fbpx

แกงต้มกะทิเนื้อโคเค็ม อย่าง จีบ บุนนาค (พ.ศ. ๒๔๘๔)

จัดทำโดย หนุมาน, ขุนวิเสทเลือดเย็น, ฐาปกร เลิศวิริยะวิทย์ (เชฟกร)
Coconut Braised Sun-Dried Salted Beef with Bamboo Shoots (แกงต้มกะทิเนื้อโคเค็ม ; gaaeng dtohm gathi neuua khoh khem)

ภูมิปัญญาไทยโบราณท่านมีความอัจฉริยะล้ำเลิศ คิดปรุงตำรับอาหารที่ได้ผลออกมาอย่างลงตัว ดังที่กล่าวมาในบทก่อนหน้า วิถีไทยอาศัยการถนอมอาหารด้วยการทำเค็มหรือตากแห้ง และเมื่อจะนำมารับประทาน ความรุ่มรวยทางวัฒนธรรมการกิน บวกกับความมีศิลปะแห่งการปรุง คนสมัยก่อนสามารถรังสรรค์ของใกล้ตัว ให้ออกมาเป็นตำรับที่วิเศษได้โดยง่าย ง่ายด้วยกรรมวิธี ง่ายด้วยวัตถุดิบเครื่องปรุง ให้เป็นของอร่อยแบบไทยแท้ หนึ่งในตำรับนั้นคือ “ต้มกะทิเนื้อโคเค็ม”

ที่จั่วหัวไว้ว่าเป็น “แกงต้มกะทิเนื้อโคเค็ม” นั้น ท่านขุนฯ ได้คงชื่อเอาไว้ตามต้นฉบับของต้นตำรับ ที่สะท้อนให้เห็นว่า คนรุ่นเก่าถือเอาอาหารที่มีน้ำ จะมีพริกแกงหรือไม่ก็ตาม จัดอยู่ในหมวดแกงทั้งนั้น ตามที่ได้จำแนกไว้ในบทความที่แล้ว “ต้มกะทิเนื้อโคเค็ม” เป็นการต้มแกงแบบเข้ากะทิ แต่ไม่มีพริกแกง เป็นพัฒนาการของการทำต้มยำ ด้วยการเพิ่มกะทิแทนน้ำธรรมดา อาหารก็จะมีความโอชายิ่งขึ้น ขับรสของเนื้อเค็มที่ผ่านการตากแห้งให้เด่นขึ้น เติมสมุนไพรดั้งเดิมของตำรับไทยคือ หัวหอม ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ให้ความหอมแบบสมุนไพร ซึ่งในทางเภสัชโภชนา สมุนไพรจะช่วยให้ร่างกายย่อยเนื้อสัตว์อย่างเนื้อโคให้ง่ายขึ้น ช่วยลดอาการท้องอืดเฟ้อ ตำรับ”ต้มกะทิ” จะต้องมีรสเปรี้ยว เพื่อตัดความมันเลี่ยน และเพิ่มความกลมกล่อมในรสชาติเค็มจากเนื้อเค็ม กับหวานมันจากกะทิและหน่อไม้สด เกิดเป็นสุนทรียรสครบครัน ทั้ง เปรี้ยว เค็ม หวาน หอม มัน พร้อมรสสัมผัสที่แตกต่างเวลาเคี้ยวชิ้นเนื้อเค็ม กับหน่อไม้สดกรอบในแต่ละคราวคำ ปกติ”ต้มกะทิเนื้อเค็ม” จะเข้ากันได้ดีกับหน่อไม้ โบราณนิยมใช้หน่อไม้ดอง ที่ให้รสเปรี้ยวตัดกับเนื้อเค็ม หากถ้าจะใช้หน่อไม้สด ก็ต้องเพิ่มรสเปรี้ยวจากมะขาม ตำรับที่นำเสนอคราวนี้เป็นของ นางสมรรคนันทพล (จีบ บุนนาค) ผู้เป็นทั้งหลานป้า และสะใภ้คนโต ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์ มีบันทึกไว้ในหนังสือตำราอาหาร “สำรับรอบปี” เล่ม ๒ พิมพ์ครั้งแรกเมื่อ พ.ศ.๒๔๘๔

จีบ บุนนาค สำรับรอบปี

นางสมรรคนันทพล (จีบ บุนนาค) หรือผจงจีบ ชูโต (๒๔๓๒-๒๕๐๗) ใช้นามปากกาว่า “หลานแม่ครัวหัวป่าก์” และ “จ. บุนนาค” ในการเขียนตำรับตำราอาหารหรืองานช่างสตรีต่าง ๆ อาทิ ตำราปรุงอาหาร (๒๔๗๖) สำรับรอบปี (๒๔๘๔) เทพีพิทยา (๒๕๐๔) เป็นต้น สำหรับนางสมรรคนันทพลนั้น ท่านเป็นหลานป้าของท่านผู้หญิงเปลี่ยน (สกุลเดิมชูโต) ถือกำเนิดที่บ้านคุณทวดที่ฝั่งธนบุรี ย่านหลังพระราชวังเดิม และได้เริ่มต้นหัดอ่านเขียนที่บ้านจวบจนอายุ ๑๑ ขวบ จึงได้เข้าศึกษาในโรงเรียนกุลสตรีวังหลัง จนจบชั้นมัธยมศึกษาปีที่ ๔ ถึงได้ออกมาและไปฝึกหัดทำกับข้าว ขนม และการช่างอื่น ๆ ที่บ้านเจ้าพระยาภาสกรวงษ์ และในพระบรมมหาราชวัง ท่านจึงเป็นผู้ที่ได้รับสืบทอดความรู้ด้านอาหาร และงานช่างจากท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์ รวมถึงได้วิชาอบร่ำเครื่องหอมมาจากในวังหลวง ที่สืบทอดมาจากสมเด็จพระศรีสุริเยนทรฯ พระพันวษา ในรัชกาลที่ ๕ โดยตรง ดังที่ท่านได้เขียนบันทึกเอาไว้ว่า…

หีบร่ำ
พอพลบค่ำอบดอกไม้ไม่คลายหอม
สมเด็จเจ้าจอมนรินทร์ปิ่นเจ้าจอม
ศรีสุริเยนทรทูลกระหม่อมประสาทมา

ที่เล่าประวัติท่านเจ้าของตำรับมา ก็เพื่อรวบรวมบันทึกไว้เป็นข้อมูล เพื่อให้ผู้สนใจศึกษาได้ค้นคว้าต่อ และเพื่อให้เห็นถึงคุณค่าแห่งตำรับอาหารไทย ตำรับ “แกงต้มกะทิเนื้อโคเค็ม” ของหลานแม่ครัวหัวป่าก์ มีดังนี้

เครื่องปรุง:- เนื้อโคเค็ม มะพร้าว หน่อไม้ไผ่ตง พริกหยวกทั้งเขียวและแดง (พริกเม็ดใหญ่แดงเขียวในปัจจุบัน: ผู้เขียน) หัวหอม ข่าอ่อน ตะไคร้ ใบมะกรูด เกลือป่น น้ำตาลทราย ส้มมะขามสด

วิธีปรุง:- ล้างเนื้อโคเค็มหลาย ๆ น้ำให้สะอาด ปิ้งแล้วหั่นชิ้นบาง ๆ ขูดมะพร้าวคั้นกะทิ ช้อนหัวกะทิไว้ต่างหาก หางกะทิใส่หม้อตั้งไฟเคี่ยวไปกับเนื้อโคเค็ม ปอกหน่อไม้ไผ่ตงหั่นที่อ่อน ๆ ให้เป็นฝอย แกะพริกล้างให้หมดเมล็ด หั่นให้เป็นฝอย ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หั่นฝอยทั้งนั้น พอกะทิเดือดดีแล้วจึงใส่ของเหล่านี้ลงทั้งหมดนอกจากใบมะกรูด โรยเกลือป่น น้ำตาลทรายลงพอควร ต้มส้มมะขามสดคั้นเอาแต่น้ำใส่ลง ชิมดูรสเหมาะแล้ว จึงราดหัวกะทิลง ปลงลงจากเตาโรยใบมะกรูด ตักลงชามจัดลงสำรับ

อ่านเพิ่มเติม

สมัครสมาชิก เพื่ออ่านเพิ่มเติม. ลืมรหัสผ่าน? 

Incorrect username or password.

New account

Incorrect username or password.

ตำรับนี้ปรุงไม่ยาก หากท่านมีเนื้อเค็ม ก็จงลองทำดู หากไม่รับประทานเนื้อจะใช้ปลาสลิดเค็มก็ได้ หน่อไม้ใช้ได้ทั้งสดและดอง หากใช้ปลาสลิด ควรใช้ยอดมะขามอ่อนแทนส้มมะขามสด นี่คือตัวอย่างของตำรับ “ต้มกะทิ” อย่างไทยแท้ที่ Thaifoodmaster ภูมิใจนำเสนอ

สูตรทำแกงต้มกะทิเนื้อโคเค็ม อย่าง จีบ บุนนาค
โดย หนุมาน และ ฐาปกร เลิศวิริยะวิทย์ (เชฟกร)
ภูมิปัญญาไทยโบราณท่านมีความอัจฉริยะล้ำเลิศ คิดปรุงตำรับอาหารที่ได้ผลออกมาอย่างลงตัว ดังที่กล่าวมาในบทก่อนหน้า วิถีไทยอาศัยการถนอมอาหารด้วยการทำเค็มหรือตากแห้ง และเมื่อจะนำมารับประทาน ความรุ่มรวยทางวัฒนธรรมการกิน บวกกับความมีศิลปะแห่งการปรุง คนสมัยก่อนสามารถรังสรรค์ของใกล้ตัว ให้ออกมาเป็นตำรับที่วิเศษได้โดยง่าย ง่ายด้วยกรรมวิธี ง่ายด้วยวัตถุดิบเครื่องปรุง ให้เป็นของอร่อยแบบไทยแท้ หนึ่งในตำรับนั้นคือ “ต้มกะทิเนื้อโคเค็ม”
No ratings yet
Prep Time 15 mins
Cook Time 45 mins
Total Time 1 hr
Course Main
Cuisine Thai
Servings 4

Ingredients
  

  • เนื้อแดดเดียว 250 กรัม
  • หัวกะทิ 2 ถ้วย
  • หางกะทิ 3 ถ้วย
  • หน่อไม้ไผ่หั่นฝอย 2 ถ้วย
  • ข่าหั่นฝอย 1/2 ถ้วย
  • ตะไคร้ซอย 1 ถ้วย
  • พริกชี้ฟ้าเขียวหั่นฝอย 1/4 ถ้วย
  • พริกชี้ฟ้าแดงหั่นฝอย 1/4 ถ้วย
  • หอมแดงซอย 1/2 ถ้วย
  • เกลือป่น 2 ช้อนชา
  • น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนชา
  • น้ำมะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ
  • ใบมะกรูดหั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ
  • เตาถ่านและถ่านสำหรับย่างเนื้อ

Instructions
 

  • นำเนื้อแดดเดียวล้างน้ำไห้สะอาด แล้ว ย่างเนื้อบนเตาถ่านไฟอ่อนๆจนสุก
  • หั่นเนื้อแดดเดียวย่างเป็นชิ้นๆ เสร็จแล้วพักเอาไว้
  • เตรียมน้ำเกลือใส่ถ้วยสามใบ
  • หน่อไม้ไผ่หั่นฝอย แช่น้ำเกลือ เสร็จแล้วพักเอาไว้
  • ตะไคร้ซอยบางๆ แช่น้ำเกลือ เสร็จแล้วพักเอาไว้
  • ข่าหั่นฝอย แช่น้ำเกลือ เสร็จแล้วพักเอาไว้
  • พริกชี้ฟ้าเขียวและแดงหั่นฝอย เสร็จแล้วพักเอาไว้
  • ตั้งหม้อไฟกลาง ใส่หางกะทิข้นๆ และเนื้อย่างลงไป
  • เคี่ยวจนเนื้อนุ่ม
  • ใส่หน่อไม้ไผ่หั่นฝอยลงไป
  • เคี่ยวจนหน่อไม้สุก
  • ใส่ตะไคร้ และ ข่าลงไป
  • ใส่พริกชี้ฟ้าลงไป
  • เคี่ยวและคนให้เข้ากัน
  • ใส่หอมแดงซอยลงไป
  • เคี่ยวจนหอมแดงสุก
  • เติมหัวกะทิลงไป
  • ปรุงรสด้วยเกลือป่น
  • เติมน้ำตาลมะพร้าวลงไป
  • ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก
  • โรยใบมะกรูดหั่นฝอย แล้ว จัดเสริฟ
Tried this recipe?We’d love to see it – tag it #THAIFOODMASTER on Instagram! Please leave a comment to let us know how it was!

0 0 votes
Article Rating
Subscribe
Notify of
guest
0 Comments
Inline Feedbacks
View all comments

Previous:

Next:

0
Would love your thoughts, please comment.x
()
x

Subscribe to continue reading

Get unlimited access to a constantly growing library of prime professional masterclasses, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.

You can cancel anytime.

Subscribe to continue reading
Get unlimited access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional masterclasses, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.

You can cancel anytime.

Master your Thai cooking skills and expand your repertoire.

In-depth, inclusive, highly inspirational, and informative online courses.

Practical and kitchen-tested recipes with a mix of theory, history, psychology, and Siamese culture tidbits.

Get a Free copy of my eBook "49 Classic Thai Stir Fry Dishes"

Subscribe to our newsletter that will keep you up to date with stories and events taking place at Thaifoodmaster!