เมี่ยงคำ

จัดทำโดย หนุมาน, ขุนวิเสทเลือดเย็น, ฐาปกร เลิศวิริยะวิทย์ (เชฟกร)
miang kham ; เมี่ยงคำ

เมี่ยงคำ

เมี่ยงคำน้ำลายสอ เมี่ยงสมอเมี่ยงปลาทู
ข้าวคลุกคลุกไก่หมู น้ำพริกกลั้วทั่วโอชา …..

(พระราชนิพนธ์กาพย์เห่ชมเครื่องว่าง ในพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๖)

เคยมีสมาชิกถามถึง “เมี่ยงคำ” มานานแล้วว่า เป็นของโบราณหรือไม่ และอยากให้เขียนถึง… วันนี้จึงได้ฤกษ์นำมาให้ชิมกัน แต่เดิมที่รีรอยังไม่ทำเสียทีก็เพราะ เห็นเป็นเมี่ยงที่คนรู้จักกันมากที่สุด ที่ไหน ๆ ก็มีเมี่ยงชนิดนี้ เว็ปเพจอื่น ๆ ก็นำเสนอไปกันมากแล้ว แต่ก็พยายามจะหาข้อมูลดูความเก่าแก่ของตำรับ “เมี่ยงคำ” นี้ มาให้ด้วยด้วย ประกอบกับทาง Thaifoodmaster ถ้าจะทำ “เมี่ยงคำ” ทั้งที จะให้ธรรมดาได้ที่ไหน อย่างน้อยต้องเครื่องครบ !!! และกว่าจะมีโอกาสหาเครื่องได้ครบ ไม่ง่ายเลย… ถ้าไม่ได้จาลูกชายเล่นซนเก็บผักผลไม้อย่าง ใบชะพลู ตะลิงปลิง ส้มส้า มาให้

ค้นข้อมูลดูว่าตำรับ “เมี่ยงคำ” เริ่มปรากฏมีบันทึกไว้เป็นลายลักษณ์อักษรแต่เมื่อใดกันแน่ สอบทานดูตำราอาหารเก่า ๆ หลายตำรับ ที่ตีพิมพ์ในสมัยรัชกาลที่ ๕ ก็ไม่พบ “เมี่ยงคำ” ในวิถีอาหารไทยโบราณแต่อย่างใด พบแต่ เมี่ยงลาว หรือ เมี่ยงพายัพ ซึ่งหมายถึงเมี่ยงที่มาจากทางเหนือ จากการอ่านหนังสือหลาย ๆ เล่ม เพื่อหาข้อมูลพบว่า “เมี่ยง” ได้เริ่มเป็นที่นิยมแพร่หลายในรั้วในวัง ก็หลังจากที่พระราชชายาเจ้าดารารัศมี ลงมารับราชการในราชสำนักที่กรุงเทพฯ และได้นำวัฒนธรรมการกินเมี่ยง ซึ่งเป็นหนึ่งในวิถีการดำรงชีวิตแบบล้านนาติดมาในหมู่ข้าราชบริพารชาวเหนือในตำหนักของพระองค์ ซึ่งบรรดาชาววังในสมัยนั้นจะเห็นเป็นสิ่งแปลกตาโก้เก๋ และคอยเอาอย่างในบางเรื่อง ทำให้หลังจากนั้นจึงค่อยเริ่มมีตำรับเมี่ยงต่าง ๆ ออกมามากมาย ปรากฏในตำราอาหารหรือเครื่องว่างต่าง ๆ ของไทยในสมัยต่อ ๆ มา สำหรับ “เมี่ยงคำ” นั้น พบว่ามีปรากฏครั้งแรก ในบทกาพย์เห่ชมเครื่องว่าง ของรัชกาลที่ ๖ ที่ใช้เป็นบทนำในตอนต้นบทความนี้ ซึ่งนั่นก็แสดงว่า “เมี่ยงคำ” กลายเป็นเครื่องว่างในวังหลวงเป็นที่นิยมกันมากแล้วในสมัยนั้นถึงสามารถขึ้นโต๊ะเครื่องเสวยได้ จึงเป็นข้อสันนิษฐานว่าน่าจะมีกำเนิดมาไม่เก่าไปกว่าสมัยรัชกาลที่ ๕ เป็นแน่แท้ ตำรับ “เมี่ยงคำ” คงจะเกิดจากการคิดประดิษฐ์ทำนำสิ่งละอันพันละน้อย ใส่ไปในคำเมี่ยง พร้อมใส่น้ำเมี่ยง เพื่อรับประทาน ทีละคำ ๆ จึงได้ชื่อว่า “เมี่ยงคำ” เหมือน ๆ หรือทำนองเดียวกันกับ “เมี่ยงอยาก” ที่ คุณป้า ม.ล. เนื่อง นิลรัตน์ เขียนบันทึกไว้ในหนังสือ “ชีวิตในวัง” ที่ตีพิมพ์มาแล้วหลายครั้ง ว่าเกิดจากความอยากกินเมี่ยง ของกลุ่มข้าหลวงวังสวนสุนันทา เวลามานั่งจับกลุ่มคุยกันยามว่างภารกิจ และไปค้นหาของในครัว ได้ กากหมู น้ำตาลปึก กะปิ ฯลฯ ก็นำมารับประทานกันเป็น”เมี่ยง” ที่อร่อยอย่างง่าย ๆ

เจ้าดารารัศมี พระราชชายา

เจ้าดารารัศมี พระราชชายา

การที่ “เมี่ยงคำ” แพร่หลาย กลายเป็นเมี่ยงที่ได้รับความนิยมอย่างมาก และเป็นที่รู้จักกันโดยทั่วไป มาจนปัจจุบันนี้ ก็น่าจะเป็นเพราะ เครื่องเคราของเมี่ยงคำนั้น เป็นของหาง่าย สามารถจัดเตรียมหาได้โดยทั่วไป ในทุกถิ่นทั่วภูมิภาคของประเทศ คือหลัก ๆ ก็มี ใบชะพลู มะพร้าวคั่ว ถั่วลิสงคั่ว กุ้งแห้ง ขิง หอมแดง และ พริกขี้หนู กับน้ำเมี่ยงรสเค็มหวาน จึงทำให้ “เมี่ยงคำ” มีรสชาติครบครัน ทั้งกรอบ มัน หอม เปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ด ครบทุกรสเข้ากันอย่างลงตัวกันเป็นอย่างดี และที่สำคัญ มีสรรพคุณทางสมุนไพรมากมายอีกด้วย ความยุ่งยากในการทำ “เมี่ยงคำ” จะอยู่ที่แค่ การซอยมะพร้าวคั่วให้กรอบ และ การปรุงน้ำเมี่ยงให้อร่อย หอม มีรสชาติถูกใจคนกินเท่านั้นเอง
Thaifoodmaster จึงขอแนะนำ การเตรียมเครื่อง “เมี่ยงคำ” หลัก คือ มะพร้าวคั่ว และ น้ำเมี่ยง ไว้ดังนี้

มะพร้าวคั่ว
ให้ใช้มะพร้าวทึนทึกที่แก่หน่อย แต่ยังไม่ถึงกับห้าว เนื้อจะได้ไม่แข็งเกิน และสามารถหั่นซอยได้ง่าย เวลาเลือกให้ดูที่กะลา ถ้ามีสีน้ำตาลเกือบดำแล้ว ให้เลือกได้เลยไม่เหมือนกับที่จะนำมาใช้ทำขนมที่ต้องการเนื้อแค่กรุบ ๆ จึงเลือกกะลาที่มีสีอ่อน เมื่อได้มะพร้าวมาแล้ว ให้นำมากระเทาะเปลือก เอาแต่เนื้อ จะได้เนื้อมะพร้าวสีขาว และมีเปลือกนอกเนื้อเป็นเยื่อสีน้ำตาลไม่เข้มมาก จัดการใช้มีดคม ๆ หั่นเนื้อมะพร้าวตามยาวให้เป็นเส้น ๆ หนาราวเส้นละไม่เกินครึ่งกระเบียด แล้ววางนอนซ้อนกัน 3-4 อัน ซอยเฉียง ๆ ให้เป็นเส้นฝอย ๆ ยาว ๆ ผึ่งลมไว้พอหมาด ๆ นำไปคั่วไฟอ่อนจนกรอบเหลือง ระหว่างคั่ว ให้โรยน้ำตาลทรายลงไปเล็กน้อย สีมะพร้าวคั่วจะเป็นสีน้ำตาลทองสวย และมีกลิ่นหอมขึ้นมาก พอเย็นสนิทดีแล้ว ค่อยเก็บใส่โหลหรือกล่องพลาสติกปิดให้สนิท ไม่ให้ถูกอากาศ เก็บในตู้เย็นได้ราวหนึ่งสัปดาห์

น้ำเมี่ยงคำ
น้ำตาลมะพร้าว กะปิดี น้ำมะขามเปียก น้ำสะอาด ข่าเผา ขิงแก่เผา ทั้งข่าและขิง คั้นเอาแต่น้ำ ทั้งหมดตั้งไฟเคี่ยว พอเริ่มเหนียวเดือดเป็นฟองยกลง เมื่อเย็นสนิท จะเหนียวขึ้นอีก ใส่กุ้งแห้งป่น มะพร้าวคั่วป่น และถั่วลิสงป่น ลงไปอย่างละหน่อย ให้น้ำจิ้มข้น คนให้เข้ากันดีเป็นใช้ได้ ชิมให้รสหวานและเค็มนำหน้า เปรี้ยวตามมาห่าง ๆ หรือตามชอบใจ เวลารับประทานก็จัดเครื่องเครา ล้างผักให้สะอาดเด็ดเป็นใบ ๆ หั่นขิง หอมแดง มะนาว พริก เป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก ๆ ใส่ภาชนะเป็นหมวดหมู่ และน้ำเมี่ยงใส่ถ้วยต่างหาก แยกไว้ให้หยิบเมี่ยงคำกินเอง

ในตำรับของ Thaifoodmaster จะรับประทานเมี่ยงคำ นอกจากใบชะพลูแล้วจะต้องมี ใบทองหลางอ่อนเพิ่มเติมอีก(ถ้ามี) ใช้เม็ดมะม่วงหิมพานต์หรือถั่วลิสง เพิ่มส้มซ่าหั่นสี่เหลี่ยม ตะลิงปิงหั่นแว่น และ มะนาวหั่นเต๋า เพิ่มพริกเหลือง พริกแดงหั่น และยังใช้พริกขี้หนูเม็ดเล็กสีเขียวแดงทั้งเม็ด ตามชอบ

หากมีเวลาว่างวันหยุด ลองทำเมี่ยงคำ กินกันในครอบครัวสิขอรับ ให้สมาชิกในครอบครัวช่วยกันทำคนละไม้คนละมือ จะได้ส่งเสริมความสัมพันธ์ในครอบครัวให้แน่นแฟ้น และเพลิดเพลินได้ไม่น้อยกว่าการออกไปพักผ่อนหย่อนใจที่ไหน ๆ โดยเฉพาะในหน้าร้อนอย่างนี้
ด้วยจิตคารวะ

สูตรทำเมี่ยงคำ
โดย หนุมาน และ ฐาปกร เลิศวิริยะวิทย์ (เชฟกร)
การที่ "เมี่ยงคำ" แพร่หลาย กลายเป็นเมี่ยงที่ได้รับความนิยมอย่างมาก และเป็นที่รู้จักกันโดยทั่วไป มาจนปัจจุบันนี้ ก็น่าจะเป็นเพราะ เครื่องเคราของเมี่ยงคำนั้น เป็นของหาง่าย สามารถจัดเตรียมหาได้โดยทั่วไป ในทุกถิ่นทั่วภูมิภาคของประเทศ คือหลัก ๆ ก็มี ใบชะพลู มะพร้าวคั่ว ถั่วลิสงคั่ว กุ้งแห้ง ขิง หอมแดง และ พริกขี้หนู กับน้ำเมี่ยงรสเค็มหวาน จึงทำให้ "เมี่ยงคำ" มีรสชาติครบครัน ทั้งกรอบ มัน หอม เปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ด ครบทุกรสเข้ากันอย่างลงตัวกันเป็นอย่างดี และที่สำคัญ มีสรรพคุณทางสมุนไพรมากมายอีกด้วย ความยุ่งยากในการทำ “เมี่ยงคำ” จะอยู่ที่แค่ การซอยมะพร้าวคั่วให้กรอบ และ การปรุงน้ำเมี่ยงให้อร่อย หอม มีรสชาติถูกใจคนกินเท่านั้นเอง Thaifoodmaster จึงขอแนะนำ การเตรียมเครื่อง "เมี่ยงคำ" หลัก คือ มะพร้าวคั่ว และ น้ำเมี่ยง ไว้ดังนี้
Prep Time 1 hr
Cook Time 15 mins
Total Time 1 hr 15 mins
Course Appetizer
Cuisine Thai
Servings 20

Ingredients
  

ส่วนผสม

  • ใบชะพลู
  • ใบทองหลางอ่อน
  • ถั่วลิสงคั่ว
  • กุ้งแห้ง
  • พริกขี้หนู
  • หอมแดง หั่นเป็นลูกเต๋าเล็ก ๆ
  • มะนาว หั่นเป็นลูกเต๋าเล็ก ๆ
  • ส้มซ่า หั่นเป็นลูกเต๋าเล็ก ๆ
  • ขิง หั่นเป็นลูกเต๋าเล็ก ๆ
  • ตะลิงปิง หั่นแว่น ๆ

ส่วนผสมมะพร้าวคั่ว

  • มะพร้าวทึนทึกแก่หน่อย 1/2 ลูก
  • น้ำตาลทรายขาว 1 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสมน้ำเมี่ยง

  • กะปิย่าง 3 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำตาลมะพร้าว 1 1/2 ถ้วย
  • น้ำตาลทรายขาว 4 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำมะขาวเปียก 5 ช้อนโต๊ะ
  • กุ้งแห้งป่น 5 ช้อนโต๊ะ
  • มะพร้าวคั่วป่น 5 ช้อนโต๊ะ
  • ถั่วลิสงคั่วป่น 5 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำข่าเผา 1/2 ช้อนชา
  • น้ำขิงเผา 1 ช้อนชา

Instructions
 

  • นำเอามะพร้าวทึนทึกมาหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ แล้ววางนอนซ้อนกัน 3-4 อัน ซอยเฉียง ๆ ให้เป็นเส้นฝอย ๆ ยาว ๆ
  • คั่วโดยใช้ไฟอ่อน
  • เมื่อมะพร้าวมีสีน้ำตาล จากนั้นโรยน้ำตาลทรายขาวลงไป
  • คั่วให้เข้ากัน เสร็จแล้วพักเอาไว้
  • นำข่าและขิงไปเผา
  • โขลกที่ละอย่างพอหยาบ ๆ เติมน้ำเปล่าลงไปนิดหน่อย ห่อด้วยผ้าขาวบาง ปีบน้ำขิง และ น้ำข่าออกมาแยกกัน เสร็จแล้วพักเอาไว้
  • ตั้งหม้อไฟกลาง ละลายน้ำตาลมะพร้าว น้ำมะขามเปียก กะปิ กับ น้ำเปล่านิดหน่อยให้เข้ากัน
  • เมื่อเริ่มเดือด ให้สังเกตจะมีฟองขึ้นมาและน้ำเมี่ยงเริ่มเหนียว
  • ใส่ถั่วลิสงคั่วป่น มะพร้าวคั่วป่น และ กุ้งแห้งป่นลงไป
  • คนให้เข้ากัน ใส่น้ำข่า น้ำขิง ลงไป
  • เสริฟ
Tried this recipe?We'd love to see it - tag it #THAIFOODMASTER on Instagram! Please leave a comment to let us know how it was!

 

0 ความคิดเห็น… แสดงความคิดเห็น

แสดงความคิดเห็น

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Previous:

Next: