Roasted Chili Paste
(Nam Prik Pao ; น้ำพริกเผา หรือ น้ำพริกผัด)

Click to listen to the Thai name pronunciation Listen to the Thai name pronunciation
By: Hanuman

This page is also available in: Thai

Relishes are perhaps one of the most ancient forms of Thai food. Served with rice and some fresh vegetables normally picked from fences around the house. However, Thai simplicity is never blend.

nam phrik phao is designed to store well, almost indefinitely, and The Thai touch of ancient wisdom guarantees that besides being nutritionally balanced it is very delicious and clearly possesses its own unique personality.

In today’s Thai food jargon, Roasted chili paste is a mix up of what once used to be two very distinct dishes: roasted chili paste (nam phrik phao ; น้ำพริกเผา) and fried chili paste (nam phrik phat ; น้ำพริกผัด) – The former, the older between the two, is done by roasting all of the ingredients and the other by frying them one by one.

These days however, the fried version is what commonly sold under the name of roasted chili paste.  It is widely used as a condiment in salad dressing, soups and seasoning stir-fried dishes.

In order to assure that it will preserve well, one should follow a meticulous and strict protocol when making nam prik phat at home. The process starts by selecting only the best ingredients where each is carefully sorted and any imperfections are discarded.

Each ingredient is than washed clean in water and allowed to sundry completely over few hours under unforgiving sun. This process reduces the moist content and any impurities that can impair its ability to store for long time.

If sun is a rare ingredient in your country, an oven heated to 50°C (120°F) will do the job just fine.

I like to have control over my pantry ingredients so I invite you to prepare with me an homemade fried chili paste.

วันนี้หนุมานจะมาเสนอสูตรน้ำพริกผัด

น้ำพริกเผาสมัยก่อนมีอยู่สองชนิด คือ น้ำพริกผัด และ น้ำพริกเผา ซึ่งในสมัยนี้น้ำพริกเผาที่ขายโดยทั่วไปแบบที่มีน้ำมันลอยอยู่บนหน้า คือ น้ำพริกผัด โดยในวันนี้หนุมานจะมานำเสนอน้ำพริกผัดใส่เปราะหอมและกุ้งแห้ง

น้ำพริกผัดเป็นน้ำพริกที่คิดขึ้นมาเพื่อให้เก็บเอาไว้ทานได้นาน ๆ ซึ่งมีคุณลักษณะเฉพาะตัว และ ที่สำคัญมีความอร่อยมากด้วย นี่คือตัวอย่างของความงามที่แท้จริงของอาหารไทย

Nam Prik Pao Recipe

Yield: 2 cups
preparation time: 5 hours
cooking time: 25 minutes

Ingredients (ส่วนผสม)

  • 20 long dried chilies
  • 6 tablesspoon dried shrimp
  • 1/2 cup shallots (about 10 small shallots)
  • 1/2 cup garlic (about 10 medium cloves)
  • 7-8 Thin slices dried sand ginger
  • 4 tablespoon gabpi (fermented shrimp paste), roasted wrapped in aluminum foil or banana leaves until fragrant
  • 4 tablespoon fish sauce
  • 1/2 cup tamarind paste
  • 2 tablespoon palm sugar
  • neutral taste oil for frying
  • พริกแห้งเม็ดใหญ่ 20 เม็ด
  • กุ้งแห้ง 6 ช้อนโต๊ะ
  • หอมแดง 1/2 ถ้วย (ประมาณ 8 หัว)
  • กระเทียม 1/2 ถ้วย (ประมาณ 10 กลีบใหญ่)
  • เปราะหอม 7-8 แว่น
  • กะปิ – คั่วให้หอม 4 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำมะขามเปียก 1/2 ถ้วย
  • น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำมันสำหรับผัด

Method (วิธีทำ)

  1. de-seed dry chilies
    นำพริกแห้งเม็ดใหญ่มาแกะเอาเม็ดออก
  2. soak in warm water until soft
    นำพริกแห้งไปแช่น้ำ
  3. strain
    เอาขึ้นผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
  4. soak the dried shrimp in lukewarm water and clean thoroughly and strain
    นำกุ้งแห้งไปล้างน้ำให้สะอาด เอาขึ้นผึ่งให้แห้ง
  5. peel the shallots and garlic and remove any imperfections. wash clean and dry.
    นำหอมแดง และ กระเทียม ปอกเปลือกออก ล้างน้ำให้สะอาด และผึ่งให้แห้ง
  6. allow to sundry for few hours or dry in a low heat oven (50°C or 120°F) to reduce moist content
    นำพริกแห้ง กุ้งแห้ง หอมแดง และ กระเทียม ไปตากแดดให้แห้ง หรือ อบในเตาอบในอุณหภูมิ 50 องศาจนแห้งก็ได้ เพื่อลดความชื้นและช่วยทำให้สามารถเก็บได้นานขึ้น
  7. in a frying pan, fry separately each of the ingredient; the dry chilies, shallots, garlic, sand ginger, dry shrimp and the fermented shrimp paste
    ใส่น้ำมันลงในกระทะแล้วนำพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม เปราะหอม กุ้งแห้ง และ  กะปิคั่ว ผัดให้แห้ง จนมีกลิ่นหอมและเหลืองกรอบที่ละอย่าง
  8. remove access oil by placing the fried ingredients on pepper towel
    เอาขึ้นผึ่งให้สะเด็ดน้ำมัน
  9. in a mortar and pestle pound sand ginger to powder
    โขลกเปราะหอมให้ป่น
  10. add dry shrimp and pound fine, set the mixture aside
    นำกุ้งแห้งลงไปโขลกจนป่นเป็นฝอย เสร็จแล้วพักในถ้วย
  11. in a mortar and pestle pound dry chilies to fine paste
    นำพริกแห้งลงไปโขลกจนละเอียด
  12. add garlic and shallots and pound until it become a fine paste
    นำหอมแดง และ กระเทียม ลงไปโขลกให้เข้ากัน
  13. add fermented shrimp paste and mix well together
    จากนั้นใส่กะปิ ลงโขลกให้เข้ากันอีกครั้ง
  14. add the dry shrimp and sand ginger mixture
    เติม เปราะหอม และ กุ้งแห้งป่นฝอยที่โขลกไว้แล้วลงไป
  15. season with fish sauce
    ปรุงรสด้วยน้ำปลา
  16. add palm sugar and tamarind paste
    ใส่น้ำมะขามเปียก และ น้ำตาลมะพร้าว ลงไป
  17. mix everything together
    แล้วคนให้เข้ากัน
  18. fry the mixture with 1/2 cup neutral flavor oil over medium heat until fragrant and the color deepens.
    ตั้งกระทะใส่น้ำมันแล้วนำน้ำพริกที่ได้ลงผัดในน้ำมันให้สุกหอม
  19. store in a well sealed container with a bit of oil on top.
    น้ำพริกผัดเสร็จแล้วครับ