Thaifoodmaster’s Professional Thai Cooking Courses in Chiang Mai

Our workshop participants gain strong foundations enabling them to create authentic Thai classic recipes; or use their own culinary creativity to modify, adjust and elevate, both ancient and modern, Thai dishes within a context that makes sense stylistically and taste-wise.

Read More…

Rice Seasoned with Shrimp Paste
(khaao khlook gabpi ; ข้าวคลุกกะปิ)

Click to listen to the Thai name pronunciation Listen to the Thai name pronunciation
By: Hanuman

This page is also available in: Thai

You might be surprised to learn that – despite Thailand’s diverse, abundant produce – the basic pillars of Thai cuisine are quite simple: rice, salt, chili, and some proteins from freshwater fish. In the central and southern regions of the Kingdom, fermented shrimp paste (gabpi), which was originally devised as a preservative, is a fundamental base of Thai cuisine; in earlier days, rice and gabpi were essential elements in every traveler’s personal kit.

And so it happened that one night, during his second trip to Europe in 1907 and on his way back from Italy, King Rama V, Chulalongkorn the Great dreamed that his royal grandmother had prepared for him a very delicious plate of khaao khlook gabpi. Maha Sawek Ek Phrayaa Boorootrat Rachaphanlohp (มหาเสวกเอก พระยาบุรุษรัตนราชพัลลภ), a senior official and the King’s close aide at the time, recounts the King’s dream in his memoirs “Booroot Rat (บุรุษรัตน)”. The dream was so vivid, Booroorat notes, that the somewhat homesick King requested a plate of khaao khlook gabpi, which the aide dutifully prepared.

Eaten by poor and rich alike, khaao khlook gabpi is made from the very basic building blocks of Thai cuisine. For Thais, is a glue between the generations; a dish that might make one feel closer to parents and grandparents. Khaao khlook gabpi brings you back home.

In keeping with its status as a primary dish in Thai cuisine, khaao khlook gabpi  is simply prepared with a sophisticated finish and wonderful presentation.

Each of the dish’s components is separately prepared and set aside, and mixed individually for each serving. A pleasant harmony of several flavors is created – complex and profound in taste, the dish is a stunning display of confidence.

Fragrant jasmine rice is an excellent platform for the saltiness of the fermented shrimp paste, the sourness of the green mango (or ‘madan‘, guttiferae), which are blended further with the sweetness from sweet pork and the richness of the grilled and deep-fried catfish.

There are many variations of this dish: I have chosen to publish the version described by Prince Johngjit thanaawm Disagoon. This is the very same version prepared for King Chulalongkorn the Great during his unforgettable trip to Italy.

“ข้าฝันไปว่าเสด็จยาย (สมเด็จพระเจ้ามไหยิกาเธอ กรมพระยาสุดารัตนราชประยูร) ทรงปรุงข้าวคลุกกะปิให้กินอร่อยมาก ทำให้ข้าอยากกินข้าวคลุกกะปิ ให้เจ้าเตรียมกะปิและเครื่องต่างๆ สำหรับปรุงไว้ให้ข้า พรุ่งนี้ข้าตื่นนอนข้าจะคลุกเอง” (นวรัต ๒๔๙๗, ๘๒)

I would like to dedicate this dish to my friend, the late Johan Helin (1970-1994), who passed away in Thailand under tragic circumstances. Johan loved this dish so much.

Rice Seasoned with Shrimp Paste
(khaao khlook gabpi ; สูตรการทำข้าวคลุกกะปิของ หม่อมเจ้าจงจิตรถนอม ดิศกุล)
 
Prep time
Cook time
Ready In
 
Each of the dish’s components is separately prepared and set aside, and mixed individually for each serving. A pleasant harmony of several flavors is created – complex and profound in taste, the dish is a stunning display of confidence. There are many variations of this dish: I have chosen to publish the version described by Prince Johngjit thanaawm Disagoon. This is the very same version prepared for King Chulalongkorn the Great during his unforgettable trip to Italy.
By:
Recipe type: One plate dish
Cuisine: Thai
Serves: 5

Ingredients

 
  • 3 cups cooked jasmine rice
  • 2 tablespoon shrimp paste
  • 3 cloves garlic, finely sliced
  • 3 tablespoons sauce of Sweet Pork
  • 1 cup of Sweet Pork
  • 1 Grilled catfish (about 300gr)
  • 2 medium size eggs
  • 1 green mango, cut into julienne
  • 3 yellow chilies
  • 2/3 cup dry shrimp, washed and dried
  • 4-5 Small Shallots
  • 4-5 dried chilies
  • 2-3 yardlong beans
  • 1 tablespoon fish sauce
  • neutral taste oil
Method
  1. Begin by preparing the shrimp paste. Roasting the paste wrapped with banana leaf serves two important purposes. First, this preparation method makes the paste fragrant, reducing the foul odor. Second, and perhaps more important, is that roasting the paste eliminates any parasites that might be lurking in it, making it safe to eat. If you do not have access to banana leaves and/or a charcoal grill, use aluminum foil and roast on a hot pan.
  2. Wrap the shrimp paste with the banana leaf.
  3. Secure both ends with wooden toothpicks.
  4. Roast the wrapped shrimp paste over a charcoal grill on low heat until fragrant.
  5. Remove the shrimp paste from the banana leaf; set aside.
  6. Cut the garlic into very thin slices.
  7. Fry the garlic in 2-3 tablespoons of a neutral-tasting oil until slightly golden.
  8. Add the roasted shrimp paste.
  9. Fry the roasted shrimp paste with the garlic oil until fragrant.
  10. Add the sauce of sweet pork.
  11. Continue frying until the paste becomes smooth; set aside.
  12. Fry the whole grilled catfish in oil over medium heat until the skin is crispy.
  13. Drain any excess oil and, with your fingers, break the fish meat into small chunks. Set aside.
  14. Oil a non-stick pan, and spread the egg mix thin and wide. Cook on medium heat until the surface is almost done.
  15. Roll and slice the crepe-like egg into thin shreds; set aside.
  16. While holding the mango in your left hand, tap it with a sharp knife, creating multiple scores.
  17. Using your knife, peel the scored mango, releasing julienne-like threads of the fruit. Set aside.
  18. Fry half of the dry shrimps until somewhat transparent; set aside.
  19. With a pestle and mortar, finely pound the remaining dry shrimps; set aside.
  20. Cut the shallots into very thin slices; julienne the yellow chilis and fry them until they are bright in color. Set aside.
  21. Cut the long beans into very thin slices; set aside.
  22. Place the cooked rice and the cooked shrimp paste into a mixing dish.
  23. Season with fish sauce.
  24. Add 4-5 tablespoons of sweet pork.
  25. Mix everything well, adjusting the sweetness to taste. It should be salty-sweet at this stage.
  26. Add to the rice half the allotted amount of the fried catfish meat, the julienned green mango and the yellow chilies.
  27. Mix well and taste again. Adjust the flavor by adding green mango to increase sourness, chili for heat, or catfish meat for richness.
  28. Add half the amount of the pounded dry shrimps; mix again.
  29. Arrange the rice mix in the center of the plate using a mold.
  30. Place the side servings around the rice. These include the egg threads, the long beans, green mango, fried dry shrimps, shallots, and the remaining sweet pork and catfish meat.
  31. Dust the dish with what remains of the dry shrimp, and garnish with fried dry chilies.
11 comments… add one
  • Pat Nov 13, 2010, 4:07 am

    เห็นแล้ว น้ำลายหกอยู่้หน้าคอมเลยค่ะ น่าทานมาก

  • Suthathip Nov 13, 2010, 10:17 pm

    how to cook different but i think same test, if you drop a littel lemon juice its will perfect thank you Khun Hanuman to share old thai cuisine

    • Hanuman Nov 14, 2010, 6:20 pm

      yes, K.Suthathip a squeeze of lime is absolutely delicious !!

  • ชายกาง... (OverEat) Nov 14, 2010, 7:46 pm

    ข้าวคลุกกะปิตำรับคุณพี่หนุมานนี่ ไม่ใช่ครบเครื่องนะครับ
    ต้องเรียกว่า ” ทรงเครื่อง ” ทีเดียวครับ

  • gelgloog Nov 14, 2010, 9:45 pm

    บอกได้คำเดียวว่าสุดยอดครับ

    เมนูข้าวคลุกกะปิเป็นอีกหนึ่งจานที่ผมชอบมากกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกก

    แต่ ของคุณหนุมานนี่ทำอย่างพิถีพิถันมากเลยครับ ทั้งการนึ่งหมูก่อนแล้วไปเคี่ยวกับน้ำตาลมะพร้าวจนออกสี (เวลาผมทำกินเองผมใส่ซีอิ๊วดำช่วยเพิ่มสีอะ) การย่างปลาดุกที่ดูน่ากิน (บ้านผมทำเองไม่ใส่ปลาดุกย่างครับ) การเตรียมเครื่องกะปิสำหรับคลุกข้าวก็ดูมีสไตล์จริงๆ (บ้านผมจะใช้กะปิคลุกกับข้าวแล้วลงผัดให้หอมน่ะครับ สรุปที่บ้านผมทำนี่ท่าจะเพี้ยนไกลออกจากต้นตำรับไปมากโขแหละครับ) สำหรับผมคิดว่าอาหารมันเป็นการแสดงออกด้านวัฒนธรรมที่มีการเปลี่ยนแปลงไป เรื่อย พูดง่ายๆคือผมไม่ซีเรียสนะ ถ้าอาหารในอดีตจะสามารถกลายร่างเป็นอีกอย่างในวันนี้ แต่กระนั้น ผมก็นิยมคนที่คงแบบแผนการทำแบบต้นตำรับเอาไว้อย่างคุณหนุมานครับ น่านับถือจริงๆ

    จริงๆตามอ่านคุณหนุมานหลายกระทู้แล้วแต่ไม่เคยได้โพสต์เลยครับ หวังว่าชาตินี้คงได้กินกับข้าวฝีมือคุณหนุมานซักครั้ง ฮ่าๆ

  • TUKTA03 Nov 14, 2010, 9:47 pm

    คุณหนุมาน ข้าวคลุกกะปินี่ก็เป็นอีกจานนะคะ ที่ชอบทานข้าวคลุกกะปิที่อร่อยเกิดจากการพิถีพิถันในการทำ เพราะฉะนั้นคนทั่วไปที่ไม่เคยทานข้าวคลุกกะปิแบบครบหรือทรงเครื่องของคุณหนุ มาน(ขอยืมคำว่าทรงเครื่องของชายกางมานะคะ ใช้คำนี้ได้เลยสำหรับอาหารจานของคุณหนุมาน) จะไม่รู้เลยว่าทำไมข้างคลุกกะปิที่แบบธรรมดา กับข้าวคลุกกะปิที่พิถีพิถันทุกขั้นตอนนั้นเทพอย่างไร เห็ยแล้วก็สามารถจิตนาการถึงกลิ่นและรดชาดได้เลย ถ้าจะสวรรค์โปรดล่ะก็ต้องได้ชิมจริงๆ 555 ชื่นชม ชื่นชมจริงๆค่ะ

  • littlelion Nov 15, 2010, 3:06 pm

    ….สุดยอดจริงๆค่ะ เข้าถึงและลึกซึ้งมาก ส่วนตัวแล้วเรียนทำอาหารมา มา 7 ปี อบรมอีกนับไม่ถ้วนยังไม่ได้ขี้เล็บ คุณหนุมานเลย โดยเฉพาะข้าวคลุกกะปิ โดนใจสุดๆเพราะไปที่ไหนเจอแต่เอาไปผัด ต้องแบบนี้นี้สิ่งถึงจะคลุกจริง เหมือนที่คุณแม่ทำให้ทาน แม่จะผัดกะปิปรุงรสจนสุกหอม ปิดไฟไปแล้วตักข้าวสวยร้อนๆ ลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน ข้าวจะไม่แห้งแถมหอมอร่อยกว่าเอาไปผัดอีกค่ะ แต่นอกจากคุณแม่แล้วก็ไม่เห็นที่ไหนอีกเลย มาเห็นคุณหนุมานนี่แหละค่ะประทับใจจริงๆ

  • Chowhound Dec 6, 2010, 11:48 am

    This looks gorgeous!!! I love this, sadly I haven’t had it for a while because this is not available in Thai restaurants in North America. When I was in the Philippines, I used to order this every time I go to a Thai restaurant. This may come as a surprise but next to red and green curries, this is perhaps the most popular Thai dish in the Philippines.

  • Pavalin Apr 12, 2011, 1:23 am

    ตั้งใจทำมากมาย คนไทยยังอาย :)

  • H4 Jul 28, 2012, 2:56 pm

    Hi sifu,
    what is the good brand of shrimp paste you recommend? what is the brand you using in the picture?

    • Hanuman Jul 31, 2012, 8:29 am

      personally i prefer artisan made shrimp paste which i usually purchase in local fresh markets, if you are not located in thailand. i have no idea where are you from and what is available there.

Leave a Comment

Rate this recipe:  

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

* indicates required

 *