อาหารภาคกลาง Archives

c1937 Shrimp and tomato curry (แกงกุ้งกับมะเขือเทศ คู่มือการครัว นางสาวฉลวย กันตวรรณี พ.ศ. 2480; gaaeng goong gap makheuua thaeht)

Stocked with a contemporary brew of umami-rich ingredients, this ancient, bright and slightly sour coconut-based shrimp and tomato curry demonstrates how simple – yet clever – flavor-layering techniques can spotlight the shrimp and the spectacular savory tomatoes over the curry background.

Nang Laweng Sticky Rice (ข้าวเหนียวนางละเวง; khaao niaao naang la waehng)

Khaao niaao naang la waehng, black glutinous rice balls deep-fried in lard with spiced beef and potato filling. Delicious Side Dishes, 1935.

The Three Kings Curry (แกงเผ็ดสามกษัตริย์ ; gaaeng phet saam gasat)

ต้มยำปลาช่อนแบบโบราณ - อย่างหม่อมซ่มจีน (ราชานุประพันธุ์) - ร.ศ.๑๐๙

ตำรับอาหารไทยแท้ที่มีมาแต่โบราณ ปัจจุบันยังคงมีอยู่ หากแต่พัฒนาไปไกลจนแทบไม่มีใครรับรู้ต้นเค้าเก่าก่อน ถ้าให้คนรุ่นปัจจุบันมาลิ้มลองตำรับแบบดั้งเดิม ก็จะมองว่าเป็นของแปลกไปเสียแล้ว ดังนั้น Thaifoodmaster คงจะต้องออกมาอธิบายถึงพัฒนาการของอาหารตำรับน้ำแกงนี้ก่อนไม่มีใครจดจำของเก่าแบบดั้งเดิมได้

Fermented shrimp paste relish with grilled pea eggplants (น้ำพริกมะเขือพวง ; naam phrik ma kheuua phuaang)

Roasted Shrimp Paste Relish (เครื่องจิ้ม - กะปิคั่ว; khreuuang jim ga bpi khuaa)

Khreuuang jim ga bpi khuaa, fermented shrimp paste roasted with smoke-dried featherback fish in split coconut cream. Jeeb Bunnag, 1933.

ต้มยำกะทิหัวปลีย่างใส่ไก่

It will not be an overstatement to say that banana trees accompany Thai people from their birth to the afterlife. Starting with the decorative objects made out of banana leaves newborns receive to invite protective spirits, and continues their entire life with the endless uses for banana leaves, trunks and fruits; finally ending with the female spirit ghost, maae praai taanee (แม่พรายตานี), who resides in banana trees and Thai beliefs.

แกงเผ็ดไก่จี่จ๋วน, แกงจีนจ๊วน, แกงจ๋วน

แกงเผ็ดไก่จี่จ๋วน หรือ แกงจีนจ๊วน หรือ แกงจ๋วน ชื่อนั้นสำคัญไฉน ??? อาหารไทย ชื่อว่าจีน แต่ได้มาจากแขก... ปักหมุดอาหารในยุคแห่งการเปลี่ยนแปลงสู่ทันสมัย สะท้อนสยามอารยะ ที่นำสิ่งดีงามที่มีในวัฒนธรรมอื่นมาดัดแปลงให้เข้ากับความเป็นไทย หากถูกเลือกสรรผ่านกระบวนการทางสังคม ก่อนจะลับเลือนหาย... สมัยผู้เขียนเรียนอยู่ชั้นมัธยมปลาย ได้เคยเข้าพบและสนทนากับผู้อำนวยการโรงเรียนครั้งหนึ่ง ท่านเป็นสุภาพสตรีร่างเล็ก ได้รับพระราชทานเครื่องราช อิสริยาภรณ์ มีตำแหน่งนำหน้าว่าคุณหญิง รู้สึกเกรงขามในบุคลิกที่สง่าน่าเคารพ แฝงไว้ซึ่งความใจดี เกิดเป็นภาพประทับใจมาจนโต ครั้นเรียนจบและได้ทำงาน มีโอกาสได้พบกับท่านอีกหลายครั้งจากการเข้าช่วยงานทำกิจกรรมองค์กรการกุศลของ "มูลนิธิร่วมจิตต์น้อมเกล้าเพื่อเยาวชน" ที่ให้ทุนการศึกษาเพื่อเด็กยากจนในถิ่นกันดาร จึงได้มีโอกาสได้สนองงานท่านอาจารย์ และรับรู้ว่าท่านเป็นหลานสาวของคุณ"พระสุจริตสุดา (เปรื่อง สุจริตกุล)" พระสนมเอกในพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๖ และเป็นสุภาพสตรีไทยคนแรกที่ได้รับพระราชทานบรรดาศักดิ์เป็น "คุณพระ" เมื่อปี พ.ศ.๒๔๖๔ อดีตผู้อำนวยการโรงเรียนมัธยมของผู้เขียนเป็นบุตรีของพระพิบูลย์ไอยสวรรย์ (เปรียบ สุจริตกุล) น้องชายคุณพระสุจริตสุดา

Khaao man sohm dtam and the first-ever recorded recipe for papaya salad (ข้าวมันส้มตำ)

Pork and Three Beans Minced-Bird Style Curry with Fingerroot and Holy Basil (แกงคั่วหมูสับถั่วพู; Gaaeng Muu Sap Thuaa Phuu)

This contemporary minced-bird style curry uses pork rather than bird. However, since thicker, meatier curries have become associated in modern Thai cuisine with the bold presence of fingerroot – for example, in dishes such as fermented rice noodles in naam yaa thick fish curry (khanohm jeen naam yaa (ขนมจีนน้ำยา)) – this dish adopts the penetrating aromatic character of fingerroot along with the clove-like warmth of holy basil. Like crisp footsteps in a forest, this satisfyingly meaty curry features vibrant fresh red chilies and thinly sliced yardlong beans and winged beans. It is suitable to serve with rice or with fermented rice noodles (khanom jeen paeng mak), conveying an aromatic upcountry flair.

The Narratives of Aesthetics and Patterns in Chuu Chee Dishes (เรื่องฉู่ฉี่)

"Sang-de-Boeuf Porcelain" Fermented Rice Noodles (ขนมจีนครามแดง; khanohm jeen khraam daaeng)

Sang-de-Boeuf Porcelain Fermented Rice Noodles featuring a coconut sauce infused with roasted shallots, garlic and mung beans. From Jeeb Bunnag, 1945.

Shrimp Rice Soup (ข้าวต้มกุ้ง; khaao dtohm goong)

Khaao dtohm goong: garlic-fragrant rice soup with raw prawn cooked in the bowl and shrimp tomalley. From Jeeb Bunnag, 1933.

Chak sohm sour curry (gaaeng chak sohm ; แกงชักส้มปลาช่อน)

Pumpkin Simmered in Coconut Milk with Pounded Dried Shrimp and Shrimp Scored to Lie Straight (แกงต้มกะทิฟักเหลือง; gaaeng dtohm ga thi fak leuuang)

Pumpkin and shrimp in coconut milk, seasoned with pounded dried shrimp and white pepper, the shrimp scored to stay straight. From Jeeb Bunnag, 1933.

c1941 Magical beef curry (แกงเนื้อวิเศษ พ.ศ. 2484 ; gaaeng neuua wisaeht)

Stir-Fried Salted Beef with Coconut Milk (ผัดเนื้อกะทิ; phat neuua ga thi)

Stir-Fried Salted Beef with Coconut Cream (ผัดเนื้อกะทิ; phat neuua ga thi)

Phat neuua ga thi, grilled sun-dried salted beef shredded and wok-tossed in thick coconut cream with shallots. Jeeb Bunnag, 1933.

Chiang Mai-Style Chicken Gaaeng Garee (แกงเผ็ดกะหรี่เชียงใหม่ ; gaaeng phet garee chiang mai)

I discovered this unusual curry recipe hidden in a 1970 memorial book for Ms. Bootree Gralaksa. Born in Bangkok in 1898, Ms. Bootree spent her entire life, from childhood on, in a wooden house on Maha Chak Road (Pra Nakorn). One could say that she was born to be a great cook; just fourteen years old when her mother died, Ms. Bootree became the sole caregiver for her four siblings, a duty that she performed with a love and attention that endowed her with remarkable cooking skills. Her memorial book showcases now-forgotten dishes that were popular in the Bangkok of the early 1900s, such as Beautiful Curry (แกงหงษา ; Gaaeng Hohng Saa), and also includes some of her one-of-a-kind culinary creations – such as this dish, which she dubbed “Chiang Mai-Style Spicy Curry”.

Saaeng Waa Shrimp (แสร้งว่ากุ้งสด; saaeng waa goong soht)

Saaeng waa goong soht, a shrimp relish of hand-torn just-cooked shrimp with pink ginger and kaffir lime. From Jeeb Bunnag, 1933.

c1936 Arabian noodles – Princess Maao Thongthaem’s Siamese-Orientalist fermented rice noodles light meal (ขนมจีนอาหรับ อย่าง เม้า ทองแถม; khanohm jeen aarap)

Stir-fried Crab with Seablite (ผัดกรกฏชะคราม; phat gaawn goht cha khraam)

Phat gaawn goht cha khraam, sea crab stir-fried with seablite — a briny coastal herb — in garlic and pork lard. Jeeb Bunnag, 1933.

Have a look at some of our favorite courses.

Aromatic Primer for Thai Cuisine - Part 1

Patterns – Decoding the Complexity of Siamese Curry Paste: A Multidimensional Exploration

Get Access – Join Thaifoodmaster Today

Practical and kitchen-tested recipes with a mix of theory, history, psychology, and Siamese culture tidbits.

Get access to everything right away. Unlock more than 50 Masterclasses, over 700 recipes and Articles
Access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional classes, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.
GET EXTRA - New Masterclasses and Daily Recipes
Gain access to NEW masterclasses as they become available. Access DAILY translations of heritage-recipes.
1-1 support from Hanuman
1-1 support from Hanuman to help you achieve your professional Thai culinary goals
Live Q&A Sessions
The opportunity to join a monthly live two-hour videoconference where I can answer your questions.
Great Value!
one year access for the price of 3 days in-person training.

You will get everything you need to:

To Get inspired
When you design or build a new menu for an event or restaurant or even prepare for dinner with friends.
To Satisfy your curiosity.
Finally !
To Master Your Craft
Master your Thai cooking skills and expand your repertoire.

It is truly brilliant with a revolutionary approach introducing aspects and concepts never broached by cookbooks.

Ian Westcott

Sourcing Wines for Discerning Private Clients