fbpx

ปลาร้าผัดทรงเครื่องสูตรสายเยาวภา

จัดทำโดย หนุมาน, ขุนวิเสทเลือดเย็น, ฐาปกร เลิศวิริยะวิทย์ (เชฟกร)

“ปลาร้าผัดทรงเครื่องสูตรสายเยาวภา”
สายธารวัฒนธรรมปลาร้าแห่งอุษาคเนย์ที่ยืนยง

ถ้าจะพูดถึงวัฒนธรรมอาหารที่ยั่งยืนผ่านยุคผ่านสมัยยาวนานต่อเนื่องกันมาจนปัจจุบันสำหรับคนไทย เห็นจะไม่พ้น “ปลาร้า” ไปได้  หลักฐานทางประวัติศาสตร์มากมายชี้ชัดว่า วัฒนธรรมปลาร้าเป็นวัฒนธรรมร่วมของผู้คนในดินแดนอุษาคเนย์เป็นอาหารของชนในวัฒนธรรม มอญ-เขมร หรือในดินแดนสุวรรณภูมิแห่งนี้   ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช ซึ่งเป็นปราชญ์ทางด้านอาหารผู้หนึ่งถึงกับกล่าวไว้ว่า ปลาร้าเป็นวัฒนธรรมอาหารของมอญตั้งแต่สมัยทวารวดี ทวารวดีไปถึงที่ไหนก็จะมีปลาร้าไปถึงที่นั่น คงเช่นเดียวกับวัฒนธรรมของขอมล่ะกระมัง อิทธิพลขอมไปถึงทีไหนก็มีปลาร้าไปถึงที่นั่น และสำหรับคนไทยปัจจุบันแถบภาคเหนือและอีสาน ซึ่งสืบสานอยู่ในกลุ่มชาติพันธุ์ไท-ลาว มาแต่เดิม รวมทั้งคนไทยในภาคกลางที่ความจริงก็คือกลุ่มคนจากทางลาวจากการถูกกวาดต้อนมาครั้งสงครามสมัยก่อน หรือจะมีเชื้อสายคนพื้นถิ่นดั้งเดิมมาแต่ครั้งอู่ทอง อยุธยาก็เถอะ ก็นับเนื่องเป็นคนสืบสายวัฒนธรรมทวารวดีอยู่ดีนั่นแหละ จึงไม่แปลกที่คนในภูมิภาคที่กล่าวมานี้จะคุ้นเคยกับปลาร้ามานาน  และด้วยภูมิภาคที่ราบลุ่มแม่น้ำ และการตั้งถิ่นฐานของคนสมัยก่อนต้องอิงอยู่กับแหล่งน้ำธรรมชาติ สัตว์น้ำจึงเป็นอาหารหลัก วัฒนธรรมปลาร้าจึงเป็นวัฒนธรรมที่อยู่ร่วมและยั่งยืนนานมาเป็นพัน ๆ ปี

ปลาร้า ไม่เพียงปรากฏอยู่ในสังคมเป็นแค่อาหาร ร่องรอยของปลาร้ายังถ่ายทอดความสำคัญมีบทบาทอยู่ในวรรณกรรม หรือพิธีกรรมของคนเชื้อสาย ไท-ลาว ดัวยเช่นกัน อาทิเช่นในวรรณกรรม”ลำบุสบา” หรือนิทานเรื่อง”ท้าวกำพร้า” ที่ได้เค้าโครงจากบุสบาชาดก กล่าวถึงชายกำพร้าผู้เป็นพ่อค้าปลาร้าที่ได้ดี มีโอกาสเป็นราชบุตรเขยของกษัตริย์และได้ขึ้นครองเมืองในที่สุด หรือในพิธีกรรม” ฟ้อนผีเม็ง” ของชาวล้านนา (ได้มาจากมอญ) ซึ่งก็มีการติดไฟตั้งหม้อต้มปลาร้าไว้ตลอดพิธี ปลาร้าจึงมีบทบาททางสังคมในชนชาติไท-ลาวมาอย่างแนบแน่น อาหารพื้นบ้านอีสานส่วนใหญ่จึงใส่ปลาร้าเป็นหลัก และอาหารไทยแท้แต่เดิม ต้มแกงต่าง ๆ ที่ยังไม่ได้รับอิทธิพลจากแขก ก็มักจะมีปลาร้าเป็นส่วนประกอบอย่างแกงเปอะ แกงต้มปลาร้า เป็นต้น

ปลาร้าเป็นผลิตภัณฑ์อาหารหมักเกลือ (Salt curing) เพื่อการถนอมอาหาร หรืออีกนัยหนึ่งก็คือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักปลากับเกลือ แล้วเติมข้าวคั่ว หรือรำข้าวเจ้าบดละเอียดในอัตราส่วนที่พอเหมาะสมลงไปพร้อมกับการหมัก หรืออาจจะภายหลังการหมักปลากับเกลือเพื่อให้ได้กลิ่น รส  ตามธรรมชาติของปลาร้า มีทั้งที่เป็นปลาร้าตัว ปลาร้าชิ้น หรือปลาร้าบด คนไทยบริโภคปลาร้าในทุกชั้นชน ไม่ว่าจะเป็นสามัญชน ไพร่หรือศักดินา ตลอดจนถึงในรั้วในวัง จนถึงกษัตริย์ ต่างมีตำรับอาหารจากปลาร้ากันทั้งนั้น หลักฐานข้อมูลครั้งพระพุทธเจ้าหลวง หรือรัชกาลที่ ๕ ออกเสด็จประพาสต้นแถบมณฑลกรุงเก่า แถบอ่างทอง สิงห์บุรี เมืองอินทร์ เมืองพรหม ก็มีการจัดอาหารตำรับปลาร้าขึ้นถวายหลายอย่าง ตำราอาหารเก่า ๆ ของไทย มีตำรับเกี่ยวกับปลาร้าทั้งสิ้น ทั้งนี้ ไม่นับตำรับอาหารพื้นบ้านต่าง ๆ ที่ใส่ปลาร้า ในทั่วทุกภูมิภาคของไทย

this content is locked

เนื้อหานี้ถูกล็อค

สมัครสมาชิก เพื่ออ่านเพิ่มเติม. ลืมรหัสผ่าน? 

Incorrect username or password.

New account

Incorrect username or password.

สำหรับคราวนี้ ใคร่ขอเสนอตำรับ “ปลาร้าผัดทรงเครื่อง” ที่เป็นตำรับอาหารทั้งของชาววังและของชาวบ้านภาคกลาง ทีมีเครื่องปรุงหลัก ได้แก่ปลาร้าตัวโต เช่นปลาร้าปลาดุก ปลาช่อน แล่เอาแต่เนื้อมาสับให้ละเอียด นำมาผัดกับเนื้อสัตว์เช่นหมู กุ้ง ใส่สมุนไพรต่างๆที่เข้ากันเพื่อชูรสชูกลิ่นและเพิ่มความหอมให้ได้ตำรับที่มีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้น สมุนไพรที่ใช้ให้เข้ากับกลิ่นของปลาร้าก็ได้แก่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด กระชาย หัวหอม กระเทียม พริก ซึ่งเป็นสมุนไพรหลักที่ใช้เข้ากับปลาร้า หากบางตำรับจะเพิ่มสมุนไพรที่หาได้ตามท้องถิ่นก็ได้ ที่นิยมก็คือ พริกไทยอ่อน ดอกข่า ขมิ้นเป็นต้น บางครั้งอาจตัดรสเค็มของปลาร้าให้กลมกล่อมด้วยรสเปรี้ยวจาก น้ำมะขาม หรือน้ำมะกรูดแค่นั้น จะไม่ใช้มะนาวเลย หรือส้มอย่างอื่นอีกแต่อย่างใด อันนี้ท่านขุนฯ ไม่ทราบเหตุผลโดยแท้จริง แต่อาจเป็นได้ว่ารสและกลิ่นอาจไม่เข้ากันก็เป็นได้ คนโบราณน่าจะได้ทดลองทำและถือปฏิบัติกันมาเอาไว้ดีแล้วล่ะขอรับ และที่สำคัญ ตำรับปลาร้าต่าง ๆ นั้น จะไม่นิยมใส่รสหวานจากน้ำตาลใด ๆ เลย นิยมความหวานก็แค่จากเนื้อสัตว์โดยธรรมชาติ จากข้าวหมาก กะทิ หรือผักสดที่ใช้จิ้ม ในตำรับของชาววังอาจมีการเหยาะน้ำผึ้งในหลนบ้าง แต่เท่าที่ดูมา ไม่พบการใส่น้ำตาลหรือน้ำผึ้งในตำรับอื่นใดเลย

วิธีการปรุง ก็ง่าย ๆ โดยนำน้ำมันหมูใส่กระทะตั้งไฟให้ร้อน ใส่หมู กุ้ง ปลาร้า ลงผัดให้สุกดี จึงใส่เครื่องอื่น ๆ ที่หั่นไว้ เมื่อสุกดีแล้ว ตักใส่ชาม ใช้ผักดิบต่าง ๆ จิ้ม เช่น มะเขือ แตงกวา ผักบุ้ง ขมิ้นขาว สมอ หรืออื่น ๆ ตามแต่จะชอบรับประทาน

สำหรับสัดส่วนการปรุงตามมาตรฐาน ชั่ง ตวง วัด โปรดดูในขั้นตอนลำดับต่อไป

Relish of Fermented Fish, Grilled Catfish, Pork and Shrimp Recipeสูตรทำปลาร้าผัดทรงเครื่องสูตรสายเยาวภา
โดย หนุมาน และ ฐาปกร เลิศวิริยะวิทย์ (เชฟกร)
ถ้าจะพูดถึงวัฒนธรรมอาหารที่ยั่งยืนผ่านยุคผ่านสมัยยาวนานต่อเนื่องกันมาจนปัจจุบันสำหรับคนไทย เห็นจะไม่พ้น “ปลาร้า” ไปได้ หลักฐานทางประวัติศาสตร์มากมายชี้ชัดว่า วัฒนธรรมปลาร้าเป็นวัฒนธรรมร่วมของผู้คนในดินแดนอุษาคเนย์เป็นอาหารของชนในวัฒนธรรม มอญ-เขมร หรือในดินแดนสุวรรณภูมิแห่งนี้ ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช ซึ่งเป็นปราชญ์ทางด้านอาหารผู้หนึ่งถึงกับกล่าวไว้ว่า ปลาร้าเป็นวัฒนธรรมอาหารของมอญตั้งแต่สมัยทวารวดี ทวารวดีไปถึงที่ไหนก็จะมีปลาร้าไปถึงที่นั่น คงเช่นเดียวกับวัฒนธรรมของขอมล่ะกระมัง อิทธิพลขอมไปถึงทีไหนก็มีปลาร้าไปถึงที่นั่น และสำหรับคนไทยปัจจุบันแถบภาคเหนือและอีสาน ซึ่งสืบสานอยู่ในกลุ่มชาติพันธุ์ไท-ลาว มาแต่เดิม รวมทั้งคนไทยในภาคกลางที่ความจริงก็คือกลุ่มคนจากทางลาวจากการถูกกวาดต้อนมาครั้งสงครามสมัยก่อน หรือจะมีเชื้อสายคนพื้นถิ่นดั้งเดิมมาแต่ครั้งอู่ทอง อยุธยาก็เถอะ ก็นับเนื่องเป็นคนสืบสายวัฒนธรรมทวารวดีอยู่ดีนั่นแหละ จึงไม่แปลกที่คนในภูมิภาคที่กล่าวมานี้จะคุ้นเคยกับปลาร้ามานาน และด้วยภูมิภาคที่ราบลุ่มแม่น้ำ และการตั้งถิ่นฐานของคนสมัยก่อนต้องอิงอยู่กับแหล่งน้ำธรรมชาติ สัตว์น้ำจึงเป็นอาหารหลัก วัฒนธรรมปลาร้าจึงเป็นวัฒนธรรมที่อยู่ร่วมและยั่งยืนนานมาเป็นพัน ๆ ปี
No ratings yet
Prep Time 20 mins
Cook Time 10 mins
Total Time 30 mins
Course Relish
Cuisine Thai
Servings 6 -8

Ingredients
  

ส่วนผสม

  • เนื้อปลาร้าปลานิล 1 ถ้วย
  • เนื้อปลาดุกย่าง 1 ถ้วย
  • เนื้อหมูสามชั้น 1/2 ถ้วย
  • เนื้อกุ้ง 1/2 ถ้วย
  • พริกขี้หนู 1/4 ถ้วย
  • พริกกะเหรี่ยง 1/2 ถ้วย
  • พริกจินดาสีแดง และ สีเขียว 1/2 ถ้วย
  • น้ำมันหมู 1 ช้อนโต๊ะ
  • ใบมะกรูดฉีก 1/2 ถ้วย
  • ตะไคร้ซอย 3/4 ถ้วย
  • หอมแดงซอย 1/2 ถ้วย
  • กระชายซอย 1/3 ถ้วย
  • ข่าอ่อนซอยเป็นเส้น ๆ 1/4 ถ้วย
  • ดอกข่าซอย ถ้ามี 1/3 ถ้วย
  • เม็ดพริกไทยอ่อน 1/2 ถ้วย
  • น้ำปลาร้า 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
  • ใบมะกรูดหั่นฝอย 3 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำมะกรูด 1 ช้อนโต๊ะ
  • พริกเหลือง พริกชี้ฟ้าสีแดง และ พริกชี้ฟ้าสีเขียว หั่นเป็นชิ้น 1/2 ถ้วย

ผักแนม

  • แตงกวา ผักบุ้ง, สมอ, แตงไทยอ่อน, มะเขือไข่เต่าหลาย ๆ สี, ขมิ้นขาว, ผักชี, ผักแพรว, โหระพา, มะม่วงมัน, ชมพู่แดง, ถั่วฝักยาว

Instructions
 

  • ย่างปลาดุกให้สุกแห้ง แล้ว แกะเนื้อออก
  • ปลาร้าข้าวคั่ว
  • แกะเนื้อปลาร้า
  • สับเนื้อหมูสามชั้นให้ละเอียด
  • แกะกุ้งและดึงไส้ดำกุ้งออก แล้ว ทุบกุ้งโดยใช้มีด เพื่อเนื้อจะฟูมากขึ้น
  • สับกุ้งหยาบ ๆ เสร็จเเล้วพักเอาไว้
  • สับพริกขี้หนู พริกจินดา และ พริกกะเหรี่ยง หยาบ ๆ
  • สับพริกและเนื้อปลาร้ากับเนื้อปลาดุกย่างจนเข้ากันดี
  • ตั้งกระทะไฟกลาง ใส่น้ำมันหมูลงไป แล้ว เอาหมูลงไปผัด
  • เอากุ้งลงไปผัด
  • เอาพริกกับเนื้อปลาที่สับมาลงไปผัด
  • ใส่ใบมะกรูดฉีกลงไป
  • ใส่ตะไคร้ซอยลงไป
  • ผัดไปเรื่อย ๆ
  • ใส่หอมซอยลงไป
  • ใส่ข่าอ่อนซอย และ กระชายซอยลงไป
  • ใส่เม็ดพริกไทยอ่อนลงไป
  • ใส่น้ำปลาร้าลงไป
  • ผัดไปเรื่อยๆ จนหอม
  • ใส่ใบมะกรูดหั่นฝอยลงไป
  • บีบน้ำมะกรูดลงไป
  • ใส่พริกชี้ฟ้าสามสีลงไป
  • เสริฟพร้อมผักแนม
Tried this recipe?We’d love to see it – tag it #THAIFOODMASTER on Instagram! Please leave a comment to let us know how it was!

0 0 votes
Article Rating
Subscribe
Notify of
guest
0 Comments
Inline Feedbacks
View all comments

Previous:

Next:

0
Would love your thoughts, please comment.x
()
x