ต้มยำปลาช่อนแบบโบราณ – อย่างหม่อมซ่มจีน (ราชานุประพันธุ์) – ร.ศ.๑๐๙

จัดทำโดย หนุมาน, ขุนวิเสทเลือดเย็น, ฐาปกร เลิศวิริยะวิทย์ (เชฟกร)

อ่านหน้านี้เป็นภาษา อังกฤษ

Ancient Siamese Recipe for Tom Yum Soup with Snakehead Fish, Roasted Chili Jam and Green Mango (First Published in 1890) (Dtohm Yam Bplaa Chaawn, ต้มยำปลาช่อนแบบโบราณ อย่างหม่อมซ่มจีน ราชานุประพันธุ์ ร.ศ.๑๐๙)

ตำรับอาหารไทยแท้ที่มีมาแต่โบราณ ปัจจุบันยังคงมีอยู่ หากแต่พัฒนาไปไกลจนแทบไม่มีใครรับรู้ต้นเค้าเก่าก่อน ถ้าให้คนรุ่นปัจจุบันมาลิ้มลองตำรับแบบดั้งเดิม ก็จะมองว่าเป็นของแปลกไปเสียแล้ว ดังนั้น Thaifoodmaster คงจะต้องออกมาอธิบายถึงพัฒนาการของอาหารตำรับน้ำแกงนี้ก่อนไม่มีใครจดจำของเก่าแบบดั้งเดิมได้ และหนึ่งในตำรับดังกล่าวที่จะนำมาเสนอในคราวนี้ก็คือ

ต้มยำปลาช่อนแบบโบราณ อย่างหม่อมซ่มจีน (ราชานุประพันธุ์) ร.ศ.๑๐๙

ตำรับ “ต้มยำ” ดูจะเป็นของพื้น ๆ ในสำรับไทยจะถือเป็นประเภทน้ำแกง ซึ่งแต่เดิมมาอาหารไทยโบราณจะจำแนกสำรับของคาวออกได้เป็น ๕ หมวดใหญ่ ๆ คือ (๑) หมวดน้ำแกง ซึ่งได้แก่พวกแกงเผ็ด แกงส้ม ต้มส้ม ต้มปลาร้า ต้มยำ หรือ ตำรับอาหารที่เป็นน้ำ (๒) หมวดยำ ได้แก่ยำและพล่าต่าง ๆ (๓) หมวดเครื่องจิ้ม คือพวกน้ำพริก น้ำปลาและหลน (๔) หมวดเครื่องเคียง ได้แก่พวกเครื่องทอดหรือเครื่องแนม ทอดมัน หมี่กรอบ งบ ห่อหมก ผัดเผ็ด ผัดพริกขิง ผักดอง อาจาด ฯลฯ และ (๕) เครื่องว่าง ได้แก่ กลุ่มอาหารที่ใช้รับประทานระหว่างมื้อหลัก ในช่วงเวลาสายหรือบ่ายคล้อย หรือ เป็นอาหารมื้อดึกก่อนนอน ซึ่งในการจัดสำรับคาวแบบไทยนั้น ในแต่ละมื้อจะต้องจัดมีชนิดอาหารให้ครบทั้งสี่หมวด(ยกเว้นเครื่องว่าง) และนิยมจัดให้อาหารมีรสชาติหลากหลายต่างกัน มีทั้ง เปรี้ยว เค็ม เผ็ด รวมทั้งรสสัมผัสที่นุ่ม กรอบ มัน หอม ฯลฯ คละเคล้ากันไป เพื่อสุนทรียรสในการรับประทาน

“ต้มยำ” เป็นอาหารที่มีครบรส เปรี้ยว เผ็ด เค็ม หวานธรรมชาติจากเนื้อสัตว์ที่ใช้ปรุง พร้อมกลิ่นสมุนไพรจาก ตะไคร้ ใบมะกรูด น้ำพริกเผา ฯลฯ ตำรับในปัจจุบันจะพัฒนาเป็น ๒ แบบใหญ่ ๆ คือแบบน้ำข้น คือใส่นมสดระเหย หรือครีมเทียม และ น้ำพริกเผา มะนาว พริกขี้หนู ที่เกิดขึ้นมาเมื่อไม่นานสักราว ๒๐ ปี มานี้ กับแบบน้ำใส ปรุงเหมือนแบบน้ำข้น แต่ไม่ใส่นมหรือครีมเทียม เน้นรสเปรี้ยวนำ อาจใส่หรือไม่ใส่น้ำพริกเผาก็ได้ และที่สำคัญ ต้มยำสมัยใหม่ไม่ว่าจะปรุงด้วยเนื้อสัตว์อะไร มักนิยมใส่เห็ดฟางหรือเห็ดนางฟ้าเสมอ ผักที่ใส่ก็จะมีเพิ่มหลายชนิด อาทิ ผักชี ต้นหอม ผักชีฝรั่ง มะเขือเทศ

ในขณะที่ต้มยำแบบโบราณนั้น จะมีขนบเฉพาะ แบ่งเป็น ๒ แบบคือ ต้มยำน้ำท่า(น้ำฝนหรือน้ำที่กักเก็บไว้) และ ต้มยำกะทิ หากจะปรุงด้วยเนื้อสัตว์ก็จะจำแนกจำเพาะเนื้อสัตว์ ไม่ใส่เห็ด หากจะนำเห็ดมาปรุง ก็จะปรุงเป็นต้มยำเห็ดโดยตรง เช่น ต้มยำเห็ดโคน ต้มยำเห็ดบัว(เห็ดฟาง) เป็นต้น และในการปรุงด้วยเนื้อสัตว์นั้น จะนิยมใส่ข้าวสารลงต้มในน้ำแกงด้วยถ้าเป็นต้มยำปลา เช่น ต้มยำปลาช่อน ต้มยำปลาไหล ต้มยำปลากระเบนย่าง ต้มยำปลากระทิงย่าง ทั้งนี้เพื่อให้โมเลกุลของคาร์บอนในเม็ดแป้งดูดซับเมือกและคาวปลาและให้น้ำแกงข้นขึ้นด้วย การทำดังนี้เป็นหลักวิทยาศาสตร์ง่าย ๆ ที่เป็นภูมิปัญญาของคนสมัยก่อนในการใส่ข้าวสารลงไปต้มในน้ำแกงเพื่อดูดซับสารที่ไม่ต้องการหรือลดทอนสารบางอย่างที่อาจเป็นพิษจากเครื่องปรุง เช่นในการแกงผักหวานป่า ก็ใส่ข้าวสารลงไปในน้ำแกงด้วย และสำหรับการปรุงต้มยำนั้น เฉพาะในการต้มยำสัตว์ปีก เช่นไก่หรือเป็ด และต้มยำปลาช่อน ปลากระเบนย่าง ปลากระทิงย่าง ถึงนิยมใส่กะทิ เรียกว่า “ต้มยำกะทิ” แต่ก็ไม่ใส่ข้าวสารในน้ำแกง อย่่าง “ต้มยำธรรมดา” ส่วนเนื้อสัตว์อื่นเช่น สุกร โค กบ แย้ จังกวด หรือสัตว์จากธรรมชาติอื่น ๆ ไม่ค่อยนิยมนำมาทำต้มยำกันนัก แต่จะนำไปปรุงเป็นตำรับอื่น

อนึ่ง ท่านอาจจะสงสัยว่า ต้มยำไก่หรือเป็ด จะเหมือน “ต้มข่า” หรือไม่ พึงระลึกเลยนะขอรับว่า ต้มยำสมัยก่อน จะไม่ใส่ข่า จะใส่น้ำพริกเผาจากพริกเทศ หอม กระเทียมย่างไฟ ที่โขลกรวมกับ เกลือ รากผักชี และ เยื่อเคย(กะปิ) แล้วจึงเอาน้ำตาล มะนาวละลายน้ำพริกเผา(แบบที่ไม่มีน้ำมันเหมือนน้ำพริกเผาสมัยนี้) ใส่ในต้มยำ และที่ไม่เหมือนปัจจุบัน คือจะปรุงให้มีรสเปรี้ยว เพิ่มด้วยผลไม้ เช่นมะม่วงดิบ ตะลิงปลิงซอยใส่ หรือใส่น้ำกระเทียมดอง เพื่อปรุงรส และจะนำกระเทียมมาหั่นขวางแล้วเจียว ใส่ตอนสุดท้ายพร้อมผักชี ต้นหอม ให้ความหอมโอชารสขึ้นอีก ตำรับต้มยำมีการปรุงรับประทายกันทั้งในระดับสามัญและในระดับเจ้านาย
ส่วน”ต้มข่า”แบบโบราณ ซึ่งเคยนำเสนอไปแล้ว สมัยก่อนจะใส่เฉพาะข่าอ่อนเท่านั้น และจะนำเนื้อสัตว์ที่ปรุง จิ้มน้ำพริกเผาเวลารับประทาน

ขอนำเสนอตำรับโบราณ “ต้มยำปลาช่อน” มาให้รู้จัก เป็นตำรับของ หม่อมส้มจีน ตีพิมพ์ไว้เมื่อ ร.ศ.๑๐๙ และก็มีตำรับ “แกงต้มยำปลาช่อน” ของ ม.จ.หญิง เกษร สนิทวงศ์ พระธิดาของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมหลวงวงศาธิราชสนิท และเป็นพระชายาของกรมหมื่นภูบดีราชหฤทัย พระราชโอรสในพระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๓ แห่งราชวงศ์จักรี (ม.จ.หญิงเกษร สนิทวงศ์ สิ้นชีพิตักษัยเมื่อ พ.ศ.๒๔๕๒) ตำรับแกงต้มยำปลาช่อน (ซึ่งมีบันทึกไว้ใน “ตำรับสายเยาวภา”) ที่นำมาเสนอจึงมีอายุถึงกว่าสองร้อยปีมาแล้ว และเพื่อเป็นการเปรียบเทียบตำรับต้มยำปลาแบบของสามัญ (ตำรับของหม่อมส้มจีน) และตำรับของชาววัง (ตำรับของ ม.จ.หญิงเกษร สนิทวงศ์) ว่ามีการใส่ใจและพิถีพิถันในรายละเอียดการปรุงต่างกันเช่นใด จึงขอนำมาบันทึกไว้ด้วยกัน ณ ที่นี้

(๑) ตำรับต้มยำปลาช่อนของหม่อมส้มจีน
(ใช้ภาษาตามต้นฉบับ)

  • ถ้าจะต้มยำปลาช่อน ให้เอาปลาช่อนใหญ่ตัว๑ ขอดเกล็ดผ่าท้องตัดเปน ๓ ท่อน เอาน้ำใส่หมัอตั้งไฟใส่เข้าสารหยิบมือหนึ่ง ตะไคร้ ๒ ต้นตัดทุบเปนท่อน ๆ ใส่ในหม้อ เร่งไฟให้น้ำเดือด แล้วเอาปลาใส่เขี้ยวไปกว่าน้ำจะขาวปลาสุกดีแล้วยกลง แล้วเอาพริกเทศแห้งเผาไฟ ๕ เม็ด หอมหนัก๕สลึงเผา กระเทียมหนัก๑บาทเผา รากผักชีหนัก๑สลึง เกลือหนัก๑เฟื้อง เยื่อเคยเผา ๒ สลึงตำให้เลอียด แล้วเอาน้ำตาล๑สลึง มะนาวซีกหนึ่งบีบละลายแล้วให้ตักปลาต้มยำใส่ชาม เอาน้ำพริกเผาละลายเข้ากันดี แล้วเอาน้ำกระเทียมดองถ้วยตะไล๑ มะนาวผล๑ มะม่วงซอยซีก๑ ให้เอากระเทียมสองศีศะหั่นทั้งเปลือกเจียวให้เหลือง กับผักชีหั่นโรยน่า แล้วชิมดูจะจืดเค็มเปรี้ยวหวานประการใดเติมเอาตามชอบใจ ฯ|ะ

(๒) ตำรับแกงต้มยำปลาช่อน ของ ม.จ.หญิงเกษร สนิทวงศ์

เครื่องปรุง :- ปลาช่อนตัวเขื่อง ๆ ๑ ตัว ตะไคร้ ๒ ตัน ใบมะกรูด ๗ ใบ ข้าวสาร ๓ ช้อนโต๊ะพูน กระเทียมหัวเล็ก ๕ หัว น้ำพริกเผาพอควร ถั่วทอง ๒ ช้อนโต๊ะพูน มะม่วงดิบ มะนาว น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ ต้นหอม ผักชี เกลือเม็ด พริกมูลหนู

วิธีทำ :- ขอดเกล็ดปลาแล้วล้างให้หมดเมือก จึงตัดหัว แล่กระดูกกลาง ครีบ และก้างออกให้หมด ตัดเป็นชิ้นพองาม ตอนหางเหลือไว้ทั้งชิ้นใหญ่ หัวปลาผ่าตรงปากออกเป็นซีก และล้างอีกครั้งหนึ่งให้หมดคาว ตักน้ำใส่หม้อพอควร ซาวข้าวสารใส่ตั้งไฟ พอน้ำเดือดพล่านจึงใส่ปลา ตะไคร้ (ทุบบุบ ๆ พอต้นช้ำตัดเป็นท่อน ๆ ) ใบมะกรูดฉีกก้านกลางออก เคี่ยว จนข้าวบาน ใส่เกลือเม็ดด้วยสักเล็กน้อย พอน้ำเป็นสีขาวยกลง (ตักหัวปลาขึ้นแกะเนื้อคางและแก้มใส่ชามไว้) ซอยมะม่วง หั่นกระเทียม(ตามขวางหัว) บาง ๆ เจียวให้เหลืองนวล ๆ คั่วถั่วเลาะเปลือกแล้วใส่ครกโขลกให้ละเอียด ใส่น้ำพริกเผาและเนื้อปลาตอนหางโขลกให้เข้ากัน แล้วจึงตักเนื้อปลาใส่ชาม อย่าให้ตะไคร้ใบมะกรูดและข้าวติดลงไปด้วย แล้วปรุงรสด้วยมะม่วงซอยน้ำพริกที่โขลกไว้ มะนาว น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ ตามชอบรส เสร็จแล้วใส่กระเทียมเจียว โรยใบหอม ผักชี พริกมูลหนูบุบพอแตก รับประทานร้อน ๆ

จะเห็นได้ว่าทั้ง ๒ ตำรับนี้ มีเครื่องปรุงและ วิธีการปรุงแบบเดียวกัน ด้วยเหตุที่เป็นตำรับร่วมสมัยในช่วงรัชกาลที่ ๕ จะต่างกันนิดหน่อยตรงตำรับแบบชาววังจะปรุงแบบพิถีพิถันกว่า ใส่เครื่องปรุงเช่นถั่วทองคั่วและเนื้อปลาโขลก ใส่ใบมะกรูดและพริกมูลหนู เพื่อเพิ่มความข้น หอม ของน้ำแกงต้มยำ ตำรับของชาววังจึงดูน้ำข้นคล้ายแกงมากกว่า ส่วนรสชาติการปรุงจะเป็นเช่นเดียวกัน คือเปรี้ยวนำ เผ็ดเค็ม หวานตาม ออกทางรสหอมกลมกล่อม ลำดับต่อไปขอเชิญชมขั้นตอนการปรุงตามแบบของ Thaifoodmaster. ได้เลยขอรับ

สูตรทำต้มยำปลาช่อนแบบโบราณ อย่างหม่อมซ่มจีน (ราชานุประพันธุ์) ร.ศ.๑๐๙
 
Prep time
Cook time
Ready In
 
By:
Recipe type: ต้มยำ
Cuisine: Thai
Serves: 4

Ingredients

 
ส่วนผสม
  • ปลาช่อนขอดเกล็ด หั่นเป็นเป็นท่อน ๆ 500 กรัม
  • ตะไคร้ 2 ต้น
  • ข้าวสาร 1/2 ถ้วย
  • น้ำเปล่า 7 ถ้วย
  • เกลือป่น 1 ช้อนชา
  • น้ำพริกเผาโบราณ 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
  • มะม่วงดิบสับ 1/3 ถ้วย
  • น้ำกระเทียมดอง 2 ช้อนโต๊ะ
  • กระเทียมไทยเจียว 2 ช้อนโต๊ะ
  • ใบผักชี 3 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำปลา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสมน้ำพริกเผาโบราณ
  • พริกแห้งเม็ดใหญ่ 5 เม็ด
  • หอมแดงเผา 4 หัว
  • กระเทียมไทยเผา 3 ช้อนโต๊ะ
  • กะปิย่าง 1 ช้อนชา
  • รากผักชี 2 ราก
  • น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนชา
Method
วิธีทำน้ำพริกเผา
  1. เผาพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม และ ปิ้งกะปิให้เสร็จ แล้ว ปอกหอมแดง รากผักชี และ ทำความสะอาดรากผักชี และเตรียมวัตถุดิบให้พร้อม
    Ancient Siamese Recipe for Tom Yum Soup with Snakehead Fish, Roasted Chili Jam and Green Mango (First Published in 1890) (Dtohm Yam Bplaa Chaawn, ต้มยำปลาช่อนแบบโบราณ อย่างหม่อมซ่มจีน ราชานุประพันธุ์ ร.ศ.๑๐๙)
  2. โขลกวัตถุดิบทั้งหมดกับเกลือจนละเอียด
    Ancient Siamese Recipe for Tom Yum Soup with Snakehead Fish, Roasted Chili Jam and Green Mango (First Published in 1890) (Dtohm Yam Bplaa Chaawn, ต้มยำปลาช่อนแบบโบราณ อย่างหม่อมซ่มจีน ราชานุประพันธุ์ ร.ศ.๑๐๙)
  3. ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว และ น้ำตาลมะพร้าว
    Ancient Siamese Recipe for Tom Yum Soup with Snakehead Fish, Roasted Chili Jam and Green Mango (First Published in 1890) (Dtohm Yam Bplaa Chaawn, ต้มยำปลาช่อนแบบโบราณ อย่างหม่อมซ่มจีน ราชานุประพันธุ์ ร.ศ.๑๐๙)
วิธีทำ
  1. บุบตะไคร้
    Ancient Siamese Recipe for Tom Yum Soup with Snakehead Fish, Roasted Chili Jam and Green Mango (First Published in 1890) (Dtohm Yam Bplaa Chaawn, ต้มยำปลาช่อนแบบโบราณ อย่างหม่อมซ่มจีน ราชานุประพันธุ์ ร.ศ.๑๐๙)
  2. นำกระเทียมไทยหั่นครึ่ง เอาไปเจียวน้ำมันในกระทะจนเหลือง
    Ancient Siamese Recipe for Tom Yum Soup with Snakehead Fish, Roasted Chili Jam and Green Mango (First Published in 1890) (Dtohm Yam Bplaa Chaawn, ต้มยำปลาช่อนแบบโบราณ อย่างหม่อมซ่มจีน ราชานุประพันธุ์ ร.ศ.๑๐๙)
  3. ขอดเกล็ดปลาช่อน ล้างน้ำเปล่าให้หมดเมือก เลาะครีบกลางด้านหลังออก
    Ancient Siamese Recipe for Tom Yum Soup with Snakehead Fish, Roasted Chili Jam and Green Mango (First Published in 1890) (Dtohm Yam Bplaa Chaawn, ต้มยำปลาช่อนแบบโบราณ อย่างหม่อมซ่มจีน ราชานุประพันธุ์ ร.ศ.๑๐๙)
  4. หั่นปลาเป็นท่อน ๆ
    Ancient Siamese Recipe for Tom Yum Soup with Snakehead Fish, Roasted Chili Jam and Green Mango (First Published in 1890) (Dtohm Yam Bplaa Chaawn, ต้มยำปลาช่อนแบบโบราณ อย่างหม่อมซ่มจีน ราชานุประพันธุ์ ร.ศ.๑๐๙)
  5. ตั้งหม้อไฟกลาง ใส่เกลือป่น ใตะไคร้ และ ข้าวสารลงไป ตั้งไฟจนเดือด
    Ancient Siamese Recipe for Tom Yum Soup with Snakehead Fish, Roasted Chili Jam and Green Mango (First Published in 1890) (Dtohm Yam Bplaa Chaawn, ต้มยำปลาช่อนแบบโบราณ อย่างหม่อมซ่มจีน ราชานุประพันธุ์ ร.ศ.๑๐๙)
  6. เมื่อน้ำเดือดแล้ว ใส่ปลาช่อนลงไป ต้มจนสุก
    Ancient Siamese Recipe for Tom Yum Soup with Snakehead Fish, Roasted Chili Jam and Green Mango (First Published in 1890) (Dtohm Yam Bplaa Chaawn, ต้มยำปลาช่อนแบบโบราณ อย่างหม่อมซ่มจีน ราชานุประพันธุ์ ร.ศ.๑๐๙)
  7. ใส่น้ำพริกเผาที่เตรียมไว้แล้วลงไปละลายในหม้อ แล้ว ใส่มะม่วงสับลงไป
    Ancient Siamese Recipe for Tom Yum Soup with Snakehead Fish, Roasted Chili Jam and Green Mango (First Published in 1890) (Dtohm Yam Bplaa Chaawn, ต้มยำปลาช่อนแบบโบราณ อย่างหม่อมซ่มจีน ราชานุประพันธุ์ ร.ศ.๑๐๙)
  8. ปรุงรสด้วยน้ำกระเทียมดอง
    Ancient Siamese Recipe for Tom Yum Soup with Snakehead Fish, Roasted Chili Jam and Green Mango (First Published in 1890) (Dtohm Yam Bplaa Chaawn, ต้มยำปลาช่อนแบบโบราณ อย่างหม่อมซ่มจีน ราชานุประพันธุ์ ร.ศ.๑๐๙)
  9. บีบน้ำมะนาวลงไป
    Ancient Siamese Recipe for Tom Yum Soup with Snakehead Fish, Roasted Chili Jam and Green Mango (First Published in 1890) (Dtohm Yam Bplaa Chaawn, ต้มยำปลาช่อนแบบโบราณ อย่างหม่อมซ่มจีน ราชานุประพันธุ์ ร.ศ.๑๐๙)
  10. ปรงรสโดยน้ำปลา โรยหน้าด้วยใบผักชี และ กระเทียมไทยเจียว
    Ancient Siamese Recipe for Tom Yum Soup with Snakehead Fish, Roasted Chili Jam and Green Mango (First Published in 1890) (Dtohm Yam Bplaa Chaawn, ต้มยำปลาช่อนแบบโบราณ อย่างหม่อมซ่มจีน ราชานุประพันธุ์ ร.ศ.๑๐๙)
  11. เสริฟ