แกงเผ็ดปลาไหลทรงเครื่อง

จัดทำโดย หนุมาน, ขุนวิเสทเลือดเย็น, ฐาปกร เลิศวิริยะวิทย์ (เชฟกร)
Swamp eel triple layered red curry with fingerroot, bitter ginger, sand ginger and Thai basil flowers แกงเผ็ดปลาไหลทรงเครื่อง

แกงปลาไหลทรงเครื่อง (แกงเผ็ดปลาไหลซงเครื่อง)

“เกลียดตัวกินไข่ เกลียดปลาไหลกินน้ำแกง” สำนวนนี้มีที่มา บทความนี้ไม่ได้มาพูดถึงภาษาและสำนวนไทย แต่ยกขึ้นมาให้เห็นว่า วิถีชีวิตความเป็นอยู่ของคนไทยนั้นจะผูกพันแนบแน่นอยู่กับธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม แม้แต่สำนวนภาษาก็มาจากเรื่องของอาหารการกิน ทั้งในวิถีชีวิตคนธรรมดาสามัญ เจ้าขุนมูลนายหรือในแวดวงชาวรั้วชาววัง

คนไทยเดิมใซ้ชีวิตอยู่กับน้ำ อยู่ตามที่ราบลุ่ม ธรรมชาติสิ่งแวดล้อมก็จะมีพวกสัตว์เลื้อยคลานมากมาย ความที่สัตว์เลื้อยคลานต่าง ๆ มีรูปร่างน่ากลัวขยะแขยง จึงมองว่าเป็นอันตรายหรือเป็นสัตว์อัปมงคลเลยก็มีอย่างพวกงู ตุ๊กแก ตะกวด เหี้ย เป็นต้น สำนวนที่ยกมาเป็นหัวชื่อเรื่องก็มาจากการที่คนไทยไม่ชอบสัตว์เลื้อยคลานอย่างเหี้ย แลน หรีอ ตะกวด แต่คนไทยสมัยก่อนก็ชอบบริโภคไข่เหี้ย ดังที่มีเรื่องเล่าถึงว่า พระบาทสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลก ปฐมกษัตริย์แห่งราชวงศ์จักรีแห่งกรุงรัตนโกสินทร์ ทรงโปรดเสวยมาก ถึงขั้น เจ้าจอมแว่น สนมเอกคนโปรดต้องคิดประดิษฐ์ทำขนมจากแป้งข้าวเหนียวและฟักทองห่อไส้ที่ทำจากถั่วปั้นเป็นรูปไข่เหี้ย ปรุงขึ้นถวายจนพอพระราชหฤทัย กลายมาเป็นขนมไข่เหี้ย หรือขนมฟองแลน ที่ปัจจุบันหันมาเรียกว่า “ไข่หงส์” สืบมาจนทุกวันนี้ และที่คนมากมายไม่ชอบปลาไหล ตามคำว่า เกลียดปลาไหล กินน้ำแกงนั้น ก็เนื่องมาจากปลาไหลมีรูปร่างอย่างงู จึงไม่ชอบ พาลเกลียดกลัว แต่ครั้นนำมาปรุงอาหารต้มยำทำแกง กลับติดใจในรสชาติที่เนื้อแน่นอร่อย ดังนั้นตำรับปลาไหลต้มเปรต แกงปลาไหล หรือผัดเผ็ดปลาไหล จึงดูเป็นตำรับพิเศษของคนไทยขึ้นมาทันที

ปลาไหล เป็นปลาประเภทไม่มีเกล็ด มีลักษณะพิเศษที่เหงือกคู่ที่ 4 สามารถเก็บกักออกซิเจนได้ จึงไม่จำเป็นต้องอาศัยอยู่แต่ในน้ำ และสามารถขุดดินเลนอยู่ชายน้ำได้เป็นเวลานาน จึงมีลำตัวยาว มีเมือกลื่นคล้ายกับงูไปเลยอีกทั้งยังไม่ใช่ปลากินพืชหรือตะไคร่น้ำ หากอาศัยเนื้อสัตว์จวนเน่าเสียหรือสัตว์หรือแมลงตามผิวดินเป็นอาหาร ลักษณะกล้ามเนื้อจึงแน่น ถือว่ามีรสโอชะ อร่อยถูกปากคนไทย ปลาไหลในเมืองไทยมีหลายชนิด แต่ที่นิยมนำมาบริโภคจะเป็นเฉพาะปลาไหลนา หรือปลาไหลบึงเท่านั้น และเครื่องมือที่ใช้จับ นอกจากใช้ฉมวกแทง จะมี “ลัน” หรือ “บั้งลัน” ที่มีลักษณะเป็นกระบอกไม้ไผ่ยาว ๆ ไว้จับปลาไหลโดยเฉพาะ

ด้วยความที่ลำตัวปลาไหลจะยาวมีเมือกมาก และมีกลิ่นคาวจัด ภูมิปัญญาไทยจึงมีวิธีกำจัดเมือกคาวได้ดีโดยเฉพาะ ที่ได้ยินกันบ่อยคือการใช้ใบข่อยรูด แต่สมัยก่อนมีการใช้พืชพรรณหรือวัสดุธรรมชาติได้อีกหลายอย่างตามแต่ที่หาได้ในท้องถิ่นเช่น ใช้แกลบ ใบมะเดื่อ ใบนมวัว (ต้นผีผ่วนในภาษาอีสาน) ใบสลอดน้ำ (ใบคล้ายใบข่อย) เป็นต้น และหลังจากรูดทำความสะอาด หั่นเป็นชิ้นแล้ว เพื่อดับคาวเบื้องต้นก่อนการปรุงเป็นอาหาร อาจใช้กรรมวิธีการลวกน้ำร้อน หรือการรวนกับตะไคร้ใบมะกรูดก็ได้

Sand ginger, rhizomes and leaves. (bpraw haawm เปราะหอม)

Sand ginger, rhizomes and leaves.
(bpraw haawm เปราะหอม)

ตำรับปลาไหลนี้ ปัจจุบันมักจะคิดว่าเป็นแต่สำรับของชาวบ้าน หรือเป็นแค่อาหารลูกทุ่งเท่านั้น ความจริงแล้ว อาหารตำรับปลาไหลเป็นอาหารทั่วไปของคนทุกชนชั้น ทั้งไพร่สามัญชน ผู้ดีชาวกรุง หรือเจ้านายในรั้วในวัง ต่างมีตำรับแกงปลาไหลขึ้นสำรับทั้งนั้น ที่มีเขียนบันทึกไว้ก็มีหลายตำรับเลยทีเดียว เช่น ตำรับของหม่อมส้มจีน ตั้งแต่ ร.ศ. 109 มี “ต้มเปรตปลาไหล”. ตำรับแม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์ ตำรับวังมหานาค โดย ม.จ.หญิงวิมลปัทมราช จิรประวัติ ก็มี “แกงปลาไหล” ตำรับที่พิมพ์จำหน่ายในช่วง”รัฐนิยม”สมัยจอมพล ป. พิบุลสงคราม พิมพ์เมื่อ พ.ศ.2485 ก็มี “แกงเผ็ด ปลาไหลซงเครื่อง” หรือแม้แต่ที่เข้ากับสำนวนเกลียดปลาไหลกินน้ำแกงตรงเผง ไม่ชอบปลาไหล แต่อยากกินแกงปลาไหล ชาววังในสำนักพระวิมาดาเธอฯ นิยมใช้ปลาดุกมาแกงแทนปลาไหล ตามที่ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ ข้าหลวงในสมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอเจ้าฟ้านิภานภดล วิมลประภาวดีกรมขุนอู่ทองเขตขัตติยนารี บันทึกไว้ถึง “แกงปลาดุกอย่างปลาไหล” เอาใว้ด้วย

Bitter ginger (gra theuu กระทือ).

Bitter ginger
(gra theuu กระทือ).

ซึ่งแกงปลาไหลแบบนี้จะปรุงคล้ายกัน คือมีเครี่องเทศและสมุนไพรเพิ่มขึ้นกว่าแกงทั่วไปเช่น ลูกผักชี ยี่หร่า พริกไทย ลูกจันทน์ ดอกจันทน์ กระวาน กานพลู ดีปลี คั่วป่นใส่นอกไปจาก เครื่องพริกขิงโดยทั่วไปอย่าง พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด รากผักชี หอม กระเทียม บางตำรับอาจจะใส่ เปราะหอม ดอกกะเพรา ดอกโหระพา กระชาย เพิ่มด้วย ส่วนที่ใส่ในน้ำแกงนั้น นอกจากใบกะเพรา โหระพา พริกอ่อน พริกไทยอ่อนแล้ว ยังใส่ กระชายหั่นฝอย กระทืออ่อนหั่นฝอย ด้วยเช่นกัน ทั้งนี้เพื่อดับกลิ่นคาว เพิ่มความหอมและรสเผ็ดร้อน โอชารส จะใส่มากน้อยก็แล้วแต่หาได้หรือแล้วแต่ตำรับเช่นกัน

วันนี้ Thaifoodmaster ขอนำเสนอตำรับ “แกงปลาไหลทรงเครื่อง” ฝากไว้ให้จดจำและเป็นที่กล่าวขานถึงอีกหนึ่งเมนู

สูตรทำแกงเผ็ดปลาไหลทรงเครื่อง
โดย หนุมาน และ ฐาปกร เลิศวิริยะวิทย์ (เชฟกร)
ตำรับปลาไหลนี้ ปัจจุบันมักจะคิดว่าเป็นแต่สำรับของชาวบ้าน หรือเป็นแค่อาหารลูกทุ่งเท่านั้น ความจริงแล้ว อาหารตำรับปลาไหลเป็นอาหารทั่วไปของคนทุกชนชั้น ทั้งไพร่สามัญชน ผู้ดีชาวกรุง หรือเจ้านายในรั้วในวัง ต่างมีตำรับแกงปลาไหลขึ้นสำรับทั้งนั้น ที่มีเขียนบันทึกไว้ก็มีหลายตำรับเลยทีเดียว เช่น ตำรับของหม่อมส้มจีน ตั้งแต่ ร.ศ. 109 มี "ต้มเปรตปลาไหล". ตำรับแม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์ ตำรับวังมหานาค โดย ม.จ.หญิงวิมลปัทมราช จิรประวัติ ก็มี "แกงปลาไหล" ตำรับที่พิมพ์จำหน่ายในช่วง"รัฐนิยม"สมัยจอมพล ป. พิบุลสงคราม พิมพ์เมื่อ พ.ศ.2485 ก็มี "แกงเผ็ด ปลาไหลซงเครื่อง" หรือแม้แต่ที่เข้ากับสำนวนเกลียดปลาไหลกินน้ำแกงตรงเผง ไม่ชอบปลาไหล แต่อยากกินแกงปลาไหล ชาววังในสำนักพระวิมาดาเธอฯ นิยมใช้ปลาดุกมาแกงแทนปลาไหล ตามที่ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ ข้าหลวงในสมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอเจ้าฟ้านิภานภดล วิมลประภาวดีกรมขุนอู่ทองเขตขัตติยนารี บันทึกไว้ถึง "แกงปลาดุกอย่างปลาไหล" เอาใว้ด้วย
Prep Time 1 hr 30 mins
Cook Time 25 mins
Total Time 1 hr 55 mins
Course Main
Cuisine Thai
Servings 5

Ingredients
  

ส่วนผสม

  • ปลาไหลหั่นเป็นชิ้น ๆ หนาประมาณ 2 ซม.
  • เครื่องแกงแดง สูตรอยู่ด้านล่าง
  • เครื่องแกงสด สูตรอยู่ด้านล่าง
  • หัวกะทิ 2-3 ถ้วย
  • หางกะทิ 1/2 – 1 ถ้วย
  • ใบมะกรูด 1/4 ถ้วย
  • น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนชา
  • น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
  • กระทือ 1/2 ถ้วย
  • เปราะหอม 1 ช้อนโต๊ะ
  • กระชาย 1/2 ถ้วย
  • พริกไทยอ่อน 1/2 ถ้วย
  • พริกป่น 1/2 ช้อนโต๊ะ
  • ลูกผักชีคั่วป่น 1 ช้อนชา
  • ลูกยี่หร่าคั่วป่น 1 ช้อนชา
  • พริกหนุ่ม พริกอ่อน 1 ถ้วย
  • ใบเปราะหอม 2 ถ้วย
  • ใบโหระพา 2-3 ถ้วย

วัตถุดิบสำหรับรวนปลาไหล

  • ใบมะกรูด 1/4 ถ้วย
  • ตะไคร้ 4 ต้น
  • ข่า 2 แง่ง
  • หอมแดง 1/2 ถ้วย

สวนผสมเครื่องแกงเผ็ด

  • พริกแห้งเม็ดใหญ่ 1/2 ถ้วย
  • ตะไคร้ซอย 1/2 ถ้วย
  • ผิวมะกรูด 2 ช้อนโต๊ะ
  • ข่าหั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ
  • กระชายหั่นฝอย 1/3 ถ้วย
  • กระทือหั่นฝอย 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
  • เปราะหอม 1 ช้อนโต๊ะ
  • กระเทียมไทย 1/3 ถ้วย
  • หอมแดง 4 ช้อนโต๊ะ
  • ลูกผักชีคั่วป่น 1 ช้อนชา
  • ลูกยี่หร่าคั่วป่น 1 ช้อนชา
  • กะปิย่าง 1 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสมเครื่องแกงสด

  • พริกขี้หนูสวน 2 ช้อนโต๊ะ
  • พริกจินดาแดง เขียว 1/2 ถ้วย
  • กระชาย 1 ช้อนโต๊ะ
  • เปราะหอม 1 ช้อนโต๊ะ
  • กระทือ 1 ช้อนโต๊ะ
  • ดอกโหระพา 2 ช้อนโต๊ะ

สำหรับใช้ตกแต่ง

  • หัวกะทิเล็กน้อย
  • ใบมะกรูดหั่นฝอย
  • เปราะหอมหั่นฝอย
  • กระทือหั่นฝอย

Instructions
 

  • ส่วนผสมเครื่องแกงเผ็ด
  • โขลกวัตถุดิบทั้งหมดให้ละเอียด
  • ใส่กะปิย่างลงไป
  • ส่วนผสมเครื่องแกงสด
  • โขลกวัตถุดิบทั้งหมดพอหยาบ ๆ
  • วัตถุดิบทั้งหมดสำหรับใช้ในแกง
  • ซอยใบเปราะหอม
  • ล้างปลาไหลให้ละเอียด หั่นเป็นชิ้น ๆ
  • ตั้งกระทะไฟกลาง ใส่เครื่องสำหรับรวนปลาไหลลงไป
  • ใส่ปลาไหลลงไป แล้วรวนจนสุก ค่อย ๆ ตักน้ำที่ออกมาระหว่างการรวนออกไปเรื่อย ๆ
  • ปลาไหลที่รวนสุกแล้ว
  • ตั้งกระทะไฟกลาง ผัดหัวกะทิให้แตกมัน
  • ใส่เครื่องแกงเผ็ดลงไปผัด
  • ผัดเครื่องแกงไปเรื่อย ๆ พร้อมกับใส่หัวกะทิที่ละน้อยไปเรื่อย ๆ
  • ใส่ลูกผักชีคั่วป่น ลูกยี่หร่าคั่วป่น และ พริกป่นลงไป
  • ใส่ใบมะกรูดลงไป
  • ใส่น้ำตาลมะพร้าวลงไป
  • ใส่น้ำปลาลงไป
  • ผัดเครื่องแกงให้สุก ให้มีน้ำมันแยกลอยตัวออกมาด้านบน
  • ใส่หางกะทิลงไปผัดให้เข้ากัน
  • ใส่ปลาไหลที่รวนมาแล้วลงไป
  • ใส่กระทือ กระชาย เปราะหอม ลงไป
  • ใส่ใบมะกรูดลงไป
  • ใส่พริกไทยอ่อนลงไป
  • ผัดให้เข้ากัน
  • ใส่ลูกผักชีคั่วป่น ลูกยี่หร่าคั่วป่น และ พริกป่นลงไป
  • ใส่เครื่องแกงสดลงไป
  • ใส่พริกอ่อนและดอกโหระพาลงไป
  • ใส่ใบเปราะหอม และ ใบโหระพาลงไป
  • ผัดทั้งหมดให้เข้ากัน
  • เสริฟ
Tried this recipe?We'd love to see it - tag it #THAIFOODMASTER on Instagram! Please leave a comment to let us know how it was!

 

0 ความคิดเห็น… แสดงความคิดเห็น

แสดงความคิดเห็น

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Previous:

Next: