ตำรับอาหารดั้งเดิม Archives

Pickled bean curd chili relish (น้ำพริกเต้าหู้ยี้; naam phrik dtao huu yee)

Kapi pla, an old-fashioned fermented shrimp paste relish (กะปิพล่า ; gabpi phlaa)

ต้มยำปลาช่อนแบบโบราณ - อย่างหม่อมซ่มจีน (ราชานุประพันธุ์) - ร.ศ.๑๐๙

ตำรับอาหารไทยแท้ที่มีมาแต่โบราณ ปัจจุบันยังคงมีอยู่ หากแต่พัฒนาไปไกลจนแทบไม่มีใครรับรู้ต้นเค้าเก่าก่อน ถ้าให้คนรุ่นปัจจุบันมาลิ้มลองตำรับแบบดั้งเดิม ก็จะมองว่าเป็นของแปลกไปเสียแล้ว ดังนั้น Thaifoodmaster คงจะต้องออกมาอธิบายถึงพัฒนาการของอาหารตำรับน้ำแกงนี้ก่อนไม่มีใครจดจำของเก่าแบบดั้งเดิมได้

The complete story of turtle curries in Siamese cuisine (เจาะลึกประวัติศาสตร์เรื่องแกงตะพาบน้ำ)

ยำผิวส้มซ่า

พูดถึงอาหารไทยแท้ไทยโบราณ ท่านรู้หรือไม่ว่า พืชชนิดใดที่คนไทยสมัยก่อนนำมาให้รสเปรี้ยวในสำรับอาหารมากที่สุด ? ถ้าเป็นปัจจุบันจะตอบได้ง่าย ๆ ว่าเป็น "มะนาว" แต่สมัยก่อนนั้น ไม่ใช่เลยขอรับ คนไทยอาศัยความเปรี้ยวจาก"มะขาม" มากที่สุด ใช้ทั้งยอดอ่อน ดอก ฝักอ่อน และ โดยเฉพาะมะขามเปียก แต่ทราบไหมขอรับว่า ส่วนใหญ่น้ำมะขามเปียกมักไม่ใช่องค์ ประกอบเด่นในอาหารไทย ตัวมะขามเปียกเอง ก็นำมาทำเป็นอาหารหลักไม่ได้ ไม่เคยมีตำรับ ยำมะขามเปียก แกงมะขามเปียก หรือ มะขามเปียกลอยแก้ว แต่อย่างใดเลย อย่างที่เห็นก็แค่เป็นเครื่องดื่ม ในกลุ่มน้ำปานะ ที่ภิกษุในศาสนาพุทธสามารถฉันได้ในยามวิกาล เช่น น้ำมะขาม

ขนมจีนน้ำพริกกุ้งสูตรมหาเด็ด

The sweet leading sour coconut cream based sauce, enriched and thickened with fragrant freshly roasted peanuts and golden beans are a wonderful coat to dress the sweet shrimp meat. The aromatics are being extracted in every possible way, by roasting, and frying, boiling and reducing, pounding and grounding. All the culinary methods are being fully employed to guarantee an absolute real first class dish. If you want to start some real Thai cooking going at your home, have the time and access to all the ingredients, than I really want you to try this dish. The building blocks of flavors work so well here and it will open you a great window to see the beginning of what is possible in Thai cuisine.

c1933 Luxurious lohn relish (น้ำพริกหลนหรู อย่าง จีบ บุนนาค เจ้าของนามปากกา "หลานแม่ครัวหัวป่าก์" พ.ศ. 2476 ; naam phrik lohn ruu)

A simple yet fun version of lohn relish is presented by Lady Plean’s granddaughter-in-law, Mrs. Samaknantapol (Jeep Bunnag) (นางสมรรคนันทพล, จีบ บุนนาค), in her 1933 book Sam Rap Raawp Bpee (สำรับรอบปี).

The Narratives of Aesthetics and Patterns in Chuu Chee Dishes (เรื่องฉู่ฉี่)

Khaao bping - grilled banana leaf parcels filled with fermented shrimp paste relish seasoned rice, sweet pork, and crispy garlic (ข้าวปิ้ง อย่างพระวิมาดาเธอ หม่อมเจ้าสาย ลดาวัลย์)

Khaao bping (ข้าวปิ้ง) is a dish of seasoned rice mixed with sweet pork and crispy fried garlic, then wrapped in banana leaves and grilled. Unwrapping the parcel reveals a slightly charred rice cake that melts into a pleasantly chewy, smoky, and deliciously savory treat. Created by using basic ingredients of Siamese cuisine, the dish can be served on a bed of banana leaves or on fine porcelain plates, thus touching the hearts of diners from all walks of life.

ปลาร้าผัดทรงเครื่องสูตรสายเยาวภา

ดอกกุยช่ายผัดตับหมู

A quick and tasty dish from the hot mouth of the dragon with only three ingredients! Flowering Chives, Pork Liver and Garlic. Flowering Chives are all year round favorites for their mild garlicky flavor, and can be purchased inexpensively at almost any Asian market. In Thailand we like to fry them with pork, pork liver or shrimp. These flowering chives are actually the unopened bud stems of garlic chives, also known as Chinese chives.

ข้าวเม่าทอด

เมนูนี้จะมีคำอธิบายและวิธีทำเป็นขั้นตอนละเอียดเป็นภาษาไทยและภาษาอังกฤษ

Deceptively simple, the recipe for battered, deep-fried unripe rice and grated coconut banana rolls (khao mao thaawt, ข้าวเม่าทอด) is actually quite challenging to master. Like so many Thai dessert recipes, this seemingly straightforward dish has a complex character.

ผัดปลาแห้งแตงอุลิตอย่างปัจจุบัน และ ผัดปลาแห้งโบราณ อย่างคุณม่วง ราชนิกูล

ผัดปลาแห้งอย่างปัจจุบัน และ ผัดปลาแห้งโบราณ - สมัยก่อนถือว่าอยู่ในสำรับหลัก เป็นอาหารคาว ไปดูในตำรา "แม่ครัวหัวป่าก์" ได้ขอรับ ปัจจุบันคนรู้จักน้อยลง และมักคิดว่าเป็นอาหารว่าง หน้านี้แตงอุลิตกำลังมีรสดี ปลาจากช่วงหน้าเกี่ยวข้าวก็มันดี ทำปลาแห้งหรือปลาเกลือเอาไว้ ยิ่งเหมาะที่จะนำมาปรุงตำรับนี้ แต่จะนำแต่ตำรับที่พอจะรู้จัก ก็ไม่ใช่ Thaifoodmaster สิขอรับ วันนี้จะเอาตำรับปลาแห้ง แบบโบราณจริง ๆ มาให้รู้จักด้วย ใครที่พอจะรู้จักปลาแห้งอย่างที่มีในปัจจุบัน จะได้เอาไปคุยเพิ่มได้ว่า ยังมีโบราณกว่านี้อีก ใครที่มาบอกว่าเคยเห็นคุณย่าคุณยายทำกิน เราก็จะได้ข่มว่างั้นขอ เรียนเชิญคุณย่าคุณยายมาฟังสูตรของคุณทวดคุณเทียดดูทีรึ จะมีความเห็นเป็นประการใด

แกงหมูย่างกับกล้วยดิบ

แกงตำรับนี้มีในตำรา "แม่ครัวหัวป่าก์" (เล่มอนุสรณ์ เจ้าจอมพิศว์ ในปี 2514) เจ้าจอมพิศว์ นั้นมีบิดา คือ เจ้าพระยาภาสกรวงศ์ (พร) และมีมารดาคือ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ผู้ที่ริเริ่มเขียนหนังสือตำรากับข้าวแม่ครัวหัวป่าก์ อันโด่งดัง โดยผู้ที่ทำด้านอาหารไทย ต่างเสาะแสวงหากัน โดยเฉพาะพิมพ์ 1 นั้นเอง เจ้าจอมพิศว์นั้น มีพี่น้องร่วมบิดา และมารดาเดียวกันคือ จมื่นศรีสรรักษ์(เพ่ง บุนนาค), นาย ราชาณัตยานุหาร (พาสน์ บุนนาค) หม่อม พัฒน์ รัชนี (หม่อมในพระราชวรวงศ์เธอ กรมหมื่นพิทยาลงกรณ์) และคุณหญิงพวง ดำรงค์ราชพลขันธ์ (ภรรยา พลเรือโท พระยาดำรงค์ ราชพลขันธ์) (กร บุนนาค) และในตำราเก่าๆอีกหลายเล่มเช่นกัน เคยเห็นเชฟระดับประเทศบางท่านนำเสนอในนิตยสารไว้ด้วยเมื่อหลายปีมาแล้ว แกงนี้มีส่วนประกอบง่ายๆอีกเช่นกัน มีหมูย่าง กล้วยดิบ พริกแกง กะทิ พริกแดง ใบมะกรูด และ ใบกระเพราแดงและดอก เพียงเท่านี้

สูตรทำน้ำพริกตะไคร้

น้ำพริกเป็นอาหารที่อยู่คู่กับชีวิตคนไทยมาตั้งแต่โบราณ ซึ่งสูตรน้ำพริกต่าง ๆ ที่เรารู้จักกันในปัจจุบันหลาย ๆ สูตรนั้นได้มีการพัฒนามาจากการโขลกพริกกับเกลือในสมัยอยุธยา ในวันนี้หนุมานมานำเสนอสูตร "น้ำพริกตะไคร้" ซึ่งเป็นน้ำพริกโบราณและเป็นอาหารที่รัชกาลที่ 5 ทรงโปรดปราณมากอย่างหนึ่ง

พะแนงเนื้อ อย่าง ม.ล.เติบ ชุมสาย และ ไก่ผะแนง จากตำราอาหารที่เก่าสุดในสยาม

Thaifoodmaster เราภูมิใจ ที่จะนำเสนอหนึ่งในตำรับอาหารของหม่อมซ่มจีน (พ.ศ.๒๔๓๓) เปิดตัวครั้งแรก ที่นี่ และจะได้นำเสนอตำรับอื่น ๆ ที่น่าสนใจ หรือที่ท่านไม่เคยเห็นมาก่อน ในกาลต่อไป การปรุงอาหาร โดยเฉพาะอาหารไทย เป็นศิลปะอย่างหนึ่ง ซึ่งหม่อมท่านน่าจะเป็นอีกผู้หนึ่งที่เข้าใจในความเป็นศิลปะของการปรุงอาหารไทย แม้จะเป็นอาหารอย่างที่คนในสมัยนั้นรับประทานกันทั่วไป หาใช่ตำรับที่ดูเป็นของชนชั้นสูงหรือบรรดาเจ้านายในสมัยนั้น เพราะท่านก็เป็นศิลปินด้วยเช่นกัน ศิลปะกับอาหาร ได้ผ่านการเชื่อมโยงโดยศิลปินผู้ซึ่งคนรุ่นหลังไม่รู้จัก เราจึงอยากแสดงกตเวทิตาคุณและขอบพระคุณในคุณูปการที่ท่านเจ้าของตำรับได้เริ่มบันทึกลายลักษณ์อักษรครั้งแรก ผ่านมาลัยอักษร ณ บันทึกหน้านี้ ในตำราของหม่อมซ่มจีน มีอาหารตำรับหนึ่ง เรียกว่า “ไก่ผะแนง” เป็นตำรับแบบนำไก่ทั้งตัว ผ่าอก แล้วนำไปปิ้งไฟ ทาด้วยพริกขิงผสมน้ำกะทิ ย่างจนเกือบแห้งแล้วทา ๆ จนพริกขิงจับหนาเส้นตอกหนึ่ง ท้ายสุดชะโลมน้ำกะทิที่พริกขิง ก็ถือเป็นเสร็จ รับประทานได้

ต้มยำกุ้ง

Tom Yam is a type of soup with distinct sharp hot and sour flavors, scented with pleasant citrusy aroma. Tom Yam is known to seduce many westerners to fall in love with Thailand, its people and food. Many trips memories to Thailand were written in diaries, others are etched on film but all are stained by the Tom Yam charm. I still remember with vivid colors my first bowl of Tom Yam, in the night market of the old neighborhood on a hot night in a ragged, unfashionable part of Bangkok. Where the smell of cooking and the glare of florescent lights decorated the alley where JeMoi used to own a restaurant, a very simple and very good one, decorated with cheap bamboo chairs and peeling orange walls. I would enjoy watching the streets of the early night turning into mornings, eating, drinking and sweating. It was hard to say if I was sweating from the hot and humid weather, the cheap whiskey or JeMoi’s spicy food. I still smile when I think of her, standing by my table with a winning smile, as if she knew how much I enjoy the food.

Gaaeng Mong (Chonburi-Style Curry) (แกงโมง (แกงชาวชลบุรี); gaaeng mo:hng (gaaeng chaao chohn boo ree))

Gaaeng Mong, a Chonburi regional curry with fermented shrimp paste, grilled catfish, and young watermelon. From Mrs. Paan Nanthaaphiwat, 1953.

Fermented rice noodles with multi-sour aromatic chicken sauce by Lady Gleep Mahithaawn (ขนมจีนน้ำพริกไก่ อย่างท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร พ.ศ. 2492; khanohm jeen naam phrik gai)

c1949 Fermented rice noodles with multi-sour aromatic chicken sauce by Lady Gleep Mahithaawn (ขนมจีนน้ำพริกไก่ อย่างท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร พ.ศ. 2492; khanohm jeen naam phrik gai)

Country-Style Curry (แกงบ้านนอก; gaaeng baan naawk)

Gaaeng baan naawk, a country soup of prawns, pork belly and snakehead fish built on a pounded grilled-fish base. Tamrap Sai Yaowapa, 1935.

หมูหวาน

หมูหวานเป็นอาหารที่นิยมเสริฟคู่กับอาหารประเภทอื่น ๆ โดยนิยมทานเป็น เครื่องเคียงกับอาหารประเภท น้ำพริก ข้าวผัดต่าง ๆ หรือ แม้กระทั่งทานแบบเดี่ยว ๆ กับข้าวเหนียวร้อน ๆ ก็อร่อยไม่น้อย

Have a look at some of our favorite courses.

Aromatic Primer for Thai Cuisine - Part 1

Patterns – Decoding the Complexity of Siamese Curry Paste: A Multidimensional Exploration

Get Access – Join Thaifoodmaster Today

Practical and kitchen-tested recipes with a mix of theory, history, psychology, and Siamese culture tidbits.

Get access to everything right away. Unlock more than 50 Masterclasses, over 700 recipes and Articles
Access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional classes, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.
GET EXTRA - New Masterclasses and Daily Recipes
Gain access to NEW masterclasses as they become available. Access DAILY translations of heritage-recipes.
1-1 support from Hanuman
1-1 support from Hanuman to help you achieve your professional Thai culinary goals
Live Q&A Sessions
The opportunity to join a monthly live two-hour videoconference where I can answer your questions.
Great Value!
one year access for the price of 3 days in-person training.

You will get everything you need to:

To Get inspired
When you design or build a new menu for an event or restaurant or even prepare for dinner with friends.
To Satisfy your curiosity.
Finally !
To Master Your Craft
Master your Thai cooking skills and expand your repertoire.

It is truly brilliant with a revolutionary approach introducing aspects and concepts never broached by cookbooks.

Ian Westcott

Sourcing Wines for Discerning Private Clients