ผัดปลาแห้งแตงอุลิตอย่างปัจจุบัน และ ผัดปลาแห้งโบราณ อย่างคุณม่วง ราชนิกูล

จัดทำโดย หนุมาน, ขุนวิเสทเลือดเย็น, ฐาปกร เลิศวิริยะวิทย์ (เชฟกร)

อ่านหน้านี้เป็นภาษา อังกฤษ

Fried Dried Fish with Watermelon (ผัดปลาแห้งแตงอุลิต ; phat bplaa haaeng dtaaeng oo lit)

ผัดปลาแห้งโบราณ (อย่างคุณม่วง ราชนิกูล)

อากาศร้อนปีนี้มาเร็วและดูท่าจะร้อนมากด้วย มาเตรียมตำรับคลายร้อนแบบโบราณกันดีกว่า !!!

ผัดปลาแห้งแตงอุลิต

สมัยก่อนถือว่าอยู่ในสำรับหลัก เป็นอาหารคาว ไปดูในตำรา “แม่ครัวหัวป่าก์” ได้ขอรับ ปัจจุบันคนรู้จักน้อยลง และมักคิดว่าเป็นอาหารว่าง หน้านี้แตงอุลิตกำลังมีรสดี ปลาจากช่วงหน้าเกี่ยวข้าวก็มันดี ทำปลาแห้งหรือปลาเกลือเอาไว้ ยิ่งเหมาะที่จะนำมาปรุงตำรับนี้ แต่จะนำแต่ตำรับที่พอจะรู้จัก ก็ไม่ใช่ Thaifoodmaster สิขอรับ วันนี้จะเอาตำรับปลาแห้ง แบบโบราณจริง ๆ มาให้รู้จักด้วย ใครที่พอจะรู้จักปลาแห้งอย่างที่มีในปัจจุบัน จะได้เอาไปคุยเพิ่มได้ว่า ยังมีโบราณกว่านี้อีก ใครที่มาบอกว่าเคยเห็นคุณย่าคุณยายทำกิน เราก็จะได้ข่มว่างั้นขอ เรียนเชิญคุณย่าคุณยายมาฟังสูตรของคุณทวดคุณเทียดดูทีรึ จะมีความเห็นเป็นประการใด

เรื่องสูตรแบบโบราณของโบราณนี้ สืบค้นได้ว่าอย่างน้อยมีมาแต่ครั้งต้นรัตนโกสินทร์ มีบันทึกไว้ถึงว่า สมเด็จเจ้าพระยาองค์ใหญ่ หรือสมเด็จเจ้าพระยาบรมมหาสุริยวงศ์ (ช่วง บุนนาค) ท่านผู้สำเร็จราชการแผ่นดิน ในช่วงต้นสมัยรัชกาลที่ ๕ โปรดปลาแห้งผัดตำรับอย่างคุณม่วง ราชนิกูล ที่ท่านเคยรับประทานครั้งคุณม่วงยังมีชีวิตอยู่ ครั้นเมื่อคุณม่วงถึงแก่อนิจกรรมไปแต่ต้นรัชกาลที่ ๓ ภายหลังมา สมเด็จเจ้าพระยาองค์ใหญ่ ยังให้สืบถามบ่าวไพร่คนครัวของคุณม่วงที่ผัดปลาแห้งเป็น ซึ่งก็ได้อำแดงลิ้มบ่าวคนครัวมาผัดให้ท่านรับประทาน โปรดให้รางวัลถึง ๕ ตำลึง ผ้านุ่งผ้าห่มสำรับหนึ่ง อำแดงลิ้มนี้อยู่มาจนชราหง่อม ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์ ถึงได้รู้จักตัว และยังจำตำรับได้ อำแดงลิ้มมาถึงแก่กรรมในสมัยรัชกาลที่ ๔ ท่านผู้หญิงเปลี่ยนจึงได้จดจำตำรานี้มาและบันทึกไว้

Fried Dried Fish with Watermelon (ผัดปลาแห้งแตงอุลิต ; phat bplaa haaeng dtaaeng oo lit)

ผัดปลาแห้งแตงอุลิต – อย่างปัจจุบัน

มาดูวิธีผัดปลาแห้งโบราณ (อย่างคุณม่วง ราชนิกูล)
เครื่องปรุง – (ในที่นี้จะรักษาสำนวนการเขียนแบบโบราณ) มะพร้าว ๑ ใบ หัวหอม ๗ กลีบ ปลาหางแห้งตัวขนาดกลางอย่างที่แข็ง ๑ ตัว

วิธีทำ- เอามะพร้าวปอกขูดคั้นหัวกะทิอย่าให้ใสนักให้ข้นสักหน่อย เอาน้ำกะทิลงกระทะขึ้นตั้งไฟอย่าให้ไฟแรงนักค่อย ๆ เคี่ยวไป จนแตกน้ำมันเป็นขี้โล้ยังไม่ทันจะเหลืองนัก เอาปลาแห้งเผาแล้วเก็บก้างให้หมดลอกหนังเอาไว้ต่างหาก เอาเนื้อลงครกตำจนเปนปุย แล้วเอาหอมฝานฤๅเจียวลงในน้ำมัน สุกเหลืองแล้วตักขึ้นไว้ จึงเอาปลาแห้งที่ตำไว้นั้น เทลงในกระทะน้ำมันนั้น คนไปกับขี้โล้ แล้วเอาแต่หลิวฤๅจ่ากดลงกับก้นกระทะแล้วค่อยคนไป ให้ปลาแห้งชุ่มน้ำมันจนเนื้อปลาและขี้โล้เหลืองสุกทั่วกัน เห็นว่าสุกดีแล้ว จึงตักขึ้นจานฤๅชาม เอาหอมโรยน่า ไปตั้งให้รับประทานกับแตงอุลิตฤๅสับปะรดด้วยกัน

หมายเหตุ- ผัดปลาแห้งอย่างนี้ต้องระวังไฟให้อ่อนเป็นสำคัญ ถ้าไฟแรงไปชักให้สีเสียและไม่กรอบเสียรสด้วย ปลาแห้งที่ชุ่มน้ำมันนั้นตักขึ้นแล้ว เมื่อน้ำมันมากก็เหลืออยู่ที่ก้นกระทะนั้นเอง ปลาแห้งผัดอย่างนี้รสขี้โล้เข้ากันกับปลาแห้งชักหวานและกรอบร่วนดี

pla-heang-teng-mo-thaifoodmaster-17-545

ขณะเดียวกันก็ยังมีอีกตำรับหนึ่งของคุณยายของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ท่านชื่อคุณยายเปี่ยม ซึ่งก็น่าจะอยู่ร่วมสมัยต้นรัตนโกสินทร์เช่นเดียวกันกับคุณม่วง ก็เป็นอีกวิธีหนึ่งซึ่งแปลกกับปลาแห้งผัดที่อื่น คือให้น้ำมันชุ่มปลาแห้งและให้กรอบร่วนไม่ให้แข็งได้ จะสรุปวิธีการทำเอาไว้ให้เพื่อสังเขป และเพื่อเป็นความรู้ ฟังไว้ประดับกรรณ เพราะในที่นี้จะทำแค่ ๒ ตำรับ คือตำรับคุณม่วง ราชนิกูล กับตำรับที่ตกทอดมาถึงปัจจุบัน พอสรุปได้ดังนี้

ผัดปลาหางอย่างคุณยายเปี่ยม ท่านใช้เครื่องปรุงแค่ มันหมูแข็ง หัวหอม ปลาแห้งอย่างแข็งหรือปลาชะโดแห้งก็ได้ วิธีทำท่านเอามันหมูแข็งหั่นสี่เหลี่ยมอย่างยาวแบบทำหมูแนม เจียวในกระทะจนออกน้ำมัน แข็งกรอบ ตักขึ้นไว้ เจียวหอมสุกเหลืองตักขึ้น ปลาแห้งเผาลอกหนังตำละเอียดขึ้นปุย เทลงในกระทะน้ำมันหมู ใช้ไฟอ่อนคั่วจนกรอบเข้าน้ำมันหมูดี จึงยกลงคนข้างล่างให้กระจายเข้ากันดี จึงเอาเปลวหมูกรอบนั้นลงคนกับปลาแห้งให้ทั่วกันอีกทีหนึ่ง จึงตักขึ้นใส่ชาม โรยหอมเจียวไปตั้งรับประทานหรือเข้าสำรับอาหาร

อ่านมาถึงตรงนี้แล้ว เป็นอย่างไรบ้างขอรับ ทั้งสองสูตรโบราณของโบราณ ต้องระวังไฟเป็นสำคัญ ถ้าไฟแรงไปจะชักให้ปลาแห้งขม ถ้าไฟอ่อนนักก็ชักให้ปลาไม่กรอบ และที่สำคัญอีกอย่างคือท่านจะไม่ได้ใช้น้ำตาลเลย ถ้าเป็นคนสมัยนี้อาจจะไม่ชอบก็ได้ เพราะเดี๋ยวนี้คนกินรสติดหวานกันเสียมากเกิน

คราวนี้มาดูตำรับที่ตกทอดมาจนถึงปัจจุบันและยังนิยมทำกัน แต่จะพบเห็นรับประทานกับข้าวเหนียวมูนได้มากกว่าการรับประทานกับแตงอุลิดหรือแตงโมที่จะเห็นแต่คนสูงอายุนิยมกัน ซึ่งในความเป็นจริงแล้ว การรับประทานกับข้าวเหนียวมูนนั้นหาช่วยให้คลายร้อนลงแต่อย่างใด ภูมิปัญญาคนโบราณท่านฉลาดมาก ไม่ว่าน้ำตาล หรือข้าวเหนียว ต่างให้พลังงานความร้อนแก่ร่างกายทั้งสิ้น หากรับประทานกับผลไม้เช่นแตงโม หรือสับปะรด จะให้พลังงานต่ำ ทำให้อุณหภูมิร่างกายเย็นลงในขณะที่อุณหภูมิภายนอกสูงกว่าปกติในหน้าร้อน
ตำรับปลาแห้งแตงอุลิตอย่างปัจจุบัน

วิธีปรุง- ปลาช่อนแห้ง ล้างให้สะอาดอีกที แล้วนำไปผึ่งให้แห้ง ปิ้งจนสุก ลอกหนังปลาออก แกะเอาแต่เนื้อ อย่าให้มีก้างเหลืออยู่ โขลกให้เป็นปุยไว้

หัวหอมสัก 7 หัว ปอกแล้วซอย เจียวด้วยน้ำมันหมู 3 ช้อนโต๊ะ เจียวหัวหอมพอเหลืองนวลๆ ยกกระทะลง ตักเกลี่ยลงใส่จาน น้ำมันที่เหลือผัดปลาแห้งต่อไป ผัดกลับไปกลับมา จนปลาสุกเหลืองกรอบหอม ใส่น้ำตาลทราย หอมเจียว แบ่งไว้โรยหน้าด้วย เกลือนิดหน่อย (กรณีปลาแห้งไม่เค็มจัด ควรเพิ่มเกลือป่น ถ้าปลามีรสเค็มอยู่แล้ว ก็ไม่ต้องใส่) ผัดจนน้ำตาลเกาะติดปลา เข้ากันดี ตักใส่ภาชนะ โรยหอมเจียว ใช้รับประทานกับแตงอุลิต (แตงโม) หรือข้าวเหนียวมูน เป็นข้าวเหนียวหน้าปลา ก็ได้

ตำรับสมัยใหม่นี้ท่านใดจะหัดทำ จะบอกเคล็ดลับให้ อย่าใส่ปลาแห้งน้อยแบบแม่ค้าข้าวเหนียวสังขยา ควรใส่ปลาแห้งในปริมาณเท่ากับหรือมากกว่าหอมเจียว และ น้ำตาลทราย รสชาติถึงจะพอดี และควรใช้น้ำตาลเม็ดเล็กผัด อย่าให้มันมากเกินไป รับรองทำครั้งเดียวได้เลย รสชาติที่ดีของผัดปลาแห้ง คือหอมกลิ่นหอมเจียวและปลาแห้ง หวานและเค็มเสมอกัน แม่ค้าส่วนใหญ่มักทำออกหวาน เพราะใส่น้ำตาลมาก ปลาแห้งน้อย อย่างนั้นไม่ช่วยคลายร้อน ยังจะพาลเสียชื่อมาถึงอาหารคลายร้อนแบบโบราณที่บรรพชนเราได้สร้างสรรค์เอาไว้อย่างอัจฉริยะ จริง ๆ แล้ว อยากจะแนะนำให้ทำแบบโบราณแท้ ๆ ชิมดูสักที ท่านจะได้ประจักษ์ในสิ่งที่ผู้เขียนเล่าไว้ว่าสมเหตุสมผลฤๅไม่

ขออุทิศคุณประโยชน์ที่พึงมีจากข้อเขียนนี้ แด่ คุณม่วง ราชนิกูล คุณยายเปี่ยม อำแดงลิ้ม ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์ และบรรพชนที่มีส่วนเกี่ยวข้อง เพื่อเป็น “อาจาริยบูชา” มา ณ ที่นี้

สูตรทำผัดปลาแห้งแตงอุลิต
 
Prep time
Cook time
Ready In
 
ผัดปลาแห้งแตงอุลิตอย่างปัจจุบัน และ ผัดปลาแห้งโบราณ อย่างคุณม่วง ราชนิกูล
By:
Recipe type: snack
Cuisine: Thai
Serves: 40

Ingredients

 
ส่วนผสมผัดปลาแห้งอย่างปัจจุบัน
  • เนื้อปลาช่อนแดดเดียว 200 กรัม (1 ถ้วย)
  • หอมเจียว 1 1/2 ถ้วย
  • น้ำตาลทราย 1 ถ้วย
  • เกลือ 1 1/2 ช้อนชา (แล้วแต่ความชอบ)
  • แตงโม
ส่วนผสมผัดปลาแห้งโบราณ (อย่างคุณม่วง ราชนิกูล)
  • หัวกะทิ 1 กิโลกรัม เคี่ยวให้เป็นน้ำมันขี้โล้
  • เนื้อปลาช่อนแดดเดียว 400 กรัม (2 ถ้วย)
  • หอมเจียว 2 ถ้วย
  • แตงโมและสับปะรด
Method
วิธีทำ ผัดปลาแห้งอย่างปัจจุบัน
  1. ซอยหอมแดง เจียวให้เหลืองกรอบ
    Fried Dried Fish with Watermelon (ผัดปลาแห้งแตงอุลิต ; phat bplaa haaeng dtaaeng oo lit)
  2. ล้างปลาช่อนแดดเดียว จากนั้นนำมาตากให้แห้ง
    Fried Dried Fish with Watermelon (ผัดปลาแห้งแตงอุลิต ; phat bplaa haaeng dtaaeng oo lit)
  3. แกะเนื้อปลาออก แล้วนำมายี
    Fried Dried Fish with Watermelon (ผัดปลาแห้งแตงอุลิต ; phat bplaa haaeng dtaaeng oo lit)
  4. นำไปคั่วให้แห้งและฟู
    Fried Dried Fish with Watermelon (ผัดปลาแห้งแตงอุลิต ; phat bplaa haaeng dtaaeng oo lit)
  5. ใส่น้ำตาลทรายลงไป
    Fried Dried Fish with Watermelon (ผัดปลาแห้งแตงอุลิต ; phat bplaa haaeng dtaaeng oo lit)
  6. คั่วให้เข้ากัน
    Fried Dried Fish with Watermelon (ผัดปลาแห้งแตงอุลิต ; phat bplaa haaeng dtaaeng oo lit)
  7. ใส่หอมเจียวลงไป
    Fried Dried Fish with Watermelon (ผัดปลาแห้งแตงอุลิต ; phat bplaa haaeng dtaaeng oo lit)
  8. คลุกให้เข้ากัน
    Fried Dried Fish with Watermelon (ผัดปลาแห้งแตงอุลิต ; phat bplaa haaeng dtaaeng oo lit)
  9. ตักใส่ถ้วย
    Fried Dried Fish with Watermelon (ผัดปลาแห้งแตงอุลิต ; phat bplaa haaeng dtaaeng oo lit)
  10. นำปลาแห้งโรยบนแตงโม
    Fried Dried Fish with Watermelon (ผัดปลาแห้งแตงอุลิต ; phat bplaa haaeng dtaaeng oo lit)
วิธีทำ ผัดปลาแห้งโบราณ (อย่างคุณม่วง ราชนิกูล)
  1. นำหัวกะทิสด ตั้งไฟอ่อนๆ เคี่ยวไปเรื่อยๆ
    Fried Dried Fish with Watermelon (ผัดปลาแห้งแตงอุลิต ; phat bplaa haaeng dtaaeng oo lit)
  2. น้ำมันขี้โล้เริ่มแตกมันออก
    Fried Dried Fish with Watermelon (ผัดปลาแห้งแตงอุลิต ; phat bplaa haaeng dtaaeng oo lit)
  3. น้ำมันขี้โล้พร้อมใช้งาน
    Fried Dried Fish with Watermelon (ผัดปลาแห้งแตงอุลิต ; phat bplaa haaeng dtaaeng oo lit)
  4. นำเนื้อปลาที่ยีไปรวนกับน้ำมันขี้โล้
    Fried Dried Fish with Watermelon (ผัดปลาแห้งแตงอุลิต ; phat bplaa haaeng dtaaeng oo lit)
  5. ผัดจนแห้งกรอบ
    Fried Dried Fish with Watermelon (ผัดปลาแห้งแตงอุลิต ; phat bplaa haaeng dtaaeng oo lit)
  6. สะเด็ดน้ำมันให้แห้ง
    Fried Dried Fish with Watermelon (ผัดปลาแห้งแตงอุลิต ; phat bplaa haaeng dtaaeng oo lit)
  7. โรยหอมเจียว
    Fried Dried Fish with Watermelon (ผัดปลาแห้งแตงอุลิต ; phat bplaa haaeng dtaaeng oo lit)
  8. นำผัดปลาแห้งโรยบนแตงโม หรือ สัปปะรด
    Fried Dried Fish with Watermelon (ผัดปลาแห้งแตงอุลิต ; phat bplaa haaeng dtaaeng oo lit)

 

0 ความคิดเห็น… แสดงความคิดเห็น

แสดงความคิดเห็น

Rate this recipe:  

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

* โปรดระบุข้อมูล

 *