ต้ม และ ตุ๋น Archives

Bitter gourds have long been prized in Asia for a trait considered a defect in cucumbers: bitterness. We tend to believe that anything bitter is medicinal and, in this case, we could be correct. The bitter gourd is said to cure a wide range of ailments - from gastrointestinal conditions to cancers, and from diabetes to HIV.

The Secret Healing Powers of Siamese Curries – A Closer Look at Gaaeng Yaa (แกงยา)

Khanohm Jeen Naam Yaa (ขนมจีนน้ำยา) - Fermented Rice Noodles with Minced Fish in Aromatic Coconut Curry

In the Central Plains of the Kingdom, fermented rice noodles are inextricably linked to a dish known as naam yaa. Composed of a dense, coconut-based minced fish curry, the dish is infused with layers of salted fish and possesses the distinctive, invigorating and purifying notes of fingerroot. Typically, naam yaa is served with fresh lemon basil as the herb of choice along with an array of side dishes collectively known as meuuat khanohm jeen (เหมือดขนมจีน). These include blanched bean sprouts seasoned with a touch of turmeric for color, fresh lemon basil leaves, thinly sliced three colored chilies, and ground chili for added heat. More elaborate versions will add blanched Chinese bitter gourd slices, batter-fried young morning glory shoots, and fresh shrimp minced and fried with its tomalley in pork lard, as well as crispy-fried shallots as the finishing touch.

แกงต้มกะทิเนื้อโคเค็ม อย่าง จีบ บุนนาค (พ.ศ. ๒๔๘๔)

ภูมิปัญญาไทยโบราณท่านมีความอัจฉริยะล้ำเลิศ คิดปรุงตำรับอาหารที่ได้ผลออกมาอย่างลงตัว ดังที่กล่าวมาในบทก่อนหน้า วิถีไทยอาศัยการถนอมอาหารด้วยการทำเค็มหรือตากแห้ง และเมื่อจะนำมารับประทาน ความรุ่มรวยทางวัฒนธรรมการกิน บวกกับความมีศิลปะแห่งการปรุง คนสมัยก่อนสามารถรังสรรค์ของใกล้ตัว ให้ออกมาเป็นตำรับที่วิเศษได้โดยง่าย ง่ายด้วยกรรมวิธี ง่ายด้วยวัตถุดิบเครื่องปรุง ให้เป็นของอร่อยแบบไทยแท้ หนึ่งในตำรับนั้นคือ "ต้มกะทิเนื้อโคเค็ม"....

Naam Yaa Neuua – Northern Style Naam Ya according to Lady Plean Passakornrawong (น้ำยาเหนือ)

This fermented rice noodle dish is served with a slow-cooked, chili-less broth made from pounded fish meat and aromatics cooked in coconut cream. Creamy in color and velvety in texture, the broth is seasoned either with fish sauce, fermented fish or salted fish according to one’s preferences. The broth is allowed to slow-cook, achieving its full richness over a couple of hours. Once ready, the broth is poured over the noodles, which are then topped with a glossy-orangey layer of minced shrimp meat fried with their tomalley in pork lard. Complementing this richness are crunchy yellowish bean sprouts blanched in turmeric-tinted water, a sprinkle of sweet, golden crispy-fried shallots and, finally, green lemon basil leaves that endow the dish with a unique, rustic herbal persona.

Three-Style Pork (สุกรสามวรรณ; soo gaawn saam wan)

Soo gaawn saam wan: fatty pork reduced three ways—fish sauce with palm sugar, garcinia leaf juice, and fermented bean curd. Jeeb Bunnag, 1933.

Gaaeng Raawn (แกงร้อน)

Gaaeng raawn (แกงร้อน) is a colloquial Thai term that refers to ‘hot curry’. Today, gaaeng raawn is used to denote soups or curries served with steamed rice. While the precise origin of the term is unclear, gaaeng raawn (แกงร้อน) was deployed in the 1800s for a specific dish – a Siamese soup featuring glass noodles, cooked as either a coconut or a water-based soup with an assortment of dry ingredients revered in Chinese cuisine. The soup’s potential health benefits, combined with its ease of preparation and subtle yet profound flavor, made it a popular choice for entertaining large groups of people, of all ages and backgrounds. The soup is often augmented with fresh proteins: in its more luxurious versions, multiple proteins may be added, including a combination of chicken, pork, shrimp, squid, and crab meat. Thus, over the years, gaaeng raawn (แกงร้อน) was established as a staple source of comfort and warmth for people of all walks of life in Siamese society.

ต้มยำกุ้ง

Tom Yam is a type of soup with distinct sharp hot and sour flavors, scented with pleasant citrusy aroma. Tom Yam is known to seduce many westerners to fall in love with Thailand, its people and food. Many trips memories to Thailand were written in diaries, others are etched on film but all are stained by the Tom Yam charm. I still remember with vivid colors my first bowl of Tom Yam, in the night market of the old neighborhood on a hot night in a ragged, unfashionable part of Bangkok. Where the smell of cooking and the glare of florescent lights decorated the alley where JeMoi used to own a restaurant, a very simple and very good one, decorated with cheap bamboo chairs and peeling orange walls. I would enjoy watching the streets of the early night turning into mornings, eating, drinking and sweating. It was hard to say if I was sweating from the hot and humid weather, the cheap whiskey or JeMoi’s spicy food. I still smile when I think of her, standing by my table with a winning smile, as if she knew how much I enjoy the food.

ต้มข่าเป็ด จิ้มน้ำพริกเผาแบบโบราณ อย่างหม่อมซ่มจีน (ราชานุประพันธุ์) ร.ศ.๑๐๙

อาหารโบราณที่ปัจจุบันเปลี่ยนไปจากตำรับเดิมตามรสนิยม ต้มข่าเป็ด จิ้มน้ำพริกเผาแบบโบราณ

"ต้มข่า" แต่เดิม ซึ่งเป็นอาหารของชาวบ้านทั่วไป อาหารชนิดนี้จัดเป็นแกงอย่างหนึ่ง ที่ใช้เนื้อเป็ด เนื้อไก่ หรือ เนื้อปลา ต้มเคี่ยวกับข่าอ่อนในน้ำกะทิ รับประทานกับน้ำพริกหรือน้ำพริกเผา เป็นอาหารพื้น ๆ ของคนไทย ที่เดี๋ยวนี้เปลี่ยนแปลงกลายพันธุ์จนมีลักษณะเข้าใกล้ "ต้มยำกะทิ"
เมื่อราวร้อยกว่าปีก่อนนั้น คนส่วนใหญ่ยังปรุง "ต้มข่า" ในแบบที่ได้เล่ามาอยู่เลย "ตำรากับเข้า" ของ "หม่อมส้มจีน" (ร.ศ.๑๐๙) ก็เขียนถึง "ต้มข่า" ตำรับนี้ เป็นของทำง่ายอย่างสามัญ จะเห็นได้ว่าคนรุ่นเก่าจะเน้นกิน “ต้มข่า” ที่เนื้อสัตว์และข่าอ่อน จิ้มกับน้ำพริกเผาชูรสข้างนอกถ้วย มิใช่ปรุงรสสำเร็จเปรี้ยวเค็มหวานในน้ำแกงอย่างปัจจุบัน

จะเห็นได้ว่าคนรุ่นเก่าจะเน้นกิน "ต้มข่า" ที่เนื้อสัตว์และข่าอ่อน จิ้มกับน้ำพริกเผาชูรสข้างนอกถ้วย มิใช่ปรุงรสสำเร็จเปรี้ยวเค็มหวานในน้ำแกงอย่างปัจจุบัน....

c1935 Princess Yaovabha's Sweet Chinese Sausage in Coconut Cream Soup (แกงไส้กรอกหมูแห้ง; gaaeng sai graawk muu haaeng)

A 1935 Thai palace recipe preserving Princess Yaovabha's Chinese sausage coconut curry. This ivory-colored soup features sweet goon chiang sausage in creamy coconut with lemongrass, kaffir lime, and tamarind. The dish represents a historic culinary shift when Chinese ingredients entered royal Thai kitchens, transforming from street food to palace cuisine.

แกงรัญจวน

แกงโบราณชนิดนี้ เริ่มกลับมาเป็นที่นิยมอีกครั้งหนึ่ง หลังจากพอมีร้านอาหารไทยบางร้านนำตำรับนี้ไปบรรจุเป็นหนึ่งในเมนู และจากหนังสืออัตตชีวประวัติของ ม.ล. เนื่อง นิลรัตน์ ผู้เขียนเรื่องราวชีวิตในสำนักพระวิมาดาเธอ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราช ปดิวรัดดา แหล่งขึ้นชื่อเรื่องฝีมือปรุงอาหารในช่วง รัชกาลที่ ๕ ถึงสมัยรัชกาลที่ ๗ และอีกหนึ่งสาเหตุก็มาจากบทละครย้อนยุคยอดนิยม เมื่อไม่นานมานี้ เกี่ยวกับเรื่องคุณชายแห่งราชตระกูลหนึ่ง ๕ คน ที่มีเรื่องราวความรักโรแมนติกในการหาคู่ครอง มีการพิสูจน์คุณสมบัติ ของตัวเอกฝ่ายหญิงที่เหมาะสมจะมาเป็นคู่ครองของคุณชายทั้ง ๕ ซึ่งแบ่งเป็นตอน ๆ ละคน รวม ๕ ตอน และมีตอนหนึ่งกล่าวถึงเรื่องราวที่ทำการพิสูจน์ความสามารถของนางเอกด้วยการทำ “แกงรัญจวน” ซึ่งเป็นอาหารเริ่มต้นจากในวังสวนสุนันทา มาเป็นเนื้อหาของบทละคร บรรดาแฟนละครเลยตามหาสูตรกันใหญ่ ที่พึ่งของแหล่งข้อมูล ก็ดูจะหนีไม่พ้นในกูเกิ้ล ในบางเว็ปไซด์ในอินเตอร์เน็ต

ต้มยำกะทิหัวปลีย่างใส่ไก่

It will not be an overstatement to say that banana trees accompany Thai people from their birth to the afterlife. Starting with the decorative objects made out of banana leaves newborns receive to invite protective spirits, and continues their entire life with the endless uses for banana leaves, trunks and fruits; finally ending with the female spirit ghost, maae praai taanee (แม่พรายตานี), who resides in banana trees and Thai beliefs.

Slow-Braised Pork Belly with Chinese Daylily Flower (แกงต้มหมูหอง; gaaeng dtohm muu haawng)

Gaaeng dtohm muu haawng, pork belly slow-braised with Chinese daylily flower, star anise and tao chiao paste. From Jeeb Bunnag's 1933 Cookbook of Rice Companion Recipes.

The Ambassador’s House Style Noodle Soup (หมี่น้ำบ้านราชทูต; Mee Naam Baan Raat Thuut)

This soup dish features crispy rice vermicelli noodles, a chicken broth that has a three-flavor profile infused with the aroma of bitter orange, and a plethora of other ingredients such as crispy fried tofu, chicken, pork, crab and pickled garlic. In Thai, the phrase mee naam baan raat thuut refers to a rice vermicelli noodle soup in the style of the Ambassador’s house. The dish was not new when it appeared in the 1956 book Snacks, Tea Nibbles, Hors D’oeuvres and Drinking Food (ตำราอาหารว่าง - เครื่องน้ำชา และ เครื่องเคี้ยว หรือ กับแกล้ม) by Jeeb Bunnag (จีบ บุนนาค), as noodle dishes were often the preferred ingredient for light meals or snacks. In Grandparents Recipes: 100 Years Old Recipes (จานอร่อยจากปู่ย่า สูตรโบราณ 100 ปี), a volume printed in 2014 that highlights recipes from the kitchens of fifteen prominent families, a similar version of the dish is referred to as mee naam baan bpaak naai leert (หมี่น้ำบ้านปาร์คนายเลิศ) and is associated with Nai Lert.

แกงกะทิสายบัวปลาทูนึ่ง

This old-fashioned Thai coconut curry dish is a simple expression made with ingredients commonly available to Thais, it features steamed mackerels - the fish that Thai people probably love the best and the stems of the lotus flowers - one of Buddhism's most recognized motifs.

The fish together with peeled lotus stems are boiled in coconut milk, to which a simple yet very aromatic curry paste, made only of white pepper corns, shallots and fermented shrimp paste is added.

Chicken Corn (ข้าวโพดไก่; khaao pho:ht gai)

Chicken Corn, a delicate Thai snack where thinly sliced corn is simmered in chicken stock with shredded breast meat and salted egg yolk. From Jeeb Bunnag's 1933 cookbook.

เมี่ยงคำ

Dtohm Jiu Beef Soup (แกงต้มจิ๋ว; gaaeng dtohm jiu)

Dtohm Jiu Beef Soup: sirloin simmered soft with sweet potato, soured with tamarind, finished with bird's eye chili and lime. Tamrap Sai Yaowapa, 1935.

Naam Yaa Jeen - Fermented Rice Noodles with Chinese Sauce by HRH Prince Krom Luang Pitak Montri (น้ำยาจีน อย่างกรมหลวงพิทักษมนตรี)

Among the various curries that can be poured over khanom jeen fermented rice noodles, this broth, known as Chinese-style “naam yaa,” is unique in that it is a water-based curry that does not have chilies. As such, rather than the typical reddish-rust color of most coconut-based naam ya dishes from the Central Plains of the Kingdom, the sauce glows with a soft, light ivory hue, beautifully reflecting the dish’s natural sweet-savoriness, which is derived from slow-braising three proteins – chicken, pork and shrimp – along with a curry paste galvanized by smoke-dried fish and aromatic roots like galangal, fingerroot and sand ginger. The naam ya broth is served over a bed of fermented rice noodles and garnished with toppings such as delicate pulled chicken breast threads, golden-crispy fried shallots and garlic, and vivid green fresh coriander leaves and spring onion. All these elements add a visual grace and a hint of freshness to the robust broth – the signature dish of Prince Krom Luang Pitak Montri (กรมหลวงพิทักษ์มนตรี).

Chicken Sam-oi (ไก่สำออย; gai sam aawy)

Gai sam aawy, whole chicken steamed with sugarcane inside, then simmered in coconut cream with coriander seed and cumin. From Tamrap Sai Yaowapa, 1935.

ข้าวเม่าเบื้อง อย่างท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์

"ข้าวเม่าเบื้อง" เป็น 1 ใน 2 ตำรับของเครื่องว่างคาว ที่ปรุงจากข้าวเม่า นอกเหนือจาก "ข้าวเม่าหมี่" และปัจจุบันนี้ไม่พบว่ามีใครทำตำรับดังกล่าวนี้เลย จะมีก็แค่ "ข้าวเม่าหมี่" ส่วน "ข้าวเม่าเบื้อง" นั้น แทบจะหายไปจากสังคมไทยเสียแล้ว ปัจจุบันคนทั่วไปจึงไม่รู้จักเครื่องว่างตำรับนี้เลย เราจึงมีความยินดีและภูมิใจนำเสนอตำรับ "ข้าวเม่าเบื้อง" เพื่อเป็นการอนุรักษ์และให้กลับมาเป็นที่รู้จักกันอีกครั้งหนึ่ง...

Have a look at some of our favorite courses.

Aromatic Primer for Thai Cuisine - Part 1

Patterns – Decoding the Complexity of Siamese Curry Paste: A Multidimensional Exploration

Get Access – Join Thaifoodmaster Today

Practical and kitchen-tested recipes with a mix of theory, history, psychology, and Siamese culture tidbits.

Get access to everything right away. Unlock more than 50 Masterclasses, over 700 recipes and Articles
Access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional classes, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.
GET EXTRA - New Masterclasses and Daily Recipes
Gain access to NEW masterclasses as they become available. Access DAILY translations of heritage-recipes.
1-1 support from Hanuman
1-1 support from Hanuman to help you achieve your professional Thai culinary goals
Live Q&A Sessions
The opportunity to join a monthly live two-hour videoconference where I can answer your questions.
Great Value!
one year access for the price of 3 days in-person training.

You will get everything you need to:

To Get inspired
When you design or build a new menu for an event or restaurant or even prepare for dinner with friends.
To Satisfy your curiosity.
Finally !
To Master Your Craft
Master your Thai cooking skills and expand your repertoire.

It is truly brilliant with a revolutionary approach introducing aspects and concepts never broached by cookbooks.

Ian Westcott

Sourcing Wines for Discerning Private Clients