Making Fermented Rice Flour Noodles
(การทำเส้นขนมจีน ; sen khanohm jeen)

Click to listen to the Thai name pronunciation Listen to the Thai name pronunciation
By: Hanuman

This page is also available in: Thai

Khanohm jeenKhanohm jeen (ขนมจีน) are noodles made from rice starch. Their strands are long, round, thin and elastic, with a beautiful white sheen and a pleasant chewy texture.

It is unclear exactly when khanohm jeen production arrived in Thailand; however, it is likely that production was already active during the Ayutthaya period (1351-1767), in communities along the Khanohm Jeen canal, a main water artery in Ayutthaya’s Senna district (คลองขนมจีน อ.เสนา จ.พระนครศรีอยุธยา).

Rice noodles have been produced in China for over two thousand years and, these days, are a favorite dish across East and South-East Asia.  However, khanohm jeen noodles are neither Chinese in origin nor related to Thai desserts (In Thai, khanohm means dessert, and jeen means Chinese).

In fact, the origin of khanohm jeen is Mon (Maawn), an ethnic group from Myanmar that ruled the Dvaravati kingdom, which occupied present-day central Thailand from the 6th to the 11th centuries. In the Mon language (Raman), khanohm jeen refers to “kneaded and double boiled” noodles. Khohn ohm jin (คนอมจิน) means “to cook twice” and khanohm means “kneading”.  Another possible meaning of the Mon name may describe the way the noodles are rolled into bite-size bundles when served.

Two types of fresh khanohm jeen are available in the Thai markets:

1. Khanohm jeen bpaaeng mak (ขนมจีนแป้งหมัก) – These are the traditional and most sought-after khanohm jeen noodles. Made from fermented rice starch, they have a distinctive tangy and nutty flavor because the rice starch is allowed to ferment for few days before cooking. The fermentation is dominated by lactic acid microbes and yeasts. (Lactobacillus sp. and Streptococcus sp.) This process also improves the rice noodle’s texture and gives it a light-brownish color.

Fully fermented khanohm jeen noodles are not easy to find, and even harder to make. Their production requires skill, time, labor and group collaboration. Thus, they are only produced by communal or family-supported small manufacturers.

2. Khanohm jeen bpaaeng soht (ขนมจีนแป้งสด) – These are the most common variety, mass-produced and made from fresh rice starch. As their popularity grew, along with demand,  khanohm jeen production was scaled up. Manufacturers began using non-fermented (fresh) starch to simplify production and to increase their yield more quickly.

Khanohm jeen noodles are usually served with curry-like dishes as a single-plate dish, incorporated into salads, or used as a substitute for white rice.

Khanohm jeen naam yaa (ขนมจีนน้ำยา)
Food: Hanuman, Thaifoodmaster.com
Image: Austin Bush
Originally published in haaretz.co.il

Often seen alongside a curry or a soup, along with a selection of vegetables (fresh, blanched or fried), fresh herbs, pickles, boiled eggs and fried dry chili peppers, the presence of the noodles makes a more filling and tastier dish, easy to serve to large numbers of people; for this reason, also, it is popular in religious Buddhist temple ceremonies.

It is also fashionable to serve khanohm jeen in wedding ceremonies. The qualities of the noodles – long, white and elastic – suggest the longevity of the young couple’s love, and indicates wishes for a long-lasting bond that will not be easily broken.

The collective efforts involved in making the noodles also intimate that the young couple will remain a united family cell, and will help each other to overcome challenges.

Image: Austin Bush Originally posted at haaretz.co.il

Khanohm jeen (ขนมจีน)
Food: Hanuman, Thaifoodmaster.com
Image: Austin Bush
Originally published in haaretz.co.il

Khanohm jeen noodles are called by different names in the different regions of the Kingdom of Thailand as follows:

  1. khanohm sen (ขนมเส้น) – In Northern Thailand.
  2. nohm bpan jaw (นมปั่นเจ๊าะ) – In the southern parts of Issan.
  3. khaao bpoon (ข้าวปุ้น) – In Northern parts of Issan.
  4. no:hm jeen (โหน้มจีน) – In the Southern provinces of Thailand.
  5. khanohm jeen (ขนมจีน) – In Bangkok and the central region of Thailand.

Varieties:

SenKhanohmJeen-Thaifoodmaster-varaieties

  1. Dtuaa daawng daaeng (ตัวด้องแด้ง) are shorter and fatter versions of khanohm jeen They are produced by pressing the dough through a sieve with larger holes. They are often used in som tum-like dishes.
  2. Huaa gai o:hk (หัวไก่โอก) are pieces of khanohm jeen dough that have been torn by hand and boiled. These are a popular substitute for sticky rice among the producers of khanohm jeen
  3. Khanohm jeen noodles are sometimes tinted in different colors, and infused with different aromas by using extracts from herbs, spices or flowers.
    • Safflower (ดอกคำฝอย) – Orange, saffron-like color
    • Turmeric (ขมิ้น) – Deep orange color
    • Green Tea leaves (ใบชาเขียว) – Green color
    • Pandanus leaves (ใบเตย) – Vivid green color
    • Butterfly pea flowers (ดอกอัญชัน) – Purple-blue color, or Pink-blue color when a few drops of lime juice are added

---

ขนมจีน เป็นอาหารประเภทเส้นที่ทำมาจากแป้งข้าวเจ้า มีลักษณะเป็นเส้นสีขาวกลมยาวและบาง อีกทั้งยังมีความเหนียวนุ่มหนึบหนับเมื่อรับประทาน

สำหรับประวัติว่าขนมจีนเข้ามาในประเทศไทยได้อย่างไรนั้นยังไม่แน่ชัด อย่างไรก็ตาม มีหลักฐานว่าในสมัยกรุงศรีอยุธยา (ระหว่างพ.ศ.1894-พ.ศ.2310) ได้มีการผลิตขนมจีนกันแล้วในชุมชนที่ชื่อว่า “คลองขนมจีน” ซึ่งเป็นคลองสายหลักใน อ.เสนา จ.พระนครศรีอยุธยา

ในประเทศจีนมีการทำอาหารประเภทเส้นจากข้าวเจ้าตั้งแต่สองพันกว่าปีที่แล้วและอาหารจานเส้นยังได้รับความนิยมมาจนถึงปัจจุบันนี้ทั้งในเอเชียตะวันออกและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ อย่างไรก็ตาม เส้นขนมจีนไม่ได้ถือกำเนิดมาจากเมืองจีนและไม่ได้เป็นชื่อขนมของไทย

ทั้งนี้ ขนมจีนมีต้นกาเนิดจากชาวมอญ ซึ่งเป็นชนเผ่าในประเทศพม่าและปกครองอาณาจักรทวารวดีซึ่งเป็นที่ตั้งของภาคกลางของไทยในปัจจุบัน ระหว่างช่วงศตวรรษที่ 6 ถึง 11 ในภาษามอญ (รามัน) คำว่า “ขนมจีน” หมายถึง “ผ่านการนวดและต้มสองครั้ง” คำว่า “คนอมจิน” แปลว่า การปรุงให้สุกสองครั้ง และคำว่า “คนอม” หมายถึง “การนวดแป้ง” ยังมีอีกความหมายหนึ่งตามชื่อภาษาม้ง คือ วิธีการที่เส้นจับเป็นชิ้นพอดีคำเมื่อเสิร์ฟ

ในตลาดสดของไทย มีเส้นขนมจีนจำหน่ายอยู่สองประเภทด้วยกัน:

  1. “ขนมจีนแป้งหมัก” – ขนมจีนแป้งหมักเป็นขนมจีนแบบดั้งเดิมและเป็นที่เสาะหากันมากที่สุด เส้นขนมจีนทำมาจากแป้งข้าวเจ้าหมัก ให้รสชาติอมเปรี้ยวเล็กน้อยในแบบเฉพาะตัวเนื่องจากตัวแป้งผ่านการหมักเป็นเวลาหลายวันก่อนนำมาทำเส้น และในขั้นตอนการหมักแป้งมีการใช้จุลินทรีย์แลคติคเอซิดและยีสต์ (Lactobacillus sp. และ Streptococcus sp.) ที่ช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสของข้าวและทำให้ได้สีแป้งออกน้าตาลอ่อนขนมจีนแป้งหมักแท้ๆนั้นหารับประทานได้ยากและทำยากเพราะต้องใช้ทักษะ เวลา แรงงานและการทำงานเป็นกลุ่ม ดังนั้น จึงผลิตเฉพาะในชุมชนหรือภายในกิจการของครอบครัว
  2. “ขนมจีนแป้งสด” – ขนมจีนแป้งสดทำจากแป้งข้าวเจ้าสดและเป็นขนมจีนที่หารับประทานได้ทั่วไป ผลิตออกมาจำหน่ายในปริมาณมากเนื่องด้วยความนิยมและความต้องการเส้นขนมจีนที่เพิ่มมากขึ้น การผลิตจึงขยายเพิ่มขึ้นเช่นกัน ส่งผลให้ผู้ผลิตหันมาใช้แป้งที่ไม่ผ่านการหมัก (แป้งสด) และเพิ่มจำนวนการผลิตให้รวดเร็วขึ้น

เส้นขนมจีนนิยมรับประทานเป็นอาหารจานเดียวพร้อมกับน้ำแกงชนิดต่างๆ และแนมด้วยผักสด อีกทั้งยังสามารถใช้รับประทานแทนข้าวสวยได้เช่นกัน

นอกจากนี้ยังนิยมรับประทานขนมจีนร่วมกับผักแนม (ผักสดหรือผักทอด) สมุนไพรสด ผักดอง ไข่ต้ม และพริกแห้งทอด ซึ่งจะช่วยให้อิ่มท้องมากยิ่งขึ้นและเพิ่มความเอร็ดอร่อยในการรับประทาน และยังสามารถเสิร์ฟแก่คนจำนวนมากจึงได้รับความนิยมนำมาจัดเลี้ยงในงานพิธีทางศาสนา

ขนมจีนยังนิยมนำมาเสิร์ฟในพิธีมงคลสมรสเช่นกันเพราะลักษณะเส้นขนมจีนที่มีความยาว สีขาวบริสุทธิ์และมีความยืดหยุ่นเป็นสัญลักษณ์ของชีวิตคู่ที่ยั่งยืนและยังแสดงถึงความรักที่จะยังคงอยู่ยาวนานและไม่แตกหักง่าย

การร่วมแรงร่วมใจกันในการทำเส้นขนมจีนยังแสดงถึงการที่คู่รักทั้งสองคนจะสร้างครอบครัวที่มั่นคงและสามารถฟันฝ่าอุปสรรคต่างๆ ไปด้วยกัน

ในภูมิภาคต่างๆของประเทศไทยมีชื่อเรียกขนมจีนที่แตกต่างกัน ดังนี้:

  • ขนมเส้น – ทางภาคเหนือ
  • นมปั่นเจ๊าะ – ทางภาคอีสานตอนใต้
  • ข้าวปุ้น – ทางภาคอีสานตอนบน
  • โหน้มจีน – ทางภาคใต้
  • ขนมจีน – ในกรุงเทพมหานครและภาคกลาง

ขนมจีนรูปแบบต่างๆ:

  1. “ตัวด้องแด้ง” คือ เส้นขนมจีนที่มีขนาดสั้นและอ้วนป้อม ทำขึ้นจากการกดตัวแป้งผ่านกระชอนรูใหญ่ ขนมจีนรูปแบบนี้นิยมนำมาใช้กับส้มตำ
  2. หัวไก่โอก คือ ขนมจีนอีกรูปแบบหนึ่งที่ปั้นด้วยมือจากนั้นนำไปต้ม ผู้ผลิตขนมจีนหลายรายนิยมใช้ข้าวเหนียวในการผลิตขนมจีนรูปแบบนี้
  3. บางครั้ง เราอาจพบกับขนมจีนที่มีสีสันและกลิ่นต่างๆที่ได้จากสมุนไพร เครื่องเทศหรือดอกไม้
    1. ดอกคำฝอย – ให้สีส้มเหมือนสีดอกคำฝอย
    2. ขมิ้น – ให้สีส้มเข้ม
    3. ใบชาเขียว – ให้สีเขียว
    4. ใบเตย – ให้สีเขียวสดใส
    5. ดอกอัญชัน – ให้สีม่วงอมน้ำเงินหรือสีชมพูอมน้ำเงินหากเติมน้ำมะนาวลงไปเล็กน้อย

5.0 from 3 reviews
Making Fermented Rice Flour Noodles (การทาเส้นขนมจีน ; sen khanohm jeen)
 
Prep time
Cook time
Ready In
 
This is the traditional - and labor-intensive - process of making khanohm jeen noodles from fermented rice starch. These noodles have a distinctive tangy and nutty flavor, as the rice starch is allowed to ferment for few days before cooking. The fermentation improves the rice noodle’s texture and gives it a light-brownish color.
By:
Recipe type: Noodles
Cuisine: Thai

Ingredients

 
  • broken rice grains, preferably old rice
  • water
  • salt
ส่วนผสม
  • เมล็ดข้าวที่แตกหัก หากเป็นข้าวเก่ายิ่งดี
  • น้ำ
  • เกลือ
Method
  1. Wash the rice grains
    ล้างเมล็ดข้าว
First fermentation (3 days)
การหมักครั้งที่หนึ่ง (3 วัน)
  1. Place the rice grains in an earthenware jar and soak in clean water. Seal the jar with banana leaves, and secure it with a heavy lid.
    นำเมล็ดข้าวไปแช่น้ำสะอาดในภาชนะดินเผา จากนั้นนำใบตองมาวางทับและปิดด้วยฝา
  2. Change the water daily to prevent a sour odor from accumulating, and mix the rice grains thoroughly to assure uniform fermentation.
    เปลี่ยนน้ำทุกวันเพื่อป้องกันการสะสมกลิ่นเปรี้ยวและซาวเมล็ดข้าวให้ทั่วถึงเพื่อให้ได้การหมักที่สม่ำเสมอกัน
Second fermentation (2 to 3 days)
การหมักครั้งที่สอง (2 ถึง 3 วัน)
  1. Now the rice grains are soft. Wash them thoroughly and replace the first fermentation waters with salt brine. Leave the rice undisturbed to continue the fermentation; the added salt regulates the metabolic process. In Thai, this stage is called gaan naawn naam (การนอนน้ำ), which means "sleeping in the water".
    เมื่อครบเวลาหมักในครั้งแรก เมล็ดข้าวจะอ่อนนุ่มขึ้น ล้างเมล็ดข้าวจนสะอาดและแช่ต่อในน้ำเกลือเนื่องจากเกลือจะช่วยปรับกระบวนการย่อยของแป้งให้เป็นปกติ จากนั้นปล่อยเมล็ดข้าวหมักต่อโดยไม่ต้องทำอะไร โดยขั้นตอนนี้เรียกว่า “การนอนน้ำ”
Grinding the rice grains and collecting the starch
การโม่แป้ง
  1. In the old days manual stone mills were used for this task. I use a combination of a blender and an electric slow juicer to grind the rice and produce the starch. Add water as needed.
    ในอดีต คนไทยใช้หินโม่แป้งในขั้นตอนนี้ แต่สำหรับผมเลือกใช้เครื่องบดร่วมกับเครื่องค้นแยกกากในการบดเมล็ดข้าวจนได้เนื้อแป้งเปียก สามารถเติมน้ำได้ตามความจำเป็น
  2. Let the starch mixture rest overnight so the starch particles can settle.
    จากนั้นทิ้งแป้งที่ได้ไว้ข้ามคืนเพื่อให้อนุภาคของแป้งคืนตัว
Drying the starch and third fermentation (2 days)
การทำแป้งให้แห้งและการหมักครั้งที่สาม (2 วัน)
  1. Transfer the wet starch milk into a clean cheesecloth.
    เทแป้งเปียกลงในผ้าขาวบาง
  2. Tie up the cloth into a sack using a string or a wire.
    ใช้เชือกหรือลวดมัดปากถุงผ้า
  3. Place a heavy weight on top of the sack, and leave for 2 days. This will squeeze out all the water, and will allow the starch to complete the third phase of fermentation.
    ใช้หินหรือวัตถุที่หนักวางทับถุงแป้งเป็นเวลา 2 วัน วิธีการนี้เป็นการบีบน้ำทั้งหมดออกจากตัวแป้งและช่วยให้แป้งได้หมักตัวอย่างสมบูรณ์ในการหมักครั้งที่สามนี้
Steaming (Partial Gelatinisation)
การนึ่ง (การเจลาติไนซ์บางส่วน
  1. The fermented starch is now ready: it has a pleasant nutty-sour smell, and a nice off-white color.
    ตอนนี้แป้งหมักมีกลิ่นอมเปรี้ยวชวนรับประทานและมีสีขาวสวยงาม
  2. Gradually add hot water, and knead with your hands until the dough reaches a consistency where you can shape it into a ball without it sticking to your hands.
    ค่อยๆเติมน้ำร้อนและใช้มือของคุณนวดแป้งจนแป้งเข้ากันและสามารถปั้นเป็นก้อนกลมได้โดยไม่ติดมือ
  3. Shape the dough into a 15 cm ball. In Thai, this stage is called gaan kheun ruup bpaaeng (การขึ้นรูปแป้ง)
    ปั้นแป้งเป็นก้อนกลมขนาด 15 ซม. ขั้นตอนนี้เรียกว่า “การขึ้นรูปแป้ง”
  4. Wrap the dough in a clean cheesecloth.
    ใช้ผ้าขาวบางห่อตัวแป้ง
  5. Prepare your steamer on high heat; steam the dough balls for about 4-5 minutes. You may boil them instead for the same results.
    เตรียมลังถึงโดยใช้ไฟแรง จากนั้นนึ่งแป้งเป็นเวลา 4-5 นาที คุณอาจเลือกต้มแป้งได้เช่นกันเพราะได้ผลไม่แตกต่างกัน
  6. Remove from the heat
    ปิดไฟ
  7. Use a spoon to check the thickness of the cooked dough.
    ใช้ช้อนตรวจสอบความหนาของก้อนแป้งที่นึ่ง
  8. The rule of thumb is that about 0.5 cm should be cooked (gelatinized).
    เนื้อแป้งประมาณ 0.5 ซม. ต้องสุก (การเจลาติไนซ์)
  9. In the past, a large wooden pestle and mortar were used to mix the cooked and uncooked starch into a homogeneous dough. Rice flour lacks the characteristics of wheat gluten; the gelatinised starch serves as a binding agent that allows to the formation of elastic and stable noodles. You should pound the dough ball while it is still hot from the steamer. In Thai, this stage is called gaan dtam bpaaeng (การตำแป้ง).
    ในอดีตมีการใช้สากไม้และครกหินในการผสมแป้งที่สุกและไม่สุกจนเป็นเนื้อเดียวกัน ทั้งนี้ แป้งข้าวเจ้ายังขาดคุณสมบัติบางประการของโปรตีนจากแป้งสาลี และแป้งเจลาติไนซ์ที่ได้จะทำหน้าที่เป็นตัวประสานทำให้ได้เส้นที่มีความยืดหยุ่นและอยู่ตัว คุณควรตำแป้งระหว่างที่แป้งยังร้อนอยู่ ขั้นตอนนี้เรียกว่า "การตำแป้ง"
  10. After the cooked and uncooked starch are combined, add a small amount of hot water while kneading.
    หลังจากที่แป้งสุกและไม่สุกผสมเข้ากันดีแล้ว เติมน้ำร้อนเล็กน้อยระหว่างการนวดแป้ง
  11. Continue kneading the dough with both your hands until you get a soft white cream. In Thai, this stage is called gaan nuaat bpaaeng (การนวดแป้ง).
    ใช้สองมือนวดแป้งต่อไปจนได้แป้งสีขาวเนื้อครีมนุ่ม ขั้นตอนนี้เรียกว่า "การนวดแป้ง"
  12. To save labor, I used an electric mixer with dough hook attachments to beat the dough, and add hot water until the mixture becomes creamy.
    เพื่อเป็นการประหยัดแรง ผมเลือกใช้เครื่องผสมไฟฟ้าเพื่อนวดแป้งและเติมน้ำร้อนจนได้แป้งเนื้อครีม
  13. When the cream is ready, it should stay firm on a spoon and not drip.
    หากแป้งติดช้อนไม่หกลงมาถือว่าใช้ได้แล้ว
Filtering the starch cream
การกรองครีมแป้ง
  1. Transfer the starch cream to a fine cheesecloth.
    นำครีมแป้งมาใส่ในผ้าขาวบาง
  2. Using your hand, squeeze the cream through the cloth’s pores.
    ใช้มือบีบแป้งให้ลอดผ่านรูของผ้า
  3. Discard any gelatinized lumps that didn’t mix up in the beating stage. In Thai, this stage is called gaan graawng bpaaeng (การกรองแป้ง).
    นำเศษแป้งสุกที่ไม่ผสมเข้ากันกับแป้งทิ้งออกไป วิธีการนี้เรียกว่า “การกรองแป้ง”
  4. Before using the cream, make sure that the top layer has not dried from the air; if so, mix it with a spoon. In Thai, this stage is called len bpaaeng (เล่นแป้ง).
    ก่อนนำแป้งไปใช้ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าผิวด้านบนของแป้งไม่แห้งและหากผิวแห้งใช้ช้อนผสมให้เข้ากัน ขั้นตอนนี้เรียกว่า “เล่นแป้ง”
Extruding and Cooking the noodles
การบีบและการต้มเส้นขนมจีน
  1. Boil clean water in a large pot. When the water is at a hard boil, add cold water to moderate the boiling and reduce the amount of air bubbles that might damage the noodles.
    ต้มน้ำสะอาดในหม้อใบใหญ่ เมื่อน้ำเดือดแล้วเติมน้ำเย็นเพื่อรักษาสมดุลของการเดือดและลดฟองอากาศที่อาจส่งผลเสียต่อเส้นขนมจีนได้
  2. With a ladle, mix the water quickly to create turbulence; this helps the noodles to spread evenly in the water and not stick to each other.
    ใช้ช้อนคนน้ำอย่างรวดเร็วซึ่งจะช่วยให้เส้นขนมจีนกระจายตัวสม่ำเสมอกันและเส้นไม่ติดกัน
  3. Place the starch cream into an extruder, and press continuously, laying long noodles into the boiling water. Do it in batches. In Thai, this is called gaan beep khanohm jeen (การบีบขนมจีน) or gaan rooy khanohm jeen (การโรยขนมจีน).
    วางครีมแป้งลงในที่บีบแป้ง จากนั้นบีบแป้งอย่างต่อเนื่องลงในน้ำเดือด ค่อยๆทาแป้งทีละก้อน วิธีการนี้เรียกว่า “การบีบขนมจีน” หรือ “การโรยขนมจีน”
  4. When the noodles float it means they are ready: Scoop out the cooked noodles.
    เมื่อเส้นลอยขึ้นแสดงว่าเส้นสุกแล้ว ตักเส้นขนมจีนที่สุกขึ้นจากหม้อ
  5. Transfer them into clean cold water.
    นำเส้นใส่ในน้ำเย็นที่สะอาด
  6. Rinse three times.
    ล้างเส้นขนมจีนสามครั้ง
  7. With your fingers, grab a bunch of noodle strands, and roll it on your hand into a bundle, lightly pressing to squeeze off extra water. In Thai, this action is called gaan jap khanohm jeen (การจับขนมจีน).
    ใช้นิ้วจับเส้นขนมจีนและค่อยๆบีบน้ำออก ขั้นตอนนี้เรียกว่า “การจับขนมจีน”
  8. You need practice to create good-looking noodles with the right consistency.
    คุณต้องทำการฝึกฝนเพื่อให้ได้เส้นขนมจีนที่มีความเหนียวที่เหมาะสม
  9. Lay the cooked noodles on a tray, ready to sell, serve and eat.
    วางจับขนมจีนลงบนถาด ตอนนี้เส้นขนมจีนของคุณพร้อมขาย เสิร์ฟและรับประทานแล้ว