ภูมิปัญญาไทยโบราณท่านมีความอัจฉริยะล้ำเลิศ คิดปรุงตำรับอาหารที่ได้ผลออกมาอย่างลงตัว ดังที่กล่าวมาในบทก่อนหน้า วิถีไทยอาศัยการถนอมอาหารด้วยการทำเค็มหรือตากแห้ง และเมื่อจะนำมารับประทาน ความรุ่มรวยทางวัฒนธรรมการกิน บวกกับความมีศิลปะแห่งการปรุง คนสมัยก่อนสามารถรังสรรค์ของใกล้ตัว ให้ออกมาเป็นตำรับที่วิเศษได้โดยง่าย ง่ายด้วยกรรมวิธี ง่ายด้วยวัตถุดิบเครื่องปรุง ให้เป็นของอร่อยแบบไทยแท้ หนึ่งในตำรับนั้นคือ “ต้มกะทิเนื้อโคเค็ม”
ที่จั่วหัวไว้ว่าเป็น “แกงต้มกะทิเนื้อโคเค็ม” นั้น ท่านขุนฯ ได้คงชื่อเอาไว้ตามต้นฉบับของต้นตำรับ ที่สะท้อนให้เห็นว่า คนรุ่นเก่าถือเอาอาหารที่มีน้ำ จะมีพริกแกงหรือไม่ก็ตาม จัดอยู่ในหมวดแกงทั้งนั้น ตามที่ได้จำแนกไว้ในบทความที่แล้ว “ต้มกะทิเนื้อโคเค็ม” เป็นการต้มแกงแบบเข้ากะทิ แต่ไม่มีพริกแกง เป็นพัฒนาการของการทำต้มยำ ด้วยการเพิ่มกะทิแทนน้ำธรรมดา อาหารก็จะมีความโอชายิ่งขึ้น ขับรสของเนื้อเค็มที่ผ่านการตากแห้งให้เด่นขึ้น เติมสมุนไพรดั้งเดิมของตำรับไทยคือ หัวหอม ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ให้ความหอมแบบสมุนไพร ซึ่งในทางเภสัชโภชนา สมุนไพรจะช่วยให้ร่างกายย่อยเนื้อสัตว์อย่างเนื้อโคให้ง่ายขึ้น ช่วยลดอาการท้องอืดเฟ้อ ตำรับ”ต้มกะทิ” จะต้องมีรสเปรี้ยว เพื่อตัดความมันเลี่ยน และเพิ่มความกลมกล่อมในรสชาติเค็มจากเนื้อเค็ม กับหวานมันจากกะทิและหน่อไม้สด เกิดเป็นสุนทรียรสครบครัน ทั้ง เปรี้ยว เค็ม หวาน หอม มัน พร้อมรสสัมผัสที่แตกต่างเวลาเคี้ยวชิ้นเนื้อเค็ม กับหน่อไม้สดกรอบในแต่ละคราวคำ ปกติ”ต้มกะทิเนื้อเค็ม” จะเข้ากันได้ดีกับหน่อไม้ โบราณนิยมใช้หน่อไม้ดอง ที่ให้รสเปรี้ยวตัดกับเนื้อเค็ม หากถ้าจะใช้หน่อไม้สด ก็ต้องเพิ่มรสเปรี้ยวจากมะขาม ตำรับที่นำเสนอคราวนี้เป็นของ นางสมรรคนันทพล (จีบ บุนนาค) ผู้เป็นทั้งหลานป้า และสะใภ้คนโต ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์ มีบันทึกไว้ในหนังสือตำราอาหาร “สำรับรอบปี” เล่ม ๒ พิมพ์ครั้งแรกเมื่อ พ.ศ.๒๔๘๔
นางสมรรคนันทพล (จีบ บุนนาค) หรือผจงจีบ ชูโต (๒๔๓๒-๒๕๐๗) ใช้นามปากกาว่า “หลานแม่ครัวหัวป่าก์” และ “จ. บุนนาค” ในการเขียนตำรับตำราอาหารหรืองานช่างสตรีต่าง ๆ อาทิ ตำราปรุงอาหาร (๒๔๗๖) สำรับรอบปี (๒๔๘๔) เทพีพิทยา (๒๕๐๔) เป็นต้น สำหรับนางสมรรคนันทพลนั้น ท่านเป็นหลานป้าของท่านผู้หญิงเปลี่ยน (สกุลเดิมชูโต) ถือกำเนิดที่บ้านคุณทวดที่ฝั่งธนบุรี ย่านหลังพระราชวังเดิม และได้เริ่มต้นหัดอ่านเขียนที่บ้านจวบจนอายุ ๑๑ ขวบ จึงได้เข้าศึกษาในโรงเรียนกุลสตรีวังหลัง จนจบชั้นมัธยมศึกษาปีที่ ๔ ถึงได้ออกมาและไปฝึกหัดทำกับข้าว ขนม และการช่างอื่น ๆ ที่บ้านเจ้าพระยาภาสกรวงษ์ และในพระบรมมหาราชวัง ท่านจึงเป็นผู้ที่ได้รับสืบทอดความรู้ด้านอาหาร และงานช่างจากท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์ รวมถึงได้วิชาอบร่ำเครื่องหอมมาจากในวังหลวง ที่สืบทอดมาจากสมเด็จพระศรีสุริเยนทรฯ พระพันวษา ในรัชกาลที่ ๕ โดยตรง ดังที่ท่านได้เขียนบันทึกเอาไว้ว่า…
หีบร่ำ
พอพลบค่ำอบดอกไม้ไม่คลายหอม
สมเด็จเจ้าจอมนรินทร์ปิ่นเจ้าจอม
ศรีสุริเยนทรทูลกระหม่อมประสาทมา
ที่เล่าประวัติท่านเจ้าของตำรับมา ก็เพื่อรวบรวมบันทึกไว้เป็นข้อมูล เพื่อให้ผู้สนใจศึกษาได้ค้นคว้าต่อ และเพื่อให้เห็นถึงคุณค่าแห่งตำรับอาหารไทย ตำรับ “แกงต้มกะทิเนื้อโคเค็ม” ของหลานแม่ครัวหัวป่าก์ มีดังนี้
เครื่องปรุง:- เนื้อโคเค็ม มะพร้าว หน่อไม้ไผ่ตง พริกหยวกทั้งเขียวและแดง (พริกเม็ดใหญ่แดงเขียวในปัจจุบัน: ผู้เขียน) หัวหอม ข่าอ่อน ตะไคร้ ใบมะกรูด เกลือป่น น้ำตาลทราย ส้มมะขามสด
วิธีปรุง:- ล้างเนื้อโคเค็มหลาย ๆ น้ำให้สะอาด ปิ้งแล้วหั่นชิ้นบาง ๆ ขูดมะพร้าวคั้นกะทิ ช้อนหัวกะทิไว้ต่างหาก หางกะทิใส่หม้อตั้งไฟเคี่ยวไปกับเนื้อโคเค็ม ปอกหน่อไม้ไผ่ตงหั่นที่อ่อน ๆ ให้เป็นฝอย แกะพริกล้างให้หมดเมล็ด หั่นให้เป็นฝอย ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หั่นฝอยทั้งนั้น พอกะทิเดือดดีแล้วจึงใส่ของเหล่านี้ลงทั้งหมดนอกจากใบมะกรูด โรยเกลือป่น น้ำตาลทรายลงพอควร ต้มส้มมะขามสดคั้นเอาแต่น้ำใส่ลง ชิมดูรสเหมาะแล้ว จึงราดหัวกะทิลง ปลงลงจากเตาโรยใบมะกรูด ตักลงชามจัดลงสำรับ
I love my food very spicy and I’m very generous with all things chili. People like me who also enjoy spicy food, in part, love it because It’s a truly a food & mood issue. Chilies are known to boost endorphin levels in the body and that makes us feel better. Maybe that’s the reason why marketers get my immediate attention simply with red packaging and the naughty smile of the devil holding to the brand name logo of their products.
This recipe would probably change your perception about the term “salad”, maybe because its dressing has a multi layered, curry-like personality, rather than the common sour vinaigrette-like dressing, or maybe because it takes some good few hours to prepare, somewhat longer than simply opening a bag of hydroponic greens.
This salad is the fruit of the dedication of court ladies from aristocratic households, that for centuries perfected and elaborated on the art of cooking through detailed and calculated process, to create sophisticated dishes that are not only delicious but also very healthy and visually pleasing.
These ladies made a very large commitment for small things, and they attended all their time and efforts to make minor things better and getting the small things just right.
ตำรับเครื่องว่างที่สืบทอดมาตั้งแต่ต้นกรุงรัตนโกสินทร์: “กุ้งแนม” หรือ “กุ้งซ่อนกลิ่น”. ลักษณะพิเศษของการทำ “กุ้งแนม” นั้น วิธีการหลักคือ การทำให้เนื้อสัตว์สุกโดยใช้น้ำมะนาวหรือน้ำส้ม Thaifoodmaster จะขอนำตำรับของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ มาบันทึกเอาไว้ ณ ที่นี้ สำหรับให้ท่านผู้อ่านลองนำไปทำดูนะขอรับ…
Get Access – Join Thaifoodmaster Today
Practical and kitchen-tested recipes with a mix of theory, history, psychology, and Siamese culture tidbits.
Access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional classes, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.
Gain access to NEW MONTHLY masterclasses as they become available.
1-1 support from Hanuman to help you achieve your professional Thai culinary goals
The opportunity to join a monthly live two-hour videoconference where I can answer your questions.
one year access for the price of 3 days in-person training.
You will get everything you need to:
When you design or build a new menu for an event or restaurant or even prepare for dinner with friends.
Finally !
Master your Thai cooking skills and expand your repertoire.