สูตรยำต่าง ๆ Archives

Dressed Shrimp and Salt-Pressed Jellyfish (ยำกุ้งแท่; yam goong thaae)

Yam goong thaae, a royal Thai salad featuring shrimp and salt-cured jellyfish with multiple textures and proteins. From Maawm Ying Soophaa's 1949 manuscript.

Shan-Style Salad of Bamboo Shoots with Fermented Soybean Cake Dressing (หน่อโก้; Naaw Go:H)

Naaw go:h, a Shan-style seasonal salad, is a dish commonly made by the Shan people during the rainy season, using freshly foraged ingredients. Consisting of shredded, cooked bamboo shoots and herbs with a glossy, earthy-like dressing, the salad reflects the moist soil from which the bamboo sprouts after the rains. The use of whole, elongated Vietnamese coriander leaves and sliced, angular young ginger leaves visually mirrors the structure of the bamboo plant. The dressing for this salad is prepared by frying a paste in pork lard or cooking oil; the paste includes roasted dried bird’s eye chilis, roasted garlic, powdered soybean cake and salt and, occasionally, roasted shallots or a small piece of fresh turmeric are incorporated. This mixture bestows a harmonious blend of salty-spicy, rich, and nutty undertones upon the salad, complemented by a subtle yeasty essence.

Salad of smoked grilled duck breast with roasted shallots and bitter yellow eggplants (พล่าอกเป็ดรมควันกับมะเขือเหลืองและหอมเผา ; phlaa ohk bpet rohm khwan gap ma kheuua leuuang lae haawm phao)

Faux Frog Salad – A Salad of Coconut Braised Chicken with Young Coconut and Chili Jam Dressing (ยำกบเทียม; yam gohp thiiam)

Faux frog salad is a rich, elegant dish featuring tender chicken braised in coconut cream and young coconut flesh with a chili-jam based dressing. Utilizing an old-fashioned salad assembly technique – the ‘mix and layer’ – this is a visually striking salad with alternating layers of reds and whites. The name of this vintage dish – Faux Frog Salad – could be a reflection of the swinging social norms in Siam during the roaring twenties, a period of significant social change; as the country sought to navigate the challenges of modernization, Siamese society was shifting its dietary preferences away from the frog, once a common, versatile and popular ingredient. Thus, through the desire for distinction, chicken, an ingredient often compared to the taste of everything, was preferable to frog.

ยำทวาย

This recipe would probably change your perception about the term "salad", maybe because its dressing has a multi layered, curry-like personality, rather than the common sour vinaigrette-like dressing, or maybe because it takes some good few hours to prepare, somewhat longer than simply opening a bag of hydroponic greens.

This salad is the fruit of the dedication of court ladies from aristocratic households, that for centuries perfected and elaborated on the art of cooking through detailed and calculated process, to create sophisticated dishes that are not only delicious but also very healthy and visually pleasing.

These ladies made a very large commitment for small things, and they attended all their time and efforts to make minor things better and getting the small things just right.

ยำกลีบกุพชกะ - ตำนาน "ดอกกุหลาบ" กับ เรื่องรัก 14 กุมภาพันธ์ แบบไทย ๆ

สูตรทำยำกลีบกุพชกะ อย่าง พระยานครราชเสนี - วันแห่งความรัก 14 กุมภาพันธ์นี้ ข้าพเจ้าเปลี่ยนความคิดใหม่แล้ว แทนที่จะพาครอบครัวไปฉลองข้างนอก เปลี่ยนมาฉลองที่บ้านดีกว่า จะลงปรุงอาหารคาวหวานจากดอกกุหลาบหลาย ๆ ตำรับให้เป็นธีม (theme) ดูท่าคงจะมีเรื่องเล่า จากดอกกุหลาบแดงช่อนั้นของแม่ลูกสาวข้าพเจ้าในโต๊ะอาหารเป็นแน่แท้... คิดแล้วก็ขับรถไป ฮัมเพลงไป เบา ๆ

ไตปลาทรงเครื่อง

สูตรทำไตปลาทรงเครื่อง - อาหารชาวใต้ที่กล่าวได้ว่าเป็นเหมือนสัญญลักษณ์ บ่งบอก หรือเป็นสื่งชี้วัดว่านี่คือ ความเป็นภาคใต้โดยเฉพาะเมื่อเอ่ยถึงก็คือ "ไตปลา" ซึ่งความจริงแล้ว ไม่ได้มีแค่การปรุงอาหารเป็นได้แต่ แกงไตปลา ที่คุ้นเคยเท่านั้น ความนิยมเดิม ๆ แต่โบราณนั้น ไตปลา เป็นอาหารประเภทน้ำพริกหรือเครื่องจิ้มต่างหาก ดังนั้นคราวนี้ thaifoodmaster ขอพามารู้จักไตปลาในแบบเครื่องจิ้ม เพื่อให้สอดคล้องกับหลักฐานดั้งเดิมของอาหารชนิดนี้มาแต่ครั้งต้นกรุงรัตนโกสินทร์กันดีกว่า

ลักษณะทางภูมิศาสตร์ของภาคใต้ของไทยมีอิทธิพลกำหนดวัฒนธรรมประเพณีของชนพื้นเมืองมานาน ด้วยความเป็นคาบสมุทรติดชายทะเลถึงสองฝั่ง คือทะเลอันดามันและทะเลจีนใต้ จึงอุดมสมบูรณ์ด้วยทรัพยากรธรรมชาติทางทะเล คือสัตว์น้ำ มะพร้าว พืชผักเขตร้อน เป็นต้น ลักษณะทางภูมิอากาศ ก็มือิทธิพลเช่นกัน คือเรื่องของ การเป็นเขตมรสุม ฝนตกชุก อากาศเปลี่ยนแปลงบ่อย อาหารชาวใต้จึงนิยมใส่สมุนไพรเยอะ รสชาติจัดจ้าน และปรุงง่ายไม่กรรมวิธีซับซ้อนมากนัก ใช้หลักการถนอมอาหารด้วยการตากแห้งและหมักเกลือสมุทรหลายอย่าง เช่นกะปิ ไตปลา น้ำบูดู หรือ ตากแห้ง ที่กล่าวมาจึงเป็นเหตุผลตอบโจทย์วัฒนธรรมอาหารอย่าง แกงเหลือง ไตปลา น้ำพริกเครื่องจิ้มต่าง ๆ ได้ คราวนี้มาดูกันถึง "ไตปลา"

Yam "Goliath Special" (ยำ "โกไลพิเศษ"; yam go:h lai phi saeht)

Yam Goliath Special: eight boiled proteins — shrimp, pork, squid — dressed with pounded coriander root and garlic. Delicious Side Dishes, 1935.

Roasted Tomato Salad, or Banana Chili Salad (ยำมะเขือเทศ (หรือพริกหยวก); yam ma kheuua thaeht)

Yam ma kheuua thaeht: flame-roasted tomatoes, peeled and seeded, dressed with ground dried shrimp and madan. Lady Gleep Mahithaawn, 1949.

Pomelo salad with salted shrimp and a lemongrass-infused coconut cream dressing (ยำส้มโอกุ้งเค็ม ; yam sohm o:h goong khem)

ส้มตำไทยข้าวโพด

Bangkok's markets are busy from dawn until dusk, sometime even stay open when most of the city is asleep. Normally, the traffic of shoppers and crowds of office workers hurrying their way masks the busy stretch of shops and food stalls, making it difficult to pay close attention to details. Earlier this year, however, a strange silence had fallen on the city, civil unrest brought life in the city of angels to an eerie standstill, Bangkokians elected to stay home, and shops closed their doors.

Royal-Style Roselle Bud Salad (ยำผลกระเจี๊ยบเสวย; yam phohn gra jiiap sa weeuy)

Royal-Style Roselle Bud Salad combines wine-ruby roselle buds with pork and crispy aromatics in a bitter orange dressing. Components remain separate until serving, per Maawm Ying Soophaa's 1949 manuscript.

ยำดอกขจร

The first Thai restaurant in London was opened during the 1960's by HRH Princess Jurairat Nasiriman (1910-2000) (พระเจ้าวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าจุไรรัตนศิริมาน), the granddaughter of HRH King Mongkut (Rama IV). Princess Jurairat chose to offer this salad on the menu and named it "Salad of Thai Milkweed Flower". (Other names: Cowslip creeper, Telosma Cordata). This fresh and tasty salad is so vibrant and easy for us to enjoy, it takes in the very basic flavors, sweet, salty, hot and sour and wrap them in a creamy coat of reduced coconut cream. The milkweed flower buds retain their crunchiness and their pleasant fragrance with only a gentle and very quick blanching in sweet boiling water.

c1889 Faux Rhino Skin Salad (ยำโขนงเนื้อเทียม หรือ ยำหนังหมู ; yam kho:h nohng neuua thiiam reuu yam nang muu)

This old-fashioned Siamese pork skin salad is adapted from an 1889 rhino skin salad recipe. It features thin glossy slices of cooked pork skin, simmered in rich coconut cream, and mixed with dried shrimp, roasted coconut, sour fruits; it is seasoned with chili jam-based dressing.

c1933 Sour bilimbi fruit and crispy candied peanut salad with pork, shrimp and pork fat (ยำตะลิงปลิง ; yam dtaling bpling)

A candied peanut bar might be considered an unlikely ingredient for an old-fashioned Siamese-style salad. Yet, peanut bars were familiar to the Siamese as early as the Ayutthaya period and were part of a broader set of Teochew Chinese sweets called, in Thai, “khanohm janap (ขนมจันอับ)”.

Yam Jin Gai: A Symbol of Tradition and Family Unity (ยำจิ๊นไก่; yam jin gai)

In the mountainous region of Northern Thailand, the people share a profound connection with the spirits inhabiting the land, trees and rivers. This bond extends to ancestral spirits residing within their homes, providing protection and guidance to the family. It is believed that food is not only shared among the living but also with those who preceded us, bridging the gap between the natural world and the ethereal realm of the spirits. It is in this context that yam jin gai (ยำจิ้นไก่) holds a special significance. Once a delicacy served only on special occasions, this soup-like salad has come to symbolize the enduring bond between the people of Northern Thailand and their ancestral spirits. Families pay homage to their ancestors with offerings of food, fostering a sense of unity and connection that transcends mortality and even the present; although the dish is included on the menus of many restaurants, its roots remain grounded in the spiritual landscape of the northern forests.

c1949 Quick-cured oysters with ginger and kaffir lime zest by Maawm Ying Soophaa (หอยนางรมดอง โดย หม่อมหญิงสุภา พ.ศ. 2492; haawy naang rohm daawng)

The Earliest Printed Recipe for Papaya Som Tum (ส้มตำมะละกอ; sohm dtam ma la gaaw)

Sohm dtam ma la gaaw, the first printed Siamese recipe for som tum — a Central Thai papaya salad with dried shrimp. Tamra Khraawp Lo:hk, 1929.

Pork Liver Salad with Lemongrass (ยำตับหมูกับตะไคร้; yam dtap muu gap dta khrai)

Pork liver salad with lemongrass from Maawm Ying Soophaa's 1949 manuscript. Multiple blanching removes gaminess before mixing with aromatic lemongrass, toasted coconut, and peanuts.

Dulda (ดุลด๊ะ; doon da)

Dulda, a raita-style yogurt salad with duck egg, mint, and coriander, from Hibrahim Haji Rocheedee Bin Dtwan's Islamic Cookbook, 1933.

c1949 Salad of grilled pork and coconut-cooked pumpkin by Maawm Ying Soophaa (ยำฟักทองกะทิ ตำราการปรุงอาหารยำ หม่อมหญิงสุภา พ.ศ. 2492; yam fak thaawng Gathi)

Have a look at some of our favorite courses.

Aromatic Primer for Thai Cuisine - Part 1

Patterns – Decoding the Complexity of Siamese Curry Paste: A Multidimensional Exploration

Get Access – Join Thaifoodmaster Today

Practical and kitchen-tested recipes with a mix of theory, history, psychology, and Siamese culture tidbits.

Get access to everything right away. Unlock more than 50 Masterclasses, over 700 recipes and Articles
Access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional classes, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.
GET EXTRA - New Masterclasses and Daily Recipes
Gain access to NEW masterclasses as they become available. Access DAILY translations of heritage-recipes.
1-1 support from Hanuman
1-1 support from Hanuman to help you achieve your professional Thai culinary goals
Live Q&A Sessions
The opportunity to join a monthly live two-hour videoconference where I can answer your questions.
Great Value!
one year access for the price of 3 days in-person training.

You will get everything you need to:

To Get inspired
When you design or build a new menu for an event or restaurant or even prepare for dinner with friends.
To Satisfy your curiosity.
Finally !
To Master Your Craft
Master your Thai cooking skills and expand your repertoire.

It is truly brilliant with a revolutionary approach introducing aspects and concepts never broached by cookbooks.

Ian Westcott

Sourcing Wines for Discerning Private Clients