fbpx

อาหารภาคกลาง

อาหารภาคกลาง

“กุ้งแนม” หรือ “กุ้งซ่อนกลิ่น” – ตำรับเครื่องว่างที่สืบทอดมาตั้งแต่ต้นกรุงรัตนโกสินทร์

ตำรับเครื่องว่างที่สืบทอดมาตั้งแต่ต้นกรุงรัตนโกสินทร์: “กุ้งแนม” หรือ “กุ้งซ่อนกลิ่น”. ลักษณะพิเศษของการทำ “กุ้งแนม” นั้น วิธีการหลักคือ การทำให้เนื้อสัตว์สุกโดยใช้น้ำมะนาวหรือน้ำส้ม Thaifoodmaster จะขอนำตำรับของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ มาบันทึกเอาไว้ ณ ที่นี้ สำหรับให้ท่านผู้อ่านลองนำไปทำดูนะขอรับ…

Read More »
อาหารภาคกลาง

แกงต้มกะทิเนื้อโคเค็ม อย่าง จีบ บุนนาค (พ.ศ. ๒๔๘๔)

ภูมิปัญญาไทยโบราณท่านมีความอัจฉริยะล้ำเลิศ คิดปรุงตำรับอาหารที่ได้ผลออกมาอย่างลงตัว ดังที่กล่าวมาในบทก่อนหน้า วิถีไทยอาศัยการถนอมอาหารด้วยการทำเค็มหรือตากแห้ง และเมื่อจะนำมารับประทาน ความรุ่มรวยทางวัฒนธรรมการกิน บวกกับความมีศิลปะแห่งการปรุง คนสมัยก่อนสามารถรังสรรค์ของใกล้ตัว ให้ออกมาเป็นตำรับที่วิเศษได้โดยง่าย ง่ายด้วยกรรมวิธี ง่ายด้วยวัตถุดิบเครื่องปรุง ให้เป็นของอร่อยแบบไทยแท้ หนึ่งในตำรับนั้นคือ “ต้มกะทิเนื้อโคเค็ม”….

Read More »
อาหารภาคกลาง

แกงหมูเทโพใส่ผักบุ้ง

“แกงหมูเทโพ” จึงจัดเป็นแกงที่ใส่กะทิก็ได้ หรือไม่ใส่ก็ได้ และเป็นแกงที่เน้นพริกแกงแบบแกงคั่ว (ไม่ใส่เครื่องเทศ แต่เพิ่มเนื้อปลากรอบลงในเครื่องน้ำพริก เพื่อให้น้ำแกงข้น) ตำรับที่นำเสนอวันนี้ จะเป็นตำรับของท่านผู้หญิงเปลี่ยน เป็นแบบไม่ใส่กะทิ แกงกับผักบุ้ง เพื่อให้แปลกไปจากที่ท่านคุ้นเคยเล็กน้อย และเพื่อสำหรับผู้ที่ต้องการจำกัดไขมันในอาหาร ขอนำตำรับมาบันทึกไว้เพื่อให้ท่านได้ศึกษาเปรียบเทียบและได้สังเกตแนวทางการปรุงพริกแกงและขั้นตอนวิธีแกงแบบดั้งเดิม

Read More »
อาหารภาคกลาง

ต้มยำปลาช่อนแบบโบราณ – อย่างหม่อมซ่มจีน (ราชานุประพันธุ์) – ร.ศ.๑๐๙

ตำรับอาหารไทยแท้ที่มีมาแต่โบราณ ปัจจุบันยังคงมีอยู่ หากแต่พัฒนาไปไกลจนแทบไม่มีใครรับรู้ต้นเค้าเก่าก่อน ถ้าให้คนรุ่นปัจจุบันมาลิ้มลองตำรับแบบดั้งเดิม ก็จะมองว่าเป็นของแปลกไปเสียแล้ว ดังนั้น Thaifoodmaster คงจะต้องออกมาอธิบายถึงพัฒนาการของอาหารตำรับน้ำแกงนี้ก่อนไม่มีใครจดจำของเก่าแบบดั้งเดิมได้

Read More »
อาหารภาคกลาง

น้ำพริก พริกไทยสด

ตำรับน้ำพริก พริกไทยสด คราวนี้ พบว่าเป็นของ หม่อมหลวงคลอง ไชยันต์ (สกุลเดิม สนิทวงศ์) ชายาใน ม.จ.ถาวรมงคลวงษ์ ไชยันต์ พระเชษฐาของ ม.จ.ประสงค์สม บริพัตร ซึ่งเป็น พระชายาในสมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ เจ้าฟ้าบริพัตรสุขุมพันธุ์ กรมพระนครสวรรค์วรพินิต แห่งวังบางขุนพรหม และ ม.ล.คลอง ไชยันต์ นี้ ท่านก็ได้ถวายตัวเข้ารับราชการฝ่ายใน ปฏิบัติหน้าที่เป็นนางสนองพระโอษฐ์ ในสมเด็จพระนางเจ้ารำไพพรรณี พระบรมราชินี ในรัชกาลที่ ๗ ด้วย จึงไม่แปลกที่ตำรับ น้ำพริก พริกไทยสด นี้ จะได้มีการบันทึกเอาไว้เป็นตำรับหนึ่งในหนังสือ “อาหารของโปรด ของหม่อมเจ้าจงจิตรถนอม ดิศกุล” ทึ่ทรงเคยเป็นข้าหลวงในสมเด็จพระปิจตุฉาเจ้า สุขุมาลมารศรี แห่งวังบางขุนพรหม พระราชมารดาของทูลกระหม่อม เสด็จในกรมฯ

Read More »
อาหารภาคกลาง

ปลาร้าผัดทรงเครื่องสูตรสายเยาวภา

ถ้าจะพูดถึงวัฒนธรรมอาหารที่ยั่งยืนผ่านยุคผ่านสมัยยาวนานต่อเนื่องกันมาจนปัจจุบันสำหรับคนไทย เห็นจะไม่พ้น “ปลาร้า” ไปได้ หลักฐานทางประวัติศาสตร์มากมายชี้ชัดว่า วัฒนธรรมปลาร้าเป็นวัฒนธรรมร่วมของผู้คนในดินแดนอุษาคเนย์เป็นอาหารของชนในวัฒนธรรม มอญ-เขมร หรือในดินแดนสุวรรณภูมิแห่งนี้ ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช ซึ่งเป็นปราชญ์ทางด้านอาหารผู้หนึ่งถึงกับกล่าวไว้ว่า ปลาร้าเป็นวัฒนธรรมอาหารของมอญตั้งแต่สมัยทวารวดี ทวารวดีไปถึงที่ไหนก็จะมีปลาร้าไปถึงที่นั่น คงเช่นเดียวกับวัฒนธรรมของขอมล่ะกระมัง อิทธิพลขอมไปถึงทีไหนก็มีปลาร้าไปถึงที่นั่น และสำหรับคนไทยปัจจุบันแถบภาคเหนือและอีสาน ซึ่งสืบสานอยู่ในกลุ่มชาติพันธุ์ไท-ลาว มาแต่เดิม รวมทั้งคนไทยในภาคกลางที่ความจริงก็คือกลุ่มคนจากทางลาวจากการถูกกวาดต้อนมาครั้งสงครามสมัยก่อน หรือจะมีเชื้อสายคนพื้นถิ่นดั้งเดิมมาแต่ครั้งอู่ทอง อยุธยาก็เถอะ ก็นับเนื่องเป็นคนสืบสายวัฒนธรรมทวารวดีอยู่ดีนั่นแหละ จึงไม่แปลกที่คนในภูมิภาคที่กล่าวมานี้จะคุ้นเคยกับปลาร้ามานาน และด้วยภูมิภาคที่ราบลุ่มแม่น้ำ และการตั้งถิ่นฐานของคนสมัยก่อนต้องอิงอยู่กับแหล่งน้ำธรรมชาติ สัตว์น้ำจึงเป็นอาหารหลัก วัฒนธรรมปลาร้าจึงเป็นวัฒนธรรมที่อยู่ร่วมและยั่งยืนนานมาเป็นพัน ๆ ปี

Read More »

Subscribe to continue reading

Get unlimited access to a constantly growing library of prime professional masterclasses, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.

You can cancel anytime.

Subscribe to continue reading
Get unlimited access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional masterclasses, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.

You can cancel anytime.