Thaifoodmaster’s Professional Thai Cooking Courses in Chiang Mai

Our workshop participants gain strong foundations enabling them to create authentic Thai classic recipes; or use their own culinary creativity to modify, adjust and elevate, both ancient and modern, Thai dishes within a context that makes sense stylistically and taste-wise.

Read More…

Jasmine Scented Candied Wild Bitter Gourd
(mara khee nohk cheuuam ; มะระขี้นกเชื่อม)

Click to listen to the Thai name pronunciation Listen to the Thai name pronunciation
By: Hanuman

This page is also available in: Thai

Our ancestors, the early humans, had to base their food selection only on their senses. Sweet was energy, umami indicated the presence of proteins and saltiness was the sign for the much needed minerals. Generally, they avoided sour taste because it represented rotten or spoiled food, and bitter was the taste tonics and remedies were made of, and yes, it is now confirmed that bitter gourds are good for you.

Wild bitter gourds are smaller and much bitterer than their relative, the Chinese bitter gourd. (see: Clear soup of bitter gourd stuffed with pork) I love to use them in Jungle curries, or just biting them fresh when serving chili relishes.

In this recipe we will eliminate some of the bitterness by repetitively covering the fruits with salt and washing the bitterness away with a lot of water.

But before we will merge the bitterness of the gourds with the sweetness of the jasmine scented sugar syrup, we will have to soak them overnight in a clear solution of Thai red pickling lime (calcium hydroxide mixed with turmeric) (available in Thai markets as pboon deang; ปูนแดง) to strengthen their cellular structure, resulting in a finish product that is beautifully crispy and crunchy.

These candied wild bitter gourds would serve as a wonderful confection, served either on its own or as condiment alongside other dishes.

Many songs were written about the taste of bitter love and this recipe is dedicated to my love of bitter taste.

สวัสดีครับ เมื่ออาทิตย์ที่แล้วหนุานได้มีโอกาสไปเดินเที่ยวงาน OTOP 2010 มา ผมชอบมากที่เราสามารถหาซื้อสินค้าจากภาคต่าง ๆ ได้ตั้งแต่เหนือจรดใต้ โดยที่เราไม่ต้องเดินทาง ผมเดินจนขาบวมเลย แต่ได้วัตถุดิบทำอาหารติดไม้ติดมือมาเยอะพอควรเลย สินค้า OTOP อย่างหนึ่งที่ผมเจอมาคือ “มะระขี้นกเชื่อม” หนุมานได้ซื้อกลับมาทานที่บ้านเล็กน้อย ปรากฏว่าหมดเร็วกว่าที่คิด ก็เลยทำให้ต้องลองทำเองดู วิธีการทำก็ไม่ยาก เหมือนการเชื่อมอาหารทั่ว ๆ ไป

ซึ่งก่อนการเชื่อมมะระ หนุมานได้ใช้วิธีลดความขมของมะระโดยการคลุกมะระกับเกลือป่น เพื่อให้เกลือดูดความขมของมะระออกไป และ หลังจากนั้น หนุมานได้นำมะระขี้นกไปแช่ในน้ำปูนแดงใส เพื่อทำให้เนื้อมะระมีความกรอบมากขึ้น สำหรับน้ำเชื่อมนั้นผมใช้กลิ่นมะลิผสมลงไป แต่ถ้าจะทำแบบไทยโบราณแท้ ควรจะใช้น้ำดอกไม้สด (การน้ำดอกไม้สดแช่กับน้ำเปล่าเอาไว้ข้ามคืน)

Jasmine Scented Candied Wild Bitter Gourd
(mara khee nohk cheuuam ; มะระขี้นกเชื่อม)
 
Prep time
Cook time
Ready In
 
These candied wild bitter gourds would serve as a wonderful confection, served either on its own or as condiment alongside other dishes
By:
Recipe type: Dessert
Cuisine: Thai
Serves: 12

Ingredients

 
  • 1/2 Kg Wild bitter gourd, Fresh
  • 3 cups salt
  • 3 cups clear Thai red pickling lime solution
  • 3 cups granulated sugar
  • 3 cups water
  • 1 tsp essence of jasmine
ส่วนผสม
  • มะระขี้นก 1/2 กิโล
  • เกลือป่น 3 ถ้วย
  • น้ำปูนแดงใส 3 ถ้วย
  • น้ำตาลทรายขาว 3 ถ้วย
  • น้ำเปล่า 3 ถ้วย
  • กลิ่นมะลิ 1/2 ช้อนชา
Method
  1. Mix 3 cups of water with Thai red pickling lime. Let the solution to settle overnight leaving the lime sediments and a clear solution. Set aside
    ผสมปูนแดงกับน้ำเปล่า ใส่ในโหลแก้ว แล้วทิ้งไว้จนปูนตกตะกอน และพักเอาไว้.
  2. Select fruits that are fresh and uniform in size. Wash and dry well.
    เลือกมะระขนาดเล็กขนาดเท่า ๆ กัน ล้างให้สะอาด
  3. Cut the bitter gourds in halves, and with a spoon scope out the seeds.
    ผ่ามะระแล้วแกะเมล็ดออก
  4. Cover with salt and leave to rest for about 20 minutes.
    โรยเกลือป่นลงไป ทิ้งเอาไว้ประมาณ 20 นาที
  5. Wash well.
    ล้างน้ำให้สะอาด
  6. Repeat the salt treatment for another two times; wash In between treatments to eliminate the bitterness.
    โรยเกลือ และ ล้างน้ำ ทำอย่างนี้ต่อไป อีกสองครั้ง
  7. Soak overnight in the clear solution of Thai red pickling lime.
    แช่มะระในน้ำปูนใสแล้วทิ้งไว้ข้ามคืน
  8. Discard the pickling solution.
    เทน้ำปูนใสทิ้ง
  9. Wash well to eliminate any traces and smell of the Thai red pickling lime.
    ล้างมะระในน้ำเปล่าให้หมดกลิ่นปูน
  10. In a copper pot dissolve sugar with water over low heat.
    ตั้งกระทะทองเหลืองด้วยไฟอ่อน ผสมน้ำเปล่ากับน้ำตาลทราย แล้วคนจนน้ำตาลทรายละลายหมด
  11. Add essence of jasmine.
    เติมกลิ่นมะลิลงไป
  12. When the syrup has thickened add the gourds.
    พอน้ำเชื่อมเริ่มข้น ใส่มะระตามลงไป
  13. Cook until transparent and the syrup has become thick.
    เคี่ยวน้ำเชื่อมต่อไป น้ำเชื่อมซึมเข้าไปในเนื้อมะระ
  14. Cool down and serve.
    เสริฟ

11 comments… add one
  • L Jan 4, 2011, 12:07 am

    น่าทานดีครับ
    แต่ปรกติ มะระขี้นกจะไม่ค่อยได้ถูกนำมาเชื่อมแบบนี้ ส่วนใหญ่จะกินสด หรือ ลวกน้ำเดือดเล็กน้อย
    กินแนมกับน้ำพริก ไม่ก็เอาไปผัดกับไข่
    เพราะปรกติ เจ้ามะระขี้นกนี่ มันมีสรรพคุณทางยาสูง ช่วยรักษาโรคเบาหวาน ลดระดับน้ำตาลในเลือด
    ผลดิบก็กินแก้ตับอักเสบ ม้ามอักเสบ ช่วยให้เจริญอาหาร กับเป็นยาระบายอ่อนๆ
    คนโบราณเลยไม่ค่อยนิยมผ่านกรรมวิธีหลายๆขั้น เพื่อรักษาคุณค่าทางยาเอาไว้
    ตอนเด็กๆผมก็ไม่ถูกกับขมๆหรอกครับ พออายุมากขึ้น รส ขมๆนี่ ก็ให้รสชาติที่อร่อยลึกดีครับ
    ถ้าคุณหนุมานค่อยๆชินกับรสขมแล้วลองลวกจิ้มกับน้ำพริกดูครับ อร่อยๆในแบบคนโบราณ

  • Pat Jan 4, 2011, 1:38 am

    เพิ่งเคยได้ยินวันนี้เอง มะระขี้นกเชื่อม นึกว่าเอามาจิ้มน้ำพริกได้อย่างเดียวซะอีก

  • BhakSook Jan 4, 2011, 9:01 am

    ชอบกินมะระ แต่กินแบบเชื่อมไม่ค่อยถูกปากเท่าไหร่
    เพิ่งรู้ ว่าทำไม่ยากเลยแฮะ ขอบคุณครับ

  • ป้าอ้วนเหนียวเนื้อ Jan 4, 2011, 11:05 am

    ฝรั่งเก่งจริงๆ ไปเที่ยวงานโอท็อปด้วย
    แถมยังกลับมาเชื่อมมะระขี้นกเลียนแบบเค้าได้อีก

  • ลูกกวาดมอมแมม Jan 4, 2011, 11:45 am

    ปกติไม่ชอบมะระขี้นกเพราะมันขมมากกกก แต่ถ้าเอามาเชื่อมแบบนี้ ทำให้อยากกินขึ้นมาทันทีเลยค่ะ

  • wippygal Jan 4, 2011, 12:07 pm

    เคยทานแบบนี้แล้วค่ะ แต่ไม่ค่อยชอบ อิอิ มันจะมีกลิ่นเหม็นเขียวอยู่ แต่เจ้าของกระทู้เก่งจังนะคะ

  • ข้าวเหนียวเขาวง Jan 4, 2011, 1:09 pm

    ลวกมะระจิ้มน้ำพริก ขมๆ อี๋ๆ แต่พอมาทำเชื่อมแล้วก็น่าอร่อยนะคะ

  • little nuch Jan 4, 2011, 1:25 pm

    สีสวยดีค่ะ เราเคยโดนแม่หลอกให้กินแบบสดๆ ขมมากกกกก
    แต่อันนี้คงไม่เหลือความขมแล้วล่ะมั้ง

  • นวลตอง Jan 4, 2011, 2:31 pm

    เคยเห็นตามงานต่างๆบ้าง แต่ไม่เคยลองชิมซักที
    เก่งนะคะ ทำทานเองได้ด้วย

  • littlelion Jan 4, 2011, 3:59 pm

    …ชอบทานมะระขี้นกมากค่ะ แต่ไม่เคยทานแบบเชื่อม เห็นแล้วคิดถึงแม่ เวลาไปหาแม่ แม่ทำน้ำพริกให้ทานแล้วเดินไปเก็บมะระขี้นกอ่อนๆที่รั้วมาให้จิ้มน้ำพริก อร่อยมากขมนิดๆ กรอบอร่อย แต่เดี๋ยวนี้หมดสิทธิ์แล้วเพราะคุณแม่เสียแล้วเจ้ามะระขี้นกต้นนั้นก็ตายตาม แม่ไปแล้วด้วย ไปซื้อมากินก็ไม่อร่อยเท่าที่แม่เด็ดมาให้ทานเลยค่ะ

    …ขอบคุณค่ะสำหรับเมนูกระตุ้นต่อมน้ำตานี้

  • Nithya Dec 27, 2013, 4:20 am

    An interesting recipe.. We make lot of curries and gravies with bitter gourd.. First time I am seeing a dessert recipe prepared with bitter gourd.. Thanks for sharing

Leave a Comment

Rate this recipe:  

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

* indicates required

 *