อากาศร้อนปีนี้มาเร็วและดูท่าจะร้อนมากด้วย มาเตรียมตำรับคลายร้อนแบบโบราณกันดีกว่า !!!
ผัดปลาแห้งแตงอุลิต
สมัยก่อนถือว่าอยู่ในสำรับหลัก เป็นอาหารคาว ไปดูในตำรา “แม่ครัวหัวป่าก์” ได้ขอรับ ปัจจุบันคนรู้จักน้อยลง และมักคิดว่าเป็นอาหารว่าง หน้านี้แตงอุลิตกำลังมีรสดี ปลาจากช่วงหน้าเกี่ยวข้าวก็มันดี ทำปลาแห้งหรือปลาเกลือเอาไว้ ยิ่งเหมาะที่จะนำมาปรุงตำรับนี้ แต่จะนำแต่ตำรับที่พอจะรู้จัก ก็ไม่ใช่ Thaifoodmaster สิขอรับ วันนี้จะเอาตำรับปลาแห้ง แบบโบราณจริง ๆ มาให้รู้จักด้วย ใครที่พอจะรู้จักปลาแห้งอย่างที่มีในปัจจุบัน จะได้เอาไปคุยเพิ่มได้ว่า ยังมีโบราณกว่านี้อีก ใครที่มาบอกว่าเคยเห็นคุณย่าคุณยายทำกิน เราก็จะได้ข่มว่างั้นขอ เรียนเชิญคุณย่าคุณยายมาฟังสูตรของคุณทวดคุณเทียดดูทีรึ จะมีความเห็นเป็นประการใด
เรื่องสูตรแบบโบราณของโบราณนี้ สืบค้นได้ว่าอย่างน้อยมีมาแต่ครั้งต้นรัตนโกสินทร์ มีบันทึกไว้ถึงว่า สมเด็จเจ้าพระยาองค์ใหญ่ หรือสมเด็จเจ้าพระยาบรมมหาสุริยวงศ์ (ช่วง บุนนาค) ท่านผู้สำเร็จราชการแผ่นดิน ในช่วงต้นสมัยรัชกาลที่ ๕ โปรดปลาแห้งผัดตำรับอย่างคุณม่วง ราชนิกูล ที่ท่านเคยรับประทานครั้งคุณม่วงยังมีชีวิตอยู่ ครั้นเมื่อคุณม่วงถึงแก่อนิจกรรมไปแต่ต้นรัชกาลที่ ๓ ภายหลังมา สมเด็จเจ้าพระยาองค์ใหญ่ ยังให้สืบถามบ่าวไพร่คนครัวของคุณม่วงที่ผัดปลาแห้งเป็น ซึ่งก็ได้อำแดงลิ้มบ่าวคนครัวมาผัดให้ท่านรับประทาน โปรดให้รางวัลถึง ๕ ตำลึง ผ้านุ่งผ้าห่มสำรับหนึ่ง อำแดงลิ้มนี้อยู่มาจนชราหง่อม ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์ ถึงได้รู้จักตัว และยังจำตำรับได้ อำแดงลิ้มมาถึงแก่กรรมในสมัยรัชกาลที่ ๔ ท่านผู้หญิงเปลี่ยนจึงได้จดจำตำรานี้มาและบันทึกไว้
มาดูวิธีผัดปลาแห้งโบราณ (อย่างคุณม่วง ราชนิกูล)
เครื่องปรุง – (ในที่นี้จะรักษาสำนวนการเขียนแบบโบราณ) มะพร้าว ๑ ใบ หัวหอม ๗ กลีบ ปลาหางแห้งตัวขนาดกลางอย่างที่แข็ง ๑ ตัว
Seasoned rice dishes have been a staple of rice-consuming societies almost since the first grains were cultivated. Adapted according to local resources, traditions and individual preferences, seasoned rice dishes are relished and savored across all walks of life. Within Siamese society, these dishes offer insight into the flavor instincts and eating habits across all demographics, revealing which food items were locally available and valued.
In this delicious seasoned rice recipe from the kitchens of the daughter of King Chulalongkorn, Princess Yaovabha Bongsanid (พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท) (1884-1934), the Princess uses a variety of common preserved and inexpensive ingredients, clearly drawing inspiration from the cuisine of the Central Plains with nods to the rural and coastal living atmosphere.
Thai Chili Jam – This is a chili jam similar to what is commonly sold under the name of roasted chili paste (naam phrik phao; น้ำพริกเผา). It is widely used as a condiment in salad dressings, soups, and seasoning for stir-fried dishes. I like to have control over my pantry ingredients, so I always use homemade naam phrik phao. Furthermore, since it is a basic ingredient used in so many dishes, anything less than the best will drastically impair the quality of your dishes.
This is a classical Siamese spicy curry that displays a spicy, salty and sweet flavor profile, and uses common curry ingredients such as pea eggplants and young green chilies with an interesting dry spice profile.
Thaifoodmaster เราภูมิใจ ที่จะนำเสนอหนึ่งในตำรับอาหารของหม่อมซ่มจีน (พ.ศ.๒๔๓๓) เปิดตัวครั้งแรก ที่นี่ และจะได้นำเสนอตำรับอื่น ๆ ที่น่าสนใจ หรือที่ท่านไม่เคยเห็นมาก่อน ในกาลต่อไป การปรุงอาหาร โดยเฉพาะอาหารไทย เป็นศิลปะอย่างหนึ่ง ซึ่งหม่อมท่านน่าจะเป็นอีกผู้หนึ่งที่เข้าใจในความเป็นศิลปะของการปรุงอาหารไทย แม้จะเป็นอาหารอย่างที่คนในสมัยนั้นรับประทานกันทั่วไป หาใช่ตำรับที่ดูเป็นของชนชั้นสูงหรือบรรดาเจ้านายในสมัยนั้น เพราะท่านก็เป็นศิลปินด้วยเช่นกัน ศิลปะกับอาหาร ได้ผ่านการเชื่อมโยงโดยศิลปินผู้ซึ่งคนรุ่นหลังไม่รู้จัก เราจึงอยากแสดงกตเวทิตาคุณและขอบพระคุณในคุณูปการที่ท่านเจ้าของตำรับได้เริ่มบันทึกลายลักษณ์อักษรครั้งแรก ผ่านมาลัยอักษร ณ บันทึกหน้านี้
ในตำราของหม่อมซ่มจีน มีอาหารตำรับหนึ่ง เรียกว่า “ไก่ผะแนง” เป็นตำรับแบบนำไก่ทั้งตัว ผ่าอก แล้วนำไปปิ้งไฟ ทาด้วยพริกขิงผสมน้ำกะทิ ย่างจนเกือบแห้งแล้วทา ๆ จนพริกขิงจับหนาเส้นตอกหนึ่ง ท้ายสุดชะโลมน้ำกะทิที่พริกขิง ก็ถือเป็นเสร็จ รับประทานได้
Get Access – Join Thaifoodmaster Today
Practical and kitchen-tested recipes with a mix of theory, history, psychology, and Siamese culture tidbits.
Access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional classes, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.
Gain access to NEW MONTHLY masterclasses as they become available.
1-1 support from Hanuman to help you achieve your professional Thai culinary goals
The opportunity to join a monthly live two-hour videoconference where I can answer your questions.
one year access for the price of 3 days in-person training.
You will get everything you need to:
When you design or build a new menu for an event or restaurant or even prepare for dinner with friends.
Finally !
Master your Thai cooking skills and expand your repertoire.