เอาตำรับที่ถูกต้องพร้อมวิธีการจัด มาให้ชมและชิมกัน ทุกวันนี้เจอแต่ตำรับเพี้ยน !!!
น้ำพริกลงเรือต้นตำรับ
เป็นที่ทราบกันดีว่าเจ้าของตำรับที่ คิดประดิษฐ์ทำเป็นท่านแรก คือเจ้าจอม ม.ร.ว.สดับ ลดาวัลย์ เกิดขึ้นจากการที่เจ้านาย (พระธิดาของพระวิมาดาเธอฯ ) ในสมัยก่อนท่านลงพายเรือเล่น ในสระน้ำภายในวังสวนสุนันทา เพื่อสำราญพระอิริยาบทในเวลาเย็น เลยตั้งพระทัยจะเสวยมื้อเย็น ในเรือนั้นเลย
เจ้าจอม ม.ร.ว.สดับ ลดาวัลย์ ท่านเลยเข้าไปในห้องเครื่องคาว ไปค้นดูว่ามีอะไรพอทำเป็น พระกระยาหารเย็นได้บ้าง เจอน้ำพริกกะปิเหลือ หมูหวาน และปลาช่อนฟู วางอยู่ในตู้กับข้าว ท่านเลยจัดการผัดน้ำพริกกะปิกับหมูหวาน โรยหน้าด้วยปลาฟู ไปค้นเอากระเทียมดองแกะกลีบ และไข่เค็มควักเอาแต่ไข่แดงหั่น โรยหน้า ใส่แอบ (ภาชนะ ชนิดหนึ่งมีฝาปิด) พร้อมผักสด นำไปถวายเจ้านายได้สมพระทัย จึงตั้งชื่อน้ำพริกผัดนี้ว่า “น้ำพริกลงเรือ” ตั้งแต่นั้น
เนื้อหานี้ถูกล็อค
สมัครสมาชิก เพื่ออ่านเพิ่มเติม. ลืมรหัสผ่าน?
Incorrect username or password.
Incorrect username or password.
ด้วยความอร่อยของน้ำพริกที่มีครบรส เปรี้ยว หวาน เค็ม มัน กรอบ ฯลฯ ปัจจุบัน จึงกลายเป็นน้ำพริก ที่ได้รับความนิยมแพร่หลาย และได้ชื่อว่าเป็นน้ำพริกชั้นสุดยอด หรูหรา เหมาะกับการทำเลี้ยงแขก อยู่อันดับต้น ๆ ชนิดหนึ่ง ในบรรดาน้ำพริกเครื่องจิ้มของไทย
กาลเวลาผ่านไป การปรุงน้ำพริกลงเรือ ก็เลือนห่างจากต้นฉบับไปมาก แม่ครัวบางคนไม่ชอบอะไรก็ไม่ใส่ ของที่ไม่ชอบนั้น เช่นกระเทียมดอง เลยทำให้น้ำพริกมีลักษณะเพี้ยนไปจากตำรับเดิม หรือ บางคนก็เอาทุกอย่างผัดรวมกันเลยทีเดียว จะโรยหน้าก็แค่ไข่เค็ม
อีกอย่าง สมัยนี้ คนนึกว่าอาหารชาววัง มักจะออกรสหวานเป็นหลัก จึงปรุงน้ำพริกลงเรือรสหวานนำ ความจริงไม่ใช่เลย รสจะนุ่มนวล เปรี้ยว เค็ม หวาน กลมกล่อม
ที่คลาดเคลื่อนไปอีกอย่างก็คือ ต้นตำรับ ไม่ได้ใส่มะเขือพวง อันนี้ผู้เขียนยังทันสมัยที่ เจ้าจอมท่านยังมีชีวิตอยู่ เคยไปเยี่ยมท่านตอนอายุราว 6-7 ขวบกับคุณแม่ ท่านบอกว่า “น้ำพริกลงเรือ ไม่ใส่มะเขือพวงนะ ถ้าใส่ไป ผัดแล้วมันจะดำ ไม่น่ารับประทาน…” แต่ปัจจุบันเห็นใส่กันทั้งนั้น แถมปลิดมะเขือพวงเป็นเม็ดๆ แต่งหน้าอีกด้วย คงจะให้สวยงาม
และที่ดูภาพน้ำพริก จากการลอง กดคำว่า “น้ำพริกลงเรือ” ในกูเกิ้ล ส่วนใหญ่จะจัดผิดไปจากต้นฉบับ มีมากกว่า 50% ไม่โรยกระเทียมดอง แถมจัดผัก แกะสลักเสียวิลิศมาหรา ราวกับจะจัดไปประกวดทักษะฝีมือ สลักผักนักเรียนมัธยมประจำปี ไม่ทราบว่า น้ำพริกลงเรือสำรับนี้ จะให้ผักหรือน้ำพริกเป็นพระเอก ? ความจริงน้ำพริกนี้รับประทานกับผักสดไม่กี่อย่าง เจ้าจอมท่านให้จัดวางข้างๆจานหรือภาชนะเดียวกันเลย (ก็จะเอาไปกินในเรือ ถ้าขนจานชาม ไปมากๆ ก็ไม่สะดวกหรอกขอรับ ) หรือจะเอาน้ำพริกใส่ถ้วยวางบนจานผักด้วยก็ได้ ภายหลัง มีการทำน้ำพริกกันในครัวเรือน ท่านก็เพิ่มผักชนิดที่เข้ากันได้กับ น้ำพริกเช่น ขมิ้นขาว ถั่วพู มะดัน ฯลฯ ไว้จิ้ม
เรื่องการสลักผักเว่อร์วังอลังการนี้ สมเด็จพระพันวัสสาอัยยิกาเจ้าฯ เคยตรัสเวลาตั้งเครื่องเสวยว่า ผักน้ำพริกไม่ต้องสลักอะไรมากมาย เปลืองของ… คนที่สลักผักเป็นก็จะทราบว่า กว่าจะได้ชิ้นงานสักชิ้น ต้องแกะ ปาด หั่นผักทิ้งไปเกือบครึ่ง ในวังจริงๆ ก็ไม่ได้สลักผักขนาดนั้น แค่สลักพอสวยงาม ผักชิ้นใหญ่ อย่างมะเขือ แตงกวา ผักชี ฯลฯ ก็สลักหรือหั่นแบ่งเป็นชิ้นเล็กบ้าง โดยจัดวางเป็นกองๆ ให้สะดวกแก่การรับประทาน แค่นั้น
ตำรับน้ำพริกลงเรือ ที่ใกล้เคียงกับต้นตำรับที่สุด คือตำรับของ บ้าน ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ อดีตข้าหลวงห้องเครื่องคาว ในสำนักพระวิมาดาเธอฯ แหล่งกำเนิดของน้ำพริกลงเรือ และเป็นผู้สืบทอดตำรับมาโดยตรง โดยเพิ่มมะดันซอยไปด้วย เพื่อความอร่อยยิ่งขึ้น !!!
หวังว่าต่อไปนี้ สมาชิกใน Thaifoodmaster เวลาไปรับประทานหรือเจอะเจอ น้ำพริกลงเรือ ที่ไหน จะได้ดูออก ยิ่งถ้าใครอ้างว่าเป็นตำรับชาววัง จะได้ทราบว่า ตัวจริงหรือตัวปลอม !
Add your own recipe notes
You must be a member to use this feature
Ingredients
ส่วนผสม
- น้ำพริกกะปิ 1 ถ้วย
- หมูหวาน 1/2 ถ้วย + 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันหมู 1 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียมโขลก 2 ช้อนโต๊ะ
- ปลาดุกฟู 2 ถ้วย
- ไข่เค็มดิบ 3 ฟอง
- กระเทียมดองซอย 2 ช้อนโต๊ะ
- ผักแนม มะเขือเปราะ แตงกวา ขมิ้นขาว ถั่วพู ผักชี
ส่วนผสมน้ำพริกกะปิ
- กะปิย่าง 4 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียมไทย 3 ช้อนโต๊ะ
- พริกขี้หนู 15 เม็ด 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลมะพร้าว 3 1/2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
- มะดันซอย 3 ช้อนโต๊ะ
- มะอึกซอย 3 ช้อนโต๊ะ ถ้ามี
- น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสมหมูหวาน
- หมูสามชั้นต้ม 300 กรัม
- น้ำตาลมะพร้าว 5 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ
- น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสมปลาดุกฟู
- เนื้อปลาดุกย่าง 1 1/2 ถ้วย ประมาณ 2 ตัว
- น้ำมันพืชสำหรับทอด
Instructions
วิธีทำน้ำพริกกะปิ
- โขลกกระเทียมพอแตก ใส่กะปิย่างลงไป แล้วโขลกรวมกันให้ละเอียด
- ใส่พริกขี้หนูลงไป โขลกให้พอแตก
- ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าว น้ำปลา
- ใส่มะดันซอยลงไป
- ใส่มะอึกด้วยก็ได้
- บีบน้ำมะนาวลงไป
- คลุกเคล้าให้เข้ากัน
- เอาน้ำพริกกะปิที่เสร็จแล้วพักเอาไว้
วิธีทำหมูหวาน
- ต้มเนื้อหมูสามชั้นให้สุก
- หั่นเนื้อหมูสามชั้นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
- ตั้งกระทะไฟอ่อน ใส่น้ำตาลมะพร้าวลงไป
- เคี่ยวน้ำตาลจนมีสีน้ำตาลเข้มขึ้น จากนั้นให้เติมน้ำเปล่าและน้ำปลาลงไป
- รอให้น้ำตาลละลายกับน้ำเปล่า จากนั้นใส่เนื้อหมูสามชั้นที่หั่นแล้วลงไป
- เคี่ยวเนื้อหมูต่อไปเรื่อย ๆ จนจะได้สีน้ำตาลเข้มเงา
- เอาหมูหวานที่เสร็จแล้วพักเอาไว้
วิธีทำปลาดุกฟู
- ย่างปลาดุกให้สุกแห้ง
- แกะเนื้อปลาดุกออก
- สับเนื้อปลาดุกให้ละเอียด (เคล็ดลับ แช่เนื้อปลาดุกสับในตู้เย็นประมาณ 2 ชั่วโมง เวลาทอดจะทำให้เนื้อปลาดุกฟูน่าทานมากขึ้น)
- ตั้งกระทะไฟกลาง ใส่น้ำมันสำหรับทอดลงไป
- เอาเนื้อปลาดุกสับลงไปทอดครั้งละประมาณ 1/2 ถ้วย
- รอให้เนื้อปลาดุกจับตัวลอยเป็นแพขึ้นมา
- กลับเนื้อปลาดุกอีกด้าน ทอดต่อให้เหลืองกรอบ
- ตักเนื้อปลาดุกฟูขึ้น แล้วพักเอาไว้
วิธีทำน้ำพริกลงเรือ
- ผสมน้ำพริกกะปิกับหมูหวาน ให้เข้ากัน
- ตั้งกระทะไฟกลาง เอาไปกระเทียมสับลงไปผัดกับน้ำมันหมู
- ใส่น้ำพริกกะปิกับหมูหวานที่ผสมไว้แล้วลงไป ผัดให้เข้ากัน
- ตักขึ้นใส่จานพักเอาไว้
- ปั้นไข่เค็มดิบเป็นลูกเล็ก ๆ พักเอาไว้
Rice Seasoned with Young Tamarind Relish, Sweetened Fish and Pickled Morning Glory (ข้าวคลุกน้ำพริกมะขามอ่อน ผักบุ้งดอง ปลาแห้งผัดหวาน และ ปลาดุกย่าง; Khaao Khlook Naam Phrik Makhaam Aawn Phakboong Daawng Bplaa Haaeng Phat Waan Lae Bplaa Dook Yaang)
Seasoned rice dishes have been a staple of rice-consuming societies almost since the first grains were cultivated. Adapted according to local resources, traditions and individual preferences, seasoned rice dishes are relished and savored across all walks of life. Within Siamese society, these dishes offer insight into the flavor instincts and eating habits across all demographics, revealing which food items were locally available and valued.
In this delicious seasoned rice recipe from the kitchens of the daughter of King Chulalongkorn, Princess Yaovabha Bongsanid (พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท) (1884-1934), the Princess uses a variety of common preserved and inexpensive ingredients, clearly drawing inspiration from the cuisine of the Central Plains with nods to the rural and coastal living atmosphere.
Thai Chili Jam – This is a chili jam similar to what is commonly sold under the name of roasted chili paste (naam phrik phao; น้ำพริกเผา). It is widely used as a condiment in salad dressings, soups, and seasoning for stir-fried dishes. I like to have control over my pantry ingredients, so I always use homemade naam phrik phao. Furthermore, since it is a basic ingredient used in so many dishes, anything less than the best will drastically impair the quality of your dishes.
c1941 Old-Fashioned spicy curry of chicken with young chilies (แกงเผ็ดแบบโบราณอย่างคุณถนอม ปาลบุตร พ.ศ. 2484 ; gaaeng phet baaep bo:h raan)
This is a classical Siamese spicy curry that displays a spicy, salty and sweet flavor profile, and uses common curry ingredients such as pea eggplants and young green chilies with an interesting dry spice profile.
Suan Sunandha Palace was the permanent residence of Mom Chao Sai Ladawan (HRH Princess Saisawali Phirom, พระวิมาดาเธอ หม่อมเจ้าสาย ลดาวัลย์), the Royal Consort to Rama V. In the kitchen of Suan Sunandha Palace, the Princess presided over a peak era of culinary innovation until her passing on June 24, 1929. Reflecting her practicality, the Princess’ recipes frequently incorporated the era’s common pantry ingredients in new and surprising combinations.
For example, in her boat-embarking chili relish (น้ำพริกลงเรือ; naam phrik lohng reuua), a relish still enjoyed today, the Princess pairs fermented shrimp paste chili relish with sweet pork, crispy fried fish, salted duck eggs and hairy-fruited eggplant (maeuk) (มะอึก). Another example is her gaaeng ran juaan (แกงรัญจวน) – the Princess prepares a vibrant spicy and sour soup, fragrant with the aroma of Thai basil, from the leftovers of a stir-fried beef dish and fermented shrimp paste chili relish, which she cooked together with lemongrass, shallots and garlic.
Mom Chao Sai Ladawan’s recipes, many already recreated here at Thaifoodmaster, were recorded by Princess Sadap Ladawan (เจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับลดาวัลย์), a key figure in the Palace’s culinary affairs, and subsequently compiled and published by Suan Sunandha Rajabhat University in a volume dedicated to seasoned rice dishes and chili relishes.
In this dish called khaao graawp (ข้าวกรอบ), or “crispy rice” the Princess seasons cooked jasmine rice with chili jam, and adds four fried components, each highlighting a different element of the crispiness indicated by the dish’s name.
Get Access – Join Thaifoodmaster Today
Practical and kitchen-tested recipes with a mix of theory, history, psychology, and Siamese culture tidbits.
Access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional classes, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.
Gain access to NEW MONTHLY masterclasses as they become available.
1-1 support from Hanuman to help you achieve your professional Thai culinary goals
The opportunity to join a monthly live two-hour videoconference where I can answer your questions.
one year access for the price of 3 days in-person training.
You will get everything you need to:
When you design or build a new menu for an event or restaurant or even prepare for dinner with friends.
Finally !
Master your Thai cooking skills and expand your repertoire.