ต้ม และ ตุ๋น Archives

This Laotian dish is popular in the mountainous region of Luang Prabang, the magical city in the northern part of Central Laos.

แกงกะทิสายบัวปลาทูนึ่ง

This old-fashioned Thai coconut curry dish is a simple expression made with ingredients commonly available to Thais, it features steamed mackerels - the fish that Thai people probably love the best and the stems of the lotus flowers - one of Buddhism's most recognized motifs.

The fish together with peeled lotus stems are boiled in coconut milk, to which a simple yet very aromatic curry paste, made only of white pepper corns, shallots and fermented shrimp paste is added.

ขนมลอดช่องน้ำกะทิ หรือ นกปล่อย

Thai desserts are usually made from common ingredients and therefore very popular. However, it was only during the 17th century that desserts and sweets actually became part of everyday meals. In the old days, they were served only at auspicious occasions and ceremonies.

During wedding ceremonies, for example, four kinds of sweets are usually served, collectively known as "the four plates dessert" (ขนมสี่ถ้วย ; khanohm see thuay). The ancient Thai expression "To eat four cups of dessert" (กินสี่ถ้วย ; gin see thuay ) used in the central region of the kingdom as an idiom referring to a wedding banquet.

ต้มข่าเป็ด จิ้มน้ำพริกเผาแบบโบราณ อย่างหม่อมซ่มจีน (ราชานุประพันธุ์) ร.ศ.๑๐๙

อาหารโบราณที่ปัจจุบันเปลี่ยนไปจากตำรับเดิมตามรสนิยม ต้มข่าเป็ด จิ้มน้ำพริกเผาแบบโบราณ

"ต้มข่า" แต่เดิม ซึ่งเป็นอาหารของชาวบ้านทั่วไป อาหารชนิดนี้จัดเป็นแกงอย่างหนึ่ง ที่ใช้เนื้อเป็ด เนื้อไก่ หรือ เนื้อปลา ต้มเคี่ยวกับข่าอ่อนในน้ำกะทิ รับประทานกับน้ำพริกหรือน้ำพริกเผา เป็นอาหารพื้น ๆ ของคนไทย ที่เดี๋ยวนี้เปลี่ยนแปลงกลายพันธุ์จนมีลักษณะเข้าใกล้ "ต้มยำกะทิ"
เมื่อราวร้อยกว่าปีก่อนนั้น คนส่วนใหญ่ยังปรุง "ต้มข่า" ในแบบที่ได้เล่ามาอยู่เลย "ตำรากับเข้า" ของ "หม่อมส้มจีน" (ร.ศ.๑๐๙) ก็เขียนถึง "ต้มข่า" ตำรับนี้ เป็นของทำง่ายอย่างสามัญ จะเห็นได้ว่าคนรุ่นเก่าจะเน้นกิน “ต้มข่า” ที่เนื้อสัตว์และข่าอ่อน จิ้มกับน้ำพริกเผาชูรสข้างนอกถ้วย มิใช่ปรุงรสสำเร็จเปรี้ยวเค็มหวานในน้ำแกงอย่างปัจจุบัน

จะเห็นได้ว่าคนรุ่นเก่าจะเน้นกิน "ต้มข่า" ที่เนื้อสัตว์และข่าอ่อน จิ้มกับน้ำพริกเผาชูรสข้างนอกถ้วย มิใช่ปรุงรสสำเร็จเปรี้ยวเค็มหวานในน้ำแกงอย่างปัจจุบัน....

The Secret Healing Powers of Siamese Curries – A Closer Look at Gaaeng Yaa (แกงยา)

Braised Duck with Ginkgo Nuts or Lotus Seeds (เป็ดตุ๋นแบ๊ะก๊วยหรือเม็ดบัว; bpet dtoon bae guay reuu met buaa)

Braised Duck with Ginkgo Nuts, a Thai-Chinese dish where fried duck is slow-simmered with aromatic spices and ginkgo nuts. From Jeeb Bunnag's 1945 cookbook.

ข้าวเม่าเบื้อง อย่างท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์

"ข้าวเม่าเบื้อง" เป็น 1 ใน 2 ตำรับของเครื่องว่างคาว ที่ปรุงจากข้าวเม่า นอกเหนือจาก "ข้าวเม่าหมี่" และปัจจุบันนี้ไม่พบว่ามีใครทำตำรับดังกล่าวนี้เลย จะมีก็แค่ "ข้าวเม่าหมี่" ส่วน "ข้าวเม่าเบื้อง" นั้น แทบจะหายไปจากสังคมไทยเสียแล้ว ปัจจุบันคนทั่วไปจึงไม่รู้จักเครื่องว่างตำรับนี้เลย เราจึงมีความยินดีและภูมิใจนำเสนอตำรับ "ข้าวเม่าเบื้อง" เพื่อเป็นการอนุรักษ์และให้กลับมาเป็นที่รู้จักกันอีกครั้งหนึ่ง...

Country-Style Curry (แกงบ้านนอก; gaaeng baan naawk)

Gaaeng baan naawk, a country soup of prawns, pork belly and snakehead fish built on a pounded grilled-fish base. Tamrap Sai Yaowapa, 1935.

ขนมจีนน้ำพริกกุ้งสูตรมหาเด็ด

The sweet leading sour coconut cream based sauce, enriched and thickened with fragrant freshly roasted peanuts and golden beans are a wonderful coat to dress the sweet shrimp meat. The aromatics are being extracted in every possible way, by roasting, and frying, boiling and reducing, pounding and grounding. All the culinary methods are being fully employed to guarantee an absolute real first class dish. If you want to start some real Thai cooking going at your home, have the time and access to all the ingredients, than I really want you to try this dish. The building blocks of flavors work so well here and it will open you a great window to see the beginning of what is possible in Thai cuisine.

c1935 Princess Yaovabha's Sweet Chinese Sausage in Coconut Cream Soup (แกงไส้กรอกหมูแห้ง; gaaeng sai graawk muu haaeng)

A 1935 Thai palace recipe preserving Princess Yaovabha's Chinese sausage coconut curry. This ivory-colored soup features sweet goon chiang sausage in creamy coconut with lemongrass, kaffir lime, and tamarind. The dish represents a historic culinary shift when Chinese ingredients entered royal Thai kitchens, transforming from street food to palace cuisine.

Three-Style Pork (สุกรสามวรรณ; soo gaawn saam wan)

Soo gaawn saam wan: fatty pork reduced three ways—fish sauce with palm sugar, garcinia leaf juice, and fermented bean curd. Jeeb Bunnag, 1933.

สูตรทำไข่พะโล้หมูสามชั้นเห็ดหอม

This is an aromatic stew that leans into the sweet spectrum of the palate. An all-time Thai favorite, moo palo was introduced locally by the Chinese-Cantonese and Tae Chiew immigrants who flocked to the Kingdom in the early nineteenth century. The name of this dish originates from two Chinese words: pah ziah and lou.

Fresh Shrimp Curry Soup (แกงต้มกุ้งปรุงสด; gaaeng dtohm goong bproong soht)

FShrimp Tom Bproong Soht Curry Soup (แกงต้มกุ้งปรุงสด; gaaeng dtohm goong bproong soht)

Gaaeng dtohm goong bproong soht: grilled shrimp with green mango and pickled garlic, seasoned at the bowl. Jeeb Bunnag, 1933.

แกงต้มกะทิเนื้อโคเค็ม อย่าง จีบ บุนนาค (พ.ศ. ๒๔๘๔)

ภูมิปัญญาไทยโบราณท่านมีความอัจฉริยะล้ำเลิศ คิดปรุงตำรับอาหารที่ได้ผลออกมาอย่างลงตัว ดังที่กล่าวมาในบทก่อนหน้า วิถีไทยอาศัยการถนอมอาหารด้วยการทำเค็มหรือตากแห้ง และเมื่อจะนำมารับประทาน ความรุ่มรวยทางวัฒนธรรมการกิน บวกกับความมีศิลปะแห่งการปรุง คนสมัยก่อนสามารถรังสรรค์ของใกล้ตัว ให้ออกมาเป็นตำรับที่วิเศษได้โดยง่าย ง่ายด้วยกรรมวิธี ง่ายด้วยวัตถุดิบเครื่องปรุง ให้เป็นของอร่อยแบบไทยแท้ หนึ่งในตำรับนั้นคือ "ต้มกะทิเนื้อโคเค็ม"....

ต้มยำกุ้ง

Tom Yam is a type of soup with distinct sharp hot and sour flavors, scented with pleasant citrusy aroma. Tom Yam is known to seduce many westerners to fall in love with Thailand, its people and food. Many trips memories to Thailand were written in diaries, others are etched on film but all are stained by the Tom Yam charm. I still remember with vivid colors my first bowl of Tom Yam, in the night market of the old neighborhood on a hot night in a ragged, unfashionable part of Bangkok. Where the smell of cooking and the glare of florescent lights decorated the alley where JeMoi used to own a restaurant, a very simple and very good one, decorated with cheap bamboo chairs and peeling orange walls. I would enjoy watching the streets of the early night turning into mornings, eating, drinking and sweating. It was hard to say if I was sweating from the hot and humid weather, the cheap whiskey or JeMoi’s spicy food. I still smile when I think of her, standing by my table with a winning smile, as if she knew how much I enjoy the food.

Khanohm Jeen Naam Yaa (ขนมจีนน้ำยา) - Fermented Rice Noodles with Minced Fish in Aromatic Coconut Curry

In the Central Plains of the Kingdom, fermented rice noodles are inextricably linked to a dish known as naam yaa. Composed of a dense, coconut-based minced fish curry, the dish is infused with layers of salted fish and possesses the distinctive, invigorating and purifying notes of fingerroot. Typically, naam yaa is served with fresh lemon basil as the herb of choice along with an array of side dishes collectively known as meuuat khanohm jeen (เหมือดขนมจีน). These include blanched bean sprouts seasoned with a touch of turmeric for color, fresh lemon basil leaves, thinly sliced three colored chilies, and ground chili for added heat. More elaborate versions will add blanched Chinese bitter gourd slices, batter-fried young morning glory shoots, and fresh shrimp minced and fried with its tomalley in pork lard, as well as crispy-fried shallots as the finishing touch.

แกงรัญจวน

แกงโบราณชนิดนี้ เริ่มกลับมาเป็นที่นิยมอีกครั้งหนึ่ง หลังจากพอมีร้านอาหารไทยบางร้านนำตำรับนี้ไปบรรจุเป็นหนึ่งในเมนู และจากหนังสืออัตตชีวประวัติของ ม.ล. เนื่อง นิลรัตน์ ผู้เขียนเรื่องราวชีวิตในสำนักพระวิมาดาเธอ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราช ปดิวรัดดา แหล่งขึ้นชื่อเรื่องฝีมือปรุงอาหารในช่วง รัชกาลที่ ๕ ถึงสมัยรัชกาลที่ ๗ และอีกหนึ่งสาเหตุก็มาจากบทละครย้อนยุคยอดนิยม เมื่อไม่นานมานี้ เกี่ยวกับเรื่องคุณชายแห่งราชตระกูลหนึ่ง ๕ คน ที่มีเรื่องราวความรักโรแมนติกในการหาคู่ครอง มีการพิสูจน์คุณสมบัติ ของตัวเอกฝ่ายหญิงที่เหมาะสมจะมาเป็นคู่ครองของคุณชายทั้ง ๕ ซึ่งแบ่งเป็นตอน ๆ ละคน รวม ๕ ตอน และมีตอนหนึ่งกล่าวถึงเรื่องราวที่ทำการพิสูจน์ความสามารถของนางเอกด้วยการทำ “แกงรัญจวน” ซึ่งเป็นอาหารเริ่มต้นจากในวังสวนสุนันทา มาเป็นเนื้อหาของบทละคร บรรดาแฟนละครเลยตามหาสูตรกันใหญ่ ที่พึ่งของแหล่งข้อมูล ก็ดูจะหนีไม่พ้นในกูเกิ้ล ในบางเว็ปไซด์ในอินเตอร์เน็ต

ขนมเม็ดขนุน

It is believed that this dish was introduced to the Siamese royal cuisine in the middle of the seventeenth century by Portuguese traders. Later, along with other egg yolk-based golden sweets like the golden drops (thong yot ทองหยอด), golden flowers (thong yip ทองหยิบ) and golden threads (foi thong ฝอยทอง), these royal desserts were passed to commoners outside the court.

For the marzipan filling I am using, beside the mung beans, both the flesh and the water of fragrant young coconuts. It gives a rich, sweet and almost nutty flavor which works perfectly with the silky texture of the mung beans and the creamy golden egg yolks coating.

มะระขี้นกเชื่อม

Our ancestors, the early humans, had to base their food selection only on their senses. Sweet was energy, umami indicated the presence of proteins and saltiness was the sign for the much needed minerals. Generally, they avoided sour taste because it represented rotten or spoiled food, and bitter was the taste tonics and remedies were made of, and yes, it is now confirmed that bitter gourds are good for you.

ต้มยำกุ้งทอดมันดอกโสน

เมนูในวันนี้ที่หนุมานจะมานำเสนอคือ “ต้มยำกุ้งทอดมันดอกโสน” ซึ่งรสชาติความหวานอมขมของดอกโสนนั้น สามารถเข้ากันได้ดีกับความหวานของเนื้อกุ้งและความแซบของต้มยำอีกด้วย หรือแม้กระทั่งทอดมันดอกโสนเปล่า ๆ ยังสามารถทานเป็นอาหารว่างได้อีก

Beef Teochew Meatball and Pumpkin Coconut Curry (แกงบะช่อเนื้อโคกะทิ; gaaeng ba chaaw neuua kho:h ga thi)

Gaeng ba chaaw, Teochew-style beef meatballs seasoned with coriander root paste, simmered in coconut milk with pumpkin. Jeeb Bunnag, 1933.

Have a look at some of our favorite courses.

Aromatic Primer for Thai Cuisine - Part 1

Patterns – Decoding the Complexity of Siamese Curry Paste: A Multidimensional Exploration

Get Access – Join Thaifoodmaster Today

Practical and kitchen-tested recipes with a mix of theory, history, psychology, and Siamese culture tidbits.

Get access to everything right away. Unlock more than 50 Masterclasses, over 700 recipes and Articles
Access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional classes, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.
GET EXTRA - New Masterclasses and Daily Recipes
Gain access to NEW masterclasses as they become available. Access DAILY translations of heritage-recipes.
1-1 support from Hanuman
1-1 support from Hanuman to help you achieve your professional Thai culinary goals
Live Q&A Sessions
The opportunity to join a monthly live two-hour videoconference where I can answer your questions.
Great Value!
one year access for the price of 3 days in-person training.

You will get everything you need to:

To Get inspired
When you design or build a new menu for an event or restaurant or even prepare for dinner with friends.
To Satisfy your curiosity.
Finally !
To Master Your Craft
Master your Thai cooking skills and expand your repertoire.

It is truly brilliant with a revolutionary approach introducing aspects and concepts never broached by cookbooks.

Ian Westcott

Sourcing Wines for Discerning Private Clients