Devil’s Chili Relish of Smoked Dry Wallago Catfish
(naam phrik narohk bplaa khang graawp rohm khwan ; น้ำพริกนรกปลาคังกรอบรมควัน)

Click to listen to the Thai name pronunciation Listen to the Thai name pronunciation
By: Hanuman

I love my food very spicy and I’m very generous with all things chili. People like me who also enjoy spicy food, in part, love it because It’s truly a food & mood issue. Chilies are known to boost endorphin levels in the body and that makes us feel better. Maybe that’s the reason why marketers get my immediate attention simply with red packaging and the naughty smile of the devil holding to the brand name logo of their products.

devil

this content is locked

This Content is Locked

Join Today to unlock the content! 

Login

Forgot password? 

Incorrect username or password.

New account

Incorrect username or password.

Thai people are using the same tactics in naming their fiery relishes; “Red eyes chili relish” for the beginners and “chili relish from hell” that would probably grab your attention, the chili pepper addict, rather than actually send you for a visit… While this dish is very spicy, by no means expect a heatwave that will leave your palate in a complete state of numbness. This relish has a wonderful combination of different tastes and aromas all sensationally and simultaneously working together on different parts of your palate. Like magic, saltiness with a cloud of heat will mature in your mouth and dissolve into a full-body smoked after-taste with notes of both sour and sweetness.

I love it! I love it as it is, simply mixed with steamy white rice or dipped with a ball of sticky rice. I sometimes also use it in fried rice dishes together with pork or chicken. I am using here the very aromatic, the very peppery, the wicked and naughty Karen Chilies (phrik gariiang ; พริกกะเหรี่ยง), which is hand-picked from the jungle edges by the Karen people and has the reputation of being one of Thailand’s most aromatic and hottest chili. For the dry fish, I recently came across a vendor that produces excellent smoked dried fish products, and to my delight, I found she is carrying also the not-so-common wallago catfish. So If you ever find yourself heading west towards Sangkhlaburi city, make sure to stop at this roadside shop! It is located on the main road, near the banks of khao laem lake (N15°02.440 E098°34.965) You, the dear reader, can safely use dried bird’s eye chilies which will work just as well, like any other kind of smoked and dried freshwater fish you can find at your local Asian market. So if you are looking for some serious and truly Thai endorphin rush leave the name-brand relishes on the grocery store shelf and impress yourself with this recipe. Oh, and lastly, if you ever wondered, in the pictures below I am preparing a 4kg batch! That’s to explain the quantities….

Devil’s Chili Relish of Smoked Dried Wallago Catfish Recipeสูตรทำน้ำพริกนรกปลาคังกรอบรมควัน
Hanuman from Thaifoodmaster
This relish has a wonderful combination of different tastes and aromas all sensationally and simultaneously working together on different parts of your palate.
No ratings yet
Prep Time 1 hr 30 mins
Cook Time 1 hr 30 mins
Total Time 3 hrs
Course Chili Relish
Cuisine Thai

Ingredients
  

(Quanities are for one small batch)

  • 2 1/2 tablespoons smoke-dried fish (all varieties) (ปลาย่างรมควัน) or any other smoked dry fresh water fish, grilled and pounded
  • 1 1/2 tablespoons dried Karen chili (phrik gariang) (พริกกะเหรี่ยงแห้ง) roasted and grounded
  • 1 teaspoon Thai garlic (กระเทียมไทย) Roasted
  • 1 teaspoon shallots (หอมแดง) Roasted
  • 1/2 teaspoon fermented shrimp paste (kapi)(กะปิย่างไฟ)
  • 1/2 teaspoon tamarind flesh (เนื้อมะขามเปียก) roasted, seeds and fibers removed
  • 1 teaspoon palm sugar (น้ำตาลมะพร้าว)
  • 1 teaspoon fish sauce (น้ำปลา)
  • 1/4 teaspoon sea salt (เกลือทะเล)

Ingredients (Quantities for 4Kg batch)

  • 1,500 g smoke-dried fish (all varieties) (ปลาย่างรมควัน) or any other smoked dry fresh water fish, grilled and pounded
  • 720 g dried Karen chili (phrik gariang) (พริกกะเหรี่ยงแห้ง) roasted and grounded
  • 360 g Roasted garlic paste
  • 360 g shallots (หอมแดง)
  • 120 g fermented shrimp paste (kapi)(กะปิย่างไฟ)
  • 180 g tamarind flesh (เนื้อมะขามเปียก) seeds and fibers removed
  • 480 g palm sugar (น้ำตาลมะพร้าว)
  • 240 g fish sauce (น้ำปลา)
  • 45 g sea salt (เกลือทะเล)

ส่วนผสม (เป็นส่วนผสมที่ผ่านการเตรียมเบื้องต้นมาแล้ว ซึ่งจะอธิบายรายละเอียดอยู่ในวิธีการทำ)

  • ปลาคังแห้งรมควัน ย่างแกะเอาแต่เนื้อและป่นให้ละเอียด 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
  • พริกกระเหรี่ยงแห้ง หรือ พริกขี้หนูแห้ง คั่วและป่นให้ละเอียด 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
  • กระเทียมเผาและบดให้ละเอียด 1 ช้อนชา
  • หอมแดงเผาและบดให้ละเอียด 1 ช้อนชา
  • กะปิเผา 1/2 ช้อนชา
  • เนื้อมะขามเปียกเผาสับให้ละเอียด 1/2 ช้อนชา
  • น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนชา
  • น้ำปลา 1 ช้อนชา
  • เกลือป่น 1/4 ช้อนชา

ส่วนผสมคำนวณไว้แล้วสำหรับทำน้ำพริกนรก 4 กก. (เป็นส่วนผสมที่ผ่านการเตรียมเบื้องต้นมาแล้ว ซึ่งจะอธิบายรายละเอียดอยู่ในวิธีการทำ)

  • 1,500 กรัม ปลาคังแห้งรมควัน ย่างแกะเอาแต่เนื้อและป่นให้ละเอียด
  • 720 กรัม พริกกระเหรี่ยงแห้ง หรือ พริกขี้หนูแห้ง คั่วและป่นให้ละเอียด
  • 360 กรัม กระเทียมเผาและบดให้ละเอียด
  • 360 กรัม หอมแดงเผาและบดให้ละเอียด
  • 120 กรัม กะปิเผา
  • 180 กรัม เนื้อมะขามเปียกเผาสับให้ละเอียด
  • 480 กรัม น้ำตาลมะพร้าว
  • 240 กรัม น้ำปลา
  • 45 กรัม เกลือป่น

Instructions
 

  • Roast the dry chilies over very low flame, stir constantly for even roasting.
    นำพริกแห้งมาคั่วให้กรอบโดยใช้ไฟอ่อน
  • Be careful not to burn the chilies, what we are looking for is a yellowish tint at which stage the chilies are crispy and very aromatic.
    ระวังอย่าให้พริกไหม้เพราะจะทำให้มีรสขม
  • Ground the chilies in a pestle and mortar or a food processor. Set aside.
    ป่นพริกที่คั่วมาให้ละเอียด เสร็จแล้วพักเอาไว้
  • Place the catfish over the charcoal grill, if flames burst than your grill is probably too hot. Place some ash over the charcoals or wait for a while before continuing.
    นำปลาคังมาย่างบนเตาถ่านโดยใช้ไฟอ่อน
  • Slowly roast the dry fish until golden and crispy.
    ย่างจนเนื้อปลากรอบ
  • With your fingers break the fish meat into small chunks.
    แกะเอาแต่เนื้อปลา
  • In a pestle and mortar pound the fish meat fine and set aside.
    นำเนื้อปลาที่ได้มาลงไปโขลกให้ละเอียด เสร็จแล้วพักเอาไว้
  • Wrap the shrimp paste with banana leaf and roast over charcoal grill on low heat until fragrant. Set aside.
    นำกะปิมาห่อด้วยใบตอง แล้วนำไปเผาไฟจนสุกหอม เสร็จแล้วพักเอาไว้
  • Wrap tamarind flesh after the seeds have been removed with banana leaf.
    นำเนื้อมะขามเปียกห่อด้วยใบตอง
  • Grill on low heat until the banana leaf slightly burn.
    นำไปเผาไฟจนใบตองไหม้เล็กน้อย
  • The tamarind would become stickier and much sourer. The reason of roasting the tamarind is to reduce its water content which will allow the finished product to store unspoiled for longer period.
    การเผามะขามเปียกจะทำให้เนื้อมะขามเปียกมีความเหนียวมากขึ้น และ ทำให้เก็บได้นานขึ้น
  • With a heavy knife chop the roasted tamarind into a paste. if the tamarind gets stuck to the knife while chopping you should wet the knife. Set the roasted tamarind paste aside.
    นำเนื้อมะขามเปียกเผาที่ได้มาสับ (เวลาสับเนื้อมะขามเปียก ถ้ามะขามติดมีด ให้นำมีดไปจมในน้ำเปล่าก่อนจะช่วยทำให้สับได้ง่ายขึ้น) เสร็จแล้วพักเอาไว้
  • Roast unpeeled garlic over low heat until slightly charred.
    นำกระเทียมไปเผา
  • Peel the garlic.
    ปอกเปลือกกระเทียมออก
  • Roast unpeeled shallots over low heat until soft and slightly charred.
    นำหอมแดงไปเผาจนสุก
  • Peel the shallots.
    แกะเปลือกออก
  • In a pestle and mortar pound the roasted garlic together with the roasted shallots to a fine paste. Set aside.
    นำกระเทียมเผาและหอมเผาลงไปโขลกในครกให้ละเอียด เสร็จแล้วพักเอาไว้
  • In this picture you can see all the ingredients we prepared, we will combine the ingredients in batches depends on the size of your pestle and mortar.
    จะได้วัตถุดิบทั้งหมด ก่อนที่จะผสมเป็นน้ำพริกนรก
  • Mix pounded dry fish and ground chili.
    นำปลาป่น และ พริกป่น ลงไปโขลกรวมกัน
  • Add roasted shallots and garlic paste.
    ใส่กระเทียมและหอมเผาที่บดมาแล้วลงไป
  • Add roasted fermented shrimp paste.
    ใส่กะปิเผาลงไป
  • Add roasted tamarind paste.
    ใส่เนื้อมะขามเปียกเผาลงไป
  • Season with palm sugar and salt.
    ปรุงรสด้วย น้ำตาลมะพร้าว และ เกลือ
  • Mix well.
    โขลกทั้งหมดให้เข้ากันดี
  • Taste and adjust flavors with fish sauce.
    ชิมและปรุงรสด้วยน้ำปลา
  • Mix well and repeat the mixing process in batches.
    โขลกส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันดี
  • Transfer the mix into a dry wok, and over low heat slowly roast it while making sure to mix it constantly.
    นำน้ำพริกที่ได้มาไปคั่วด้วยไฟอ่อน ๆ และ หมั่นคนเรื่อย ๆ
  • Roast until almost dry and all the flavors melt together. Allow to cool completely before storing.
    ผัดน้ำพริกให้พอแห้ง อย่าให้แห้งมาก
  • Serve.
    เสริฟ
Tried this recipe?We’d love to see it – tag it #THAIFOODMASTER on Instagram! Please leave a comment to let us know how it was!

0 0 votes
Article Rating
Subscribe
Notify of

Previous:

Next:

18
0
Would love your thoughts, please comment.x
()
x
Get a Free copy of my eBook "49 Classic Thai Stir Fry Dishes"

Subscribe to our newsletter that will keep you up to date with stories and events taking place at Thaifoodmaster!