fbpx

น้ำพริกนรกปลาคังกรอบรมควัน

จัดทำโดย หนุมาน

หนุมานเป็นคนชอบทานอาหารเผ็ด ทุกครั้งเวลาที่ผมไปซื้อของในตลาด หรือ ซุปเปอร์มาร์เก็ต และที่เห็นสินค้าที่ออกแบบฉลากเป็นรูปพริกแดง ๆ สีร้อน ๆ ผมจะทนไม่ไหวต้องซื้อกลับมาบ้านทุกครั้ง หรือ เวลาไปเดินในตลาดสดแล้วเห็นสินค้าที่เขียนว่า เผ็ดมาก ผมก็จะขอชิม แต่แล้วก็ต้องบอกว่า ไม่เห็นเผ็ดเลยทุกครั้ง หรือ เวลาไปเที่ยวต่างจังหวัดผมจะต้องตามล่าหาพริกประจำท้องถิ่นของเค้ามาลองดูว่าเผ็ด หอม แค่ไหน

พริกแห้งที่ผมชอบมากที่สุดมีสองแบบ คือ พริกหัวเรือ และ พริกกระเหรี่ยง ซึ่งพริกทั้งสองนี้มีความเผ็ด และ ความหอม มาก

ตอนที่ผมไปเที่ยวสังขละบุรี ระหว่างทางไปมีร้านขายปลาแห้งรมควัน ซึ่งป้าเค้าจะทำใหม่ ๆ ทุกวัน เพราะว่าร้านขายนี้อยู่ใกล้ กับเขื่อนเขาแหลม ทำให้มีปลาสด ๆ จากเขื่อนมาทำเป็นปลารมควันทุกวัน โดยป้าเค้าก็มีปลาคังรมควันขายด้วย เนื้อกรอบอร่อยมาก ผมได้ซื้อมา 3 กิโลกรัม ราคากิโลละ 400 บาท

ร้านตั้งอยู่ที่ N15°02.440 E098°34.965 ทำให้ในวันนี้หนุมานจะมานำเสนอสูตรการทำ “น้ำพริกนรกปลาคังแห้งรมควัน”

this content is locked

เนื้อหานี้ถูกล็อค

สมัครสมาชิก เพื่ออ่านเพิ่มเติม. ลืมรหัสผ่าน? 

Incorrect username or password.

New account

Incorrect username or password.

Devil’s Chili Relish of Smoked Dried Wallago Catfish Recipeสูตรทำน้ำพริกนรกปลาคังกรอบรมควัน
Hanuman from Thaifoodmaster
This relish has a wonderful combination of different tastes and aromas all sensationally and simultaneously working together on different parts of your palate.
No ratings yet
Prep Time 1 hr 30 mins
Cook Time 1 hr 30 mins
Total Time 3 hrs
Course Chili Relish
Cuisine Thai

Ingredients
  

(Quanities are for one small batch)

  • 2 1/2 tablespoons smoke-dried fish (all varieties) (ปลาย่างรมควัน) or any other smoked dry fresh water fish, grilled and pounded
  • 1 1/2 tablespoons dried Karen chili (phrik gariang) (พริกกะเหรี่ยงแห้ง) roasted and grounded
  • 1 teaspoon Thai garlic (กระเทียมไทย) Roasted
  • 1 teaspoon shallots (หอมแดง) Roasted
  • 1/2 teaspoon fermented shrimp paste (kapi)(กะปิย่างไฟ)
  • 1/2 teaspoon tamarind flesh (เนื้อมะขามเปียก) roasted, seeds and fibers removed
  • 1 teaspoon palm sugar (น้ำตาลมะพร้าว)
  • 1 teaspoon fish sauce (น้ำปลา)
  • 1/4 teaspoon sea salt (เกลือทะเล)

Ingredients (Quantities for 4Kg batch)

  • 1,500 gr smoke-dried fish (all varieties) (ปลาย่างรมควัน) or any other smoked dry fresh water fish, grilled and pounded
  • 720 gr dried Karen chili (phrik gariang) (พริกกะเหรี่ยงแห้ง) roasted and grounded
  • 360 gr Roasted garlic paste
  • 360 gr shallots (หอมแดง)
  • 120 gr fermented shrimp paste (kapi)(กะปิย่างไฟ)
  • 180 gr tamarind flesh (เนื้อมะขามเปียก) seeds and fibers removed
  • 480 gr palm sugar (น้ำตาลมะพร้าว)
  • 240 gr fish sauce (น้ำปลา)
  • 45 gr sea salt (เกลือทะเล)

ส่วนผสม (เป็นส่วนผสมที่ผ่านการเตรียมเบื้องต้นมาแล้ว ซึ่งจะอธิบายรายละเอียดอยู่ในวิธีการทำ)

  • ปลาคังแห้งรมควัน ย่างแกะเอาแต่เนื้อและป่นให้ละเอียด 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
  • พริกกระเหรี่ยงแห้ง หรือ พริกขี้หนูแห้ง คั่วและป่นให้ละเอียด 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
  • กระเทียมเผาและบดให้ละเอียด 1 ช้อนชา
  • หอมแดงเผาและบดให้ละเอียด 1 ช้อนชา
  • กะปิเผา 1/2 ช้อนชา
  • เนื้อมะขามเปียกเผาสับให้ละเอียด 1/2 ช้อนชา
  • น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนชา
  • น้ำปลา 1 ช้อนชา
  • เกลือป่น 1/4 ช้อนชา

ส่วนผสมคำนวณไว้แล้วสำหรับทำน้ำพริกนรก 4 กก. (เป็นส่วนผสมที่ผ่านการเตรียมเบื้องต้นมาแล้ว ซึ่งจะอธิบายรายละเอียดอยู่ในวิธีการทำ)

  • 1,500 กรัม ปลาคังแห้งรมควัน ย่างแกะเอาแต่เนื้อและป่นให้ละเอียด
  • 720 กรัม พริกกระเหรี่ยงแห้ง หรือ พริกขี้หนูแห้ง คั่วและป่นให้ละเอียด
  • 360 กรัม กระเทียมเผาและบดให้ละเอียด
  • 360 กรัม หอมแดงเผาและบดให้ละเอียด
  • 120 กรัม กะปิเผา
  • 180 กรัม เนื้อมะขามเปียกเผาสับให้ละเอียด
  • 480 กรัม น้ำตาลมะพร้าว
  • 240 กรัม น้ำปลา
  • 45 กรัม เกลือป่น

Instructions
 

  • Roast the dry chilies over very low flame, stir constantly for even roasting.
    นำพริกแห้งมาคั่วให้กรอบโดยใช้ไฟอ่อน
  • Be careful not to burn the chilies, what we are looking for is a yellowish tint at which stage the chilies are crispy and very aromatic.
    ระวังอย่าให้พริกไหม้เพราะจะทำให้มีรสขม
  • Ground the chilies in a pestle and mortar or a food processor. Set aside.
    ป่นพริกที่คั่วมาให้ละเอียด เสร็จแล้วพักเอาไว้
  • Place the catfish over the charcoal grill, if flames burst than your grill is probably too hot. Place some ash over the charcoals or wait for a while before continuing.
    นำปลาคังมาย่างบนเตาถ่านโดยใช้ไฟอ่อน
  • Slowly roast the dry fish until golden and crispy.
    ย่างจนเนื้อปลากรอบ
  • With your fingers break the fish meat into small chunks.
    แกะเอาแต่เนื้อปลา
  • In a pestle and mortar pound the fish meat fine and set aside.
    นำเนื้อปลาที่ได้มาลงไปโขลกให้ละเอียด เสร็จแล้วพักเอาไว้
  • Wrap the shrimp paste with banana leaf and roast over charcoal grill on low heat until fragrant. Set aside.
    นำกะปิมาห่อด้วยใบตอง แล้วนำไปเผาไฟจนสุกหอม เสร็จแล้วพักเอาไว้
  • Wrap tamarind flesh after the seeds have been removed with banana leaf.
    นำเนื้อมะขามเปียกห่อด้วยใบตอง
  • Grill on low heat until the banana leaf slightly burn.
    นำไปเผาไฟจนใบตองไหม้เล็กน้อย
  • The tamarind would become stickier and much sourer. The reason of roasting the tamarind is to reduce its water content which will allow the finished product to store unspoiled for longer period.
    การเผามะขามเปียกจะทำให้เนื้อมะขามเปียกมีความเหนียวมากขึ้น และ ทำให้เก็บได้นานขึ้น
  • With a heavy knife chop the roasted tamarind into a paste. if the tamarind gets stuck to the knife while chopping you should wet the knife. Set the roasted tamarind paste aside.
    นำเนื้อมะขามเปียกเผาที่ได้มาสับ (เวลาสับเนื้อมะขามเปียก ถ้ามะขามติดมีด ให้นำมีดไปจมในน้ำเปล่าก่อนจะช่วยทำให้สับได้ง่ายขึ้น) เสร็จแล้วพักเอาไว้
  • Roast unpeeled garlic over low heat until slightly charred.
    นำกระเทียมไปเผา
  • Peel the garlic.
    ปอกเปลือกกระเทียมออก
  • Roast unpeeled shallots over low heat until soft and slightly charred.
    นำหอมแดงไปเผาจนสุก
  • Peel the shallots.
    แกะเปลือกออก
  • In a pestle and mortar pound the roasted garlic together with the roasted shallots to a fine paste. Set aside.
    นำกระเทียมเผาและหอมเผาลงไปโขลกในครกให้ละเอียด เสร็จแล้วพักเอาไว้
  • In this picture you can see all the ingredients we prepared, we will combine the ingredients in batches depends on the size of your pestle and mortar.
    จะได้วัตถุดิบทั้งหมด ก่อนที่จะผสมเป็นน้ำพริกนรก
  • Mix pounded dry fish and ground chili.
    นำปลาป่น และ พริกป่น ลงไปโขลกรวมกัน
  • Add roasted shallots and garlic paste.
    ใส่กระเทียมและหอมเผาที่บดมาแล้วลงไป
  • Add roasted fermented shrimp paste.
    ใส่กะปิเผาลงไป
  • Add roasted tamarind paste.
    ใส่เนื้อมะขามเปียกเผาลงไป
  • Season with palm sugar and salt.
    ปรุงรสด้วย น้ำตาลมะพร้าว และ เกลือ
  • Mix well.
    โขลกทั้งหมดให้เข้ากันดี
  • Taste and adjust flavors with fish sauce.
    ชิมและปรุงรสด้วยน้ำปลา
  • Mix well and repeat the mixing process in batches.
    โขลกส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันดี
  • Transfer the mix into a dry wok, and over low heat slowly roast it while making sure to mix it constantly.
    นำน้ำพริกที่ได้มาไปคั่วด้วยไฟอ่อน ๆ และ หมั่นคนเรื่อย ๆ
  • Roast until almost dry and all the flavors melt together. Allow to cool completely before storing.
    ผัดน้ำพริกให้พอแห้ง อย่าให้แห้งมาก
  • Serve.
    เสริฟ
Tried this recipe?We’d love to see it – tag it #THAIFOODMASTER on Instagram! Please leave a comment to let us know how it was!

0 0 votes
Article Rating
Subscribe
Notify of
guest
0 Comments
Inline Feedbacks
View all comments

Previous:

Next:

0
Would love your thoughts, please comment.x
()
x