ข้าวเม่าทอด

จัดทำโดย หนุมาน, ขุนวิเสทเลือดเย็น, ฐาปกร เลิศวิริยะวิทย์ (เชฟกร)

อ่านหน้านี้เป็นภาษา อังกฤษ

ข้าวเม่าทอด ; khaao mao thaawt

ข้าวเม่าทอด

ตำรับขนมไทยอร่อย ๆ จากข้าวเม่า
“ข้าวเม่าทอด”

ของหวานจากข้าวเม่าตำรับนี้ เป็นการต่อยอดหรือพัฒนาการ ของการปรุงข้าวเม่าเบื้องต้นจาก “ข้าวเม่าคลุก” เป็นแน่แท้ เพราะใช้วัตถุดิบเดียวกัน ต่างกันที่ “ข้าวเม่าทอด” สำรับใหม่นี้ มีการเพิ่มรายละเอียด ปรับเปลี่ยนรูปลักษณ์และวิธีการทำที่ซับซ้อนขึ้น หลายขั้นตอนขึ้นด้วย

แต่เดิมคงจะมีใครคิดเพลินหรือลอง นำ”ข้าวเม่าคลุก” ที่มีอยู่ห่อกล้วยไข่เล่น ๆ หรือเป็นการลองจับลองทำ เพื่อหลีกความจำเจในการรับประทาน ในแบบเดิม ๆ หรือจะด้วยบังเอิญ เพราะไม่อยากมือว่าง เมื่อยามจับกลุ่มนั่งคุยกัน (ตามประสาไทย) มีข้าวเม่าคลุกเป็นของว่าง ก็เถอะ จึงต่อมาถึงได้เกิดเป็นขนมหวานตำรับใหม่ ซึ่งก็มีมานานมากแล้ว จนยากจะสืบค้นได้ว่าเริ่มมีตั้งแต่เมื่อใด ในรูปของ “ข้าวเม่าทอด” นั่นเอง

“ข้าวเม่าทอด” จะมีลักษณะเด่น เป็นกล้วยไข่ลูกย่อม ๆ นำมาหุ้ม หรือห่อด้วยข้าวเม่ากวนกับกระฉีก นำไปชุบแป้งทอดให้ติดกันเป็นแพ แพละ 2-3 ผล ซึ่งส่วนมากจะนิยม แพละ 2 ผล แต่ชาววังจะนิยมทำแพละ 3 ผล โดยมักใช้กล้วยไข่ผลเล็กๆ อย่างกล้วยตีนเต่ามาทำ (กล้วยตีนเต่าคือกล้วยปลายหวีที่มักแคระแกร็น มีผลเล็ก ไม่ค่อยกินกัน) เวลาทอดเสร็จ ก็ทอดแป้งฝอย ๆ สีขาวนวล วางคลุมบนแพกล้วยไข่หุ้มข้าวเม่าทอด อีกทีให้ดูสวยงาม และเพิ่มอรรถรสความกรอบร่วน นอกไปจากความกรอบอีกแบบของข้าวเม่ากวนกระฉีกชุบแป้งทอด ตัดกับความนุ่มหวานของกล้วยไข่ ช่างเป็นสุนทรียรสในกรรมวิธีปรุงข้าวเม่าและการรับประทาน”ข้าวเม่าทอด” โดยแท้จริง นับว่าเป็นภูมิปัญญาคนโบราณที่ชาญฉลาด ไม่ยอมให้เสียของ ที่แทบจะต้องทิ้งไปไม่ค่อยกิน นำกลับมาประดิษฐ์ทำอาหาร ปรุงเป็นอีกตำรับหนึ่งของ”ของว่างหวาน” ที่แสนอร่อย และที่แปลกอย่างหนึ่งคือ “ข้าวเม่าทอด” ไม่ได้มีบทบาทเป็นแค่เครื่องว่างหวานเท่านั้น ยังใช้เป็นเครื่องเคียงสำหรับของว่างคาวอย่าง ขนมจีนน้ำพริก ได้ด้วย

กรรมวิธีการทำ “ข้าวเม่าทอด” จะดูซับซ้อนขึ้นมี 3 ขั้นตอนหลัก คือ

  1. กวนข้าวเม่ากับน้ำตาลและมะพร้าวขูด ที่เรียกว่ากระฉีก ให้เหนียวพอปั้นหุ้มกล้วยไข่ได้ ซึ่งผู้ทำต้องสังเกตด้วยว่า มีวัตถุดิบกล้วยไข่แบบไหน ถ้าใช้กล้วยห่าม เนื้อกล้วยเมื่อสุกจะแข็งนุ่มดีแต่ไม่ค่อยหวาน ต้องกวนข้าวเม่าให้มีรสหวานได้ ถ้าใช้กล้วยสุกเหลืองหรือค่อนไปทางงอม ทอดแล้วจะเนื้อนิ่มและหวานดี เวลากวนข้าวเม่าก็ไม่ควรให้หวานเกินไป เผื่อความหวานกล้วยไข่ไว้ด้วย
  2. ผสมแป้งสำหรับชุบข้าวเม่าที่หุ้มกล้วยไว้แล้วนั้นเพื่อทอดให้กรอบ นิยมใช้แป้งข้าวเหนียวกับแป้งข้าวเจ้า นวดผสมเกลือ กะทิ ละลายน้ำปูนใส เพื่อให้กรอบทน แล้วนำกล้วยหุ้มข้าวเม่ากวนลงทอดให้เป็นแพ ๆ โดยใช้วิธีทอด 2 กะทะ จนข้าวเม่ากรอบดี ตักขึ้นวางพักบนตะแกรง และกระดาษซับน้ำมัน เพื่อไม่ให้อมน้ำมันจนเลี่ยน
  3. ทอดแป้งฝอย โดยใช้แป้งชุบที่นอนก้นบ้าง เอามือจุ่มแป้งใสข้างบน สะบัดโรยลงในน้ำม้นบัว แป้งจะเป็นฝอยแล้วรีบใช้ตะหลิวช้อนจับทบเป็นแพสวย แต่อย่าให้เหลืองมากนัก ตักขึ้นวางบนแพข้าวเม่า หรือจะใช้การเพิ่มน้ำปูนใสลงในแป้งที่ผสมไว้ให้เจือจางลงด้วยก็ได้ ในการทำฝอย

สมัยนี้ มีแม่ค้าทำ “ข้าวเม่าทอด” ขายควบคู่ไปกับการทอดกล้วยแขก และมีขายตลอดทั้งปี เกือบทั่วทุกภูมิภาค ด้วยมีข้าวเม่าราง รางจนแห้งไว้จำหน่าย ขายในร้านขายเครื่องขนมในตลาดใหญ่ ๆ บางแหล่งตลอด ไม่ใช่มีแต่เฉพาะฤดูข้าวเม่า กล้วยไข่ก็มีออกตลอดปีเช่นกัน จึงเป็นขนมที่พอหารับประทานได้ง่ายกว่าขนมที่ทำจากข้าวเม่าชนิดอื่น

เป็นเรื่องแปลกอีกไหมล่ะที่ “ข้าวเม่าทอด” นี้ เป็นตำรับข้าวเม่า ที่มีขั้นตอนในการเตรียมอุปกรณ์ วัตถุดิบ กรรมวิธีหลายขั้น ทั้งการกวนข้าวเม่า การปั้นห่อกล้วยไข่ การทอด การทำฝอย ซึ่งถือว่าเยอะมาก และยุ่งยากกว่าตำรับอาหารจากข้าวเม่าชนิดอื่น ๆ อีก แต่กลับเป็นที่รู้จักแพร่หลาย และหากินได้ง่ายทั่วไปที่สุด ง่ายกว่าข้าวเม่าคลุกที่เป็นต้นน้ำของตำรับนี้เสียอีก

Battered and Deep-Fried Unripe Rice and Grated Coconut Banana Rolls Recipe
สูตรทำข้าวเม่าทอด
 
Prep time
Cook time
Ready In
 
ของหวานจากข้าวเม่าตำรับนี้ เป็นการต่อยอดหรือพัฒนาการ ของการปรุงข้าวเม่าเบื้องต้นจาก "ข้าวเม่าคลุก" เป็นแน่แท้ เพราะใช้วัตถุดิบเดียวกัน ต่างกันที่ "ข้าวเม่าทอด" สำรับใหม่นี้ มีการเพิ่มรายละเอียด ปรับเปลี่ยนรูปลักษณ์และวิธีการทำที่ซับซ้อนขึ้น หลายขั้นตอนขึ้นด้วย
By:
Recipe type: Dessert
Cuisine: Thai
Serves: 8-10 Pcs

Ingredients

 
ส่วนผสม
  • กล้วยไข่ห่าม ๆ 10 ลูก
  • ไส้กระฉีก
  • แป้งสำหรับใช้ชุบกล้วย
ส่วนผสมไส้กระฉีก
  • ข้าวเม่าคั่ว 1 1/2 ถ้วย
  • หัวกะทิสด 1 ถ้วย
  • น้ำตาลปี๊บ 1/2 ถ้วย
  • มะพร้าวขูดขาว 1 ถ้วย
  • เกลือ 1 ช้อนชา
ส่วนผสมแป้งสำหรับชุบกล้วย
  • แป้งข้าวเหนียว 1/2 ถ้วย
  • แป้งข้าวเจ้า 1 1/2 ถ้วย
  • เกลือ 1 ช้อนชา
  • หัวกะทิสด 1 1/2 ถ้วย
  • น้ำปูนใส 1/3 ถ้วย
Method
  1. คั่วข้าวเม่าทีละน้อยโดยใช้ไฟอ่อน
    ข้าวเม่าทอด ; khaao mao thaawt
  2. คั่วข้าวเม่าจนกรอบพองฟู แต่ต้องระวังอย่าให้กลายเป็นสีน้ำตาล พักเอาไว้
    ข้าวเม่าทอด ; khaao mao thaawt
  3. ขูดมะพร้าวโดยใช้กระต่ายขูดมะพร้าว
    ข้าวเม่าทอด ; khaao mao thaawt
  4. คั้นกะทิสด พักเอาไว้
    ข้าวเม่าทอด ; khaao mao thaawt
  5. ผสมแป้งข้าวเจ้ากับแป้งข้าวเหนียวเข้าด้วยกัน
    ข้าวเม่าทอด ; khaao mao thaawt
  6. ค่อย ๆ เติมกะทิสดและนวดแป้งเข้าด้วยกัน
    ข้าวเม่าทอด ; khaao mao thaawt
  7. ค่อย ๆ เติมน้ำปูนใส
    ข้าวเม่าทอด ; khaao mao thaawt
  8. นวดแป้งให้จับตัวเป็นก้อน
    ข้าวเม่าทอด ; khaao mao thaawt
  9. ค่อย ๆ เติมน้ำปูนใส และ กะทิสด
    ข้าวเม่าทอด ; khaao mao thaawt
  10. นวดแป้งไปเรื่อย ๆ จนแป้งไม่เหลวไม่ข้นเกินไป ดูได้จากเวลาเรายกมือขึ้น แป้งจะเกาะนิ้วมีความหนืดค่อย ๆ ไหลลงมาเป็นเส้น
    ข้าวเม่าทอด ; khaao mao thaawt
  11. แป้งจะไหลจากนิ้วลงมาเป็นเส้นยาว ๆ ไม่ขาด และพักแป้งเอาไว้อย่างน้อย 20 นาที
    ข้าวเม่าทอด ; khaao mao thaawt
  12. ตั้งกระทะทองเหลืองใช้ไฟอ่อน ใส่หัวกะทิและเกลือลงไป
    ข้าวเม่าทอด ; khaao mao thaawt
  13. เติมน้ำตาลมะพร้าวลงไป
    ข้าวเม่าทอด ; khaao mao thaawt
  14. ใช้ไม้พายคนน้ำตาลมะพร้าวให้ละลายโดยใช้ไฟอ่อน
    ข้าวเม่าทอด ; khaao mao thaawt
  15. ใส่มะพร้าวขูดลงไป
    ข้าวเม่าทอด ; khaao mao thaawt
  16. คนให้เข้ากัน
    ข้าวเม่าทอด ; khaao mao thaawt
  17. คนไปเรื่อย ๆ จนส่วนผสมเหนียวแต่ไม่แห้งเกินไป เราจะได้กระฉีก
    ข้าวเม่าทอด ; khaao mao thaawt
  18. ใส่ข้าวเม่าคั่วลงไป
    ข้าวเม่าทอด ; khaao mao thaawt
  19. คนไปเรื่อย ๆ
    ข้าวเม่าทอด ; khaao mao thaawt
  20. กระฉีกข้าวเม่าเสร็จแล้ว จะนุ่มเหนียวปั้นเป็นก้อนได้ พักเอาไว้
    ข้าวเม่าทอด ; khaao mao thaawt
  21. ปลอกเปลือกกล้วยไข่ หั่นปลายทั้งสองด้านออก
    ข้าวเม่าทอด ; khaao mao thaawt
  22. ปั้นกระฉีกข้าวเม่าเป็นแผ่นบาง ๆ
    ข้าวเม่าทอด ; khaao mao thaawt
  23. เอากล้วยมาห่อด้วยกระฉีกข้าวเม่า ใช้มือปั้นให้เป็นลูก ๆ โดยให้แป้งห่อกล้วยให้มิด
    ข้าวเม่าทอด ; khaao mao thaawt
  24. กล้วยไข่ที่ห่อกระฉีกข้าวเม่าเสร็จแล้วพักเอาไว้
    ข้าวเม่าทอด ; khaao mao thaawt
  25. นำกล้วยไข่ที่ห่อด้วยกระฉีกชุบลงในแป้งที่ละสองลูกเป็นคู่ ๆ
    ข้าวเม่าทอด ; khaao mao thaawt
  26. ใช้ไฟแรงตั้งกระทะใส่น้ำมันสำหรับทอดลงไปให้พอท่วมกล้วยเวลาทอด
    ข้าวเม่าทอด ; khaao mao thaawt
  27. เบาไฟกลางและนำกล้วยลงไปทอดเป็นคู่ ๆ จนกล้วยเริ่มมีสีเหลืองอ่อน ๆ
    ข้าวเม่าทอด ; khaao mao thaawt
  28. ยกมือให้สูง ๆ โรยแป้งเป็นเส้น ๆ ลงไปทอดในกระทะบนกล้วยให้มีลักษณะเป็นแพ
    ข้าวเม่าทอด ; khaao mao thaawt
  29. ใช้กระชอนค่อย ๆ พับแป้งที่โรยแล้วมาให้เป็นแพ ๆ
    ข้าวเม่าทอด ; khaao mao thaawt
  30. ข้าวเม่าทอดเสร็จแล้วพร้อมเสริฟ
    ข้าวเม่าทอด ; khaao mao thaawt
0 ความคิดเห็น… แสดงความคิดเห็น

แสดงความคิดเห็น

Rate this recipe:  

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

* โปรดระบุข้อมูล

 *