเลย ขึ้นชื่อว่า ขุนวิเสทเลือดเย็น มีหรือจะทำอาหารไทยให้เหมือนคนอื่น ตำรับของเราต้องเป็นไทยแท้ และเป็นตำรับโบราณแบบที่คนปัจจุบันไม่เคยรู้มาก่อน จะทำให้ลูก ๆ หลาน ๆ ของเรางงกันเป็นไก่ตาแตกเลยทีเดียว....
หลนกะปิคั่ว
กะปิคั่วเป็นเมนูอาหารประเภทหลนที่ในทุกวันนี้ค่อนข้างที่จะหารับประทานได้ยากตามร้านอาหารทั่ว ๆ ไป และ น้อยคนนักที่จะรู้จัก
โดยอาหารประเภทหลนนั้นเป็นการนำหัวกะทิมาเคี่ยวกับของที่หมักทั้งหลาย เช่น แหนม ปลาร้า เต้าเจี้ยว กะปิ เป็นต้น เพิ่มเนื้อปลา กุ้ง หรือ หมู และ ปรุงรสโดยใช้น้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว และ น้ำมะขามเปียก ซึ่งหลนที่อร่อยนั้นจะต้องมีลักษณะเป็นน้ำขลุกขลิก และต้องใช้เนื้อสัตว์ที่บดอย่างละเอียดเป็นส่วนประกอบ
มะระขี้นกเชื่อม
Our ancestors, the early humans, had to base their food selection only on their senses. Sweet was energy, umami indicated the presence of proteins and saltiness was the sign for the much needed minerals. Generally, they avoided sour taste because it represented rotten or spoiled food, and bitter was the taste tonics and remedies were made of, and yes, it is now confirmed that bitter gourds are good for you.
1
2
3
Get Access – Join Thaifoodmaster Today
Practical and kitchen-tested recipes with a mix of theory, history, psychology, and Siamese culture tidbits.
-
Get access to everything right away. Unlock more than 50 Masterclasses, over 700 recipes and Articles
Access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional classes, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.
-
GET EXTRA - New Masterclasses and Daily Recipes
Gain access to NEW masterclasses as they become available. Access DAILY translations of heritage-recipes.
-
1-1 support from Hanuman
1-1 support from Hanuman to help you achieve your professional Thai culinary goals
-
Live Q&A Sessions
The opportunity to join a monthly live two-hour videoconference where I can answer your questions.
-
Great Value!
one year access for the price of 3 days in-person training.
You will get everything you need to:
-
To Get inspired
When you design or build a new menu for an event or restaurant or even prepare for dinner with friends.
-
To Satisfy your curiosity.
Finally !
-
To Master Your Craft
Master your Thai cooking skills and expand your repertoire.
It is truly brilliant with a revolutionary approach introducing aspects and concepts never broached by cookbooks.
Ian Westcott
Sourcing Wines for Discerning Private Clients
© 2008 – 2026 Thaifoodmaster
