Thai Salad of Chicken and Seven Vegetables Blanched in Coconut Milk and Served With Sour-Salty and Sweet Coconut Curry Dressing, Crispy Fried Shallots and Roasted Sesame Seeds
(yam thawaai ; ยำทวาย)

Click to listen to the Thai name pronunciation Listen to the Thai name pronunciation
By: Hanuman

This page is also available in: Thai

This recipe would probably change your perception about the term “salad”, maybe because its dressing has a multi layered, curry-like personality, rather than the common sour vinaigrette-like dressing, or maybe because it takes some good few hours to prepare, somewhat longer than simply opening a bag of hydroponic greens.

This salad is the fruit of the dedication of  court ladies from aristocratic households, that for centuries perfected and elaborated on the art of cooking through detailed and calculated process, to create sophisticated dishes that are not only delicious but also very healthy and visually pleasing.

These ladies made a very large commitment for small things, and they attended all their time and efforts to make minor things better and getting the small things just right.

Thanks to the work of people like Maawm Luaang Neuuang Ninrat (หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์), who during her entire life she, first handed, prepared, taught and wrote numerous books about Thai Royal cuisine; today we can experiment, recreate and preserve the flavors of the art of Thai Royal cooking.

Maawm Luaang Neuuang Ninrat (1913-2010)

In times when traditional and elaborate recipes are gradually being displaced by fast food and trendier fusion plates, it is important from time to time to pause, step back and adapt the calm pace of times-passed-by through family gatherings, slow cooking and slow eating; and this dish offers exactly that opportunity.

yam thawaai has a profound and sophisticated taste. The sauce, almost unreal, thick, creamy and deep, has rounded sour-salty and sweet taste with after notes of smokiness from the dried fish. The vegetables, each obtains a unique consistency, a shiny glaze and retains its inner texture thanks to the way the vegetables are cut and the order in which they are blanched in the coconut milk.

The salad is finished with thickened coconut cream, crispy deep fried shallots and fragrant roasted sesame seeds, a marvelous crunch that adds nicely to the intricate flavors of this hard to find and difficult to make dish.

(Recipe adapted from a talk by Mr. Polsri Kachacheewa given in his cooking radio program. February 2003)

สวัสดีครับ
วันนี้หนุมานมานำเสนอเมนูยำโบราณของชาววังครับ คือยำทวาย คุณพลศรี คชาชีวะ ผู้เชี่ยวชาญในด้านอาหารไทย อธิบายว่า เหตุผลที่สมัยนี้ยำทวายกลายเป็นอาหารที่หายาก เพราะยำทวายมีขั้นตอนและเครื่องปรุงมากมาย ทำให้ยำทวายถึงได้หายไปจากโต๊ะอาหารมานานแล้ว แถมคนรุ่นใหม่ยังไม่ชอบผักต้มที่สีสันไม่สวยอีกต่างหาก แต่เขากลับไปชอบสลัดผักสด หรือกะหล่ำปลีหั่นฝอยคลุกด้วยครีมสลัดที่เรียกว่า โคลสะลอว์แทน คุณพลศรียังได้เล่าเพิ่มเติมว่าสมัยก่อนคนไทยได้เปรียบผักหั่นฝอยคลุกน้ำสลัดนี้ว่าเหมือน “รากแมว” (อาเจียนของแมว)
ด้วยเหตุผลนี้ทำให้หนุมานได้มาลองทำเมนูนี้ให้เพื่อน ๆ ได้ลองดู รสชาติของน้ำยำแดงที่ได้ จะมีความมันของกะทิ เปรี้ยว เค็ม และ หวาน ตามลำดับ ส่วนผักที่ลวกด้วยกะทิจะมีความเงาสวยงาม และต้องให้ความสำคัญกับลำดับในการลวกผักแต่ละชนิดด้วยตามลำดับก่อนหลัง เพราะว่าถ้าการลวกผักบางอย่างก่อนผักอื่น ๆ อาจจะทำให้สี รสชาติที่ได้ผิดเพี้ยนไป
5.0 from 1 reviews
Salad of Chicken and Seven Vegetables Blanched in Coconut Milk and Served With Sour-Salty and Sweet Coconut Curry Dressing, Crispy Fried Shallots and Roasted Sesame Seeds
(yam thawaai ; ยำทวาย)
 
Prep time
Cook time
Ready In
 
Salad of Chicken and Seven Vegetables Blanched in Coconut Milk and Served With Sour-Salty and Sweet Coconut Curry Dressing, Crispy Fried Shallots and Roasted Sesame Seeds
By:
Recipe type: Salad
Cuisine: Thai
Serves: 5

Ingredients

 
Curried Salad Dressing
  • 1/2 cup Smoked-dried Grey featherback fish meat
  • 5-7 Dried chilli
  • 1 teaspoon salt
  • 1/3 teaspoon galangal, chopped
  • 1 tablespoon lemon grass, chopped
  • 1 teaspoon grilled fremented shrimp paste
  • 2 tablespoons shallots, chopped
  • 2 tablespoons, garlic, chopped
  • 2 cups coconut cream
  • 2 tablespoons tamarind paste
  • 1 tablespoon palm sugar
  • 1 tablespoon fish sauce
Salad
  • 150 gr chicken breast meat
  • 1 cup young water morning glory, finely chopped
  • 1 cup cabbage, finely chopped
  • 1 cup, yard long beans, finely chopped
  • 1 cup, boiled bamboo shoots, cut into thin juliennes
  • 1 cup long eggplant, cut into thin juliennes
  • 1 cup bean sprouts, head removed
  • 1 cup, banana blossom, finely chopped
Toppings
  • 1/2 cup Coconut cream
  • 2 teaspoons white sesame seeds
  • 1 tablespoon deep fried crispy shallots
ส่วนผสมน้ำยำแดง
  • ปลาฉลาดแห้งรมควัน ย่างแล้วแกะเอาแต่เนื้อและป่นให้ละเอียด 1/2 ถ้วย (ปลาสลาด)
  • พริกแห้งแกะเม็ดออกแล้วแช่น้ำให้นิ่ม 5-7 เม็ด
  • เกลือป่น 1 ช้อนชา
  • ข่าหั่นละเอียด 1/3 ช้อนชา
  • ตะไคร้หั่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
  • กะปิเผา 1 ช้อนชา
  • หอมแดงซอยหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ
  • กระเทียมซอยหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ
  • กะทิ 2 ถ้วย
  • น้ำมะขามเปียกข้น ๆ 2 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสมยำ
  • เนื้ออกไก่ 150 กรัม
  • ผักบุ้งอ่อน ๆ หั่นเฉียง 5 ยอด
  • กะหล่ำปลี ซอยละเอียด 1 ถ้วย
  • ถั่วฝักยาวหั่นเฉียง ๆ 1 ถ้วย
  • หน่อไม้ต้มหั่นเป็นเส้นยาว ๆ 1 ถ้วย
  • มะเขือยาวหั่นเป็นชิ้นยาว 1/2 นิ้ว 1 ถ้วย
  • ถั่วงอก 1 ถ้วย เด็ดหัวทิ้งเอาแต่ก้าน
  • หัวปลีซอยบาง ๆ 1 ถ้วย
ส่วนผสมเครื่องโรยหน้า
  • หัวกะทิ 1/2 ถ้วย
  • งาขาวคั่ว 2 ช้อนชา
  • หอมแดงซอยเจียวให้กรอบ 1 ช้อนโต๊ะ
Method
  1. Place the smoked grey featherback fish over the charcoal grill, if flames burst than your grill is probably too hot. Place some ash over the charcoals or wait for a while before continuing.
    นำปลาฉลาดมาย่างบนเตาถ่านโดยใช้ไฟอ่อน ย่างจนเนื้อปลากรอบ

  2. With your fingers break the fish meat into small chunks.
    แกะเอาแต่เนื้อปลา

  3. In a pestle and mortar pound the fish meat fine and set aside
    นำเนื้อปลาที่ได้มาโขลกให้ละเอียด เสร็จแล้วพักเอาไว้

  4. Soak the chilies in water until soft.
    เริ่มทำน้ำพริกเครื่องน้ำยำแดงโดยนำพริกแห้งแกะเม็ดออกแล้วแช่น้ำให้นิ่ม

  5. In a mortar and pestle, start pounding the chilies with salt as an abrasive.
    โขลกพริกแห้งเม็ดใหญ่ที่แช่น้ำจนนุ่มแล้ว กับ เกลือป่นให้ละเอียค

  6. Add lemon grass and galangal
    ใส่ตะไคร้ และ ข่า ที่ซอยละเอียด ลงไปโขลก

  7. pound to a fine paste
    โขลกให้ละเอียด

  8. Add shallots and garlic and pound everything to a fine paste
    ใส่กระเทียม และ หอมแดง ลงไปโขลกต่อให้ละเอียด

  9. Add gabpi and mix well.
    ใส่กะปิลงไปโขลกให้เข้ากันดี

  10. Add the ground smoked featherback fish meat
    ใส่เนื้อปลาฉลาดลงไป

  11. Mix well together
    โขลกให้เข้ากันดี

  12. Bring coconut cream to a boil over medium heat
    ตั้งหม้อไฟกลาง ใส่กะทิ 2 ถ้วยลงไป

  13. Add the curry paste
    พอกะทิเดือดแล้ว ใส่น้ำพริกที่โขลกไว้ลงไป

  14. Wash the pestle and mortar with coconut cream to collect all the leftovers curry paste.... and add to the pot.
    ล้างน้ำพริกที่ติดโขลกด้วยกะทิ เก็บให้หมด ;-)

  15. Stir well
    คนให้เข้ากัน

  16. Season with tamarind paste
    ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียกข้น ๆ

  17. Season with fish sauce
    ปรุงรสด้วยน้ำปลา

  18. Season with palm sugar
    ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ

  19. Stir well and cook for 5-10 minutes until fragrant. set aside.
    คนให้เข้ากัน ผัดให้หอม แล้วพักเอาไว้

  20. Roast sesame seeds until fragrant and goldenม and set aside
    นำงาขาวมาคั่วให้มีกลิ่นหอมและสีเหลือง เสร็จแล้วพักเอาไว้

  21. Deep fry chopped shallots until crispy and set aside
    เจียวหอมแดงซอยให้หอมกรอบ เสร็จแล้วพักเอาไว้

  22. In a small saucepan over low heat bring the coconut cream to a boil, mix it constantly and keep stirring until the coconut cream thickens and small oil drops appear on its surface. Set aside and cool to room temperature.
    นำหัวกะทิลงไปเคี่ยวจนข้น เสร็จแล้วพักเอาไว้

  23. Bring the coconut milk into a boil, (if using canned coconut cream, dilute couple tablespoon of canned coconut cream with water to substitute).
    ตั้งไฟกลางต้มหางกะทิจนเดือด

  24. Add chicken and briefly cook for couple of minutes, or until only just bit more than half done. Immediately remove the chicken and set aside. (The meat will cook further from the residual heat and the chicken will remain moist and tender).
    นำเนื้อไก่ลงไปลวกในหางกะทิที่เดือดจนเกือบสุก เสร็จแล้วใส่จานพักเอาไว้

  25. With your fingers, tear the chicken into thin threads. Set aside
    เอาเนื้อไก่มาฉีก ๆ ตามยาวให้เป็นเส้น ๆ พักเอาไว้

  26. Place the water morning glory on a strainer and dip in the boiling coconut milk for about three times, 1-2 second each time.
    นำผักบุ้งอ่อน ๆ หั่นเฉียง ใส่กระชอนลงลวกน้ำไว ๆ ประมาณ 2-3 ครั้ง

  27. Set aside
    พักเอาไว้

  28. place the chopped cabbage on a strainer and dip in the boiling coconut milk for about three times, 1-2 second each time.
    นำกะหล่ำปลี ซอยละเอียด ใส่กระชอนลงลวกน้ำไว ๆ ประมาณ 2-3 ครั้ง

  29. Set aside
    พักเอาไว้

  30. place finely chopped yard long beans on a strainer and dip in the boiling coconut milk for about three times, 1-2 second each time.
    นำถั่วฝักยาวหั่นเฉียง ๆ ใส่กระชอนลงลวกน้ำไว ๆ ประมาณ 2-3 ครั้ง

  31. Set aside
    พักเอาไว้

  32. place the bamboo shoots on a strainer and dip in the boiling coconut milk for about three times, 1-2 second each time.
    นำหน่อไม้ต้มหั่นเป็นเส้นยาว ๆ ใส่กระชอนลงลวกน้ำไว ๆ ประมาณ 2-3 ครั้ง

  33. Set aside
    พักเอาไว้

  34. place the eggplant on a strainer and dip in the boiling coconut milk for about three times, 1-2 second each time.
    นำมะเขือยาวหั่นเป็นชิ้นยาว ใส่กระชอนลงลวกน้ำไว ๆ ประมาณ 2-3 ครั้ง

  35. Set aside
    พักเอาไว้

  36. place the bean sprouts on a strainer and dip in the boiling coconut milk for about three times, 1-2 second each time.
    นำถั่วงอก ที่เด็ดหัวทิ้งแล้ว ใส่กระชอนลงลวกน้ำไว ๆ ประมาณ 2-3 ครั้ง

  37. Set aside
    พักเอาไว้

  38. place the chopped banana blossom on a strainer and dip in the boiling coconut milk for about three times, 1-2 second each time.
    นำหัวปลี ใส่กระชอนลงลวกน้ำไว ๆ ประมาณ 2-3 ครั้ง

  39. Set aside
    พักเอาไว้

  40. Serve the curried salad dressing and top with roasted sesame seeds and thick coconut cream
    ใส่น้ำยำแดงลงในถ้วยเสริฟ โรยหน้าด้วย หัวกะทิข้น และ งาคั่ว

  41. Arrange the blanced vegetables on a serving plate, top with threaded chicken meat, thick coconut cream, roasted sesame seeds and deep fried shallots.
    จัดผักลวกและไก่ต้มลงในจาน ราดด้วยหัวกะทิ งาคั่ว และ หอมเจียวกรอบ