“กุ้งแนม” หรือ “กุ้งซ่อนกลิ่น” – ตำรับเครื่องว่างที่สืบทอดมาตั้งแต่ต้นกรุงรัตนโกสินทร์

จัดทำโดย หนุมาน, ขุนวิเสทเลือดเย็น, ฐาปกร เลิศวิริยะวิทย์ (เชฟกร)
A Thai Royal Appetizer of Flaky Acid-Cooked Shrimp, Peanuts, Pickled Garlic with a Sour-Salty-Sweet Shrimp Tomalley Dressing (กุ้งซ่อนกลิ่น ; Goong Saawn Glin)

นับเนื่องจากบทพระราชนิพนธ์ “กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน” ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ ๒ ตั้งแต่ครั้งยังทรงดำรงพระอิสริยยศเป็น กรมหลวงอิศรสุนทร ยังมิได้ทรงขึ้นครองราชย์นั้น มีการกล่าวถึงตำรับอาหารหลายสิบชนิด ทั้งเครื่องคาว เครื่องหวาน เครื่องว่าง และผลไม้ หนึ่งในตำรับที่สืบทอดมาอย่างต่อเนื่องมาจนทุกวันนี้ แต่ปัจจุบันก็มีผู้รู้จักน้อยมากแล้ว คือ ตำรับเครื่องว่างชื่อ “หมูแนม” ซึ่งในบทพระราชนิพนธ์ กล่าวไว้ว่า…

หมูแนมแหลมเลิศรส พร้อมพริกสดใบทองหลาง
พิศห่อเห็นรางชาง ห่างห่อหวนป่วนใจโหย

บทพระราชนิพนธ์ที่บรรยายไว้ในกาพย์บทดังกล่าว ตรงช่วงสองบาทตรงกลางบท ทำให้สามารถเห็นภาพลักษณะอาหารชนิดนี้ได้เป็นอย่างดี ว่ารับประทานแบบไหน และรับประทานแนมกับอะไร

ซึ่งวิธีการปรุง “หมูแนม” นี้แหละ ที่สามารถพลิกแพลง ใช้เนื้อสัตว์ชนิดอื่นมาทำได้อีกมากมาย อาทิเช่น เนื้อปลาช่อน และเนื้อกุ้ง  ที่เรียกกันว่า “ปลาแนม” และ “กุ้งแนม” เป็นต้น (ปัจจุบันคนไทยยังคงคุ้นเคยแต่ “ปลาแนม” กันเสียเป็นส่วนใหญ่ เพราะยังคงมีการทำ “ปลาแนม” จำหน่ายสืบทอดกันมาอยู่บ้าง) จึงนับได้ว่า หมูแนม ปลาแนม กุ้งแนม ฯลฯ มีสายธารสืบทอดมาจากจุดกำเนิดเดียวกันนั่นเอง และในคราวนี้  Thaifoodmaster ใคร่ขอนำเสนอแต่ตำรับ “กุ้งแนม” ให้ได้รู้จักและทราบเรื่องราวกันสักหน่อย

ที่ขึ้นหัวข้อชื่อ “กุ้งซ่อนกลิ่น” เอาไว้ ก็คือ “กุ้งแนม” นั่นแหละขอรับ คือนำชื่อจากตำรับของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ที่บันทึกไว้ในตำรา “แม่ครัวหัวป่าก์”  แต่ก่อนจะเล่าถึงตำรับ “กุ้งแนม” หรือ “กุ้งซ่อนกลิ่น” ท่านขุนฯ จะขอเล่าถึงความสืบทอดของตำรับต้นทาง คือจากฝีพระหัตถ์ของสมเด็จพระศรีสุริเยนทราบรมราชินี ตั้งแต่ครั้งยังทรงเป็น “เจ้าฟ้าบุญรอด” ในสมัยรัชกาลที่ ๑ นั้น พระองค์ก็ทรงเป็นพระบรมราชชนนี ในพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๔ นั่นเอง   ตำรับ “หมูแนม” ที่พระองค์ทรงปรุงถวายล้นเกล้าฯ รัชกาลที่ ๒ ก็คงเป็นตำรับที่ทำกันทั่วไปในหมู่ชนชั้นสูงสมัยนั้น ดังมีตำรับ “หมูแนม” ที่สืบทอดมาของ “หม่อมแย้ม”  พระชายาในพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมหลวงวงศาธิราชสนิท (พระโอรสองค์ที่ ๔๙ ของรัชกาลที่ ๒ กับเจ้าจอมมารดาปรางใหญ่ ซึ่งได้ทรงรับราชการ และมีบทบาทสำคัญยิ่ง ในสมัยรัชกาลที่ ๔) และ”หม่อมแย้ม”นี้ ก็เป็นอีกผู้หนึ่งที่มีชื่อเสียงเลื่องลือในการปรุงอาหาร โดยเฉพาะเมื่อคราวมีงานออกพระเมรุ มาแต่ครั้งสมัยนั้น จนท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ได้นำมากล่าวถึงไว้ในหนังสือ”ตำราแม่ครัวหัวป่าก์”ของท่านด้วย ตำรับของหม่อมแย้มนี้ได้ถ่ายทอดกันมาในราชสกุลสนิทวงศ์ ของกรมหลวงวงศาธิราชสนิท จนมาถึง ม.ร.ว.เตื้อง สนิทวงศ์ ผู้เป็นหลานย่า ของหม่อมแย้ม ท่านอาจารย์ ม.ร.ว.เตื้อง ก็เป็น ปรมาจารย์ด้านอาหารอีกท่านหนึ่งในช่วงสมัยปลายรัชกาลที่ ๕-๗   ซึ่งม.ร.ว.เตื้อง สนิทวงศ์ นี่เอง ที่ได้บันทึกตำรับ การปรุง”หมูแนมสด” ของหม่อมแย้ม รวมถึงบอกเล่าวิธีการใช้เนื้อสัตว์อื่น  มาปรุงให้เป็นตำรับ ปลาแนม ไก่แนม กุ้งแนม ตลอดจนการดัดแปลงนำปลาแซลมอนมาทำ นำถั่วเมล็ดสีชมพู (lentil) มาปรุงในแบบมังสวิรัติ เรียกว่า “ถั่วแนม” ท่านเขียนเอาไว้ในหนังสือ “ตำรับสายเยาวภา” ตีพิมพ์ครั้งแรก เมื่อปี พ.ศ. ๒๔๗๘

ตำรับ “กุ้งแนม” ยังมีบันทึกถึงเอาไว้ อีกตำรับหนึ่ง เป็นตำรับของ ม.จ.หญิงเม้า ทองแถม พระชายาในพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมหลวงสรรพศาสตร์ศุภกิจ ราชโอรสในรัชกาลที่ ๔ ตีพิมพ์ไว้ในหนังสือ”ตำราอาหารว่าง” พิมพ์แจกในคราวงานพระราชทานเพลิงศพหม่อมเจ้าหญิงเม้า ทองแถม เมื่อ ๑๘ ตุลาคม พ.ศ.๒๔๗๙

ตำรับ “หมูแนม (กุ้งหรือเนื้อแนม)” ยังปรากฏมีบันทึกไว้อีกครั้งใน “หนังสือกับข้าวสอนลูกหลาน” ของ ท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร  ตีพิมพ์ครั้งแรกในปี พ.ศ. ๒๔๙๒ ด้วย และตำรับ “กุ้งซ่อนกลิ่น” หรือ”กุ้งแนม” ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ได้มีบันทึกเอาไว้ใน”ตำราแม่ครัวหัวป่าก์” ฉบับพิมพ์พระราชทานในงานพระราชทานเพลิงศพ เจ้าจอมพิศว์ในรัชกาลที่ ๕ เมื่อปี พ.ศ. ๒๕๑๔ ซึ่งถือเป็นตำรับพิมพ์หลังสุดในบรรดาตำรับเก่า

ตำรับ”หมูแนม” หรือ “กุ้งแนม” ที่กล่าวมาแล้วนั้น ล้วนมีวิธีการปรุงคล้ายกันหรือเป็นแบบเดียวกันทั้งสิ้น อาจมีเพียงข้อแตกต่างในรายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ จึงถือได้ว่าเป็นตำรับที่สืบทอดกันมาอย่างยาวนานที่แทบไม่เปลี่ยนแปลงวิธีการปรุงผิดแผกไป เช่นอาหารตำรับโบราณอื่น ๆ หลายตำรับ อย่างเช่น แกงมัสมั่น ต้มยำ พะแนง ฯลฯ ที่เคยนำเสนอไปแล้วก่อนหน้า

ลักษณะพิเศษของการทำ “หมูแนม” หรือ “กุ้งแนม” นั้น วิธีการหลักคือ การทำให้เนื้อสัตว์สุกโดยใช้น้ำมะนาวหรือน้ำส้ม (ความจริงเนื้อสัตว์ไม่ได้สุกแบบการได้รับความร้อน หากแต่เซลของกล้ามเนื้อสัตว์จะทำปฏิกิริยาเปลี่ยนแปลงและมีสีเปลี่ยนไปเนื่องจากกรดในน้ำมะนาวหรือน้ำส้ม) แล้วจึงบีบคั้นน้ำจากเนื้อสัตว์ เช่นเนื้อหมูหรือกุ้งนั้น ขึ้นตั้งไฟให้งวด  เรียกว่า “น้ำสะเออะ” แล้วจึงนำเนื้อสัตว์ที่คั้นบีบแห้งไว้ลงคลุกในขณะที่น้ำสะเออะนั้นกำลังร้อน ๆ จากนั้นค่อยปรุงรส ให้กลมกล่อม เปรี้ยว เค็ม หวาน ด้วยน้ำมะนาว น้ำส้มซ่า เกลือ น้ำตาล เพิ่มไขมันในเนื้ออาหารด้วยมันหมูและหนังหมู ต้มสุกหั่นยาว ถั่วลิสงคั่วซอย หรือข้าวคั่ว โรยผิวส้มซ่าเพิ่มความหอมนุ่มสุขุม เพิ่มรสสัมผัสกรอบหวานด้วยกระเทียมดองซอย รับประทานกับผัก เช่นใบทองหลาง ใบผักกาดหอม ใบอโศก โดยนิยมจัดห่อเป็นคำสี่เหลี่ยม พร้อมด้วยพริกสด เพิ่มรสเผ็ดร้อน บางครั้งอาจรับประทานกับข้าวเกรียบ หรือข้าวตังทอด เพื่อเพิ่มรสกรอบมันด้วยเช่นกัน นับว่าเป็นเครื่องว่างที่คงเสน่ห์ความเป็นอาหารไทย ด้วยมีรสชาติและรสสัมผัสหลากหลาย มีความกลมกล่อมเข้ากันได้ดียิ่งในเวลาบริโภค

อนึ่ง ในการปรุงให้เป็นแบบมังสวิรัติ สามารถใช้ถั่วสีชมพู หรือถั่วเลนทิล มาหุงอย่างหุงข้าวแล้วโขลกหรือบดให้ละเอียด ทำเช่นเดียวกันกับหมูแนม กุ้งแนม เรียกว่า “ถั่วแนม” หรือบางครั้งสำหรับผู้ป่วย อาจใช้ขนมปังกรอบชนิดจืด เช่น บิสกิตนม หรือครีมแครกเกอร์ ป่นให้ละเอียดแทนก็ได้ หรือแม้แต่จะใช้มะพร้าวขูดกระต่ายจีนคั่วพอแห้ง โขลกกับข่าให้ละเอียดนุ่ม แล้วก็คลุกเป็นมังสวิรัติแบบไทย ๆ ก็ได้อีกเช่นกัน

และจะขอนำตำรับของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ มาบันทึกเอาไว้ ณ ที่นี้ สำหรับให้ท่านผู้อ่านลองนำไปทำดูนะขอรับ ตำรับนี้ไม่ใส่ข้าวคั่ว ตั้งชื่อให้ไพเราะว่า…

“กุ้งซ่อนกลิ่น”

เครื่องปรุง – วิธีปรุง
กุ้งสด ๑๕ ตัว ปอกรีดมันไว้ต่างหาก หั่นเนื้อกุ้งบีบมะนาว ๒ ผล เกลือ ๑ ช้อนชา ขยำจนกุ้งสุกบีบน้ำออกให้หมด ผสมน้ำตาลทราย ๑ ช้อนหวานลงในน้ำนั้น ตั้งไฟอ่อน ๆ พอแห้งผสมมันกุ้งคนไปให้เข้ากันจนมันกุ้งสุก เคล้าเข้ากับกุ้ง กุ้งนั้นต้องยีให้แห้งก่อน

มันหมูแข็ง หั่นชิ้นยาว ๆ เล็กๆ หนึ่งช้อนหวาน ขยำกับเกลือและน้ำมะนาว แล้วลวกน้ำร้อน ช้อนขึ้นแช่น้ำเย็นแล้วรินลงในกระชอนผึ่งให้สะเด็ดน้ำ

ถั่วลิสงคั่ว ซอยเล็ก ๑ ช้อนโต๊ะ กระเทียมดอง ปอกเปลือกให้หมดแล้วซอย ๑ ช้อนหวาน

ส้มซ่า ไม่ต้องปอกฝานชิ้นบาง ๆ หั่นสี่เหลี่ยมเล็ก ๑ ช้อนหวาน พริกแดงหั่นฝอย ๑ ช้อนชา

รวมเคล้าเข้าด้วยกัน ชิมดูถ้าอ่อนเค็มเติมเกลือป่นอย่างละเอียด เมื่อรสดีแล้ว ห่อด้วยใบผักกาดหอม ห่อสี่เหลี่ยม จะรับประทานกับข้าวตังทอดหรือข้าวเกรียบด้วยก็ได้

ท่านสามารถดูวิธีทำและขั้นตอนการปรุง ตามแบบอย่างของ Thaifoodmaster  ได้ในลำดับต่อไป

"กุ้งแนม" หรือ "กุ้งซ่อนกลิ่น" อย่างท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์
โดย หนุมาน และ ฐาปกร เลิศวิริยะวิทย์ (เชฟกร)
ตำรับเครื่องว่างที่สืบทอดมาตั้งแต่ต้นกรุงรัตนโกสินทร์: "กุ้งแนม" หรือ "กุ้งซ่อนกลิ่น". ลักษณะพิเศษของการทำ "กุ้งแนม" นั้น วิธีการหลักคือ การทำให้เนื้อสัตว์สุกโดยใช้น้ำมะนาวหรือน้ำส้ม Thaifoodmaster จะขอนำตำรับของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ มาบันทึกเอาไว้ ณ ที่นี้ สำหรับให้ท่านผู้อ่านลองนำไปทำดูนะขอรับ...
Prep Time 20 mins
Cook Time 15 mins
Total Time 35 mins
Course Appetizer
Cuisine Thai
Servings 8

Ingredients
  

  • เนื้อกุ้งสด 1 ถ้วย
  • มันกุ้ง 3 ช้อนโต๊ะ
  • มันหมูแข็ง 1/3 ถ้วย
  • น้ำมะนาว 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
  • เกลือป่น 2 ช้อนชา
  • น้ำตาลทราย 1/2 1 ช้อนชา
  • ถั่วลิสงคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
  • ส้มซ่า 2 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำส้มซ่า 1 ช้อนโต๊ะ
  • กระเทียมดอง 2 ช้อนโต๊ะ
  • พริกชี้ฟ้าแดงหั่นฝอย 1/2 ช้อนโต๊ะ
  • ผักกาดหอม
  • ใบทองหลางอ่อน
  • ข้าวตังทอด หรือ ข้าวเกรียบ

Instructions
 

  • นำถั่วลิสงคั่วซอยบาง ๆ เสร็จแล้วพักเอาไว้
  • หั่นส้มซ่าเป็นลูกเต๋าเล็ก ๆ เสร็จแล้วพักเอาไว้
  • แกะเปลือกกระเทียมดอง แล้วซอยบาง ๆ เสร็จแล้วพักเอาไว้
  • พริกชี้ฟ้าแดง แกะเมล็ดออก แล้วซอยเป็นเส้นบาง ๆ เสร็จแล้วพักเอาไว้
  • นำข้าวตังไปทอดในน้ำมันโดยใช้ไฟกลางจนฟูกรอบ พักให้สะเด็ดน้ำมัน แล้วพักเอาไว้

วิธีเตรียมกุ้ง

  • ปลอกเปลือกกุ้ง ล้างน้ำ แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
  • บีบหัวกุ้งแล้วเก็บมันกุ้งที่ได้ใส่ในถ้วยเอาไว้
  • ใส่เกลือและน้ำมะนาวลงในถ้วยกุ้ง
  • ใช้มือบีบนวดเนื้อกุ้งจนเนื้อกุ้งเริ่มสุกขาวและมีน้ำสะเออะออกมา
  • บีบน้ำออกจากเนื้อกุ้งให้หมด
  • เอาเนื้อกุ้งที่ได้ขยี้ให้เป็นเศษเล็ก ๆ

วิธีเตรียมน้ำปรุง

  • นำน้ำสะเออะที่ได้มาปรุงรสด้วยน้ำตาลทราย
  • เติมเกลือป่นลงไป
  • นำน้ำสะเออะใส่หม้อตั้งไฟอ่อน และต้มจนเดือด
  • ใส่มันกุ้งลงไป ปรุงรสให้เปรี้ยว หวาน เค็ม โดยใช้น้ำมะนาว น้ำส้มซ่า เกลือป่น และ น้ำตาลทราย

วิธีเตรียมมันหมู

  • หั่นมันหมูแข็งเป็นเส้น ๆ
  • นวดมันหมูกับน้ำมะนาว และ เกลือ
  • ใส่มันหมูที่ได้ลงในน้ำเดือดแล้วต้มจนสุก พักให้สะเด็ดน้ำ แล้วพักเอาไว้

วิธีผสมกุ้งแนม

  • ในอ่างผสม ใส่เนื้อกุ้ง มันหมู และ น้ำสะเออะที่ปรุงรสแล้วลงไป
  • ใส่ถั่วลิสงคั่วลงไป
  • ใส่ส้มซ่าที่หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ลงไป
  • ใส่กระเทียมดองลงไป
  • ใส่พริกชี้ฟ้าแดงซอยลงไป แล้วผสมทั้งหมดให้เข้ากัน
  • ใช้ผักกาดหอมห่อเป็นรูปสี่เหลี่ยม หรือ ใบทองหลางแทนก็ได้
  • เสริฟคู่กับข้าวตังทอด
Tried this recipe?We'd love to see it - tag it #THAIFOODMASTER on Instagram! Please leave a comment to let us know how it was!
0 ความคิดเห็น… แสดงความคิดเห็น

แสดงความคิดเห็น

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Previous: