เมี่ยงคำ
เมี่ยงคำน้ำลายสอ เมี่ยงสมอเมี่ยงปลาทู
ข้าวคลุกคลุกไก่หมู น้ำพริกกลั้วทั่วโอชา …..
(พระราชนิพนธ์กาพย์เห่ชมเครื่องว่าง ในพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๖)
เคยมีสมาชิกถามถึง “เมี่ยงคำ” มานานแล้วว่า เป็นของโบราณหรือไม่ และอยากให้เขียนถึง… วันนี้จึงได้ฤกษ์นำมาให้ชิมกัน แต่เดิมที่รีรอยังไม่ทำเสียทีก็เพราะ เห็นเป็นเมี่ยงที่คนรู้จักกันมากที่สุด ที่ไหน ๆ ก็มีเมี่ยงชนิดนี้ เว็ปเพจอื่น ๆ ก็นำเสนอไปกันมากแล้ว แต่ก็พยายามจะหาข้อมูลดูความเก่าแก่ของตำรับ “เมี่ยงคำ” นี้ มาให้ด้วยด้วย ประกอบกับทาง Thaifoodmaster ถ้าจะทำ “เมี่ยงคำ” ทั้งที จะให้ธรรมดาได้ที่ไหน อย่างน้อยต้องเครื่องครบ !!! และกว่าจะมีโอกาสหาเครื่องได้ครบ ไม่ง่ายเลย… ถ้าไม่ได้จาลูกชายเล่นซนเก็บผักผลไม้อย่าง ใบชะพลู ตะลิงปลิง ส้มส้า มาให้
ค้นข้อมูลดูว่าตำรับ “เมี่ยงคำ” เริ่มปรากฏมีบันทึกไว้เป็นลายลักษณ์อักษรแต่เมื่อใดกันแน่ สอบทานดูตำราอาหารเก่า ๆ หลายตำรับ ที่ตีพิมพ์ในสมัยรัชกาลที่ ๕ ก็ไม่พบ “เมี่ยงคำ” ในวิถีอาหารไทยโบราณแต่อย่างใด พบแต่ เมี่ยงลาว หรือ เมี่ยงพายัพ ซึ่งหมายถึงเมี่ยงที่มาจากทางเหนือ จากการอ่านหนังสือหลาย ๆ เล่ม เพื่อหาข้อมูลพบว่า “เมี่ยง” ได้เริ่มเป็นที่นิยมแพร่หลายในรั้วในวัง ก็หลังจากที่พระราชชายาเจ้าดารารัศมี ลงมารับราชการในราชสำนักที่กรุงเทพฯ และได้นำวัฒนธรรมการกินเมี่ยง ซึ่งเป็นหนึ่งในวิถีการดำรงชีวิตแบบล้านนาติดมาในหมู่ข้าราชบริพารชาวเหนือในตำหนักของพระองค์ ซึ่งบรรดาชาววังในสมัยนั้นจะเห็นเป็นสิ่งแปลกตาโก้เก๋ และคอยเอาอย่างในบางเรื่อง ทำให้หลังจากนั้นจึงค่อยเริ่มมีตำรับเมี่ยงต่าง ๆ ออกมามากมาย ปรากฏในตำราอาหารหรือเครื่องว่างต่าง ๆ ของไทยในสมัยต่อ ๆ มา สำหรับ “เมี่ยงคำ” นั้น พบว่ามีปรากฏครั้งแรก ในบทกาพย์เห่ชมเครื่องว่าง ของรัชกาลที่ ๖ ที่ใช้เป็นบทนำในตอนต้นบทความนี้ ซึ่งนั่นก็แสดงว่า “เมี่ยงคำ” กลายเป็นเครื่องว่างในวังหลวงเป็นที่นิยมกันมากแล้วในสมัยนั้นถึงสามารถขึ้นโต๊ะเครื่องเสวยได้ จึงเป็นข้อสันนิษฐานว่าน่าจะมีกำเนิดมาไม่เก่าไปกว่าสมัยรัชกาลที่ ๕ เป็นแน่แท้ ตำรับ “เมี่ยงคำ” คงจะเกิดจากการคิดประดิษฐ์ทำนำสิ่งละอันพันละน้อย ใส่ไปในคำเมี่ยง พร้อมใส่น้ำเมี่ยง เพื่อรับประทาน ทีละคำ ๆ จึงได้ชื่อว่า “เมี่ยงคำ” เหมือน ๆ หรือทำนองเดียวกันกับ “เมี่ยงอยาก” ที่ คุณป้า ม.ล. เนื่อง นิลรัตน์ เขียนบันทึกไว้ในหนังสือ “ชีวิตในวัง” ที่ตีพิมพ์มาแล้วหลายครั้ง ว่าเกิดจากความอยากกินเมี่ยง ของกลุ่มข้าหลวงวังสวนสุนันทา เวลามานั่งจับกลุ่มคุยกันยามว่างภารกิจ และไปค้นหาของในครัว ได้ กากหมู น้ำตาลปึก กะปิ ฯลฯ ก็นำมารับประทานกันเป็น”เมี่ยง” ที่อร่อยอย่างง่าย ๆ
การที่ “เมี่ยงคำ” แพร่หลาย กลายเป็นเมี่ยงที่ได้รับความนิยมอย่างมาก และเป็นที่รู้จักกันโดยทั่วไป มาจนปัจจุบันนี้ ก็น่าจะเป็นเพราะ เครื่องเคราของเมี่ยงคำนั้น เป็นของหาง่าย สามารถจัดเตรียมหาได้โดยทั่วไป ในทุกถิ่นทั่วภูมิภาคของประเทศ คือหลัก ๆ ก็มี ใบชะพลู มะพร้าวคั่ว ถั่วลิสงคั่ว กุ้งแห้ง ขิง หอมแดง และ พริกขี้หนู กับน้ำเมี่ยงรสเค็มหวาน จึงทำให้ “เมี่ยงคำ” มีรสชาติครบครัน ทั้งกรอบ มัน หอม เปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ด ครบทุกรสเข้ากันอย่างลงตัวกันเป็นอย่างดี และที่สำคัญ มีสรรพคุณทางสมุนไพรมากมายอีกด้วย ความยุ่งยากในการทำ “เมี่ยงคำ” จะอยู่ที่แค่ การซอยมะพร้าวคั่วให้กรอบ และ การปรุงน้ำเมี่ยงให้อร่อย หอม มีรสชาติถูกใจคนกินเท่านั้นเอง
Thaifoodmaster จึงขอแนะนำ การเตรียมเครื่อง “เมี่ยงคำ” หลัก คือ มะพร้าวคั่ว และ น้ำเมี่ยง ไว้ดังนี้
Seasoned rice dishes have been a staple of rice-consuming societies almost since the first grains were cultivated. Adapted according to local resources, traditions and individual preferences, seasoned rice dishes are relished and savored across all walks of life. Within Siamese society, these dishes offer insight into the flavor instincts and eating habits across all demographics, revealing which food items were locally available and valued.
In this delicious seasoned rice recipe from the kitchens of the daughter of King Chulalongkorn, Princess Yaovabha Bongsanid (พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท) (1884-1934), the Princess uses a variety of common preserved and inexpensive ingredients, clearly drawing inspiration from the cuisine of the Central Plains with nods to the rural and coastal living atmosphere.
It is believed that this dish was introduced to the Siamese royal cuisine in the middle of the seventeenth century by Portuguese traders. Later, along with other egg yolk-based golden sweets like the golden drops (thong yot ทองหยอด), golden flowers (thong yip ทองหยิบ) and golden threads (foi thong ฝอยทอง), these royal desserts were passed to commoners outside the court.
For the marzipan filling I am using, beside the mung beans, both the flesh and the water of fragrant young coconuts. It gives a rich, sweet and almost nutty flavor which works perfectly with the silky texture of the mung beans and the creamy golden egg yolks coating.
ตำรับอาหารไทยแท้ที่มีมาแต่โบราณ ปัจจุบันยังคงมีอยู่ หากแต่พัฒนาไปไกลจนแทบไม่มีใครรับรู้ต้นเค้าเก่าก่อน ถ้าให้คนรุ่นปัจจุบันมาลิ้มลองตำรับแบบดั้งเดิม ก็จะมองว่าเป็นของแปลกไปเสียแล้ว ดังนั้น Thaifoodmaster คงจะต้องออกมาอธิบายถึงพัฒนาการของอาหารตำรับน้ำแกงนี้ก่อนไม่มีใครจดจำของเก่าแบบดั้งเดิมได้
Thai Chili Jam – This is a chili jam similar to what is commonly sold under the name of roasted chili paste (naam phrik phao; น้ำพริกเผา). It is widely used as a condiment in salad dressings, soups, and seasoning for stir-fried dishes. I like to have control over my pantry ingredients, so I always use homemade naam phrik phao. Furthermore, since it is a basic ingredient used in so many dishes, anything less than the best will drastically impair the quality of your dishes.
Get Access – Join Thaifoodmaster Today
Practical and kitchen-tested recipes with a mix of theory, history, psychology, and Siamese culture tidbits.
Access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional classes, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.
Gain access to NEW MONTHLY masterclasses as they become available.
1-1 support from Hanuman to help you achieve your professional Thai culinary goals
The opportunity to join a monthly live two-hour videoconference where I can answer your questions.
one year access for the price of 3 days in-person training.
You will get everything you need to:
When you design or build a new menu for an event or restaurant or even prepare for dinner with friends.
Finally !
Master your Thai cooking skills and expand your repertoire.