fbpx

ไตปลาทรงเครื่อง

จัดทำโดย หนุมาน, ขุนวิเสทเลือดเย็น, ฐาปกร เลิศวิริยะวิทย์ (เชฟกร)
ไตปลาทรงเครื่อง ; Spicy Salad of Grilled Tiger Prawns, Mackerels, Lemon Grass and Aromatics with Infused Fermented Fish Innards Dressing

อาหารชาวใต้ที่กล่าวได้ว่าเป็นเหมือนสัญญลักษณ์ บ่งบอก หรือเป็นสื่งชี้วัดว่านี่คือ ความเป็นภาคใต้โดยเฉพาะเมื่อเอ่ยถึงก็คือ “ไตปลา” ซึ่งความจริงแล้ว ไม่ได้มีแค่การปรุงอาหารเป็นได้แต่ แกงไตปลา ที่คุ้นเคยเท่านั้น ความนิยมเดิม ๆ แต่โบราณนั้น ไตปลา เป็นอาหารประเภทน้ำพริกหรือเครื่องจิ้มต่างหาก ดังนั้นคราวนี้ thaifoodmaster ขอพามารู้จักไตปลาในแบบเครื่องจิ้ม เพื่อให้สอดคล้องกับหลักฐานดั้งเดิมของอาหารชนิดนี้มาแต่ครั้งต้นกรุงรัตนโกสินทร์กันดีกว่า

“ไตปลาทรงเครื่อง”

ลักษณะทางภูมิศาสตร์ของภาคใต้ของไทยมีอิทธิพลกำหนดวัฒนธรรมประเพณีของชนพื้นเมืองมานาน ด้วยความเป็นคาบสมุทรติดชายทะเลถึงสองฝั่ง คือทะเลอันดามันและทะเลจีนใต้ จึงอุดมสมบูรณ์ด้วยทรัพยากรธรรมชาติทางทะเล คือสัตว์น้ำ มะพร้าว พืชผักเขตร้อน เป็นต้น ลักษณะทางภูมิอากาศ ก็มือิทธิพลเช่นกัน คือเรื่องของ การเป็นเขตมรสุม ฝนตกชุก อากาศเปลี่ยนแปลงบ่อย อาหารชาวใต้จึงนิยมใส่สมุนไพรเยอะ รสชาติจัดจ้าน และปรุงง่ายไม่กรรมวิธีซับซ้อนมากนัก ใช้หลักการถนอมอาหารด้วยการตากแห้งและหมักเกลือสมุทรหลายอย่าง เช่นกะปิ ไตปลา น้ำบูดู หรือ ตากแห้ง ที่กล่าวมาจึงเป็นเหตุผลตอบโจทย์วัฒนธรรมอาหารอย่าง แกงเหลือง ไตปลา น้ำพริกเครื่องจิ้มต่าง ๆ ได้ คราวนี้มาดูกันถึง “ไตปลา”

“ไตปลา” (ภาษากลาง) ภาษาชาวใต้จะเรียก “พุงปลา” เป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่งของชาวใต้ เป็นการถนอมอาหารแบบหมักดองชนิดหนึ่ง โดยใช้กระเพาะของปลา เช่นปลาทู ปลาลัง ปลาช่อน นำขี้และดีออกจากกระเพาะ นำไปหมักกับเกลือ หมักไว้ 15-30 วัน
แล้วจึงนำมาปรุงอาหาร รับประทาน เป็นประเภทเครื่องจิ้ม มีทั้งแบบใส่กะทิและไม่ใส่กะทิ แต่ที่ไม่ใส่จะเป็นที่นิยมมากกว่า ตำรับอาหารแบบใต้จึงมีทั้งสองแบบ แต่ด้วยความที่เป็นอาหารหมักดอง จึงมีรสเค็มจัด การปรุงจึงอาศัยรสชาติอื่นมาช่วย นั่นคือ เผ็ด และเปรี้ยว กลายเป็นอาหารพวกเครื่องจิ้มเป็น “น้ำพริกไตปลา” รับประทานกับพืชผักสดที่มีอุดม หรือจะดัดแปลงใส่ผักใส่เนื้อสัตว์ลงไปในน้ำพริก เติมน้ำ ปรุงเป็นน้ำแกง เพื่อลดทอนความจัดจ้านลง เป็นแกงไตปลา ก็ได้เช่นกัน

this content is locked

เนื้อหานี้ถูกล็อค

สมัครสมาชิก เพื่ออ่านเพิ่มเติม. ลืมรหัสผ่าน? 

Incorrect username or password.

New account

Incorrect username or password.

จากที่เคยกล่าวถึงความสัมพันธ์ของหัวเมืองปักษ์ใต้กับส่วนกลางของสยาม ที่มีมาตั้งแต่ครั้งสมัยอยุธยา จนมาแน่นแฟ้นกันชัดเจนในสมัยกรุงธนบุรี ต่อเนื่องมาจนต้นรัตนโกสินทร์ “ไตปลา” ที่เป็นเครื่องจิ้มนี้ เป็นที่มาของอาหารชาววังที่เรียกว่า “แสร้งว่า” หรือ “แสร้งว่าไตปลา” เป็นการปรุงแบบเดียวกับ น้ำพริกไตปลา เพียงแต่ตัด “ไตปลา” ที่มีกลิ่นเหม็นคาวสำหรับชาววังออกไป ใส่เครื่องปรุงอื่นลงไปแทน เช่น กุ้ง
ไตปลาแสร้งว่านี้เป็นอาหารมี่มีกล่าวถึงในบทพระราชนิพนธ์กาพย์เห่เรือ ชมเครื่องคาวหวาน ของรัชกาลที่ ๒ ที่ว่า

ไตปลาเสแสร้งว่า ดุจวาจากระบิดกระบวน
ใบโศกบอกโศกครวญ ให้พี่เคร่าเจ้าดวงใจ

ดังนั้น วันนี้จึงขอเสนอต้นตำรับของแสร้งว่าชาววัง “ไตปลาทรงเครื่อง” กันดีกว่า เป็นการทำอาหารชาววัง ซ้อนในตำรับอาหารพื้นบ้าน เพื่อให้เห็นว่า มิใช่แต่อาหารไทยแท้ ไทยโบราณจักถือกำเนิดแต่ในรั้วในวัง แล้วจึงเผยแผ่ออกสู่อาหารชาวบ้านสามัญชนเท่านั้น ตำรับอาหารชาวบ้านหลายอย่าง ก็แพร่หลายเข้าสู่ในวัง ปรับปรุงพัฒนาตำรับจนมีความโดดเด่น เป็นเสมือนว่าเกิดแต่ในรั้วในวัง อาทิเช่น ข้าวแช่ ปลาร้าหลนในกะลา แกงไตปลา แกงเหลือง ฯลฯ เมื่อทำ “ไตปลาทรงเครื่อง” แล้ว หากไม่ชอบหรือไม่ใส่ไตปลา จะเปลี่ยนเป็นแต่กุ้งแม่น้ำย่างไฟ ก็จะได้ตำรับ “แสร้งว่า” แบบชาววัง

เดิมรสชาติของไตปลาจะเผ็ดมาก และเปรี้ยวจัด พอมาถึงในวัง ก็ดัดแปลงให้เข้ากับอาหารภาคกลาง รสจึงไม่จัดจ้านเท่ากับน้ำพริกไตปลา เวลารับประทานก็จะแกล้มด้วยผักสด ที่เรียกกันว่า “ผักเหนาะ”

ไตปลาทรงเครื่อง ; Spicy Salad of Grilled Tiger Prawns, Mackerel, Lemongrass and Aromatics with Infused Fermented Fish Innards Dressing
ผักเหนาะ ผักจิ้ม หรือ ผักแกล้ม

สำหรับเครื่องปรุง “ไตปลาทรงเครื่อง” มีดังนี้ ไตปลา กุ้งใหญ่ ส้มมะขาม มะกรูด หัวหอมแดง ตะไคร้ ใบมะกรูด ขิง ผักชี พริกสดสีเหลืองสีแดง เวลาซื้อไตปลามา หากไม่ได้ทำเอง ให้เลือกเอาไตปลาไส้ของปลาทู อย่าเอาไส้ปลาช่อน เพราะไตปลาช่อน จะมีกลิ่นคาวมาก
วิธีการทำ- หากทำเอง ให้รึดไตปลาให้สะอาดหมดจด สับเป็นท่อนเล็ก บีบน้ำมะกรูดใส่ทิ้งไว้ กุ้งเผาฉีกหรือหั่นเป็นชิ่นเล็ก ๆ เอาหัวทิ้งเสีย ไม่ใช้ หัวหอมปอกแล้วซอย ตะไคร้หั่นละเอียด ขิงหั่นฝอยล้างน้ำบีบใก้แห้ง มะขามคั้นกับน้ำสุก ใส่ลงผสมกับไตปลาแต่น้อยก่อน เหยาะน้ำตาลนิดหน่อยแล้วชิมดู ถ้าไม่เค็มเติมไตปลาอีก หั่นพริกสีเหลืองและสีแดง โรยหน้า กับผักชี ใบมะกรูดหั่นฝอย โรยให้ทั่ว
รับประทานกับผักสด เช่น มะเขือ แตงกวา หัวปลี ลูกฉิ่ง (มะเดื่อชุมพร) ใบมะม่วงอ่อน ช่อมะกอก หรือผักดิบต่าง ๆ อะไรก็ได้ตามชอบใจ เป็นผักเหนาะ

“ผักเหนาะ” หมายถึง ผักจิ้ม หรือ ผักแกล้ม เป็นวัฒนธรรมอาหารอีกอย่างหนึ่งของชาวใต้ นิยมกันทั่วไปทั้งชาวเมืองและชาวชนบท ในการรับประทานอาหารแต่ละมื้อนอกจากจะมีอาหารเผ็ดเป็นกับข้าวแล้ว มักจะมีผักเหนาะใส่จานวางไว้เคียงคู่กับอาหารเผ็ดนั้นด้วย เรียกได้ว่าชาวใต้จะมีความรู้สึกว่าอาหารขาดรสชาติไปในทันที ถ้าไม่มี “ผักเหนาะ” โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ถ้าอาหารมื้อนั้นมีน้ำพริกหรือแกงไตปลา ดังนั้น อย่าลืมหาผักเหนาะไว้เคียง “ไตปลาทรงเครื่อง” เป็นอันขาด

สูตรทำไตปลาทรงเครื่อง
โดย หนุมาน และ ฐาปกร เลิศวิริยะวิทย์ (เชฟกร)
สูตรทำไตปลาทรงเครื่อง – อาหารชาวใต้ที่กล่าวได้ว่าเป็นเหมือนสัญญลักษณ์ บ่งบอก หรือเป็นสื่งชี้วัดว่านี่คือ ความเป็นภาคใต้โดยเฉพาะเมื่อเอ่ยถึงก็คือ “ไตปลา” ซึ่งความจริงแล้ว ไม่ได้มีแค่การปรุงอาหารเป็นได้แต่ แกงไตปลา ที่คุ้นเคยเท่านั้น ความนิยมเดิม ๆ แต่โบราณนั้น ไตปลา เป็นอาหารประเภทน้ำพริกหรือเครื่องจิ้มต่างหาก ดังนั้นคราวนี้ thaifoodmaster ขอพามารู้จักไตปลาในแบบเครื่องจิ้ม เพื่อให้สอดคล้องกับหลักฐานดั้งเดิมของอาหารชนิดนี้มาแต่ครั้งต้นกรุงรัตนโกสินทร์กันดีกว่า
No ratings yet
Prep Time 1 hr
Cook Time 55 mins
Total Time 1 hr 55 mins
Course Salad
Cuisine Thai
Servings 5

Ingredients
  

ส่วนผสม

  • กุ้งก้ามกราม 5 ตัว จะได้เนื้อกุ้งประมาณ 1/2 ถ้วย
  • ปลาทูนึ่ง 2 ตัว จะได้เนื้อปลาทูประมาณ 1/2 ถ้วย
  • ตะไคร้ซอยบาง ๆ 1 ถ้วย
  • ขิงอ่อนซอยเป็นเส้น ๆ 1/4 ถ้วย
  • หอมแดงซอย 1 ถ้วย
  • ผิวมะกรูดซอย 1 ช้อนโต๊ะ
  • พริกขี้หนูสวนทุบพอแตก 1 ช้อนโต๊ะ
  • พริกจินดาซอยละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ
  • พริกกระเหรี่ยงซอยละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
  • พริกเหลืองหั่นเป็นชิ้น 1 ช้อนโต๊ะ
  • พริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นเป็นชิ้น 1 ช้อนโต๊ะ
  • ใบผักชี 1/3 ถ้วย
  • พริกเหลือง พริกชี้ฟ้าสีแดง ซอยเป็นเส้น 1 ช้อนโต๊ะ สำหรับใช้ตกแต่ง
  • ใบมะกรูดหั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ สำหรับใช้ตกแต่ง
  • น้ำยำไตปลาปรุงรส แล้วแต่ชอบ

น้ำไตปลาสมุนไพร

  • น้ำไตปลา 1 1/2 ถ้วย ประมาณ 400 มิลลิลิตร
  • พริกแห้งเม็ดใหญ่ 7 เม็ด
  • ปลาแห้งรมควัน 2 ตัว ประมาณ 1 ถ้วย
  • น้ำเปล่า 1/2 ถ้วย
  • หอมแดงทุบพอแตก 1/2 ถ้วย
  • ตะไคร้ 5 ต้น
  • ข่า 1 ถ้วย
  • กระชาย 1 ถ้วย
  • รากผักชี 7-8 ราก
  • ใบมะกรูด 1/2 ถ้วย
  • ใบเตย 2 ใบ
  • พริกขี้หนูสวน 1/4 ถ้วย
  • ถ่าน และ กากมะพร้าว สำหรับใช้รมควัน

น้ำยำไตปลา

  • น้ำไตปลาสมุนไพร 6 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนชา
  • น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำมะขามเปียก 1/2 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำมะกรูด 2 1/2 ช้อนโต๊ะ

ผักแนม

  • มะเขือต่าง ๆ ยอดมะกอกป่า ยอดชะมวง หัวปลี แตงกวา สะตอ ถั่วฝักยาว ชมพู่ ฯลฯ

Instructions
 

วิธีทำ

    วิธีทำไตปลาสมุนไพร

    • ไตปลาที่ซื้อมาจากตลาด หรือ ไตปลาที่หมักเอง
    • ภาพรวมวัตถุดิบทั้งหมดที่ใช้เพื่อการดับกลิ่น และ เพิ่มรสชาติของไตปลา
    • ตั้งหม้อไฟกลาง ใส่พริกแห้ง ปลาแห้งรมควัน ลงไปคั่วจนเกือบไหม้
    • ใส่เครื่องหอมทั้งหมดลงไปในหม้อ
    • ใส่ไตปลาลงไป (ถ้าไตปลาข้นเกินไป ให้ใส่น้ำเปล่าลงไป)
    • ต้มต่อไปจนไตปลาสุก และ หอมกลิ่นสมุนไพร
    • ทิ้งไตปลาที่ต้มสุกแล้วให้เย็น และ กรองเอาแต่น้ำ เลือกเก็บชิ้นไตปลาเอาไว้ด้วย

    วิธีทำน้ำยำไตปลาปรุงรส

    • เอาน้ำไตปลาสมุนไพรใส่ลงในถ้วยผสม เติมน้ำตาลมะพร้าวลงไป
    • เติมน้ำปลาลงไป
    • ใส่น้ำมะขามเปียก น้ำมะนาว น้ำมะกรูด ลงไป

    วิธีการย่างกุ้งและปลาทู

    • จุดเตาถ่าน
    • โรยกากมะพร้าวลงไปพอให้มีควันขึ้นมา
    • ย่างกุ้งให้สุก
    • คอยเติมกากมะพร้าวลงในเตาให้มีควันอยู่เรื่อย ๆ ย่างปลาทูให้เหลืองหอม

    เตรียมวัตถุสำหรับยำ

    • แกะเนื้อกุ้ง แกะเนื้อปลาทู
    • ภาพรวมพริกทั้งหมด 5 ชนิดที่ใช้ในการยำ
    • ภาพรวมวัตถุดิบที่ใช้ในการยำ

    วิธีปรุงไตปลาทรงเครื่อง

    • นำเนื้อกุ้ง เนื้อปลาทู ใส่ลงในอ่างผสม
    • ใส่ตะไคร้ซอยลงไป
    • ใส่ขิงอ่อนซอยลงไป
    • ใส่หอมซอยลงไป
    • ใส่ผิวมะกรูดซอยลงไป
    • ใส่พริกขี้หนูสวนทุบพอแตกลงไป
    • ใส่พริกจินดาสองสี พริกกระเหรี่ยง ลงไป
    • คลุกเคล้าส่วนผสมให้เข้ากัน ระวังอย่างให้เนื้อปลาทูเละ
    • ใส่พริกเหลือง พริกชี้ฟ้าแดง ลงไป
    • หั่นผักต่าง ๆ สำหรับกินแนมลงแช่ในน้ำเย็น
    • แกะสะตอเอาแต่เม็ด
    • เด็ดยอดใบมะกอกป่าอ่อน
    • เด็ดยอดใบชะมวง
    • เด็ดใบผักชี
    • จัดผักต่าง ๆ สำหรับกินแนม
    • คลุกเคล้าน้ำยำไตปลากับส่วนผสมที่คลุกเคล้าไว้แล้ว โรยด้วยใบผักชี พริกชีฟ้า พริกเหลือง ใบมะกรูดหั่นฝอย เสร็จแล้วพร้อมเสริฟ
    Tried this recipe?We’d love to see it – tag it #THAIFOODMASTER on Instagram! Please leave a comment to let us know how it was!

    0 0 votes
    Article Rating
    Subscribe
    Notify of
    guest
    0 Comments
    Inline Feedbacks
    View all comments

    Previous:

    Next:

    0
    Would love your thoughts, please comment.x
    ()
    x