อ่านหน้านี้เป็นภาษา อังกฤษ
เอาตำรับที่ถูกต้องพร้อมวิธีการจัด มาให้ชมและชิมกัน ทุกวันนี้เจอแต่ตำรับเพี้ยน !!!
น้ำพริกลงเรือต้นตำรับ
เป็นที่ทราบกันดีว่าเจ้าของตำรับที่ คิดประดิษฐ์ทำเป็นท่านแรก คือเจ้าจอม ม.ร.ว.สดับ ลดาวัลย์ เกิดขึ้นจากการที่เจ้านาย (พระธิดาของพระวิมาดาเธอฯ ) ในสมัยก่อนท่านลงพายเรือเล่น ในสระน้ำภายในวังสวนสุนันทา เพื่อสำราญพระอิริยาบทในเวลาเย็น เลยตั้งพระทัยจะเสวยมื้อเย็น ในเรือนั้นเลย
เจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับลดาวัลย์
เจ้าจอม ม.ร.ว.สดับ ลดาวัลย์ ท่านเลยเข้าไปในห้องเครื่องคาว ไปค้นดูว่ามีอะไรพอทำเป็น พระกระยาหารเย็นได้บ้าง เจอน้ำพริกกะปิเหลือ หมูหวาน และปลาช่อนฟู วางอยู่ในตู้กับข้าว ท่านเลยจัดการผัดน้ำพริกกะปิกับหมูหวาน โรยหน้าด้วยปลาฟู ไปค้นเอากระเทียมดองแกะกลีบ และไข่เค็มควักเอาแต่ไข่แดงหั่น โรยหน้า ใส่แอบ (ภาชนะ ชนิดหนึ่งมีฝาปิด) พร้อมผักสด นำไปถวายเจ้านายได้สมพระทัย จึงตั้งชื่อน้ำพริกผัดนี้ว่า “น้ำพริกลงเรือ” ตั้งแต่นั้น
ด้วยความอร่อยของน้ำพริกที่มีครบรส เปรี้ยว หวาน เค็ม มัน กรอบ ฯลฯ ปัจจุบัน จึงกลายเป็นน้ำพริก ที่ได้รับความนิยมแพร่หลาย และได้ชื่อว่าเป็นน้ำพริกชั้นสุดยอด หรูหรา เหมาะกับการทำเลี้ยงแขก อยู่อันดับต้น ๆ ชนิดหนึ่ง ในบรรดาน้ำพริกเครื่องจิ้มของไทย
กาลเวลาผ่านไป การปรุงน้ำพริกลงเรือ ก็เลือนห่างจากต้นฉบับไปมาก แม่ครัวบางคนไม่ชอบอะไรก็ไม่ใส่ ของที่ไม่ชอบนั้น เช่นกระเทียมดอง เลยทำให้น้ำพริกมีลักษณะเพี้ยนไปจากตำรับเดิม หรือ บางคนก็เอาทุกอย่างผัดรวมกันเลยทีเดียว จะโรยหน้าก็แค่ไข่เค็ม
อีกอย่าง สมัยนี้ คนนึกว่าอาหารชาววัง มักจะออกรสหวานเป็นหลัก จึงปรุงน้ำพริกลงเรือรสหวานนำ ความจริงไม่ใช่เลย รสจะนุ่มนวล เปรี้ยว เค็ม หวาน กลมกล่อม
สมเด็จหญิงน้อย กับ สมเด็จหญิงกลาง
ที่คลาดเคลื่อนไปอีกอย่างก็คือ ต้นตำรับ ไม่ได้ใส่มะเขือพวง อันนี้ผู้เขียนยังทันสมัยที่ เจ้าจอมท่านยังมีชีวิตอยู่ เคยไปเยี่ยมท่านตอนอายุราว 6-7 ขวบกับคุณแม่ ท่านบอกว่า “น้ำพริกลงเรือ ไม่ใส่มะเขือพวงนะ ถ้าใส่ไป ผัดแล้วมันจะดำ ไม่น่ารับประทาน…” แต่ปัจจุบันเห็นใส่กันทั้งนั้น แถมปลิดมะเขือพวงเป็นเม็ดๆ แต่งหน้าอีกด้วย คงจะให้สวยงาม
และที่ดูภาพน้ำพริก จากการลอง กดคำว่า “น้ำพริกลงเรือ” ในกูเกิ้ล ส่วนใหญ่จะจัดผิดไปจากต้นฉบับ มีมากกว่า 50% ไม่โรยกระเทียมดอง แถมจัดผัก แกะสลักเสียวิลิศมาหรา ราวกับจะจัดไปประกวดทักษะฝีมือ สลักผักนักเรียนมัธยมประจำปี ไม่ทราบว่า น้ำพริกลงเรือสำรับนี้ จะให้ผักหรือน้ำพริกเป็นพระเอก ? ความจริงน้ำพริกนี้รับประทานกับผักสดไม่กี่อย่าง เจ้าจอมท่านให้จัดวางข้างๆจานหรือภาชนะเดียวกันเลย (ก็จะเอาไปกินในเรือ ถ้าขนจานชาม ไปมากๆ ก็ไม่สะดวกหรอกขอรับ ) หรือจะเอาน้ำพริกใส่ถ้วยวางบนจานผักด้วยก็ได้ ภายหลัง มีการทำน้ำพริกกันในครัวเรือน ท่านก็เพิ่มผักชนิดที่เข้ากันได้กับ น้ำพริกเช่น ขมิ้นขาว ถั่วพู มะดัน ฯลฯ ไว้จิ้ม
เรื่องการสลักผักเว่อร์วังอลังการนี้ สมเด็จพระพันวัสสาอัยยิกาเจ้าฯ เคยตรัสเวลาตั้งเครื่องเสวยว่า ผักน้ำพริกไม่ต้องสลักอะไรมากมาย เปลืองของ… คนที่สลักผักเป็นก็จะทราบว่า กว่าจะได้ชิ้นงานสักชิ้น ต้องแกะ ปาด หั่นผักทิ้งไปเกือบครึ่ง ในวังจริงๆ ก็ไม่ได้สลักผักขนาดนั้น แค่สลักพอสวยงาม ผักชิ้นใหญ่ อย่างมะเขือ แตงกวา ผักชี ฯลฯ ก็สลักหรือหั่นแบ่งเป็นชิ้นเล็กบ้าง โดยจัดวางเป็นกองๆ ให้สะดวกแก่การรับประทาน แค่นั้น
ตำรับน้ำพริกลงเรือ ที่ใกล้เคียงกับต้นตำรับที่สุด คือตำรับของ บ้าน ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ อดีตข้าหลวงห้องเครื่องคาว ในสำนักพระวิมาดาเธอฯ แหล่งกำเนิดของน้ำพริกลงเรือ และเป็นผู้สืบทอดตำรับมาโดยตรง โดยเพิ่มมะดันซอยไปด้วย เพื่อความอร่อยยิ่งขึ้น !!!
หวังว่าต่อไปนี้ สมาชิกใน Thaifoodmaster เวลาไปรับประทานหรือเจอะเจอ น้ำพริกลงเรือ ที่ไหน จะได้ดูออก ยิ่งถ้าใครอ้างว่าเป็นตำรับชาววัง จะได้ทราบว่า ตัวจริงหรือตัวปลอม !
Ingredients
- น้ำพริกกะปิ 1 ถ้วย
- หมูหวาน 1/2 ถ้วย + 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันหมู 1 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียมโขลก 2 ช้อนโต๊ะ
- ปลาดุกฟู 2 ถ้วย
- ไข่เค็มดิบ 3 ฟอง
- กระเทียมดองซอย 2 ช้อนโต๊ะ
- ผักแนม มะเขือเปราะ แตงกวา ขมิ้นขาว ถั่วพู ผักชี
- กะปิย่าง 4 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียมไทย 3 ช้อนโต๊ะ
- พริกขี้หนู 15 เม็ด ( 1 ช้อนโต๊ะ)
- น้ำตาลมะพร้าว 3 1/2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
- มะดันซอย 3 ช้อนโต๊ะ
- มะอึกซอย 3 ช้อนโต๊ะ (ถ้ามี)
- น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
- หมูสามชั้นต้ม 300 กรัม
- น้ำตาลมะพร้าว 5 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ
- น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ
- เนื้อปลาดุกย่าง 1 1/2 ถ้วย (ประมาณ 2 ตัว)
- น้ำมันพืชสำหรับทอด
- โขลกกระเทียมพอแตก ใส่กะปิย่างลงไป แล้วโขลกรวมกันให้ละเอียด
- ใส่พริกขี้หนูลงไป โขลกให้พอแตก
- ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าว น้ำปลา
- ใส่มะดันซอยลงไป
- ใส่มะอึกด้วยก็ได้
- บีบน้ำมะนาวลงไป
- คลุกเคล้าให้เข้ากัน
- เอาน้ำพริกกะปิที่เสร็จแล้วพักเอาไว้
- ต้มเนื้อหมูสามชั้นให้สุก
- หั่นเนื้อหมูสามชั้นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
- ตั้งกระทะไฟอ่อน ใส่น้ำตาลมะพร้าวลงไป
- เคี่ยวน้ำตาลจนมีสีน้ำตาลเข้มขึ้น จากนั้นให้เติมน้ำเปล่าและน้ำปลาลงไป
- รอให้น้ำตาลละลายกับน้ำเปล่า จากนั้นใส่เนื้อหมูสามชั้นที่หั่นแล้วลงไป
- เคี่ยวเนื้อหมูต่อไปเรื่อย ๆ จนจะได้สีน้ำตาลเข้มเงา
- เอาหมูหวานที่เสร็จแล้วพักเอาไว้
- ย่างปลาดุกให้สุกแห้ง
- แกะเนื้อปลาดุกออก
- สับเนื้อปลาดุกให้ละเอียด (เคล็ดลับ แช่เนื้อปลาดุกสับในตู้เย็นประมาณ 2 ชั่วโมง เวลาทอดจะทำให้เนื้อปลาดุกฟูน่าทานมากขึ้น)
- ตั้งกระทะไฟกลาง ใส่น้ำมันสำหรับทอดลงไป
- เอาเนื้อปลาดุกสับลงไปทอดครั้งละประมาณ 1/2 ถ้วย
- รอให้เนื้อปลาดุกจับตัวลอยเป็นแพขึ้นมา
- กลับเนื้อปลาดุกอีกด้าน ทอดต่อให้เหลืองกรอบ
- ตักเนื้อปลาดุกฟูขึ้น แล้วพักเอาไว้
- ผสมน้ำพริกกะปิกับหมูหวาน ให้เข้ากัน
- ตั้งกระทะไฟกลาง เอาไปกระเทียมสับลงไปผัดกับน้ำมันหมู
- ใส่น้ำพริกกะปิกับหมูหวานที่ผสมไว้แล้วลงไป ผัดให้เข้ากัน
- ตักขึ้นใส่จานพักเอาไว้
- ปั้นไข่เค็มดิบเป็นลูกเล็ก ๆ พักเอาไว้
- เอาน้ำพริกกะปิที่ผัดกับหมูหวาน ผสมกับปลาดุกฟู (ในอัตราส่วน: น้ำพริกกะปิหมูหวาน 1 ถ้วย ต่อ ปลาดุกฟู 1/2 ถ้วย) ใส่ภาชนะเสริฟ โรยหน้าด้วยเนื้อปลาดุกฟู กระเทียมดองซอย ลูกไข่เค็มดิบ พริกขี้หนู และ ผักแนม
การดัดแปลงตำรับของหวานจากข้าวเม่า ท่านขุนฯ ว่า “ข้าวเม่าบด” นี่แหละคลาสสิกที่สุด ใช้ศิลปะ ในการปรุงแบบไทย ๆ มากที่สุด เพราะมีการนำข้าวเม่ามาบด มาคลุก มาปั้น ผ่านส่วนผสมแค่น้ำตาล และมะพร้าว ซึ่งเป็นหัวใจหลักของการทำขนมไทย พร้อมอบควันเทียนและร่ำกลิ่นดอกไม้ ที่เป็นขั้นตอนสุดท้ายของขนมไทย ตำรับข้าวเม่าชนิดอื่น ไม่มีอย่างนี้
ส่วนผสมใน “ข้าวเม่าบด” จึงมีแค่ 3 อย่าง คือ ข้าวเม่า น้ำตาล มะพร้าวห้าวคั้นกะทิ และ มะพร้าวทึนทึกขูด แค่นี้ก็ทำให้ขนมมีเสน่ห์ได้ขอรับ !!!
ตำรับ “ข้าวเม่าหมี่” หรือ “ข้าวเม่าทรงเครื่อง” หรือ “ขนมข้าวเม่าราง” นี้เป็นตำรับแต่ดั้งเดิม ปัจจุบันส่วนใหญ่จะไม่ใช้น้ำปลา ใช้เกลือป่น และ เห็นที่ทำขาย เขาใส่ถั่วลิสงคั่วด้วย บ้างก็ไม่ผัด ใช้วิธีทอดเครื่องแล้วค่อยมาคลุกเคล้าให้เข้ากัน เวลาใส่ภาชนะแล้ว เม็ดน้ำตาลและเกลือจะร่วงไปกองที่ด้านล่าง ทำให้เสียรสชาติ อีกทั้งยัง ผิดขนบของการทำข้าวเม่าหมี่ ใครทำตามตำรับนี้ได้ รับรองรสชาติ ไม่เป็นสองรองใคร และเม็ดน้ำตาล ก็ไม่ค่อยร่วงลงกองอยู่ด้านล่าง ลองทำพิสูจน์ดูได้เลย !!!
“ข้าวเม่าเบื้อง” เป็น 1 ใน 2 ตำรับของเครื่องว่างคาว ที่ปรุงจากข้าวเม่า นอกเหนือจาก “ข้าวเม่าหมี่” และปัจจุบันนี้ไม่พบว่ามีใครทำตำรับดังกล่าวนี้เลย จะมีก็แค่ “ข้าวเม่าหมี่” ส่วน “ข้าวเม่าเบื้อง” นั้น แทบจะหายไปจากสังคมไทยเสียแล้ว ปัจจุบันคนทั่วไปจึงไม่รู้จักเครื่องว่างตำรับนี้เลย เราจึงมีความยินดีและภูมิใจนำเสนอตำรับ “ข้าวเม่าเบื้อง” เพื่อเป็นการอนุรักษ์และให้กลับมาเป็นที่รู้จักกันอีกครั้งหนึ่ง…
รู้หรือไม่ว่า..ก็เป็นด้วย “ข้าวเม่าคลุกกับกล้วยไข่” ธรรมดา ๆ นี่แหละ ถึงได้พัฒนาตำรับไปเป็น “ข้าวเม่าทอด” แพงามน่ากิน และพอถูกนำพาเข้าเมือง ข้าวเม่าที่โดน “ราง” จนกรอบพอง เพื่อให้เก็บได้นาน ก็ได้รับการยกระดับ ถูกจับแต่งเติมเสริมสวย กลายเป็น “ข้าวเม่าหมี่” เพราะดัดแปลงจากผัดหมี่กรอบบ้าง “ข้าวเม่าเบื้อง”ที่ดัดแปลงจากขนมเบื้องบ้าง ดูหรูหราเจริญหูเจริญตา เป็นสาวชาวกรุงไปเสียเลย
