เครื่องจิ้ม น้ำพริก หลน Archives

Seasoned Chicken Tongue Relish (ลิ้นระกาปรุง; lin ra gaa bproong)

Lin ra gaa bproong, pounded chicken tongue relish with ruaan shrimp and ginger, from Jeeb Bunnag's 1933 Cookbook of Rice Companion Recipes.

Chili relish of coriander leaves (น้ำพริกผักชี ; naam phrik phak chee)

Metropolitan Chili Relish: The 20-Ingredient Pinnacle of Thai Relishes (น้ำพริกนครบาล; Naam Phrik Na Khaawn Baan)

Originating in the early 1800s, Metropolitan Chili Relish is cheerful and complex, yet unassuming – a subtly epic relish composed of more than 20 ingredients, some of which are seasonal. The relative absence of this relish from contemporary menus could be attributed to its difficult-to-assemble ingredient list, coupled with a dwindling number of chefs who are adept at its preparation. However, despite its intricate composition, the relish adheres to the same foundational culinary principles of other shrimp paste (kapi) chili relishes. Here, though, the savoriness is strengthened with smoke-dried fish, grilled shrimp and pork fat crackling; and the relish is seasoned to a citrus-infused, fruity, sour-sweet leading and salty to follow flavor profile, to which numerous sour and sour-sweet elements are mixed in – akin to a deep-rooted tree extending its branches to bear colorful fruits that shine in varying shades of a tartness.

18 Seasoned fish sauce condiments (น้ำปลาปรุงรส ; naam bplaap roong roht)

Roasted Shrimp Paste Relish (เครื่องจิ้ม - กะปิคั่ว; khreuuang jim ga bpi khuaa)

Khreuuang jim ga bpi khuaa, fermented shrimp paste roasted with smoke-dried featherback fish in split coconut cream. Jeeb Bunnag, 1933.

Modified Roasted Shrimp Paste Relish (แปลงกะปิคั่ว; bplaaeng ga bpi khuaa)

Bplaaeng ga bpi khuaa: shrimp paste relish with salted black olive and smoke-dried fish, fried in broken coconut oil. Jeeb Bunnag, 1933.

Fermented shrimp paste relish with grilled pea eggplants (น้ำพริกมะเขือพวง ; naam phrik ma kheuua phuaang)

ต้มข่าเป็ด จิ้มน้ำพริกเผาแบบโบราณ อย่างหม่อมซ่มจีน (ราชานุประพันธุ์) ร.ศ.๑๐๙

อาหารโบราณที่ปัจจุบันเปลี่ยนไปจากตำรับเดิมตามรสนิยม ต้มข่าเป็ด จิ้มน้ำพริกเผาแบบโบราณ

"ต้มข่า" แต่เดิม ซึ่งเป็นอาหารของชาวบ้านทั่วไป อาหารชนิดนี้จัดเป็นแกงอย่างหนึ่ง ที่ใช้เนื้อเป็ด เนื้อไก่ หรือ เนื้อปลา ต้มเคี่ยวกับข่าอ่อนในน้ำกะทิ รับประทานกับน้ำพริกหรือน้ำพริกเผา เป็นอาหารพื้น ๆ ของคนไทย ที่เดี๋ยวนี้เปลี่ยนแปลงกลายพันธุ์จนมีลักษณะเข้าใกล้ "ต้มยำกะทิ"
เมื่อราวร้อยกว่าปีก่อนนั้น คนส่วนใหญ่ยังปรุง "ต้มข่า" ในแบบที่ได้เล่ามาอยู่เลย "ตำรากับเข้า" ของ "หม่อมส้มจีน" (ร.ศ.๑๐๙) ก็เขียนถึง "ต้มข่า" ตำรับนี้ เป็นของทำง่ายอย่างสามัญ จะเห็นได้ว่าคนรุ่นเก่าจะเน้นกิน “ต้มข่า” ที่เนื้อสัตว์และข่าอ่อน จิ้มกับน้ำพริกเผาชูรสข้างนอกถ้วย มิใช่ปรุงรสสำเร็จเปรี้ยวเค็มหวานในน้ำแกงอย่างปัจจุบัน

จะเห็นได้ว่าคนรุ่นเก่าจะเน้นกิน "ต้มข่า" ที่เนื้อสัตว์และข่าอ่อน จิ้มกับน้ำพริกเผาชูรสข้างนอกถ้วย มิใช่ปรุงรสสำเร็จเปรี้ยวเค็มหวานในน้ำแกงอย่างปัจจุบัน....

Pork Belly Coated with Salted-Fish and Green Mango Chili Relish (น้ำพริกมะม่วง หมูเคลือบเค็ม พ.ศ. 2476; naam phrik ma muaang mu khleuuap khem)

In this dish, slices of pork belly are coated with a sticky sauce; the sauce is reduced from braising a slice of grilled salted fish with coriander roots, garlic and white peppercorns (saam gluuhr). The dish is served with a sour-leading green mango chili relish that adds tartness with fiery accents to the saltiness of the pork. The salted fish gives the pork an initial fishy aroma that, although robust, gives way to a sense of home as it merges into the sourness and fruitiness of the mango chili relish. As an ingredient commonly used in the kitchens of rice-growing communities, salted fish signifies a comforting familiarity that conveys simplicity and warmth to the table. I like to pair the salted, fishy pork with seasoned rice dishes in which sour-leading relishes are mixed with rice along with other condiments.

Fresh Shrimp Chili Relish (น้ำพริกกุ้งสด; naam phrik goong soht)

Naam phrik goong soht, a pounded shrimp relish with Songkhla tomalley paste, hairy eggplant, and salacca. From Jeeb Bunnag, 1933.

หลนกะปิคั่ว

กะปิคั่วเป็นเมนูอาหารประเภทหลนที่ในทุกวันนี้ค่อนข้างที่จะหารับประทานได้ยากตามร้านอาหารทั่ว ๆ ไป และ น้อยคนนักที่จะรู้จัก โดยอาหารประเภทหลนนั้นเป็นการนำหัวกะทิมาเคี่ยวกับของที่หมักทั้งหลาย เช่น แหนม ปลาร้า เต้าเจี้ยว กะปิ เป็นต้น เพิ่มเนื้อปลา กุ้ง หรือ หมู และ ปรุงรสโดยใช้น้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว และ น้ำมะขามเปียก ซึ่งหลนที่อร่อยนั้นจะต้องมีลักษณะเป็นน้ำขลุกขลิก และต้องใช้เนื้อสัตว์ที่บดอย่างละเอียดเป็นส่วนประกอบ

Chili relish of salted duck egg yolks (น้ำพริกไข่เค็ม ; naam phrik khai khem)

Fermented fish lohn relish (ปลาร้าหลน ; bplaa raa lohn)

Samaakaram Chili Sauce (น้ำพริกซามาคารำ; naam phrik saa maa khaa ram)

Naam phrik saa maa khaa ram, a Thai Muslim chili relish: pounded bird's eye chili with shallots and lime, or lime with coconut cream. Islamic Cookbook, 1933.

Siamese Chili Relishes - The Professional Chef's Guide - น้ำพริก และ เครื่องจิ้ม

สูตรทำน้ำพริกตะไคร้

น้ำพริกเป็นอาหารที่อยู่คู่กับชีวิตคนไทยมาตั้งแต่โบราณ ซึ่งสูตรน้ำพริกต่าง ๆ ที่เรารู้จักกันในปัจจุบันหลาย ๆ สูตรนั้นได้มีการพัฒนามาจากการโขลกพริกกับเกลือในสมัยอยุธยา ในวันนี้หนุมานมานำเสนอสูตร "น้ำพริกตะไคร้" ซึ่งเป็นน้ำพริกโบราณและเป็นอาหารที่รัชกาลที่ 5 ทรงโปรดปราณมากอย่างหนึ่ง

น้ำพริก พริกไทยสด

ตำรับน้ำพริก พริกไทยสด คราวนี้ พบว่าเป็นของ หม่อมหลวงคลอง ไชยันต์ (สกุลเดิม สนิทวงศ์) ชายาใน ม.จ.ถาวรมงคลวงษ์ ไชยันต์ พระเชษฐาของ ม.จ.ประสงค์สม บริพัตร ซึ่งเป็น พระชายาในสมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ เจ้าฟ้าบริพัตรสุขุมพันธุ์ กรมพระนครสวรรค์วรพินิต แห่งวังบางขุนพรหม และ ม.ล.คลอง ไชยันต์ นี้ ท่านก็ได้ถวายตัวเข้ารับราชการฝ่ายใน ปฏิบัติหน้าที่เป็นนางสนองพระโอษฐ์ ในสมเด็จพระนางเจ้ารำไพพรรณี พระบรมราชินี ในรัชกาลที่ ๗ ด้วย จึงไม่แปลกที่ตำรับ น้ำพริก พริกไทยสด นี้ จะได้มีการบันทึกเอาไว้เป็นตำรับหนึ่งในหนังสือ "อาหารของโปรด ของหม่อมเจ้าจงจิตรถนอม ดิศกุล" ทึ่ทรงเคยเป็นข้าหลวงในสมเด็จพระปิจตุฉาเจ้า สุขุมาลมารศรี แห่งวังบางขุนพรหม พระราชมารดาของทูลกระหม่อม เสด็จในกรมฯ

Fried fermented shrimp paste relish with green apples by Princess Jongjittanom Dissakul (น้ำพริกลูกแอปเปิ้ลผัด อย่าง หม่อมเจ้าหญิงจงจิตรถนอม ดิศกุล ; naam phrik luuk aaep bpeern phat)

น้ำพริกลงเรือต้นตำรับ - เอาตำรับที่ถูกต้องพร้อมวิธีการจัด มาให้ชมและชิมกัน

น้ำพริกลงเรือต้นตำรับ - ตำรับน้ำพริกลงเรือ ที่ใกล้เคียงกับต้นตำรับที่สุด คือตำรับของ บ้าน ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ อดีตข้าหลวงห้องเครื่องคาว ในสำนักพระวิมาดาเธอฯ แหล่งกำเนิดของน้ำพริกลงเรือ และเป็นผู้สืบทอดตำรับมาโดยตรง โดยเพิ่มมะดันซอยไปด้วย เพื่อความอร่อยยิ่งขึ้น

Saaeng Waa Shrimp (แสร้งว่ากุ้งสด; saaeng waa goong soht)

Saaeng waa goong soht, a shrimp relish of hand-torn just-cooked shrimp with pink ginger and kaffir lime. From Jeeb Bunnag, 1933.

น้ำพริกนรกปลาคังกรอบรมควัน

I love my food very spicy and I'm very generous with all things chili. People like me who also enjoy spicy food, in part, love it because It's a truly a food & mood issue. Chilies are known to boost endorphin levels in the body and that makes us feel better. Maybe that's the reason why marketers get my immediate attention simply with red packaging and the naughty smile of the devil holding to the brand name logo of their products.

Have a look at some of our favorite courses.

Aromatic Primer for Thai Cuisine - Part 1

Patterns – Decoding the Complexity of Siamese Curry Paste: A Multidimensional Exploration

Get Access – Join Thaifoodmaster Today

Practical and kitchen-tested recipes with a mix of theory, history, psychology, and Siamese culture tidbits.

Get access to everything right away. Unlock more than 50 Masterclasses, over 700 recipes and Articles
Access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional classes, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.
GET EXTRA - New Masterclasses and Daily Recipes
Gain access to NEW masterclasses as they become available. Access DAILY translations of heritage-recipes.
1-1 support from Hanuman
1-1 support from Hanuman to help you achieve your professional Thai culinary goals
Live Q&A Sessions
The opportunity to join a monthly live two-hour videoconference where I can answer your questions.
Great Value!
one year access for the price of 3 days in-person training.

You will get everything you need to:

To Get inspired
When you design or build a new menu for an event or restaurant or even prepare for dinner with friends.
To Satisfy your curiosity.
Finally !
To Master Your Craft
Master your Thai cooking skills and expand your repertoire.

It is truly brilliant with a revolutionary approach introducing aspects and concepts never broached by cookbooks.

Ian Westcott

Sourcing Wines for Discerning Private Clients