“ปลาร้าผัดทรงเครื่องสูตรสายเยาวภา”
สายธารวัฒนธรรมปลาร้าแห่งอุษาคเนย์ที่ยืนยง
ถ้าจะพูดถึงวัฒนธรรมอาหารที่ยั่งยืนผ่านยุคผ่านสมัยยาวนานต่อเนื่องกันมาจนปัจจุบันสำหรับคนไทย เห็นจะไม่พ้น “ปลาร้า” ไปได้ หลักฐานทางประวัติศาสตร์มากมายชี้ชัดว่า วัฒนธรรมปลาร้าเป็นวัฒนธรรมร่วมของผู้คนในดินแดนอุษาคเนย์เป็นอาหารของชนในวัฒนธรรม มอญ-เขมร หรือในดินแดนสุวรรณภูมิแห่งนี้ ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช ซึ่งเป็นปราชญ์ทางด้านอาหารผู้หนึ่งถึงกับกล่าวไว้ว่า ปลาร้าเป็นวัฒนธรรมอาหารของมอญตั้งแต่สมัยทวารวดี ทวารวดีไปถึงที่ไหนก็จะมีปลาร้าไปถึงที่นั่น คงเช่นเดียวกับวัฒนธรรมของขอมล่ะกระมัง อิทธิพลขอมไปถึงทีไหนก็มีปลาร้าไปถึงที่นั่น และสำหรับคนไทยปัจจุบันแถบภาคเหนือและอีสาน ซึ่งสืบสานอยู่ในกลุ่มชาติพันธุ์ไท-ลาว มาแต่เดิม รวมทั้งคนไทยในภาคกลางที่ความจริงก็คือกลุ่มคนจากทางลาวจากการถูกกวาดต้อนมาครั้งสงครามสมัยก่อน หรือจะมีเชื้อสายคนพื้นถิ่นดั้งเดิมมาแต่ครั้งอู่ทอง อยุธยาก็เถอะ ก็นับเนื่องเป็นคนสืบสายวัฒนธรรมทวารวดีอยู่ดีนั่นแหละ จึงไม่แปลกที่คนในภูมิภาคที่กล่าวมานี้จะคุ้นเคยกับปลาร้ามานาน และด้วยภูมิภาคที่ราบลุ่มแม่น้ำ และการตั้งถิ่นฐานของคนสมัยก่อนต้องอิงอยู่กับแหล่งน้ำธรรมชาติ สัตว์น้ำจึงเป็นอาหารหลัก วัฒนธรรมปลาร้าจึงเป็นวัฒนธรรมที่อยู่ร่วมและยั่งยืนนานมาเป็นพัน ๆ ปี
ปลาร้า ไม่เพียงปรากฏอยู่ในสังคมเป็นแค่อาหาร ร่องรอยของปลาร้ายังถ่ายทอดความสำคัญมีบทบาทอยู่ในวรรณกรรม หรือพิธีกรรมของคนเชื้อสาย ไท-ลาว ดัวยเช่นกัน อาทิเช่นในวรรณกรรม”ลำบุสบา” หรือนิทานเรื่อง”ท้าวกำพร้า” ที่ได้เค้าโครงจากบุสบาชาดก กล่าวถึงชายกำพร้าผู้เป็นพ่อค้าปลาร้าที่ได้ดี มีโอกาสเป็นราชบุตรเขยของกษัตริย์และได้ขึ้นครองเมืองในที่สุด หรือในพิธีกรรม” ฟ้อนผีเม็ง” ของชาวล้านนา (ได้มาจากมอญ) ซึ่งก็มีการติดไฟตั้งหม้อต้มปลาร้าไว้ตลอดพิธี ปลาร้าจึงมีบทบาททางสังคมในชนชาติไท-ลาวมาอย่างแนบแน่น อาหารพื้นบ้านอีสานส่วนใหญ่จึงใส่ปลาร้าเป็นหลัก และอาหารไทยแท้แต่เดิม ต้มแกงต่าง ๆ ที่ยังไม่ได้รับอิทธิพลจากแขก ก็มักจะมีปลาร้าเป็นส่วนประกอบอย่างแกงเปอะ แกงต้มปลาร้า เป็นต้น
ปลาร้าเป็นผลิตภัณฑ์อาหารหมักเกลือ (Salt curing) เพื่อการถนอมอาหาร หรืออีกนัยหนึ่งก็คือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักปลากับเกลือ แล้วเติมข้าวคั่ว หรือรำข้าวเจ้าบดละเอียดในอัตราส่วนที่พอเหมาะสมลงไปพร้อมกับการหมัก หรืออาจจะภายหลังการหมักปลากับเกลือเพื่อให้ได้กลิ่น รส ตามธรรมชาติของปลาร้า มีทั้งที่เป็นปลาร้าตัว ปลาร้าชิ้น หรือปลาร้าบด คนไทยบริโภคปลาร้าในทุกชั้นชน ไม่ว่าจะเป็นสามัญชน ไพร่หรือศักดินา ตลอดจนถึงในรั้วในวัง จนถึงกษัตริย์ ต่างมีตำรับอาหารจากปลาร้ากันทั้งนั้น หลักฐานข้อมูลครั้งพระพุทธเจ้าหลวง หรือรัชกาลที่ ๕ ออกเสด็จประพาสต้นแถบมณฑลกรุงเก่า แถบอ่างทอง สิงห์บุรี เมืองอินทร์ เมืองพรหม ก็มีการจัดอาหารตำรับปลาร้าขึ้นถวายหลายอย่าง ตำราอาหารเก่า ๆ ของไทย มีตำรับเกี่ยวกับปลาร้าทั้งสิ้น ทั้งนี้ ไม่นับตำรับอาหารพื้นบ้านต่าง ๆ ที่ใส่ปลาร้า ในทั่วทุกภูมิภาคของไทย
สำหรับคราวนี้ ใคร่ขอเสนอตำรับ “ปลาร้าผัดทรงเครื่อง” ที่เป็นตำรับอาหารทั้งของชาววังและของชาวบ้านภาคกลาง ทีมีเครื่องปรุงหลัก ได้แก่ปลาร้าตัวโต เช่นปลาร้าปลาดุก ปลาช่อน แล่เอาแต่เนื้อมาสับให้ละเอียด นำมาผัดกับเนื้อสัตว์เช่นหมู กุ้ง ใส่สมุนไพรต่างๆที่เข้ากันเพื่อชูรสชูกลิ่นและเพิ่มความหอมให้ได้ตำรับที่มีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้น สมุนไพรที่ใช้ให้เข้ากับกลิ่นของปลาร้าก็ได้แก่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด กระชาย หัวหอม กระเทียม พริก ซึ่งเป็นสมุนไพรหลักที่ใช้เข้ากับปลาร้า หากบางตำรับจะเพิ่มสมุนไพรที่หาได้ตามท้องถิ่นก็ได้ ที่นิยมก็คือ พริกไทยอ่อน ดอกข่า ขมิ้นเป็นต้น บางครั้งอาจตัดรสเค็มของปลาร้าให้กลมกล่อมด้วยรสเปรี้ยวจาก น้ำมะขาม หรือน้ำมะกรูดแค่นั้น จะไม่ใช้มะนาวเลย หรือส้มอย่างอื่นอีกแต่อย่างใด อันนี้ท่านขุนฯ ไม่ทราบเหตุผลโดยแท้จริง แต่อาจเป็นได้ว่ารสและกลิ่นอาจไม่เข้ากันก็เป็นได้ คนโบราณน่าจะได้ทดลองทำและถือปฏิบัติกันมาเอาไว้ดีแล้วล่ะขอรับ และที่สำคัญ ตำรับปลาร้าต่าง ๆ นั้น จะไม่นิยมใส่รสหวานจากน้ำตาลใด ๆ เลย นิยมความหวานก็แค่จากเนื้อสัตว์โดยธรรมชาติ จากข้าวหมาก กะทิ หรือผักสดที่ใช้จิ้ม ในตำรับของชาววังอาจมีการเหยาะน้ำผึ้งในหลนบ้าง แต่เท่าที่ดูมา ไม่พบการใส่น้ำตาลหรือน้ำผึ้งในตำรับอื่นใดเลย
วิธีการปรุง ก็ง่าย ๆ โดยนำน้ำมันหมูใส่กระทะตั้งไฟให้ร้อน ใส่หมู กุ้ง ปลาร้า ลงผัดให้สุกดี จึงใส่เครื่องอื่น ๆ ที่หั่นไว้ เมื่อสุกดีแล้ว ตักใส่ชาม ใช้ผักดิบต่าง ๆ จิ้ม เช่น มะเขือ แตงกวา ผักบุ้ง ขมิ้นขาว สมอ หรืออื่น ๆ ตามแต่จะชอบรับประทาน
สำหรับสัดส่วนการปรุงตามมาตรฐาน ชั่ง ตวง วัด โปรดดูในขั้นตอนลำดับต่อไป
Ingredients
ส่วนผสม
- เนื้อปลาร้าปลานิล 1 ถ้วย
- เนื้อปลาดุกย่าง 1 ถ้วย
- เนื้อหมูสามชั้น 1/2 ถ้วย
- เนื้อกุ้ง 1/2 ถ้วย
- พริกขี้หนู 1/4 ถ้วย
- พริกกะเหรี่ยง 1/2 ถ้วย
- พริกจินดาสีแดง และ สีเขียว 1/2 ถ้วย
- น้ำมันหมู 1 ช้อนโต๊ะ
- ใบมะกรูดฉีก 1/2 ถ้วย
- ตะไคร้ซอย 3/4 ถ้วย
- หอมแดงซอย 1/2 ถ้วย
- กระชายซอย 1/3 ถ้วย
- ข่าอ่อนซอยเป็นเส้น ๆ 1/4 ถ้วย
- ดอกข่าซอย ถ้ามี 1/3 ถ้วย
- เม็ดพริกไทยอ่อน 1/2 ถ้วย
- น้ำปลาร้า 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
- ใบมะกรูดหั่นฝอย 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะกรูด 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกเหลือง พริกชี้ฟ้าสีแดง และ พริกชี้ฟ้าสีเขียว หั่นเป็นชิ้น 1/2 ถ้วย
ผักแนม
- แตงกวา ผักบุ้ง, สมอ, แตงไทยอ่อน, มะเขือไข่เต่าหลาย ๆ สี, ขมิ้นขาว, ผักชี, ผักแพรว, โหระพา, มะม่วงมัน, ชมพู่แดง, ถั่วฝักยาว
Instructions
- ย่างปลาดุกให้สุกแห้ง แล้ว แกะเนื้อออก
- ปลาร้าข้าวคั่ว
- แกะเนื้อปลาร้า
- สับเนื้อหมูสามชั้นให้ละเอียด
- แกะกุ้งและดึงไส้ดำกุ้งออก แล้ว ทุบกุ้งโดยใช้มีด เพื่อเนื้อจะฟูมากขึ้น
- สับกุ้งหยาบ ๆ เสร็จเเล้วพักเอาไว้
- สับพริกขี้หนู พริกจินดา และ พริกกะเหรี่ยง หยาบ ๆ
- สับพริกและเนื้อปลาร้ากับเนื้อปลาดุกย่างจนเข้ากันดี
- ตั้งกระทะไฟกลาง ใส่น้ำมันหมูลงไป แล้ว เอาหมูลงไปผัด
- เอากุ้งลงไปผัด
- เอาพริกกับเนื้อปลาที่สับมาลงไปผัด
- ใส่ใบมะกรูดฉีกลงไป
- ใส่ตะไคร้ซอยลงไป
- ผัดไปเรื่อย ๆ
- ใส่หอมซอยลงไป
- ใส่ข่าอ่อนซอย และ กระชายซอยลงไป
- ใส่เม็ดพริกไทยอ่อนลงไป
- ใส่น้ำปลาร้าลงไป
- ผัดไปเรื่อยๆ จนหอม
- ใส่ใบมะกรูดหั่นฝอยลงไป
- บีบน้ำมะกรูดลงไป
- ใส่พริกชี้ฟ้าสามสีลงไป
- เสริฟพร้อมผักแนม
ตำรับ “ข้าวเม่าหมี่” หรือ “ข้าวเม่าทรงเครื่อง” หรือ “ขนมข้าวเม่าราง” นี้เป็นตำรับแต่ดั้งเดิม ปัจจุบันส่วนใหญ่จะไม่ใช้น้ำปลา ใช้เกลือป่น และ เห็นที่ทำขาย เขาใส่ถั่วลิสงคั่วด้วย บ้างก็ไม่ผัด ใช้วิธีทอดเครื่องแล้วค่อยมาคลุกเคล้าให้เข้ากัน เวลาใส่ภาชนะแล้ว เม็ดน้ำตาลและเกลือจะร่วงไปกองที่ด้านล่าง ทำให้เสียรสชาติ อีกทั้งยัง ผิดขนบของการทำข้าวเม่าหมี่ ใครทำตามตำรับนี้ได้ รับรองรสชาติ ไม่เป็นสองรองใคร และเม็ดน้ำตาล ก็ไม่ค่อยร่วงลงกองอยู่ด้านล่าง ลองทำพิสูจน์ดูได้เลย !!!
น้ำพริกลงเรือต้นตำรับ – ตำรับน้ำพริกลงเรือ ที่ใกล้เคียงกับต้นตำรับที่สุด คือตำรับของ บ้าน ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ อดีตข้าหลวงห้องเครื่องคาว ในสำนักพระวิมาดาเธอฯ แหล่งกำเนิดของน้ำพริกลงเรือ และเป็นผู้สืบทอดตำรับมาโดยตรง โดยเพิ่มมะดันซอยไปด้วย เพื่อความอร่อยยิ่งขึ้น
สูตรทำไตปลาทรงเครื่อง – อาหารชาวใต้ที่กล่าวได้ว่าเป็นเหมือนสัญญลักษณ์ บ่งบอก หรือเป็นสื่งชี้วัดว่านี่คือ ความเป็นภาคใต้โดยเฉพาะเมื่อเอ่ยถึงก็คือ “ไตปลา” ซึ่งความจริงแล้ว ไม่ได้มีแค่การปรุงอาหารเป็นได้แต่ แกงไตปลา ที่คุ้นเคยเท่านั้น ความนิยมเดิม ๆ แต่โบราณนั้น ไตปลา เป็นอาหารประเภทน้ำพริกหรือเครื่องจิ้มต่างหาก ดังนั้นคราวนี้ thaifoodmaster ขอพามารู้จักไตปลาในแบบเครื่องจิ้ม เพื่อให้สอดคล้องกับหลักฐานดั้งเดิมของอาหารชนิดนี้มาแต่ครั้งต้นกรุงรัตนโกสินทร์กันดีกว่า
ลักษณะทางภูมิศาสตร์ของภาคใต้ของไทยมีอิทธิพลกำหนดวัฒนธรรมประเพณีของชนพื้นเมืองมานาน ด้วยความเป็นคาบสมุทรติดชายทะเลถึงสองฝั่ง คือทะเลอันดามันและทะเลจีนใต้ จึงอุดมสมบูรณ์ด้วยทรัพยากรธรรมชาติทางทะเล คือสัตว์น้ำ มะพร้าว พืชผักเขตร้อน เป็นต้น ลักษณะทางภูมิอากาศ ก็มือิทธิพลเช่นกัน คือเรื่องของ การเป็นเขตมรสุม ฝนตกชุก อากาศเปลี่ยนแปลงบ่อย อาหารชาวใต้จึงนิยมใส่สมุนไพรเยอะ รสชาติจัดจ้าน และปรุงง่ายไม่กรรมวิธีซับซ้อนมากนัก ใช้หลักการถนอมอาหารด้วยการตากแห้งและหมักเกลือสมุทรหลายอย่าง เช่นกะปิ ไตปลา น้ำบูดู หรือ ตากแห้ง ที่กล่าวมาจึงเป็นเหตุผลตอบโจทย์วัฒนธรรมอาหารอย่าง แกงเหลือง ไตปลา น้ำพริกเครื่องจิ้มต่าง ๆ ได้ คราวนี้มาดูกันถึง “ไตปลา”
ค้นข้อมูลดูว่าตำรับ “เมี่ยงคำ” เริ่มปรากฏมีบันทึกไว้เป็นลายลักษณ์อักษรแต่เมื่อใดกันแน่ สอบทานดูตำราอาหารเก่า ๆ หลายตำรับ ที่ตีพิมพ์ในสมัยรัชกาลที่ ๕ ก็ไม่พบ “เมี่ยงคำ” ในวิถีอาหารไทยโบราณแต่อย่างใด พบแต่ เมี่ยงลาว หรือ เมี่ยงพายัพ ซึ่งหมายถึงเมี่ยงที่มาจากทางเหนือ จากการอ่านหนังสือหลาย ๆ เล่ม เพื่อหาข้อมูลพบว่า “เมี่ยง” ได้เริ่มเป็นที่นิยมแพร่หลายในรั้วในวัง ก็หลังจากที่พระราชชายาเจ้าดารารัศมี ลงมารับราชการในราชสำนักที่กรุงเทพฯ และได้นำวัฒนธรรมการกินเมี่ยง ซึ่งเป็นหนึ่งในวิถีการดำรงชีวิตแบบล้านนาติดมาในหมู่ข้าราชบริพารชาวเหนือในตำหนักของพระองค์ ซึ่งบรรดาชาววังในสมัยนั้นจะเห็นเป็นสิ่งแปลกตาโก้เก๋ และคอยเอาอย่างในบางเรื่อง ทำให้หลังจากนั้นจึงค่อยเริ่มมีตำรับเมี่ยงต่าง ๆ ออกมามากมาย ปรากฏในตำราอาหารหรือเครื่องว่างต่าง ๆ ของไทยในสมัยต่อ ๆ มา สำหรับ “เมี่ยงคำ” นั้น พบว่ามีปรากฏครั้งแรก ในบทกาพย์เห่ชมเครื่องว่าง ของรัชกาลที่ ๖ ที่ใช้เป็นบทนำในตอนต้นบทความนี้ ซึ่งนั่นก็แสดงว่า “เมี่ยงคำ” กลายเป็นเครื่องว่างในวังหลวงเป็นที่นิยมกันมากแล้วในสมัยนั้นถึงสามารถขึ้นโต๊ะเครื่องเสวยได้ จึงเป็นข้อสันนิษฐานว่าน่าจะมีกำเนิดมาไม่เก่าไปกว่าสมัยรัชกาลที่ ๕ เป็นแน่แท้ ตำรับ “เมี่ยงคำ” คงจะเกิดจากการคิดประดิษฐ์ทำนำสิ่งละอันพันละน้อย ใส่ไปในคำเมี่ยง พร้อมใส่น้ำเมี่ยง เพื่อรับประทาน ทีละคำ ๆ จึงได้ชื่อว่า “เมี่ยงคำ” เหมือน ๆ หรือทำนองเดียวกันกับ “เมี่ยงอยาก” ที่ คุณป้า ม.ล. เนื่อง นิลรัตน์ เขียนบันทึกไว้ในหนังสือ “ชีวิตในวัง” ที่ตีพิมพ์มาแล้วหลายครั้ง ว่าเกิดจากความอยากกินเมี่ยง ของกลุ่มข้าหลวงวังสวนสุนันทา เวลามานั่งจับกลุ่มคุยกันยามว่างภารกิจ และไปค้นหาของในครัว ได้ กากหมู น้ำตาลปึก กะปิ ฯลฯ ก็นำมารับประทานกันเป็น”เมี่ยง” ที่อร่อยอย่างง่าย ๆ
