fbpx

ยำทวาย

จัดทำโดย หนุมาน

สวัสดีครับ
วันนี้หนุมานมานำเสนอเมนูยำโบราณของชาววังครับ คือยำทวาย คุณพลศรี คชาชีวะ ผู้เชี่ยวชาญในด้านอาหารไทย อธิบายว่า เหตุผลที่สมัยนี้ยำทวายกลายเป็นอาหารที่หายาก เพราะยำทวายมีขั้นตอนและเครื่องปรุงมากมาย ทำให้ยำทวายถึงได้หายไปจากโต๊ะอาหารมานานแล้ว แถมคนรุ่นใหม่ยังไม่ชอบผักต้มที่สีสันไม่สวยอีกต่างหาก แต่เขากลับไปชอบสลัดผักสด หรือกะหล่ำปลีหั่นฝอยคลุกด้วยครีมสลัดที่เรียกว่า โคลสะลอว์แทน คุณพลศรียังได้เล่าเพิ่มเติมว่าสมัยก่อนคนไทยได้เปรียบผักหั่นฝอยคลุกน้ำสลัดนี้ว่าเหมือน “รากแมว” (อาเจียนของแมว) สวัสดีครับ

หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์

this content is lockedเนื้อหานี้ถูกล็อค

สมัครสมาชิก เพื่ออ่านเพิ่มเติม. ลืมรหัสผ่าน? 

Incorrect username or password.

New account

Incorrect username or password.

วันนี้หนุมานมานำเสนอเมนูยำโบราณของชาววังครับ คือยำทวาย คุณพลศรี คชาชีวะ ผู้เชี่ยวชาญในด้านอาหารไทย อธิบายว่า เหตุผลที่สมัยนี้ยำทวายกลายเป็นอาหารที่หายาก เพราะยำทวายมีขั้นตอนและเครื่องปรุงมากมาย ทำให้ยำทวายถึงได้หายไปจากโต๊ะอาหารมานานแล้ว แถมคนรุ่นใหม่ยังไม่ชอบผักต้มที่สีสันไม่สวยอีกต่างหาก แต่เขากลับไปชอบสลัดผักสด หรือกะหล่ำปลีหั่นฝอยคลุกด้วยครีมสลัดที่เรียกว่า โคลสะลอว์แทน คุณพลศรียังได้เล่าเพิ่มเติมว่าสมัยก่อนคนไทยได้เปรียบผักหั่นฝอยคลุกน้ำสลัดนี้ว่าเหมือน “รากแมว” (อาเจียนของแมว) ด้วยเหตุผลนี้ทำให้หนุมานได้มาลองทำเมนูนี้ให้เพื่อน ๆ ได้ลองดู รสชาติของน้ำยำแดงที่ได้ จะมีความมันของกะทิ เปรี้ยว เค็ม และ หวาน ตามลำดับ ส่วนผักที่ลวกด้วยกะทิจะมีความเงาสวยงาม และต้องให้ความสำคัญกับลำดับในการลวกผักแต่ละชนิดด้วยตามลำดับก่อนหลัง เพราะว่าถ้าการลวกผักบางอย่างก่อนผักอื่น ๆ อาจจะทำให้สี รสชาติที่ได้ผิดเพี้ยนไป

Salad of Chicken and Seven Vegetables Blanched in Coconut Milk and Served With Sour-Salty and Sweet Coconut Curry Dressing, Crispy Fried Shallots and Roasted Sesame Seeds (yam thawaai ; ยำทวาย)
Hanuman from Thaifoodmaster
Salad of Chicken and Seven Vegetables Blanched in Coconut Milk and Served With Sour-Salty and Sweet Coconut Curry Dressing, Crispy Fried Shallots and Roasted Sesame Seeds
5 from 1 vote
Prep Time 1 hr 30 mins
Cook Time 45 mins
Total Time 2 hrs 15 mins
Course Salad
Cuisine Thai
Servings 5

Ingredients
  

Curried Salad Dressing

  • 1/2 cup smoke-dried fish (all varieties) (ปลาย่างรมควัน)
  • 5-7 dried red long chili (phrik chee fa) (พริกชี้ฟ้าแห้ง)
  • 1 teaspoon sea salt (เกลือทะเล)
  • 1/3 teaspoon galangal (ข่า) chopped
  • 1 tablespoon lemongrass (ตะไคร้) chopped
  • 1 teaspoon fermented shrimp paste (kapi)(กะปิย่างไฟ)
  • 2 tablespoons shallots (หอมแดง) chopped
  • 2 tablespoons Chinese garlic (กระเทียมจีน)
  • 2 cups coconut cream (หัวกะทิ)
  • 2 tablespoons tamarind paste (น้ำมะขามเปียก)
  • 1 tablespoon palm sugar (น้ำตาลมะพร้าว)
  • 1 tablespoon fish sauce (น้ำปลา)

Salad

  • 150 gr chicken breast (อกไก่)
  • 1 cup morning glory (ผักบุ้งไทย) finely chopped
  • 1 cup cabbage (กะหล่ำปลี) shredded
  • 1 cup yardlong beans (ถั่วฝักยาว) finely chopped
  • 1 cup bamboo shoots (หน่อไม้) cut into thin juliennes
  • 1 cup long eggplants (มะเขือยาว) cut into thin juliennes
  • 1 cup bean sprouts (ถั่วงอก) head removed
  • 1 banana blossom (หัวปลี finely chopped

Toppings

  • 1/2 cup coconut cream (หัวกะทิ)
  • 2 teaspoons white sesame seeds (งาขาว)
  • 1 tablespoon crispy fried shallots (หอมแดงเจียว)

ส่วนผสมน้ำยำแดง

  • ปลาฉลาดแห้งรมควัน ย่างแล้วแกะเอาแต่เนื้อและป่นให้ละเอียด 1/2 ถ้วย ปลาสลาด
  • พริกแห้งแกะเม็ดออกแล้วแช่น้ำให้นิ่ม 5-7 เม็ด
  • เกลือป่น 1 ช้อนชา
  • ข่าหั่นละเอียด 1/3 ช้อนชา
  • ตะไคร้หั่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
  • กะปิเผา 1 ช้อนชา
  • หอมแดงซอยหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ
  • กระเทียมซอยหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ
  • กะทิ 2 ถ้วย
  • น้ำมะขามเปียกข้น ๆ 2 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสมยำ

  • เนื้ออกไก่ 150 กรัม
  • ผักบุ้งอ่อน ๆ หั่นเฉียง 5 ยอด
  • กะหล่ำปลี ซอยละเอียด 1 ถ้วย
  • ถั่วฝักยาวหั่นเฉียง ๆ 1 ถ้วย
  • หน่อไม้ต้มหั่นเป็นเส้นยาว ๆ 1 ถ้วย
  • มะเขือยาวหั่นเป็นชิ้นยาว 1/2 นิ้ว 1 ถ้วย
  • ถั่วงอก 1 ถ้วย เด็ดหัวทิ้งเอาแต่ก้าน
  • หัวปลีซอยบาง ๆ 1 ถ้วย

ส่วนผสมเครื่องโรยหน้า

  • หัวกะทิ 1/2 ถ้วย
  • งาขาวคั่ว 2 ช้อนชา
  • หอมแดงซอยเจียวให้กรอบ 1 ช้อนโต๊ะ

Instructions
 

  • Place the smoked grey featherback fish over the charcoal grill, if flames burst than your grill is probably too hot. Place some ash over the charcoals or wait for a while before continuing.
    นำปลาฉลาดมาย่างบนเตาถ่านโดยใช้ไฟอ่อน ย่างจนเนื้อปลากรอบ

  • With your fingers break the fish meat into small chunks.
    แกะเอาแต่เนื้อปลา

  • In a pestle and mortar pound the fish meat fine and set aside
    นำเนื้อปลาที่ได้มาโขลกให้ละเอียด เสร็จแล้วพักเอาไว้

  • Soak the chilies in water until soft.
    เริ่มทำน้ำพริกเครื่องน้ำยำแดงโดยนำพริกแห้งแกะเม็ดออกแล้วแช่น้ำให้นิ่ม

  • In a mortar and pestle, start pounding the chilies with salt as an abrasive.
    โขลกพริกแห้งเม็ดใหญ่ที่แช่น้ำจนนุ่มแล้ว กับ เกลือป่นให้ละเอียค

  • Add lemon grass and galangal
    ใส่ตะไคร้ และ ข่า ที่ซอยละเอียด ลงไปโขลก

  • pound to a fine paste
    โขลกให้ละเอียด

  • Add shallots and garlic and pound everything to a fine paste
    ใส่กระเทียม และ หอมแดง ลงไปโขลกต่อให้ละเอียด

  • Add gabpi and mix well.
    ใส่กะปิลงไปโขลกให้เข้ากันดี

  • Add the ground smoked featherback fish meat
    ใส่เนื้อปลาฉลาดลงไป

  • Mix well together
    โขลกให้เข้ากันดี

  • Bring coconut cream to a boil over medium heat
    ตั้งหม้อไฟกลาง ใส่กะทิ 2 ถ้วยลงไป

  • Add the curry paste
    พอกะทิเดือดแล้ว ใส่น้ำพริกที่โขลกไว้ลงไป

  • Wash the pestle and mortar with coconut cream to collect all the leftovers curry paste…. and add to the pot.
    ล้างน้ำพริกที่ติดโขลกด้วยกะทิ เก็บให้หมด ;-)

  • Stir well
    คนให้เข้ากัน

  • Season with tamarind paste
    ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียกข้น ๆ

  • Season with fish sauce
    ปรุงรสด้วยน้ำปลา

  • Season with palm sugar
    ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ

  • Stir well and cook for 5-10 minutes until fragrant. set aside.
    คนให้เข้ากัน ผัดให้หอม แล้วพักเอาไว้

  • Roast sesame seeds until fragrant and goldenม and set aside
    นำงาขาวมาคั่วให้มีกลิ่นหอมและสีเหลือง เสร็จแล้วพักเอาไว้

  • Deep fry chopped shallots until crispy and set aside
    เจียวหอมแดงซอยให้หอมกรอบ เสร็จแล้วพักเอาไว้

  • In a small saucepan over low heat bring the coconut cream to a boil, mix it constantly and keep stirring until the coconut cream thickens and small oil drops appear on its surface. Set aside and cool to room temperature.
    นำหัวกะทิลงไปเคี่ยวจนข้น เสร็จแล้วพักเอาไว้

  • Bring the coconut milk into a boil, (if using canned coconut cream, dilute couple tablespoon of canned coconut cream with water to substitute).
    ตั้งไฟกลางต้มหางกะทิจนเดือด

  • Add chicken and briefly cook for couple of minutes, or until only just bit more than half done. Immediately remove the chicken and set aside. (The meat will cook further from the residual heat and the chicken will remain moist and tender).
    นำเนื้อไก่ลงไปลวกในหางกะทิที่เดือดจนเกือบสุก เสร็จแล้วใส่จานพักเอาไว้

  • With your fingers, tear the chicken into thin threads. Set aside
    เอาเนื้อไก่มาฉีก ๆ ตามยาวให้เป็นเส้น ๆ พักเอาไว้

  • Place the water morning glory on a strainer and dip in the boiling coconut milk for about three times, 1-2 second each time.
    นำผักบุ้งอ่อน ๆ หั่นเฉียง ใส่กระชอนลงลวกน้ำไว ๆ ประมาณ 2-3 ครั้ง

  • Set aside
    พักเอาไว้

  • place the chopped cabbage on a strainer and dip in the boiling coconut milk for about three times, 1-2 second each time.
    นำกะหล่ำปลี ซอยละเอียด ใส่กระชอนลงลวกน้ำไว ๆ ประมาณ 2-3 ครั้ง

  • Set aside
    พักเอาไว้

  • place finely chopped yard long beans on a strainer and dip in the boiling coconut milk for about three times, 1-2 second each time.
    นำถั่วฝักยาวหั่นเฉียง ๆ ใส่กระชอนลงลวกน้ำไว ๆ ประมาณ 2-3 ครั้ง

  • Set aside
    พักเอาไว้

  • place the bamboo shoots on a strainer and dip in the boiling coconut milk for about three times, 1-2 second each time.
    นำหน่อไม้ต้มหั่นเป็นเส้นยาว ๆ ใส่กระชอนลงลวกน้ำไว ๆ ประมาณ 2-3 ครั้ง

  • Set aside
    พักเอาไว้

  • place the eggplant on a strainer and dip in the boiling coconut milk for about three times, 1-2 second each time.
    นำมะเขือยาวหั่นเป็นชิ้นยาว ใส่กระชอนลงลวกน้ำไว ๆ ประมาณ 2-3 ครั้ง

  • Set aside
    พักเอาไว้

  • place the bean sprouts on a strainer and dip in the boiling coconut milk for about three times, 1-2 second each time.
    นำถั่วงอก ที่เด็ดหัวทิ้งแล้ว ใส่กระชอนลงลวกน้ำไว ๆ ประมาณ 2-3 ครั้ง

  • Set aside
    พักเอาไว้

  • place the chopped banana blossom on a strainer and dip in the boiling coconut milk for about three times, 1-2 second each time.
    นำหัวปลี ใส่กระชอนลงลวกน้ำไว ๆ ประมาณ 2-3 ครั้ง

  • Set aside
    พักเอาไว้

  • Serve the curried salad dressing and top with roasted sesame seeds and thick coconut cream
    ใส่น้ำยำแดงลงในถ้วยเสริฟ โรยหน้าด้วย หัวกะทิข้น และ งาคั่ว

  • Arrange the blanced vegetables on a serving plate, top with threaded chicken meat, thick coconut cream, roasted sesame seeds and deep fried shallots.
    จัดผักลวกและไก่ต้มลงในจาน ราดด้วยหัวกะทิ งาคั่ว และ หอมเจียวกรอบ

Tried this recipe?We’d love to see it – tag it #THAIFOODMASTER on Instagram! Please leave a comment to let us know how it was!

0 0 votes
Article Rating
Subscribe
Notify of
guest
0 Comments
Inline Feedbacks
View all comments

Previous:

Next:

0
Would love your thoughts, please comment.x
()
x
Get a Free copy of my eBook "49 Classic Thai Stir Fry Dishes"

Subscribe to our newsletter that will keep you up to date with stories and events taking place at Thaifoodmaster!