ปลาร้าผัดทรงเครื่องสูตรสายเยาวภา

จัดทำโดย หนุมาน, ขุนวิเสทเลือดเย็น, ฐาปกร เลิศวิริยะวิทย์ (เชฟกร)
Relish of Fermented Fish, Grilled Catfish, Pork and Shrimp ; ปลาร้าผัดทรงเครื่องสูตรสายเยาวภา

“ปลาร้าผัดทรงเครื่องสูตรสายเยาวภา”
สายธารวัฒนธรรมปลาร้าแห่งอุษาคเนย์ที่ยืนยง

ถ้าจะพูดถึงวัฒนธรรมอาหารที่ยั่งยืนผ่านยุคผ่านสมัยยาวนานต่อเนื่องกันมาจนปัจจุบันสำหรับคนไทย เห็นจะไม่พ้น “ปลาร้า” ไปได้  หลักฐานทางประวัติศาสตร์มากมายชี้ชัดว่า วัฒนธรรมปลาร้าเป็นวัฒนธรรมร่วมของผู้คนในดินแดนอุษาคเนย์เป็นอาหารของชนในวัฒนธรรม มอญ-เขมร หรือในดินแดนสุวรรณภูมิแห่งนี้   ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช ซึ่งเป็นปราชญ์ทางด้านอาหารผู้หนึ่งถึงกับกล่าวไว้ว่า ปลาร้าเป็นวัฒนธรรมอาหารของมอญตั้งแต่สมัยทวารวดี ทวารวดีไปถึงที่ไหนก็จะมีปลาร้าไปถึงที่นั่น คงเช่นเดียวกับวัฒนธรรมของขอมล่ะกระมัง อิทธิพลขอมไปถึงทีไหนก็มีปลาร้าไปถึงที่นั่น และสำหรับคนไทยปัจจุบันแถบภาคเหนือและอีสาน ซึ่งสืบสานอยู่ในกลุ่มชาติพันธุ์ไท-ลาว มาแต่เดิม รวมทั้งคนไทยในภาคกลางที่ความจริงก็คือกลุ่มคนจากทางลาวจากการถูกกวาดต้อนมาครั้งสงครามสมัยก่อน หรือจะมีเชื้อสายคนพื้นถิ่นดั้งเดิมมาแต่ครั้งอู่ทอง อยุธยาก็เถอะ ก็นับเนื่องเป็นคนสืบสายวัฒนธรรมทวารวดีอยู่ดีนั่นแหละ จึงไม่แปลกที่คนในภูมิภาคที่กล่าวมานี้จะคุ้นเคยกับปลาร้ามานาน  และด้วยภูมิภาคที่ราบลุ่มแม่น้ำ และการตั้งถิ่นฐานของคนสมัยก่อนต้องอิงอยู่กับแหล่งน้ำธรรมชาติ สัตว์น้ำจึงเป็นอาหารหลัก วัฒนธรรมปลาร้าจึงเป็นวัฒนธรรมที่อยู่ร่วมและยั่งยืนนานมาเป็นพัน ๆ ปี

ปลาร้า ไม่เพียงปรากฏอยู่ในสังคมเป็นแค่อาหาร ร่องรอยของปลาร้ายังถ่ายทอดความสำคัญมีบทบาทอยู่ในวรรณกรรม หรือพิธีกรรมของคนเชื้อสาย ไท-ลาว ดัวยเช่นกัน อาทิเช่นในวรรณกรรม”ลำบุสบา” หรือนิทานเรื่อง”ท้าวกำพร้า” ที่ได้เค้าโครงจากบุสบาชาดก กล่าวถึงชายกำพร้าผู้เป็นพ่อค้าปลาร้าที่ได้ดี มีโอกาสเป็นราชบุตรเขยของกษัตริย์และได้ขึ้นครองเมืองในที่สุด หรือในพิธีกรรม” ฟ้อนผีเม็ง” ของชาวล้านนา (ได้มาจากมอญ) ซึ่งก็มีการติดไฟตั้งหม้อต้มปลาร้าไว้ตลอดพิธี ปลาร้าจึงมีบทบาททางสังคมในชนชาติไท-ลาวมาอย่างแนบแน่น อาหารพื้นบ้านอีสานส่วนใหญ่จึงใส่ปลาร้าเป็นหลัก และอาหารไทยแท้แต่เดิม ต้มแกงต่าง ๆ ที่ยังไม่ได้รับอิทธิพลจากแขก ก็มักจะมีปลาร้าเป็นส่วนประกอบอย่างแกงเปอะ แกงต้มปลาร้า เป็นต้น

ปลาร้าเป็นผลิตภัณฑ์อาหารหมักเกลือ (Salt curing) เพื่อการถนอมอาหาร หรืออีกนัยหนึ่งก็คือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักปลากับเกลือ แล้วเติมข้าวคั่ว หรือรำข้าวเจ้าบดละเอียดในอัตราส่วนที่พอเหมาะสมลงไปพร้อมกับการหมัก หรืออาจจะภายหลังการหมักปลากับเกลือเพื่อให้ได้กลิ่น รส  ตามธรรมชาติของปลาร้า มีทั้งที่เป็นปลาร้าตัว ปลาร้าชิ้น หรือปลาร้าบด คนไทยบริโภคปลาร้าในทุกชั้นชน ไม่ว่าจะเป็นสามัญชน ไพร่หรือศักดินา ตลอดจนถึงในรั้วในวัง จนถึงกษัตริย์ ต่างมีตำรับอาหารจากปลาร้ากันทั้งนั้น หลักฐานข้อมูลครั้งพระพุทธเจ้าหลวง หรือรัชกาลที่ ๕ ออกเสด็จประพาสต้นแถบมณฑลกรุงเก่า แถบอ่างทอง สิงห์บุรี เมืองอินทร์ เมืองพรหม ก็มีการจัดอาหารตำรับปลาร้าขึ้นถวายหลายอย่าง ตำราอาหารเก่า ๆ ของไทย มีตำรับเกี่ยวกับปลาร้าทั้งสิ้น ทั้งนี้ ไม่นับตำรับอาหารพื้นบ้านต่าง ๆ ที่ใส่ปลาร้า ในทั่วทุกภูมิภาคของไทย

สำหรับคราวนี้ ใคร่ขอเสนอตำรับ “ปลาร้าผัดทรงเครื่อง” ที่เป็นตำรับอาหารทั้งของชาววังและของชาวบ้านภาคกลาง ทีมีเครื่องปรุงหลัก ได้แก่ปลาร้าตัวโต เช่นปลาร้าปลาดุก ปลาช่อน แล่เอาแต่เนื้อมาสับให้ละเอียด นำมาผัดกับเนื้อสัตว์เช่นหมู กุ้ง ใส่สมุนไพรต่างๆที่เข้ากันเพื่อชูรสชูกลิ่นและเพิ่มความหอมให้ได้ตำรับที่มีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้น สมุนไพรที่ใช้ให้เข้ากับกลิ่นของปลาร้าก็ได้แก่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด กระชาย หัวหอม กระเทียม พริก ซึ่งเป็นสมุนไพรหลักที่ใช้เข้ากับปลาร้า หากบางตำรับจะเพิ่มสมุนไพรที่หาได้ตามท้องถิ่นก็ได้ ที่นิยมก็คือ พริกไทยอ่อน ดอกข่า ขมิ้นเป็นต้น บางครั้งอาจตัดรสเค็มของปลาร้าให้กลมกล่อมด้วยรสเปรี้ยวจาก น้ำมะขาม หรือน้ำมะกรูดแค่นั้น จะไม่ใช้มะนาวเลย หรือส้มอย่างอื่นอีกแต่อย่างใด อันนี้ท่านขุนฯ ไม่ทราบเหตุผลโดยแท้จริง แต่อาจเป็นได้ว่ารสและกลิ่นอาจไม่เข้ากันก็เป็นได้ คนโบราณน่าจะได้ทดลองทำและถือปฏิบัติกันมาเอาไว้ดีแล้วล่ะขอรับ และที่สำคัญ ตำรับปลาร้าต่าง ๆ นั้น จะไม่นิยมใส่รสหวานจากน้ำตาลใด ๆ เลย นิยมความหวานก็แค่จากเนื้อสัตว์โดยธรรมชาติ จากข้าวหมาก กะทิ หรือผักสดที่ใช้จิ้ม ในตำรับของชาววังอาจมีการเหยาะน้ำผึ้งในหลนบ้าง แต่เท่าที่ดูมา ไม่พบการใส่น้ำตาลหรือน้ำผึ้งในตำรับอื่นใดเลย

วิธีการปรุง ก็ง่าย ๆ โดยนำน้ำมันหมูใส่กระทะตั้งไฟให้ร้อน ใส่หมู กุ้ง ปลาร้า ลงผัดให้สุกดี จึงใส่เครื่องอื่น ๆ ที่หั่นไว้ เมื่อสุกดีแล้ว ตักใส่ชาม ใช้ผักดิบต่าง ๆ จิ้ม เช่น มะเขือ แตงกวา ผักบุ้ง ขมิ้นขาว สมอ หรืออื่น ๆ ตามแต่จะชอบรับประทาน

สำหรับสัดส่วนการปรุงตามมาตรฐาน ชั่ง ตวง วัด โปรดดูในขั้นตอนลำดับต่อไป

Relish of Fermented Fish, Grilled Catfish, Pork and Shrimp Recipeสูตรทำปลาร้าผัดทรงเครื่องสูตรสายเยาวภา
โดย หนุมาน และ ฐาปกร เลิศวิริยะวิทย์ (เชฟกร)
ถ้าจะพูดถึงวัฒนธรรมอาหารที่ยั่งยืนผ่านยุคผ่านสมัยยาวนานต่อเนื่องกันมาจนปัจจุบันสำหรับคนไทย เห็นจะไม่พ้น "ปลาร้า" ไปได้ หลักฐานทางประวัติศาสตร์มากมายชี้ชัดว่า วัฒนธรรมปลาร้าเป็นวัฒนธรรมร่วมของผู้คนในดินแดนอุษาคเนย์เป็นอาหารของชนในวัฒนธรรม มอญ-เขมร หรือในดินแดนสุวรรณภูมิแห่งนี้ ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช ซึ่งเป็นปราชญ์ทางด้านอาหารผู้หนึ่งถึงกับกล่าวไว้ว่า ปลาร้าเป็นวัฒนธรรมอาหารของมอญตั้งแต่สมัยทวารวดี ทวารวดีไปถึงที่ไหนก็จะมีปลาร้าไปถึงที่นั่น คงเช่นเดียวกับวัฒนธรรมของขอมล่ะกระมัง อิทธิพลขอมไปถึงทีไหนก็มีปลาร้าไปถึงที่นั่น และสำหรับคนไทยปัจจุบันแถบภาคเหนือและอีสาน ซึ่งสืบสานอยู่ในกลุ่มชาติพันธุ์ไท-ลาว มาแต่เดิม รวมทั้งคนไทยในภาคกลางที่ความจริงก็คือกลุ่มคนจากทางลาวจากการถูกกวาดต้อนมาครั้งสงครามสมัยก่อน หรือจะมีเชื้อสายคนพื้นถิ่นดั้งเดิมมาแต่ครั้งอู่ทอง อยุธยาก็เถอะ ก็นับเนื่องเป็นคนสืบสายวัฒนธรรมทวารวดีอยู่ดีนั่นแหละ จึงไม่แปลกที่คนในภูมิภาคที่กล่าวมานี้จะคุ้นเคยกับปลาร้ามานาน และด้วยภูมิภาคที่ราบลุ่มแม่น้ำ และการตั้งถิ่นฐานของคนสมัยก่อนต้องอิงอยู่กับแหล่งน้ำธรรมชาติ สัตว์น้ำจึงเป็นอาหารหลัก วัฒนธรรมปลาร้าจึงเป็นวัฒนธรรมที่อยู่ร่วมและยั่งยืนนานมาเป็นพัน ๆ ปี
Prep Time 20 mins
Cook Time 10 mins
Total Time 30 mins
Course Relish
Cuisine Thai
Servings 6 -8

Ingredients
  

ส่วนผสม

  • เนื้อปลาร้าปลานิล 1 ถ้วย
  • เนื้อปลาดุกย่าง 1 ถ้วย
  • เนื้อหมูสามชั้น 1/2 ถ้วย
  • เนื้อกุ้ง 1/2 ถ้วย
  • พริกขี้หนู 1/4 ถ้วย
  • พริกกะเหรี่ยง 1/2 ถ้วย
  • พริกจินดาสีแดง และ สีเขียว 1/2 ถ้วย
  • น้ำมันหมู 1 ช้อนโต๊ะ
  • ใบมะกรูดฉีก 1/2 ถ้วย
  • ตะไคร้ซอย 3/4 ถ้วย
  • หอมแดงซอย 1/2 ถ้วย
  • กระชายซอย 1/3 ถ้วย
  • ข่าอ่อนซอยเป็นเส้น ๆ 1/4 ถ้วย
  • ดอกข่าซอย ถ้ามี 1/3 ถ้วย
  • เม็ดพริกไทยอ่อน 1/2 ถ้วย
  • น้ำปลาร้า 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
  • ใบมะกรูดหั่นฝอย 3 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำมะกรูด 1 ช้อนโต๊ะ
  • พริกเหลือง พริกชี้ฟ้าสีแดง และ พริกชี้ฟ้าสีเขียว หั่นเป็นชิ้น 1/2 ถ้วย

ผักแนม

  • แตงกวา ผักบุ้ง, สมอ, แตงไทยอ่อน, มะเขือไข่เต่าหลาย ๆ สี, ขมิ้นขาว, ผักชี, ผักแพรว, โหระพา, มะม่วงมัน, ชมพู่แดง, ถั่วฝักยาว

Instructions
 

  • ย่างปลาดุกให้สุกแห้ง แล้ว แกะเนื้อออก
  • ปลาร้าข้าวคั่ว
  • แกะเนื้อปลาร้า
  • สับเนื้อหมูสามชั้นให้ละเอียด
  • แกะกุ้งและดึงไส้ดำกุ้งออก แล้ว ทุบกุ้งโดยใช้มีด เพื่อเนื้อจะฟูมากขึ้น
  • สับกุ้งหยาบ ๆ เสร็จเเล้วพักเอาไว้
  • สับพริกขี้หนู พริกจินดา และ พริกกะเหรี่ยง หยาบ ๆ
  • สับพริกและเนื้อปลาร้ากับเนื้อปลาดุกย่างจนเข้ากันดี
  • ตั้งกระทะไฟกลาง ใส่น้ำมันหมูลงไป แล้ว เอาหมูลงไปผัด
  • เอากุ้งลงไปผัด
  • เอาพริกกับเนื้อปลาที่สับมาลงไปผัด
  • ใส่ใบมะกรูดฉีกลงไป
  • ใส่ตะไคร้ซอยลงไป
  • ผัดไปเรื่อย ๆ
  • ใส่หอมซอยลงไป
  • ใส่ข่าอ่อนซอย และ กระชายซอยลงไป
  • ใส่เม็ดพริกไทยอ่อนลงไป
  • ใส่น้ำปลาร้าลงไป
  • ผัดไปเรื่อยๆ จนหอม
  • ใส่ใบมะกรูดหั่นฝอยลงไป
  • บีบน้ำมะกรูดลงไป
  • ใส่พริกชี้ฟ้าสามสีลงไป
  • เสริฟพร้อมผักแนม
Tried this recipe?We'd love to see it - tag it #THAIFOODMASTER on Instagram! Please leave a comment to let us know how it was!
0 ความคิดเห็น… แสดงความคิดเห็น

แสดงความคิดเห็น

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Previous:

Next: