Thaifoodmaster’s Professional Thai Cooking Courses in Chiang Mai

Our workshop participants gain strong foundations enabling them to create authentic Thai classic recipes; or use their own culinary creativity to modify, adjust and elevate, both ancient and modern, Thai dishes within a context that makes sense stylistically and taste-wise.

Read More…

Devil’s Chili Relish of Smoked Dry Wallago Catfish
(naam phrik narohk bplaa khang graawp rohm khwan ; น้ำพริกนรกปลาคังกรอบรมควัน)

Click to listen to the Thai name pronunciation Listen to the Thai name pronunciation
By: Hanuman

This page is also available in: Thai

I love my food very spicy and I’m very generous with all things chili. People like me who also enjoy spicy food, in part, love it because It’s a truly a food & mood issue. Chilies are known to boost endorphin levels in the body and that makes us feel better. Maybe that’s the reason why marketers get my immediate attention simply with red packaging and the naughty smile of the devil holding to the brand name logo of their products.

Thai people are using the same tactics in naming their fiery relishes; “Red eyes chili relish” for the beginners and “chili relish from hell” that would probably grab your attention, the chili pepper addict, rather than actually send you for a visit… While this dish is very spicy, by no means expect a heat wave that will leave your palate in a complete state of numbness. This relish has a wonderful combination of different tastes and aromas all sensationally and simultaneously working together on different parts of your palate. Like magic, saltiness with a cloud of heat will mature in your mouth and dissolve into a full body smoked after-taste with notes of both sour and sweetness. I love it! I love it as it is, simply mixed with steamy white rice or dipped with a ball of sticky rice. I sometimes also use it in fried rice dishes together with pork or chicken. I am using here the very aromatic, the very peppery, the wicked and naughty Karen Chilies (phrik gariiang ; พริกกะเหรี่ยง), which is hand-picked from the jungle edges by the Karen people and has the reputation of being one of Thailand’s most aromatic and hottest chili. For the dry fish, I recently came across a vendor that produces excellent smoked dried fish products, and to my delight I found she is carrying also the not so common wallago catfish. So If you ever find yourself heading west towards Sangkhlaburi city, make sure to stop at this roadside shop! It is located on the main road, near the banks of khao laem lake (N15°02.440 E098°34.965) You, the dear reader, can safely use dried bird’s eye chilies which will work just as well, as any other kind of smoked and dried fresh water fish you can find at your local Asian market. So if you are looking for some serious and truly Thai endorphin rush leave the name-brand relishes on the grocery store shelf and impress yourself with this recipe. Oh, and lastly, if you ever wondered, in the pictures below I am preparing a 4kg batch! That’s to explain the quantities….

หนุมานเป็นคนชอบทานอาหารเผ็ด ทุกครั้งเวลาที่ผมไปซื้อของในตลาด หรือ ซุปเปอร์มาร์เก็ต และที่เห็นสินค้าที่ออกแบบฉลากเป็นรูปพริกแดง ๆ สีร้อน ๆ ผมจะทนไม่ไหวต้องซื้อกลับมาบ้านทุกครั้ง หรือ เวลาไปเดินในตลาดสดแล้วเห็นสินค้าที่เขียนว่า เผ็ดมาก ผมก็จะขอชิม แต่แล้วก็ต้องบอกว่า ไม่เห็นเผ็ดเลยทุกครั้ง หรือ เวลาไปเที่ยวต่างจังหวัดผมจะต้องตามล่าหาพริกประจำท้องถิ่นของเค้ามาลองดูว่าเผ็ด หอม แค่ไหน

พริกแห้งที่ผมชอบมากที่สุดมีสองแบบ คือ พริกหัวเรือ และ พริกกระเหรี่ยง ซึ่งพริกทั้งสองนี้มีความเผ็ด และ ความหอม มาก

ตอนที่ผมไปเที่ยวสังขละบุรี ระหว่างทางไปมีร้านขายปลาแห้งรมควัน ซึ่งป้าเค้าจะทำใหม่ ๆ ทุกวัน เพราะว่าร้านขายนี้อยู่ใกล้ กับเขื่อนเขาแหลม ทำให้มีปลาสด ๆ จากเขื่อนมาทำเป็นปลารมควันทุกวัน โดยป้าเค้าก็มีปลาคังรมควันขายด้วย เนื้อกรอบอร่อยมาก ผมได้ซื้อมา 3 กิโลกรัม ราคากิโลละ 400 บาท

ร้านตั้งอยู่ที่ N15°02.440 E098°34.965 ทำให้ในวันนี้หนุมานจะมานำเสนอสูตรการทำ “น้ำพริกนรกปลาคังแห้งรมควัน”

Devil's Chili Relish of Smoked Dried Wallago Catfish Recipe
สูตรทำน้ำพริกนรกปลาคังกรอบรมควัน
 
Prep time
Cook time
Ready In
 
This relish has a wonderful combination of different tastes and aromas all sensationally and simultaneously working together on different parts of your palate.
By:
Recipe type: Chili Relish
Cuisine: Thai

Ingredients

 
(Quanities are for one small batch)
  • 2 1/2 tablespoons Smoked dry wallago catfish, or any other smoked dry fresh water fish, grilled and pounded
  • 1 1/2 tablespoons Dried wild Karen chilies or dried bird's eye chilies, roasted and grounded
  • 1 teaspoon Roasted garlic paste
  • 1 teaspoon Roasted shallots paste
  • 1/2 teaspoon Roasted fermented shrimp paste
  • 1/2 teaspoon Roasted tamarind flesh, seeds and fibers removed
  • 1 teaspoon Palm sugar
  • 1 teaspoon Fish sauce
  • 1/4 teaspoon Salt
Ingredients (Quantities for 4Kg batch)
  • 1,500 gr Smoked dry wallago catfish, or any other smoked dry fresh water fish, grilled and pounded
  • 720 gr Dried wild Karen chilies or dried bird's eye chilies, roasted and grounded
  • 360 gr Roasted garlic paste
  • 360 gr Roasted shallots paste
  • 120 gr Roasted fermented shrimp paste
  • 180 gr Roasted tamarind flesh, seeds and fibers removed
  • 480 gr Palm sugar
  • 240 gr Fish sauce
  • 45 gr teaspoon Salt
ส่วนผสม (เป็นส่วนผสมที่ผ่านการเตรียมเบื้องต้นมาแล้ว ซึ่งจะอธิบายรายละเอียดอยู่ในวิธีการทำ)
  • ปลาคังแห้งรมควัน ย่างแกะเอาแต่เนื้อและป่นให้ละเอียด 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
  • พริกกระเหรี่ยงแห้ง หรือ พริกขี้หนูแห้ง คั่วและป่นให้ละเอียด 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
  • กระเทียมเผาและบดให้ละเอียด 1 ช้อนชา
  • หอมแดงเผาและบดให้ละเอียด 1 ช้อนชา
  • กะปิเผา 1/2 ช้อนชา
  • เนื้อมะขามเปียกเผาสับให้ละเอียด 1/2 ช้อนชา
  • น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนชา
  • น้ำปลา 1 ช้อนชา
  • เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
ส่วนผสมคำนวณไว้แล้วสำหรับทำน้ำพริกนรก 4 กก. (เป็นส่วนผสมที่ผ่านการเตรียมเบื้องต้นมาแล้ว ซึ่งจะอธิบายรายละเอียดอยู่ในวิธีการทำ)
  • 1,500 กรัม ปลาคังแห้งรมควัน ย่างแกะเอาแต่เนื้อและป่นให้ละเอียด
  • 720 กรัม พริกกระเหรี่ยงแห้ง หรือ พริกขี้หนูแห้ง คั่วและป่นให้ละเอียด
  • 360 กรัม กระเทียมเผาและบดให้ละเอียด
  • 360 กรัม หอมแดงเผาและบดให้ละเอียด
  • 120 กรัม กะปิเผา
  • 180 กรัม เนื้อมะขามเปียกเผาสับให้ละเอียด
  • 480 กรัม น้ำตาลมะพร้าว
  • 240 กรัม น้ำปลา
  • 45 กรัม เกลือป่น
Method
  1. Roast the dry chilies over very low flame, stir constantly for even roasting.
    นำพริกแห้งมาคั่วให้กรอบโดยใช้ไฟอ่อน
  2. Be careful not to burn the chilies, what we are looking for is a yellowish tint at which stage the chilies are crispy and very aromatic.
    ระวังอย่าให้พริกไหม้เพราะจะทำให้มีรสขม
  3. Ground the chilies in a pestle and mortar or a food processor. Set aside.
    ป่นพริกที่คั่วมาให้ละเอียด เสร็จแล้วพักเอาไว้
  4. Place the catfish over the charcoal grill, if flames burst than your grill is probably too hot. Place some ash over the charcoals or wait for a while before continuing.
    นำปลาคังมาย่างบนเตาถ่านโดยใช้ไฟอ่อน
  5. Slowly roast the dry fish until golden and crispy.
    ย่างจนเนื้อปลากรอบ
  6. With your fingers break the fish meat into small chunks.
    แกะเอาแต่เนื้อปลา
  7. In a pestle and mortar pound the fish meat fine and set aside.
    นำเนื้อปลาที่ได้มาลงไปโขลกให้ละเอียด เสร็จแล้วพักเอาไว้
  8. Wrap the shrimp paste with banana leaf and roast over charcoal grill on low heat until fragrant. Set aside.
    นำกะปิมาห่อด้วยใบตอง แล้วนำไปเผาไฟจนสุกหอม เสร็จแล้วพักเอาไว้
  9. Wrap tamarind flesh after the seeds have been removed with banana leaf.
    นำเนื้อมะขามเปียกห่อด้วยใบตอง
  10. Grill on low heat until the banana leaf slightly burn.
    นำไปเผาไฟจนใบตองไหม้เล็กน้อย
  11. The tamarind would become stickier and much sourer. The reason of roasting the tamarind is to reduce its water content which will allow the finished product to store unspoiled for longer period.
    การเผามะขามเปียกจะทำให้เนื้อมะขามเปียกมีความเหนียวมากขึ้น และ ทำให้เก็บได้นานขึ้น
  12. With a heavy knife chop the roasted tamarind into a paste. if the tamarind gets stuck to the knife while chopping you should wet the knife. Set the roasted tamarind paste aside.
    นำเนื้อมะขามเปียกเผาที่ได้มาสับ (เวลาสับเนื้อมะขามเปียก ถ้ามะขามติดมีด ให้นำมีดไปจมในน้ำเปล่าก่อนจะช่วยทำให้สับได้ง่ายขึ้น) เสร็จแล้วพักเอาไว้
  13. Roast unpeeled garlic over low heat until slightly charred.
    นำกระเทียมไปเผา
  14. Peel the garlic.
    ปอกเปลือกกระเทียมออก
  15. Roast unpeeled shallots over low heat until soft and slightly charred.
    นำหอมแดงไปเผาจนสุก
  16. Peel the shallots.
    แกะเปลือกออก
  17. In a pestle and mortar pound the roasted garlic together with the roasted shallots to a fine paste. Set aside.
    นำกระเทียมเผาและหอมเผาลงไปโขลกในครกให้ละเอียด เสร็จแล้วพักเอาไว้
  18. In this picture you can see all the ingredients we prepared, we will combine the ingredients in batches depends on the size of your pestle and mortar.
    จะได้วัตถุดิบทั้งหมด ก่อนที่จะผสมเป็นน้ำพริกนรก
  19. Mix pounded dry fish and ground chili.
    นำปลาป่น และ พริกป่น ลงไปโขลกรวมกัน
  20. Add roasted shallots and garlic paste.
    ใส่กระเทียมและหอมเผาที่บดมาแล้วลงไป
  21. Add roasted fermented shrimp paste.
    ใส่กะปิเผาลงไป
  22. Add roasted tamarind paste.
    ใส่เนื้อมะขามเปียกเผาลงไป
  23. Season with palm sugar and salt.
    ปรุงรสด้วย น้ำตาลมะพร้าว และ เกลือ
  24. Mix well.
    โขลกทั้งหมดให้เข้ากันดี
  25. Taste and adjust flavors with fish sauce.
    ชิมและปรุงรสด้วยน้ำปลา
  26. Mix well and repeat the mixing process in batches.
    โขลกส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันดี
  27. Transfer the mix into a dry wok, and over low heat slowly roast it while making sure to mix it constantly.
    นำน้ำพริกที่ได้มาไปคั่วด้วยไฟอ่อน ๆ และ หมั่นคนเรื่อย ๆ
  28. Roast until almost dry and all the flavors melt together. Allow to cool completely before storing.
    ผัดน้ำพริกให้พอแห้ง อย่าให้แห้งมาก
  29. Serve.
    เสริฟ

 

18 comments… add one
  • Nuch Jan 10, 2011, 2:38 pm

    น่ากินมากกกๆๆๆ ที่บ้านชอบกินน้ำพริกมาก ไปที่ไหนของฝากมักจะเป็นน้ำพริก น้ำพริกนรก ที่บ้านจะชอบมาก แต่หลายที่ เน้นรสหวาน ซึ่งที่บ้านจะชอบเผ็ดกลมกล่อมมากกว่า
    ขอบคุณนะคะ คุณหนุมาน
    รักษาสุขภาพ & มีความสุขกับทุกๆวัน นะคะ
    นุช

  • GapHouse Jan 10, 2011, 3:47 pm

    เมื่อวานเพิ่งดูรายการภัตตาคารบ้านทุ่ง เอาปลากดคัง แพเมืองกาญจน์ มาทำอาหารหลายเมนู วันนี้มาเจอคุณหนุมาน ทำน้ำพริกอีก —อยากกินอย่างมาก อย่างเราจะไปปลากดคังแบบนี้ได้ที่ไหนเนี่ย ในกรุงเทพฯ

  • Pjanet Jan 10, 2011, 3:48 pm

    หืมมมมม … ซู๊ดยอดอีกแล้วคร่า … ^^ ถ้าได้กินกับไข่ต้มยางมะตูม แหล่มไปเลย …
    ปกติคุณหนุมานทานอย่างไรคะ แห้งๆ หรือ เอาไปละลายน้ำ

  • sun_ice Jan 10, 2011, 4:16 pm

    แค่เห็นพริกในกระทะรู้ซึ้งถึงความเผ็ดเลยค่ะเยอะมาก

  • ปิ่นโตน้อยตัวกลม Jan 10, 2011, 4:17 pm

    น้ำพริกนรกของโปรดผมเลยนะครับเนี่ย เอาไข่เค็มกับผักสด มาด้วย ถ้าเป็นแตงล้านหั่นเล็กๆ ล่ะก็ อื้อหือ ~~

  • khankluay Jan 10, 2011, 5:33 pm

    คลุกกับข้าวสวยร้อนๆ เน๊าะ น้ำลายไหล
    ขอบคุณทุกๆครั้งที่แบ่งปันความสุข และให้นึกถึงความอร่อยครับ

  • rissi Jan 10, 2011, 6:59 pm

    เป็นเมนูอาหารที่น่ากิน และเป็นรูปภาพอาหารที่สวยงามมากค่ะ

  • วัฒน์ ครับผม... (OverEat) Jan 10, 2011, 7:22 pm

    สวัสดีครับพี่หนุมาน น้ำพริกแบบนี้ คลุกข้าวสวยร้อน ๆ แนมด้วยผักสด หน่อไม้ต้มใบย่านาง กับไข่ต้มซักฟอง ก็อิ่มอร่อยไปได้ง่าย ๆ แล้วครับ … น่าทานมากครับ

  • Lilla Mamma Jan 11, 2011, 4:38 am

    ขอใส่กระปุกน้อยส่งให้คนอยู่เมืองหนาวหน่อยได้มั้ยค่ะ น้ำพริกคลุกข้าวไข่ต้มแตงกวาสด โอ้ย คงแก่หนาวได้สบายเลย

  • กระต่าย Jan 11, 2011, 8:37 am

    อาหารคุณหนุมานน่าทานอย่างเคย อยากทานแต่ไม่อยากทำ เพราะคุณหนุมานช่างปราณีต บรรจง เครื่องเคราเยอะไปหมด เรียกได้ว่าครบเครื่อง คนทำอาหารแบบเร็วๆอย่างดิฉันคงไม่สามารถทำได้

  • Suthathip Jan 11, 2011, 12:57 pm

    น้ำลายสอเต็มปากตั้งแต่อ่านและดูรูปแรกมาจนถึงรูปสุดท้าย ขอยกนิ้วให้ค่ะคุณหนุมานสามารถทำน้ำพริกธรรมดาให้ดูสวยและน่าทานมากกว่าเดิม
    มีความสุขที่ได้ดูและติดตาม Website ของคุณหนุมานค่ะ

  • ขวัญ Jan 12, 2011, 8:59 am

    แอบเเวะมาดูหลาย ที ดูทีไรก็ อดชื่นชมไม่ได้
    แถมวันนี้ ได้แวะไปดูเว็บ มาด้วยและย้อนไปดู Princess diary
    น่ารักมากค่ะ ดุไปน้ำตาจะไหล มันตื้นตัน บอกไม่ถูก ในความรักที่ คุณหนุมาน มีให้ คนไทย อาหารไย และ ให้ประเทศไทย
    จะติดตามตลอดไปค่ะ นับถือค่ะ
    ขวัญ

  • Bassism Jan 15, 2011, 9:15 pm

    ไม่เหมาะกับการเปิดกระทู้ีนี้กลางดึกจริงๆ หิวมากครับ!!!

  • มะนาวสามรส Jan 16, 2011, 1:04 pm

    น่าทานมากเลยค่ะ เก่งมากๆเลย
    คุณหนุมานค่ะ คุณไม่ใช่ชาวต่างชาติ หรือฝรั่งหรอกค่ะ แต่คุณคือคนไทยค่ะ..คุณสุดยอดจริง

  • Rebecca Mar 4, 2011, 7:18 pm

    Your site gets better and better. Pictures are great.

    Two questions:

    1. Should this be refrigerated?

    2. What is the ingredient list for two kilos?

    • Hanuman Mar 4, 2011, 7:55 pm

      Hello Rebecca, Thank you for your kind words. I usually keep a small jar on the table and try to finish it within a week. for longer storage i do refrigerate. the storage time depends on the final product humidity. for the 2 kg batch start with 1/2 kg dried fish and see how much meat you get out of it. than work it in batches to suit the size of your pestle and mortar using the ingredients proportions as described in the recipe, you will probably end up using about 1/2 kg of garlic, and shallots and about 100gr of fermented shrimp paste.

  • sabahat guyot Dec 31, 2012, 12:41 pm

    I must say bravo for creating this site with these authentic recipes.I have yet to come across a site so explicit.Do u have cooking classes of these dishes in Bangkok?Though as a cook myself I do find them pretty easy to follow.

    • Hanuman Jan 3, 2013, 9:56 pm

      yes, i do offer a one on one tuitions. email me privately if interested

Leave a Comment

Rate this recipe:  

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

* indicates required

 *