ต้ม และ ตุ๋น Archives

Thai desserts are usually made from common ingredients and therefore very popular. However, it was only during the 17th century that desserts and sweets actually became part of everyday meals. In the old days, they were served only at auspicious occasions and ceremonies.

During wedding ceremonies, for example, four kinds of sweets are usually served, collectively known as "the four plates dessert" (ขนมสี่ถ้วย ; khanohm see thuay). The ancient Thai expression "To eat four cups of dessert" (กินสี่ถ้วย ; gin see thuay ) used in the central region of the kingdom as an idiom referring to a wedding banquet.

ต้มยำกะทิหัวปลีย่างใส่ไก่

It will not be an overstatement to say that banana trees accompany Thai people from their birth to the afterlife. Starting with the decorative objects made out of banana leaves newborns receive to invite protective spirits, and continues their entire life with the endless uses for banana leaves, trunks and fruits; finally ending with the female spirit ghost, maae praai taanee (แม่พรายตานี), who resides in banana trees and Thai beliefs.

ก้อยปลานิลเวียงจันทน์

In 1833 Prince Mongkut, who later became King Rama IV, found a square stone inscription, known today as “The Ramkhamheang’s Inscription”, believed to be written 541 years earlier, in 1292, by King Ramkhamheang - the third king of The Sukhothai Dynasty (1279-1298).

In this inscription King Ramkhamheang tells the story of the Sukhothai regime; He includes details of the systems of law and describes how he ruled the people wisely, in a kind and personal, like father and son manner. King Ramkhamheang – (who was an outstanding warrior, statesman, scholar and diplomat who expanded his control from the Khmer kingdom of Angkor in the east, through much of what is today central and southern Thailand, to northern parts of Laos and Burma) – gives a picture of his kingdom as idyllic and free of constrains.

Naam Yaa Jeen - Fermented Rice Noodles with Chinese Sauce by HRH Prince Krom Luang Pitak Montri (น้ำยาจีน อย่างกรมหลวงพิทักษมนตรี)

Among the various curries that can be poured over khanom jeen fermented rice noodles, this broth, known as Chinese-style “naam yaa,” is unique in that it is a water-based curry that does not have chilies. As such, rather than the typical reddish-rust color of most coconut-based naam ya dishes from the Central Plains of the Kingdom, the sauce glows with a soft, light ivory hue, beautifully reflecting the dish’s natural sweet-savoriness, which is derived from slow-braising three proteins – chicken, pork and shrimp – along with a curry paste galvanized by smoke-dried fish and aromatic roots like galangal, fingerroot and sand ginger. The naam ya broth is served over a bed of fermented rice noodles and garnished with toppings such as delicate pulled chicken breast threads, golden-crispy fried shallots and garlic, and vivid green fresh coriander leaves and spring onion. All these elements add a visual grace and a hint of freshness to the robust broth – the signature dish of Prince Krom Luang Pitak Montri (กรมหลวงพิทักษ์มนตรี).

The Ambassador’s House Style Noodle Soup (หมี่น้ำบ้านราชทูต; Mee Naam Baan Raat Thuut)

This soup dish features crispy rice vermicelli noodles, a chicken broth that has a three-flavor profile infused with the aroma of bitter orange, and a plethora of other ingredients such as crispy fried tofu, chicken, pork, crab and pickled garlic. In Thai, the phrase mee naam baan raat thuut refers to a rice vermicelli noodle soup in the style of the Ambassador’s house. The dish was not new when it appeared in the 1956 book Snacks, Tea Nibbles, Hors D’oeuvres and Drinking Food (ตำราอาหารว่าง - เครื่องน้ำชา และ เครื่องเคี้ยว หรือ กับแกล้ม) by Jeeb Bunnag (จีบ บุนนาค), as noodle dishes were often the preferred ingredient for light meals or snacks. In Grandparents Recipes: 100 Years Old Recipes (จานอร่อยจากปู่ย่า สูตรโบราณ 100 ปี), a volume printed in 2014 that highlights recipes from the kitchens of fifteen prominent families, a similar version of the dish is referred to as mee naam baan bpaak naai leert (หมี่น้ำบ้านปาร์คนายเลิศ) and is associated with Nai Lert.

ยำส้มฉุน

ที่ท่านขุนฯ นำ "ส้มฉุนมารื้อฟื้น หรือนำมาให้รู้จักก็เพราะ ไม่อยากให้ตำรับ "ส้มฉุน" หายไป ก็ทั้งอย่างประเภทคาว ในที่นี้จะขอเรียกเป็น "ยำส้มฉุน" เพื่อให้ดูแยกกันกับ "ส้มฉุน" ที่เป็นอาหารหวาน ว่าเป็นตำรับคนละอย่างกัน ถึงจะชื่อเดียวกันก็เถอะ อาศัยกระแส "นิยมไทย" กลับมา ไม่ว่าจะการแต่งกายที่หันมาเน้นผ้าไทย และ อย่างไทย กันมากขึ้น ด้านการกีฬา คนไทยก็ได้รับการยอมรับในแวดวงกีฬาระดับโลกมากขึ้น เช่น แบดมินตัน เป้าบิน ฟุตบอลพรีเมียร์ลีก กอล์ฟ พีจีเอทัวร์ ฯลฯ ทำให้คนไทยตื่นตัว แม้กระทั่งวงการละคร การนำเสนอเรื่องราวสังคมย้อนยุค สมัยเก่าก็มีมากมายหลายเรื่อง ออกมาไม่ขาดตอน คนไทยยังจำบท "ส้มฉุน" ชื่อตัวละครเด็กไทยจอมซน ผู้มีบทบาทอยู่ใกล้ชิดนางเอก ตัวนำเรื่องอย่าง 'แม่นายนกยูง' คนในสมัยอยุธยา ที่หลงยุคมาในปัจจุบัน ในนวนิยายเรื่อง "เรือนมยุรา" ที่ผลิตออกมาเป็นทั้งภาพยนต์และละคร ได้อย่างไม่ลืม นี่ก็มีนัยมีกระแสว่าจะมีการนำกลับมาทำเป็นละครใหม่อีกครั้งหนึ่ง เหล่านี้ล้วนสร้างกระแส "นิยมไทย" กลับมาในสังคมปัจจุบันอีกเช่นกัน

ไก่ใต้น้ำ แบบอีสาน

ไก่ใต้น้ำ เป็นเมนูยอดนิยมในกลุ่มผู้ใช้แรงงาน โดยการนำไก่ทั้งตัวมาสับเป็นชิ้นพอดีคำจากนั้นนำไปเคี่ยวพร้อมเครื่องตำสมุนไพรนานาชนิด อันประกอบด้วย ตะไคร้ ข่า กระเทียม พริก ใบมะกรูด ใบกะเพรา ผักชีและต้นหอม เมื่อเคี่ยวจนได้ที่แล้ว ไก่ใต้น้ำจะเสิร์ฟพร้อมกับเหล้าสาโท รับประทานเคล้าดนตรีลูกทุ่งจังหวะเร้าใจ

Three-Style Pork (สุกรสามวรรณ; soo gaawn saam wan)

Soo gaawn saam wan: fatty pork reduced three ways—fish sauce with palm sugar, garcinia leaf juice, and fermented bean curd. Jeeb Bunnag, 1933.

เมี่ยงคำ

Dtohm Jiu Beef Soup (แกงต้มจิ๋ว; gaaeng dtohm jiu)

Dtohm Jiu Beef Soup: sirloin simmered soft with sweet potato, soured with tamarind, finished with bird's eye chili and lime. Tamrap Sai Yaowapa, 1935.

Gaaeng Raawn (แกงร้อน)

Gaaeng raawn (แกงร้อน) is a colloquial Thai term that refers to ‘hot curry’. Today, gaaeng raawn is used to denote soups or curries served with steamed rice. While the precise origin of the term is unclear, gaaeng raawn (แกงร้อน) was deployed in the 1800s for a specific dish – a Siamese soup featuring glass noodles, cooked as either a coconut or a water-based soup with an assortment of dry ingredients revered in Chinese cuisine. The soup’s potential health benefits, combined with its ease of preparation and subtle yet profound flavor, made it a popular choice for entertaining large groups of people, of all ages and backgrounds. The soup is often augmented with fresh proteins: in its more luxurious versions, multiple proteins may be added, including a combination of chicken, pork, shrimp, squid, and crab meat. Thus, over the years, gaaeng raawn (แกงร้อน) was established as a staple source of comfort and warmth for people of all walks of life in Siamese society.

ขนมฝอย หรือ ขนมหันตรา

"ขนมฝอย" หรือ "ขนมหันตรา" - อนุสนธิจากตำนานแกงมัสมั่น ที่ Thaifoodmaster ได้นำเสนอไปแล้วนั้น ในบริบทหนึ่งกล่าวถึงหมายรับสั่งของพระบามสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลกที่ให้ พระยาจุฬาราชมนตรี ผู้นำมุสลิม จัดทำอาหารเลี้ยงพระและผู้คน ในคราวสมโภชพระแก้วมรกตและวัดพระศรีรัตนศาสดาราม ในปี พ.ศ.๒๓๕๒ ท่านขุนฯ เกิดความสนใจในอาหารที่นำมาจัดเลี้ยงเป็นอย่างยิ่ง ด้วยในคราวนั้นนิมนต์พระสงฆ์ถึง ๒,๐๐๐ รูปมาในงานบุญที่ยิ่งใหญ่นี้ จึงได้ตามรอย ค้นคว้าประวัติศาสตร์วัฒนธรรมขนมอีกตำรับหนึ่งของคนไทยมานำเสนอ ในอีกมุมมอง ที่เชื่อว่ายังไม่มีที่ใดบันทึกไว้อย่างครบถ้วนสมบูรณ์เช่น Thaifoodmaster แห่งนี้ คราวนี้จึงขอนำเสนอขนมโบราณที่มีเอกลักษณ์เด่นคือมีทั้งแบบหวาน และแบบคาว มาให้รู้จักกันให้ลึกซึ้งตรงกับตำรับดั้งเดิมมากที่สุด ซึ่งได้แก่ "ขนมฝอย" หรือ "ขนมหันตรา"

สูตรทำไข่พะโล้หมูสามชั้นเห็ดหอม

This is an aromatic stew that leans into the sweet spectrum of the palate. An all-time Thai favorite, moo palo was introduced locally by the Chinese-Cantonese and Tae Chiew immigrants who flocked to the Kingdom in the early nineteenth century. The name of this dish originates from two Chinese words: pah ziah and lou.

แกงรัญจวน

แกงโบราณชนิดนี้ เริ่มกลับมาเป็นที่นิยมอีกครั้งหนึ่ง หลังจากพอมีร้านอาหารไทยบางร้านนำตำรับนี้ไปบรรจุเป็นหนึ่งในเมนู และจากหนังสืออัตตชีวประวัติของ ม.ล. เนื่อง นิลรัตน์ ผู้เขียนเรื่องราวชีวิตในสำนักพระวิมาดาเธอ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราช ปดิวรัดดา แหล่งขึ้นชื่อเรื่องฝีมือปรุงอาหารในช่วง รัชกาลที่ ๕ ถึงสมัยรัชกาลที่ ๗ และอีกหนึ่งสาเหตุก็มาจากบทละครย้อนยุคยอดนิยม เมื่อไม่นานมานี้ เกี่ยวกับเรื่องคุณชายแห่งราชตระกูลหนึ่ง ๕ คน ที่มีเรื่องราวความรักโรแมนติกในการหาคู่ครอง มีการพิสูจน์คุณสมบัติ ของตัวเอกฝ่ายหญิงที่เหมาะสมจะมาเป็นคู่ครองของคุณชายทั้ง ๕ ซึ่งแบ่งเป็นตอน ๆ ละคน รวม ๕ ตอน และมีตอนหนึ่งกล่าวถึงเรื่องราวที่ทำการพิสูจน์ความสามารถของนางเอกด้วยการทำ “แกงรัญจวน” ซึ่งเป็นอาหารเริ่มต้นจากในวังสวนสุนันทา มาเป็นเนื้อหาของบทละคร บรรดาแฟนละครเลยตามหาสูตรกันใหญ่ ที่พึ่งของแหล่งข้อมูล ก็ดูจะหนีไม่พ้นในกูเกิ้ล ในบางเว็ปไซด์ในอินเตอร์เน็ต

หลนกะปิคั่ว

กะปิคั่วเป็นเมนูอาหารประเภทหลนที่ในทุกวันนี้ค่อนข้างที่จะหารับประทานได้ยากตามร้านอาหารทั่ว ๆ ไป และ น้อยคนนักที่จะรู้จัก โดยอาหารประเภทหลนนั้นเป็นการนำหัวกะทิมาเคี่ยวกับของที่หมักทั้งหลาย เช่น แหนม ปลาร้า เต้าเจี้ยว กะปิ เป็นต้น เพิ่มเนื้อปลา กุ้ง หรือ หมู และ ปรุงรสโดยใช้น้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว และ น้ำมะขามเปียก ซึ่งหลนที่อร่อยนั้นจะต้องมีลักษณะเป็นน้ำขลุกขลิก และต้องใช้เนื้อสัตว์ที่บดอย่างละเอียดเป็นส่วนประกอบ

ขนมจีนซาวน้ำ อย่างท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร

กลับจากวัดแล้ว เพลาเที่ยงพอดี ท่านขุนฯ ตั้งโต๊ะเลี้ยงสมาชิกบนเรือน ด้วยการทำ "ขนมจีนซาวน้ำ" ตามคำขอ ช่วงนี้จะทำอาหารอย่างขนมจีน สัก ๒ ตำรับ ให้ได้ชิมกันทั่วเรือนเรา แต่อย่าแค่กระนั้นเลย ขึ้นชื่อว่า ขุนวิเสทเลือดเย็น มีหรือจะทำอาหารไทยให้เหมือนคนอื่น ตำรับของเราต้องเป็นไทยแท้ และเป็นตำรับโบราณแบบที่คนปัจจุบันไม่เคยรู้มาก่อน จะทำให้ลูก ๆ หลาน ๆ ของเรางงกันเป็นไก่ตาแตกเลยทีเดียว....

Country-Style Curry (แกงบ้านนอก; gaaeng baan naawk)

Gaaeng baan naawk, a country soup of prawns, pork belly and snakehead fish built on a pounded grilled-fish base. Tamrap Sai Yaowapa, 1935.

ต้มยำปลาช่อนแบบโบราณ - อย่างหม่อมซ่มจีน (ราชานุประพันธุ์) - ร.ศ.๑๐๙

ตำรับอาหารไทยแท้ที่มีมาแต่โบราณ ปัจจุบันยังคงมีอยู่ หากแต่พัฒนาไปไกลจนแทบไม่มีใครรับรู้ต้นเค้าเก่าก่อน ถ้าให้คนรุ่นปัจจุบันมาลิ้มลองตำรับแบบดั้งเดิม ก็จะมองว่าเป็นของแปลกไปเสียแล้ว ดังนั้น Thaifoodmaster คงจะต้องออกมาอธิบายถึงพัฒนาการของอาหารตำรับน้ำแกงนี้ก่อนไม่มีใครจดจำของเก่าแบบดั้งเดิมได้

Naam Yaa Neuua – Northern Style Naam Ya according to Lady Plean Passakornrawong (น้ำยาเหนือ)

This fermented rice noodle dish is served with a slow-cooked, chili-less broth made from pounded fish meat and aromatics cooked in coconut cream. Creamy in color and velvety in texture, the broth is seasoned either with fish sauce, fermented fish or salted fish according to one’s preferences. The broth is allowed to slow-cook, achieving its full richness over a couple of hours. Once ready, the broth is poured over the noodles, which are then topped with a glossy-orangey layer of minced shrimp meat fried with their tomalley in pork lard. Complementing this richness are crunchy yellowish bean sprouts blanched in turmeric-tinted water, a sprinkle of sweet, golden crispy-fried shallots and, finally, green lemon basil leaves that endow the dish with a unique, rustic herbal persona.

แกงต้มกะทิเนื้อโคเค็ม อย่าง จีบ บุนนาค (พ.ศ. ๒๔๘๔)

ภูมิปัญญาไทยโบราณท่านมีความอัจฉริยะล้ำเลิศ คิดปรุงตำรับอาหารที่ได้ผลออกมาอย่างลงตัว ดังที่กล่าวมาในบทก่อนหน้า วิถีไทยอาศัยการถนอมอาหารด้วยการทำเค็มหรือตากแห้ง และเมื่อจะนำมารับประทาน ความรุ่มรวยทางวัฒนธรรมการกิน บวกกับความมีศิลปะแห่งการปรุง คนสมัยก่อนสามารถรังสรรค์ของใกล้ตัว ให้ออกมาเป็นตำรับที่วิเศษได้โดยง่าย ง่ายด้วยกรรมวิธี ง่ายด้วยวัตถุดิบเครื่องปรุง ให้เป็นของอร่อยแบบไทยแท้ หนึ่งในตำรับนั้นคือ "ต้มกะทิเนื้อโคเค็ม"....

ต้มข่าเป็ด จิ้มน้ำพริกเผาแบบโบราณ อย่างหม่อมซ่มจีน (ราชานุประพันธุ์) ร.ศ.๑๐๙

อาหารโบราณที่ปัจจุบันเปลี่ยนไปจากตำรับเดิมตามรสนิยม ต้มข่าเป็ด จิ้มน้ำพริกเผาแบบโบราณ

"ต้มข่า" แต่เดิม ซึ่งเป็นอาหารของชาวบ้านทั่วไป อาหารชนิดนี้จัดเป็นแกงอย่างหนึ่ง ที่ใช้เนื้อเป็ด เนื้อไก่ หรือ เนื้อปลา ต้มเคี่ยวกับข่าอ่อนในน้ำกะทิ รับประทานกับน้ำพริกหรือน้ำพริกเผา เป็นอาหารพื้น ๆ ของคนไทย ที่เดี๋ยวนี้เปลี่ยนแปลงกลายพันธุ์จนมีลักษณะเข้าใกล้ "ต้มยำกะทิ"
เมื่อราวร้อยกว่าปีก่อนนั้น คนส่วนใหญ่ยังปรุง "ต้มข่า" ในแบบที่ได้เล่ามาอยู่เลย "ตำรากับเข้า" ของ "หม่อมส้มจีน" (ร.ศ.๑๐๙) ก็เขียนถึง "ต้มข่า" ตำรับนี้ เป็นของทำง่ายอย่างสามัญ จะเห็นได้ว่าคนรุ่นเก่าจะเน้นกิน “ต้มข่า” ที่เนื้อสัตว์และข่าอ่อน จิ้มกับน้ำพริกเผาชูรสข้างนอกถ้วย มิใช่ปรุงรสสำเร็จเปรี้ยวเค็มหวานในน้ำแกงอย่างปัจจุบัน

จะเห็นได้ว่าคนรุ่นเก่าจะเน้นกิน "ต้มข่า" ที่เนื้อสัตว์และข่าอ่อน จิ้มกับน้ำพริกเผาชูรสข้างนอกถ้วย มิใช่ปรุงรสสำเร็จเปรี้ยวเค็มหวานในน้ำแกงอย่างปัจจุบัน....

Have a look at some of our favorite courses.

Aromatic Primer for Thai Cuisine - Part 1

Patterns – Decoding the Complexity of Siamese Curry Paste: A Multidimensional Exploration

Get Access – Join Thaifoodmaster Today

Practical and kitchen-tested recipes with a mix of theory, history, psychology, and Siamese culture tidbits.

Get access to everything right away. Unlock more than 50 Masterclasses, over 700 recipes and Articles
Access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional classes, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.
GET EXTRA - New Masterclasses and Daily Recipes
Gain access to NEW masterclasses as they become available. Access DAILY translations of heritage-recipes.
1-1 support from Hanuman
1-1 support from Hanuman to help you achieve your professional Thai culinary goals
Live Q&A Sessions
The opportunity to join a monthly live two-hour videoconference where I can answer your questions.
Great Value!
one year access for the price of 3 days in-person training.

You will get everything you need to:

To Get inspired
When you design or build a new menu for an event or restaurant or even prepare for dinner with friends.
To Satisfy your curiosity.
Finally !
To Master Your Craft
Master your Thai cooking skills and expand your repertoire.

It is truly brilliant with a revolutionary approach introducing aspects and concepts never broached by cookbooks.

Ian Westcott

Sourcing Wines for Discerning Private Clients