อ่านหน้านี้เป็นภาษา อังกฤษ
The dish was introduced to me by a street vendor in forsaken part of town some twenty years ago. Auntie Yai was a true character. She was wearing intensive makeup and I still remember her talkative hilarious manner. I and other customers waiting in line were regularly subjected to nonstop “interrogations” or “interviews”. I must admit I enjoyed the peek into other people lives while waiting over an hour for her mouth watering curried rice croquettes. I loved how the pungent, vibrant swirl of ginger was setting off the fermented pork sourness just perfectly, how the nutty crunch of those peanuts was balanced by the vivid tone of fresh herbs.
I am hearing that Auntie Yai is still selling this dish at the same street, and it is probably the best place in town to have it. I was told that now queues are building up fast and the average waiting time is two hours. In case you are not in town, your time is precious nor you are especially keen on “interviews”, here is a (so deeply) satisfying version of this delicious dish:
Raan yam naaem khaao thaawt bpaa yai
Petchburi soi 5 rd (Soi Witayalaikroo), Ratchatevi, Bangkok
Opening hours: 10pm – 3am
Tel: 081-6284885
วันนี้หนุมานมานำเสนอยำแหนมข้าวทอด ซึ่งมันเป็นอาหารโปรดของหนุมานอย่างหนึ่งสมัยเมื่อหนุมานมาอยู่เมืองไทยแรก ๆ เมื่อ 20 กว่าปีก่อน โดยร้านที่ขายยำแหนมข้าวทอดนี้ตั้งอยู่ที่ ซอยเพชรบุรี 5 โดยคนขายเป็นป้าที่เคยทำงานเป็นช่างตัดผมมาก่อนที่จะเปลี่ยนอาชีพมาขายยำแหนม ซึ่งใคร ๆ จะเรียกว่า “ป้าใหญ่” ซึ่งป้าจะเป็นคนที่พูดเก่งมาก ชอบคุยกับลูกค้าทุก ๆ คน ทำไป ขายไป และ ก็พูดไป ใครก็ตามที่อยากจะทานยำแหนมของป้านี้จะต้องรออย่างน้อย 1 ชั่วโมง แต่จริง ๆ แล้วไม่นานเลย เพราะว่าได้ฟังป้าเค้าพูดไปเรื่อย ๆ เวลาก็จะผ่านไปเร็ว ซึ่งเพื่อน ๆ คนไหนอยากจะทานฝีมือของป้าใหญ่ก็สามารถไปหาทานได้ที่เพชรบุรีซอย 5 หรือที่ใคร ๆ เรียกว่า ซอยวิทยาลัยครู ร้านอยู่หน้า 7-11 แต่ถ้าใครไปไม่ได้ ไม่มีเวลา ไม่อยากฟังป้าเค้าพูด หรือ ไม่อยากรอนาน ๆ แต่อยากจะทานเมนูยำแหนมแซบ ๆ อร่อย ๆ นี้ก็สามารถทำเองได้ไม่ยาก ซึ่งหนุมานได้นำสูตรการทำมาฝากเพื่อนทุกคนแล้วในวันนี้ครับ
ร้านยำแหนมข้าวทอดป้าใหญ่
เพชรบุรี ซอย 5 (ซอยวิทยาลัยครู) ราชเทวี, กรุงเทพฯ
22.00น. – 03.00น.
โทร. 081-6284885
สูตรทำยำแหนมข้าวทอด
Ingredients
- 2 curried rice croquettes
- 150 gr fermented pork sausage
- 1/2 cup ginger juliennes
- 1/4 cup shallots, finely chopped
- 1-3 tablespoons ground roasted dry chilies
- 2 tablespoons limejuice
- 2 tablespoons fish sauce
- 2 tablespoons ground roasted peanuts
- 1/4 cup, fried whole peanuts
- 2 tablespoons spring onion, chopped
- 2 tablespoons coriander, chopped
- 2 tablespoons saw coriander, chopped
- 1 tablespoon mint leaves, hand torn
- 5-10 fried crispy dry chilies
- 5 cups cooked rice
- 3 tablespoons red khuaa curry paste
- 2 eggs
- 2/3 cup grated coconut
- 3 tablespoons kafir lime leaves, finely chopped
- 1/2 tablespoon salt
- 1/2 tablespoon granulated sugar
- tempura flour
- neutral flavor oil for deep frying
- 6 dried long chilies, deseeded
- 1/2 teaspoon Salt
- 2 tablespoon galangal, chopped
- 1 tablespoon lemongrass, chopped
- 1 tablespoon garlic
- 1 1/2 tablespoon shallots
- zest of 1/4 kafir lime
- 1/2 tablespoon fermented shrimp paste, roasted
- ข้าวทอด 2 ลูก
- แหนม 150 กรัม
- ขิงซอย 1/2 ถ้วย
- หอมแดงซอย 1/4 ถ้วย
- พริกป่นคั่ว 1-3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
- ถั่วลิสงคั่วบดหยาบ ๆ 2 ช้อนโต๊ะ
- ถั่วลิสงทอด 1/4 ถ้วย
- ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ
- ผักชีซอย 2 ช้อนโต๊ะ
- ผักชีฝรั่งซอย 2 ช้อนโต๊ะ
- ใบสะระแหน่ 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกแห้งทอด 5-10 เม็ด
- ข้าวสวย 5 ถ้วย
- น้ำพริกแกงคั่ว 3 ช้อนโต๊ะ
- ไข่ไก่ 2 ฟอง
- มะพร้าวขูด 2/3 ถ้วย
- ใบมะกรูดซอยละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ (ประมาณ 5-7 ใบ)
- เกลือป่น 1/2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทรายขาว 1/2 ช้อนโต๊ะ
- แป้งสำหรับใช้ชุบแป้งทอด
- น้ำมันพืชสำหรับทอด
- พริกแห้งเม็ดใหญ แกะเม็ดออกแล้วแช่น้ำให้นิ่ม 6 เม็ด
- เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
- ข่าหั่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
- ตะไคร้หั่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียมซอยหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ
- หอมแดงซอยหยาบ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
- ผิวมะกรูด 1/2 ช้อนโต๊ะ
- กะปิเผา 1/2 ช้อนโต๊ะ
- Soak the dry chilies in hot water until soft, than in a pestle and mortar pound them smooth with a bit of salt as abrasive.
แช่พริกแห้งในน้ำอุ่นจนนิ่ม แล้วนำไปโขลกกับเกลือ
- Add chopped galangal and lemongrass.
ใส่ตะไคร้ซอย ข่าซอย ลงไปโขลก
- Add garlic, shallots and kafir lime zest, and pound everything to a smooth and homogenous paste.
ใส่กระเทียม หอมแดง และ ผิวมะกรูดลงไปโขลกต่อให้ละเอียด
- Add roasted fermented shrimp paste and mix everything together.
เติมกะปิเผาลงไป โขลกต่อไปให้เข้ากัน
- Add the curry paste to a mixing bowl together with the cooked rice.
นำเอาข้าวสวย 5 ถ้วยใส่ลงในอ่างผสม จานนั้นนำเอาน้ำพริกที่โขลกไว้แล้วใส่ลงไป 3 ช้อนโต๊ะ
- Mix together until each grain of rice is tinted with the curry paste, add eggs and mix well.
คลุกเคล้าส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน จากนั้นใส่ไข่ไก่ลงไป 2 ฟอง
- Finley grate the white coconut flesh.
ขูดเนื้อมะพร้าวให้ได้ 1/3 ถ้วย
- Add the grated coconut and finely chopped kafir lime to the rice mix.
เติมเนื้อมะพร้าวขูดที่ได้ และ ใบมะกรูดหั่นฝอยลงไปในอ่างผสม จากนั้นคนให้เข้ากันดี
- Season with salt.
ปรุงรสด้วยเกลือป่น
- Season with sugar.
เติมน้ำตาลทรายขาวลงไป
- Mix all the ingredients until the mixture is workable and you can shape the rice into a ping pong size balls.
คลุกเคล้าให้เข้ากันจนเม็ดข้าวสามารถจับตัวให้ปั้นเป็นก้อน ๆ ได้ และ ปั้นข้าวเป็นรูปกลม ๆ ขนาดประมาณเท่าลูกปิงปอง
- Mix the tempura flour with water.
ผสมแป้งสำหรับชุบทอดกับน้ำเปล่า
- Heat oil for deep frying.
นำกะทะตั้งไฟกลาง ใส่น้ำมันสำหรับทอดให้เยอะ ๆ หน่อย ดูให้พอท่วมขนาดของข้าวปั้นที่ทำเอาไว้แล้ว
- When the oil is hot, deep each of rice ball in the tempura mixture and fry.
เมื่อน้ำมันร้อนได้ที่แล้ว นำเอาข้าวปั้นลงไปชุบแป้ง และนำไปทอด
- Fry until golden and crispy.
ทอดจนข้าวปั้นเริ่มเป็นสีทอง กรอบ
- set aside to remove excess oil on kitchen towels.
จากนั้นนำขึ้นจากน้ำมัน และ วางลงบนกระดาษซับน้ำมัน
- To prepare the salad, break with your fingers two rice croquettes into bite size pieces.
นำเอาข้าวทอด 2 ลูก บี้ให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ
- Add fermented pork sausage.
เติมแหนมที่บี้เป็นชิ้นเล็ก ๆ ประมาณ 150 กรัมลงไป
- Add ginger juliennes.
ใส่ขิงซอยละเอียดลงไป
- Add chopped shallots.
ใส่หอมแดงซอยลงไป
- Season with ground roasted dry chilies.
เติมพริกป่นลงไปตามใจชอบ
- Add lime juice.
เติมน้ำมะนาว
- Add fish sauce.
เติมน้ำปลา
- Add ground roasted peanuts.
ใส่ถั่วลิสงคั่วบดหยาบ ๆ ลงไป
- Add whole fried peanuts.
ใส่ถั่วลิสงทอดลงไป
- Add the chopped herbs, coriander, saw coriander and spring onions.
ใส่ผักชี ผักชีฝรั่ง และ ต้นหอมลงไป
- Mix everything together.
คลุกเคล้าส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน
- Add crispy fried dry chilies.
ใส่พริกแห้งทอดกรอบลงไป
- Sprinkle with hand torn mint leaves.
โรยหน้าด้วยใบสะระแหน่
- Serve with an extra whole rice croquette.
เสิรฟพร้อมกับข้าวทอดอีกลูกหนึ่ง
- enjoy.
ทานให้อร่อยนะครับ
