ส้มฉุน

จัดทำโดย หนุมาน, ขุนวิเสทเลือดเย็น, ฐาปกร เลิศวิริยะวิทย์ (เชฟกร)

อ่านหน้านี้เป็นภาษา อังกฤษ

ส้มฉุน ; sohm choon

อาหารไทยแท้ไทยโบราณ ชื่อเดียวกัน แต่เป็นอีกตำรับ
“ส้มฉุน” ภาค ๒ (ภาค ๑)

บทความนี้เราจะมาคุยกันต่อถึงอาหารไทยโบราณที่ชื่อ “ส้มฉุน” อีกตำรับหนึ่งที่ต่างไปจากบทที่แล้ว คราวนี้เป็นเครื่องว่างหวาน ตระกูลลอยแก้ว ที่เหมาะกับการรับประทานในหน้าร้อนด้วยเช่นกัน อาหารตำรับนี้มีกล่าวถึงในบทพระราชนิพนธ์ กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน ในสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ ๒ ซึ่งทรงพระราชนิพนธ์มาแต่สมัยรัชกาลที่ ๑ ความว่า…

“ลิ้นจี่มีครุ่นครุ่น เรียกส้มฉุนใช้นามกร
หวนถวิลลิ้นลมงอน ชะอ้อนถ้อยร้อยกระบวน”

ประเด็น ที่น่าสงสัยตั้งคำถาม ก็คือว่า ทำไมถึงเรียกลิ้นจี่ ว่า “ส้มฉุน” ทั้ง ๆ ที่ ศัพท์คำว่า”ส้มฉุน”นี้ เราใช้เรียกมะม่วงดิบฝานล้างน้ำเกลือ ปรุงแบบยำไว้รับประทานช่วงหน้าร้อนอยู่แล้ว

คำตอบอาจจะดูว่ายาก เพราะไม่มีการเขียนบันทึกไว้และเราเองก็เกิดไม่ทันสมัยนั้น จึงจำเป็นต้องอาศัยการตีความ และอาศัยปริบททางประวัติศาสตร์และความเข้าใจในภูมิปัญญาอาหารไทยโบราณ มาประกอบการวิเคราะห์ มิฉะนั้นก็จะเห็นแต่การทำตามกัน อาศัยข้อมูลจากสื่ออินทรเนตร (ก็อินเตอร์เน็ตนั่นแล) โดยปราศจากการหาข้อมูลเพิ่มเติม ทำตามจริตและวิสัยที่ตนชอบ ตำรับที่ได้จึงอาจจะไม่ต้องตรงแบบฉบับดั้งเดิม กลายเป็น “ส้มฉุนประยุกต์” ไปเสียสิ้น อันดับแรกเราจำเป็นต้องถอดกรอบแว่นการมองวิเคราะห์ หรือกรอบทัศนคติแบบปัจจุบันออกเสีย มิฉะนั้นจักกลายเป็นการเอาปริบทของสังคมปัจจุบันไปเป็นมาตรฐานของอดีตไปเป็นการละเลยเรื่องกาละและเทศะ

Chinese Canton warming plate, Daoguang (1821-50), Decorated with lychees, butterflies and flowers within a border of dragons chasing the flaming pearl, Diameter: 24.4cm.

ประการแรก ต้องทำความเข้าใจก่อนว่า ในสมัยต้นรัตนโกสินทร์นั้น สังคมสยามยังไม่มีการปลูกลิ้นจี่ได้อย่างปัจจุบัน ลิ้นจี่ เป็นผลไม้มาจากเมืองจีน มีแหล่งกำเนิดทางแถบตอนใต้ของประเทศจีน ถือเป็นต้นไม้แห่งโชคดี และเป็นผลไม้ชนิดพิเศษ ประวัติศาสตร์สมัยราชวงศ์ถังของจีนก็ได้กล่าวถึง การใช้ม้าเร็วเร่งขนส่งลิ้นจี่สดจากแดนใต้เข้าสู่ราชสำนักในเมืองหลวงซีอานที่อยู่ทางตอนเหนือ ลิ้นจี่จึงเป็นผลไม้พิเศษของจีนมาช้านาน ด้วยรสชาติหวานอมเปรี้ยวหอมชื่นใจ แต่ทว่าลิ้นจี่จะออกเป็นฤดูกาลเฉพาะในหน้าร้อน และจะเก็บไว้แบบสดไม่ได้นาน ในช่วงสมัยกรุงธนบุรี ชาวจีนจากแถบมณฑลทางใต้ของจีนที่ติดทะเล จาก กวางตุ้ง ฮกเกี้ยน ได้อพยพเข้ามาพึ่งบรมโพธิสมภารในสยามมากขึ้นเป็นระลอกแรก โดยเข้ามาทำมาหากิน ใช้แรงงานรับจ้างแบบกรรมาชีพ หรือทำเกษตรกรรมทำสวนปลูกพืชผัก และทำการค้าขาย จนสามารถมีอิทธิพลขับเคลื่อนทางเศรษฐกิจ ในสังคมไทยสมัยมากขึ้น หลายคนเป็นนายอากร เป็นเจ้าสัว มีการแต่งงานกันระหว่างชายจีนกับสตรีไทยมากขึ้น วัฒนธรรมด้านอาหารการกินของไทยก็ได้รับมาจากจีนหลายอย่าง ดังจะเห็นได้ในบทพระราชนิพนธ์ กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานที่กล่าวมาแล้ว มีอาหารจีนร่วมด้วย เช่น ต้มตับเหล็ก รังนกนึ่ง ลูกพลับ เป็นต้น

ลิ้นจี่ ก็เป็นผลไม้จีนอีกอย่างหนึ่ง ที่นำเข้ามาโดยพ่อค้าสำเภาชาวจีน โดยมาในรูปของลิ้นจี่แห้งและลิ้นจี่ดอง ใส่ไหดินเผาเข้ามาขาย ช่วงต่อมายังมีการนำพันธุ์ลิ้นจี่จากเมืองจีนมาปลูกขยายพันธุ์แถวสวนนอก แถบอัมพวา บางนกแขวก บางคณฑี ฯลฯ ด้วยจนแพร่หลาย ปัจจุบันยังคงปรากฏมีต้นพันธุ์ลิ้นจี่ อายุเกือบสองร้อยปีที่บางคณฑี หลงเหลืออยู่ “ลิ้นจี่ดอง” ถือเป็นของฝากชั้นดีสำหรับเจ้านายหรือข้าราชการผู้มีบรรดาศักดิ์ในสยาม

Deck of a Chinese Junk Boast

“ลิ้นจี่แห้ง” สามารถนำมาใช้เป็นยาดองเหล้าสำหรับบำรุงสตรี ส่วน “ลิ้นจี่ดอง” สมัยก่อนจะดองมาทั้งเปลือกในน้ำเกลือ ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช เคยเขียนเล่าเอาไว้ว่าลิ้นจี่ดองนั้น คนจีนดองใส่ไหน้ำปลานำเข้ามาขายคนไทยเมื่อร้อยกว่าปีมานี้เอง (นับรวมจนถึงปัจจุบันก็เกือบสองร้อยปี) สอดคล้องกับการนำกิ่งพันธุ์ลิ้นจี่มาปลูกแถบอัมพวาในช่วงต้นรัตนโกสินทร์ที่เล่าเอาไว้ก่อนหน้านี้ ด้วยระยะเวลาเดินทางมากับสำเภาสินค้าเป็นแรมเดือน ในบางครั้ง “ลิ้นจี่ดอง” แทนที่จะมีรสเปรี้ยวเค็ม กลับเป็นกลิ่นเมรัยไปเสียทั้งไห เพราะในผลลิ้นจี่รสชาติดีจะมีน้ำตาลสูงไปด้วย จึงเกิดการหมักตามธรรมชาติ

ดังนั้นภูมิปัญญาของชนชั้นสูงสมัยก่อน (ก็กุลสตรีแม่ครัวชาววังอีกนั่นแหละ) แทนที่จะนำลิ้นจี่ดองมารับประทานโดยตรง กลับคิดประดิษฐ์ปรุงให้มีรสชาติดีขึ้น โดยเพิ่มน้ำเชื่อมให้มีรสหวานหอม อีกทั้งการต้องล้างเอากลิ่นแอลกอฮอล์ให้หมดไป หรือต้องล้างน้ำเพื่อลดรสเค็มจากการดองมานาน จึงทำให้ลิ้นจี่มีรสด้อยลง ไม่อร่อยเหมือนลิ้นจี่สดที่เราคุ้นเคยในปัจจุบัน จึงคิดนำผลไม้อื่นมาประกอบให้เป็นตำรับที่มีรสชาติกลมกล่อม หลากรส ซึ่งผลไม้ที่มีมากก็ได้แก่ มะม่วงฝานแผ่น หรือ “ส้มฉุน” นี่เอง หรืออาจใช้ผลไม้อื่นอีกที่มีรสอมเปรี้ยวและเป็นผลไม้ที่มีออกมาในช่วงฤดูกาลใกล้เคียงกัน อนึ่ง การจะใส่แต่น้ำเชื่อมแบบลอยแก้วอย่างเดียว บางครั้งจะยังไม่โอชารส ด้วยกลิ่นลิ้นจี่ดองเจือปนกลิ่นส่าเหล้า จึงต้องหาสิ่งที่ดับกลิ่นและชูรสให้ดียิ่งขึ้น ด้วยการใส่ผิวและน้ำส้มซ่า ซึ่งเป็นวัตถุดิบทั่วไปในการปรุงอาหารแบบไทยโบราณ รวมทั้งมีการใส่ขิง ขิงจะช่วยดับกลิ่นเหล้าาและเข้ากับอาหารหวานแบบน้ำอย่างจีน ตลอดจนใส่หอมแดง ซึ่งก็มีบทบาทเพิ่มกลิ่นหอม ด้วยการเจียว หรือเผาแล้วฉีกใส่ นี่คือตำรับพื้นฐานของ “ส้มฉุน” ในแบบฉบับชาววังครั้งกระโน้น และอาจมีการพัฒนาตำรับ ใส่มะพร้าวคั่ว ถั่วลิสงคั่วซอย เพื่อเพิ่มความหอม และรสสัมผัส กรุบกรอบเวลาเคี้ยวอาหารตำรับนี้ เพราะถ้ามีแต่ ลิ้นจี่ดอง มะม่วง หรือผลไม้อย่างอื่น ก็จะมีแต่รสสัมผัสที่นิ่ม ๆ ส่วนความหอมของน้ำเชื่อม บางครั้งในหน้าร้อนจะหาส้มซ่าได้ยาก บางตำรับจึงใช้น้ำดอกไม้เทศของแขกมาใส่ ก็หอมหวานอีกเช่นกัน

ส้มฉุน ; sohm choon

จวบมาจนปัจจุบัน เมืองไทยสามารถปลูกลิ้นจี่และพัฒนาพันธุ์จนมีเนื้อหนาหรือรสชาติหวานมากกว่าเปรี้ยวได้แล้ว ทำให้ “ลิ้นจี่ดอง”เสื่อมความนิยมลง และหาได้ยากแล้ว (แต่ท่านขุนฯ ยังเคยเห็นที่เมืองจีนยังมีขายอยู่ขอรับ) ตำรับ “ส้มฉุน” สมัยปัจจุบัน ก็ปรับเปลี่ยนมาใช้ลิ้นจี่สดคว้านเม็ด อาจเพิ่มเกลือในน้ำเชื่อม เพิ่มน้ำส้มซ่า และเปลือกส้มซ่าเพิ่มกลิ่น ถ้าหากไม่มีส้มซ่า หรือหายาก ตำรับในวังหลวง จาก “ห้องประเคน” โดยคุณท้าวโสภานิเวศน์ (ศิริพงศ์ กัมปนานนท์) ได้ปรับเปลี่ยนการปรุง ท่านได้ใช้น้ำมะกรูดเพิ่มแต่ส่วนน้อย บีบลงในถ้วย “ส้มฉุน” สัก 3-4 หยด ก็จะชูรสได้เช่นกัน ส่วนการใช้หอมเจียวเพื่อแต่งกลิ่นและโรยหน้านั้น ท่านแนะนำว่า ในทางปฏิบัติ เวลาผู้รับประทานตัก “ส้มฉุน” เข้าปากลิ้มรสแล้ว น้ำมันในหอมเจียวจะลอยเป็นฝ้า บนน้ำเชื่อมหรือน้ำแข็งบด จะดูไม่งามและไม่น่ากินทันที ตำรับ “ส้มฉุน” ในวังหลวงแต่เดิมมา ท่านจึงให้ใช้หอมแดงเผา ซอยตามยาวใส่แทนหอมเจียว ก็จะได้ “ส้มฉุน” ที่หอมนุ่มนวล และน่ารับประทานกว่า อีกทั้งหอมเผาจะมีสรรพคุณลดอาการท้องอืดที่อาจเกิด เพิ่มเติมจากขิงที่ช่วยขับลม จากการรับประทานผลไม้สดได้ดี ในขณะที่หอมเจียวจะพร่องสรรพคุณนี้ และไม่ควรใช้ผลไม้หลายอย่างใน “ส้มฉุน” เกินไป กล่าวคือไม่ควรเกิน 3-4 ชนิด แต่บทบังคับ จะต้องมีลิ้นจี่ และ มะม่วงดิบฝาน(ไม่ใช่ซอยฝอย) อยู่ด้วยเสมอ ผลไม้อื่นที่ใช้ควรมีรสเจือเปรี้ยวด้วยเช่นกัน อาทิ มะปรางหรือมะยงชิด กระท้อน ระกำ ลางสาด เป็นต้น

มาถึงตรงนี้ ถ้าเราเข้าใจพื้นฐาน และปริบทของ “ส้มฉุน” ที่อธิบายไป ซึ่งเป็นการศึกษาตีความจากตำราและประสบการณ์ของท่านขุนฯ เอง ก็พอจะเข้าใจในตำรับ “ส้มฉุน” ที่ควรจะเป็น ได้อย่างมีเหตุผลและ สอดคล้องในหลักการ สามารถปรับเลือกใช้วัตถุดิบในการปรุงตำรับ “ส้มฉุน” อย่างเครื่องหวาน สำหรับรับประทานในหน้าร้อน เพิ่มความสดชื่นได้เป็นอย่างดี

ส้มฉุน ; sohm choon

เคยเห็นตำรับ ที่บอกว่าเป็น “ส้มฉุน” ในอินทรเนตรบางตำรับ ที่ผู้ทำเลือก ใช้นอกจาก ลิ้นจี่และมะม่วงดิบแล้ว ยังใช้มะม่วงสุก ขนุนสุก ลำไย ฯลฯ อีกด้วย แถมในน้ำเชื่อมมีการลอยดอกกระดังงา ดอกมะลิ ใส่น้ำใบเตยคั้นเขียว น้ำส้มซ่า ผิวส้มซ่า ขิงซอย ใส่หอมเจียว เรียกได้ว่า อะไรหอม ใส่ไปให้หมด ท่านขุนฯ คิดว่า น่าจะเป็นตำรับประยุกต์ที่เยอะเกินไป ดูจะห่างจากหลักความคิดเรื่อง “ส้มฉุน” แบบโบราณไปมาก
ถ้าเรายังทำตำรับแบบดั้งเดิมให้ดียังไม่ได้ ก็ไม่ควรไปดัดแปลงหรือประยุกต์เอาตามอำเภอใจ…!!!

ทั้งหลายทั้งปวงที่ได้เล่ามาทั้ง ๒ ภาค ก็จะเห็นได้ว่าตำรับ “ส้มฉุน” ถึงจะมีชื่อซ้ำกัน ในสองชนิดทั้งอย่างคาวและหวาน แต่เมื่อทำความเข้าใจ ก็จะพบว่า มีคุณลักษณะของอาหารรสเปรี้ยว อย่างที่เรียก “ส้มฉุน” เพราะใส่มะม่วงดิบฝานแฉลบ มาแต่ดั้งเดิมร่วมกันอยู่ บางครั้งอดคิดต่อไปไม่ได้ว่า อาจเป็นได้ที่ “ส้มฉุน” อย่างที่ปรากฏอยู่ในบทพระราชนิพนธ์ “กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน” จะเป็นอาหารว่างที่ทำจากมะม่วงดิบและเพิ่มเนื้อลิ้นจี่ดอง ยำใส่กุ้งแห้ง น้ำปลา น้ำตาล น้ำส้มซ่า ฯลฯ ตามอย่างที่เขียนไว้ในภาคแรก

มาช่วยกันศึกษาค้นคว้าต่อไปกันเถิด !!!

สูตรทำส้มฉุน
 
Prep time
Cook time
Ready In
 
Sohm choon is a sweet and refreshing summer dessert made from lychee and other predominantly sweet-sour fruits – all afloat in an aromatic syrup. A type of dessert known as laawy gaaeo (ลอยแก้ว),
By:
Recipe type: Dessert
Cuisine: Thai
Serves: 5

Ingredients

 
ส่วนผสมน้ำเชื่อม
  • น้ำเปล่า 2 ถ้วย (หรือ น้ำลอยดอกไม้)
  • น้ำตาลทรายขาว 1 ถ้วย + 1 ช้อนโต๊ะ
  • เกลือป่น 1/4 ช้อนชา + เล็กน้อย
  • ใบเตย 3 ใบ
  • ผิวส้มซ่า 1/2 ช้อนโต๊ะ
  • ดอกมะลิปลอดสารพิษ 10 ดอก
ส่วนผสมส้มฉุน สูตรสภาสตรีแห่งชาติ
  • ลิ้นจี่
  • มะม่วงเปรี้ยว
  • ถั่วลิสงคั่วหั่นบาง ๆ
  • หอมแดงเผา
  • น้ำแข็งป่น
ส่วนผสมส้มฉุนจากหนังสือข้าวแดง แกงร้อน โดยมนตรี วิโรจน์เวชภัณฑ์
  • ลิ้่นจี่
  • มะม่วงเปรี้ยว
  • ขิงอ่อน
  • ถั่วลิสงคั่วหั่นบาง ๆ
  • มะพร้าวคั่ว
  • หอมแดงเผา
  • น้ำแข็งป่น
ส่วนผสมส้มฉุนสูตรประยุกต์
  • ลิ้นจี่
  • มะม่วงเปรี้ยว
  • ขิงอ่อน
  • หอมเจียว
  • ผลไม้เปรี้ยวอื่น ๆ เช่น สละ มะปราง สับปะรด
  • น้ำส้มซ่า น้ำมะนาว และ น้ำมะกรูด
  • น้ำแข็งป่น
Method
  1. ตั้งหม้อไฟกลาง ทำน้ำเชื่อมโดยละลายน้ำตาลทราย เกลือ กับน้ำเปล่า หรือ (ถ้ามีน้ำลอยดอกไม้ก็ได้) โดยเคี่ยวไปสักพักส้มฉุน ; sohm choon
  2. ใส่ใบเตย และ ผิวส้มซ่าส้มฉุน ; sohm choon
  3. ใส่ดอกมะลิ แล้วทิ้งไว้ให้เย็นส้มฉุน ; sohm choon
  4. คว้านเมล็ดลิ้นจี่ออก และ ปอกเปลือกออกส้มฉุน ; sohm choon
  5. จัดเสริฟโดยตามสูตรที่ต้องการ บีบน้ำส้มซ่า น้ำมะนาว และ น้ำมะกรูดส้มฉุน ; sohm choon
หรือ
  1. จัดเสริฟโดยตามสูตรที่ต้องการ บีบน้ำส้มซ่า น้ำมะนาว และ น้ำมะกรูดส้มฉุน ; sohm choon

 

0 ความคิดเห็น… แสดงความคิดเห็น

แสดงความคิดเห็น

Rate this recipe:  

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

* โปรดระบุข้อมูล

 *