เครื่องจิ้ม น้ำพริก หลน - Thai Food Recipes Collection - Thaifoodmaster

Home > ตำรับอาหาร > เครื่องจิ้ม น้ำพริก หลน

Saaeng Waa Shrimp (แสร้งว่ากุ้งสด; saaeng waa goong soht)

Saaeng Waa Shrimp (แสร้งว่ากุ้งสด; saaeng waa goong soht)

Saaeng waa goong soht, a shrimp relish of hand-torn just-cooked shrimp with pink ginger and kaffir lime. From Jeeb Bunnag, 1933.

สูตรทำน้ำพริกตะไคร้

น้ำพริกเป็นอาหารที่อยู่คู่กับชีวิตคนไทยมาตั้งแต่โบราณ ซึ่งสูตรน้ำพริกต่าง ๆ ที่เรารู้จักกันในปัจจุบันหลาย ๆ สูตรนั้นได้มีการพัฒนามาจากการโขลกพริกกับเกลือในสมัยอยุธยา ในวันนี้หนุมานมานำเสนอสูตร "น้ำพริกตะไคร้" ซึ่งเป็นน้ำพริกโบราณและเป็นอาหารที่รัชกาลที่ 5 ทรงโปรดปราณมากอย่างหนึ่ง

Side dish: Dressed Fermented Shrimp Paste (เยื่อเคยทรงเครื่อง; yeuua kheeuy sohng khreuuang)

Side dish: Dressed Fermented Shrimp Paste (เยื่อเคยทรงเครื่อง; yeuua kheeuy sohng khreuuang)

Yeuua kheeuy sohng khreuuang — kapi wrapped in banana leaf, ground fine, tossed with three eggplant varieties. Jeeb Bunnag, 1933.

LohnMaKheuuaPhao หล่นมะเขือเผากุ้งสด

Grilled Eggplant Lohn Relish with Shrimp (หลนมะเขือเผากุ้งสด; Lohn Ma Kheuua Phao Goong Soht)

Lohn relish of grilled eggplant (หลนมะเขือเผากุ้งสด) captivates with its subtle contrasts and complex layering of flavors. Central to this dish is grilled eggplant, which is known for its inherent bitterness due to phenolic compounds like chlorogenic acid. However, this bitterness succumbs to a delightful transformation when the eggplant is simmered in coconut cream. The fats and sugars in the coconut cream effectively mask these bitter notes, resulting in a deep, satisfying savory relish that is both well-balanced and rounded. Accompanying the eggplant are roasted shallots and garnet-blushed grilled tomatoes. The grilled tomatoes not only add natural sweetness and brightness to the dish, but also contribute to its visual charm via their muted orangey reds. This color palette complements the eggplant’s earthy, slightly sweet taste, represented through rich, velvety white-green hues. The interplay of colors in the dish mirror the complexity of its flavors. The minced shrimp meat introduces a briny sweetness and a contrasting texture. The relish is seasoned to a sour-sweet leading salty to follow flavor profile, enhancing the smoky sweetness imparted by the grilled ingredients and creating a palette of flavor and color that is as attractive as it is delicious.

seasoned fish sauce

18 Seasoned fish sauce condiments (น้ำปลาปรุงรส ; naam bplaap roong roht)

Gaawy goong suay (ก้อยกุ้งเสวย กับ น้ำพริกก้อย)

Gaawy goong suay (ก้อยกุ้งเสวย กับ น้ำพริกก้อย) - Old-fashioned chili relish enriched with shrimp tomalley and flaky acid-cooked shrimp meat

Dry-Fried Salted Spanish Mackerel Relish (ปลาอินทรีคั่ว; bplaa in see khuaa)

Dry-Fried Salted Spanish Mackerel Relish (ปลาอินทรีคั่ว; bplaa in see khuaa)

Bplaa in see khuaa — grilled salted mackerel pounded with seven aromatics, fried in roasted coconut oil. Jeeb Bunnag, 1933.

salted fish pork mango-relish

Pork Belly Coated with Salted-Fish and Green Mango Chili Relish (น้ำพริกมะม่วง หมูเคลือบเค็ม พ.ศ. 2476; naam phrik ma muaang mu khleuuap khem)

In this dish, slices of pork belly are coated with a sticky sauce; the sauce is reduced from braising a slice of grilled salted fish with coriander roots, garlic and white peppercorns (saam gluuhr). The dish is served with a sour-leading green mango chili relish that adds tartness with fiery accents to the saltiness of the pork. The salted fish gives the pork an initial fishy aroma that, although robust, gives way to a sense of home as it merges into the sourness and fruitiness of the mango chili relish. As an ingredient commonly used in the kitchens of rice-growing communities, salted fish signifies a comforting familiarity that conveys simplicity and warmth to the table. I like to pair the salted, fishy pork with seasoned rice dishes in which sour-leading relishes are mixed with rice along with other condiments.

How to prepare the basic fermented shrimp paste chili relish (น้ำพริกกะปิมาตรฐาน ; naam phrik gabpi maatdtrathaan)

Citrus-Infused Crumbled Duck Egg Yolk Salad (ไขเค็มพล่า; Khai Khem Phlaa)

This vibrant salad combines the richness of crumbled duck egg yolks with the zesty notes of citrus and aromatic herbs. Set against a backdrop of aromatics, the crumbled essence of cured duck egg yolks glow in a delicate orange-gold shade, evoking a shimmering sunlit dawn. The cured yolks bestow a rich, briny base that acquires even deeper undertones when seasoned with fish sauce and sugar. This base takes on a luxuriously silky texture, reminiscent of a finely whipped mousse, when mixed with juices of lime and kaffir lime, which also give the mix a crisp, clean citrusy finish.

Seasoned Chicken Tongue Relish (ลิ้นระกาปรุง; lin ra gaa bproong)

Seasoned Chicken Tongue Relish (ลิ้นระกาปรุง; lin ra gaa bproong)

Lin ra gaa bproong, pounded chicken tongue relish with ruaan shrimp and ginger, from Jeeb Bunnag's 1933 Cookbook of Rice Companion Recipes.

naam phrik roy rot

Fermented shrimp paste relish with grilled pea eggplants (น้ำพริกมะเขือพวง ; naam phrik ma kheuua phuaang)

naam phrik roy rot

Chili relish of coriander leaves (น้ำพริกผักชี ; naam phrik phak chee)

kaffir_lime_fried_chili_relish

Fried Kaffir Lime Chili Relish (น้ำพริกมะกรูดผัด ; naam phrik magruut phat)

lohn

Fermented fish lohn relish (ปลาร้าหลน ; bplaa raa lohn)

Similar preparations of fermented fish lohn were likely enjoyed throughout the Central Plains, both in higher and common vernacular cuisines.

roasted-chili-am-for-salad-dressing

Ancient roasted chili jam (naam phrik phao bo:h raan ; น้ำพริกเผาโบราณ)

"กุ้งแนม" หรือ "กุ้งซ่อนกลิ่น" - ตำรับเครื่องว่างที่สืบทอดมาตั้งแต่ต้นกรุงรัตนโกสินทร์

ตำรับเครื่องว่างที่สืบทอดมาตั้งแต่ต้นกรุงรัตนโกสินทร์: "กุ้งแนม" หรือ "กุ้งซ่อนกลิ่น". ลักษณะพิเศษของการทำ "กุ้งแนม" นั้น วิธีการหลักคือ การทำให้เนื้อสัตว์สุกโดยใช้น้ำมะนาวหรือน้ำส้ม Thaifoodmaster จะขอนำตำรับของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ มาบันทึกเอาไว้ ณ ที่นี้ สำหรับให้ท่านผู้อ่านลองนำไปทำดูนะขอรับ...

Modified Roasted Shrimp Paste Relish (แปลงกะปิคั่ว; bplaaeng ga bpi khuaa)

Modified Roasted Shrimp Paste Relish (แปลงกะปิคั่ว; bplaaeng ga bpi khuaa)

Bplaaeng ga bpi khuaa: shrimp paste relish with salted black olive and smoke-dried fish, fried in broken coconut oil. Jeeb Bunnag, 1933.

lohn

c1933 Luxurious lohn relish (น้ำพริกหลนหรู อย่าง จีบ บุนนาค เจ้าของนามปากกา "หลานแม่ครัวหัวป่าก์" พ.ศ. 2476 ; naam phrik lohn ruu)

A simple yet fun version of lohn relish is presented by Lady Plean’s granddaughter-in-law, Mrs. Samaknantapol (Jeep Bunnag) (นางสมรรคนันทพล, จีบ บุนนาค), in her 1933 book Sam Rap Raawp Bpee (สำรับรอบปี).

chili kam

All-Purpose Sour, Sweet and Salty Chili Jam (Modern Version) (naam phrik phao; น้ำพริกเผาสมัยใหม่)

Thai Chili Jam - This is a chili jam similar to what is commonly sold under the name of roasted chili paste (naam phrik phao; น้ำพริกเผา). It is widely used as a condiment in salad dressings, soups, and seasoning for stir-fried dishes. I like to have control over my pantry ingredients, so I always use homemade naam phrik phao. Furthermore, since it is a basic ingredient used in so many dishes, anything less than the best will drastically impair the quality of your dishes.

naam phrik roy rot

Kaffir lime chili relish and vegetables blanched in pork lard (น้ำพริกมะกรูดกับผักตีน้ำมัน ; naam phrik magruut gap phak dtee naam man)

1

2

3

Have a look at some of our favorite courses.

Aromatic Primer for Thai Cuisine - Part 1

Patterns – Decoding the Complexity of Siamese Curry Paste: A Multidimensional Exploration

Get Access – Join Thaifoodmaster Today

Practical and kitchen-tested recipes with a mix of theory, history, psychology, and Siamese culture tidbits.

Get access to everything right away. Unlock more than 50 Masterclasses, over 700 recipes and Articles
Access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional classes, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.
GET EXTRA - New Masterclasses and Daily Recipes
Gain access to NEW masterclasses as they become available. Access DAILY translations of heritage-recipes.
1-1 support from Hanuman
1-1 support from Hanuman to help you achieve your professional Thai culinary goals
Live Q&A Sessions
The opportunity to join a monthly live two-hour videoconference where I can answer your questions.
Great Value!
one year access for the price of 3 days in-person training.

You will get everything you need to:

To Get inspired
When you design or build a new menu for an event or restaurant or even prepare for dinner with friends.
To Satisfy your curiosity.
Finally !
To Master Your Craft
Master your Thai cooking skills and expand your repertoire.

It is truly brilliant with a revolutionary approach introducing aspects and concepts never broached by cookbooks.

Ian Westcott

Ian Westcott

Sourcing Wines for Discerning Private Clients

© 2008 – 2026 Thaifoodmaster