อาหารภาคกลาง Archives

c1933 Gaaeng Khuaa Phrik Baang Chaang (แกงคั่วพริกบางช้าง) Thai kua curry served with khanom jeen fermented rice noodles topped with pickled garlic

c1933 Khuaa Curry with Bang Chang Chilies (แกงคั่วพริกขี้หนูหรือพริกชี้ฟ้า; gaaeng khuaa phrik baang chaang): Princess Dissakul's Smoky Fish Curry Recipe

Princess Dissakul's 1933 royal Thai curry featuring secretly pounded smoked fish in rich coconut cream with Bang Chang chilies and aromatic phrik khing paste. This complex, smoky curry builds layers of earth and ember, traditionally served over khanom jeen fermented rice noodles and topped with tangy pickled garlic for a perfect balance of smoke, spice, and tang.

The art of Siamese old-school menu design สํารับอาหารไทย

Khaao bping - grilled banana leaf parcels filled with fermented shrimp paste relish seasoned rice, sweet pork, and crispy garlic (ข้าวปิ้ง อย่างพระวิมาดาเธอ หม่อมเจ้าสาย ลดาวัลย์)

Khaao bping (ข้าวปิ้ง) is a dish of seasoned rice mixed with sweet pork and crispy fried garlic, then wrapped in banana leaves and grilled. Unwrapping the parcel reveals a slightly charred rice cake that melts into a pleasantly chewy, smoky, and deliciously savory treat. Created by using basic ingredients of Siamese cuisine, the dish can be served on a bed of banana leaves or on fine porcelain plates, thus touching the hearts of diners from all walks of life.

Scented Cassava-Starch Diamonds in Coconut Milk (มันสำปะหลังยอหยา; man sam bpa lang yaaw yaa)

Man sam bpa lang yaaw yaa: cassava starch diamonds kneaded with pandan, served in floral-scented coconut milk. Jeeb Bunnag, 1933.

Into The Woods – The Story of Jungle Curry (แกงป่า; gaaeng bpaa)

ผัดปลาแห้งแตงอุลิตอย่างปัจจุบัน และ ผัดปลาแห้งโบราณ อย่างคุณม่วง ราชนิกูล

ผัดปลาแห้งอย่างปัจจุบัน และ ผัดปลาแห้งโบราณ - สมัยก่อนถือว่าอยู่ในสำรับหลัก เป็นอาหารคาว ไปดูในตำรา "แม่ครัวหัวป่าก์" ได้ขอรับ ปัจจุบันคนรู้จักน้อยลง และมักคิดว่าเป็นอาหารว่าง หน้านี้แตงอุลิตกำลังมีรสดี ปลาจากช่วงหน้าเกี่ยวข้าวก็มันดี ทำปลาแห้งหรือปลาเกลือเอาไว้ ยิ่งเหมาะที่จะนำมาปรุงตำรับนี้ แต่จะนำแต่ตำรับที่พอจะรู้จัก ก็ไม่ใช่ Thaifoodmaster สิขอรับ วันนี้จะเอาตำรับปลาแห้ง แบบโบราณจริง ๆ มาให้รู้จักด้วย ใครที่พอจะรู้จักปลาแห้งอย่างที่มีในปัจจุบัน จะได้เอาไปคุยเพิ่มได้ว่า ยังมีโบราณกว่านี้อีก ใครที่มาบอกว่าเคยเห็นคุณย่าคุณยายทำกิน เราก็จะได้ข่มว่างั้นขอ เรียนเชิญคุณย่าคุณยายมาฟังสูตรของคุณทวดคุณเทียดดูทีรึ จะมีความเห็นเป็นประการใด

Gaaeng Khuaa Chicken with Shatavari (แกงคั่วไก่สามสิบ; gaaeng khuaa gai saam sip)

Gaaeng khuaa gai saam sip, chicken curry with young shatavari fruit; paste fried in rendered coconut oil. Jeeb Bunnag, 1933.

Santol Salad (ยำกระท้อน; yam gra thaawn)

Yam gra thaawn, tart santol salad with pork, shrimp, and crushed peanuts. Fruit is salt-soaked and air-dried to reduce bitterness. Jeeb Bunnag, 1933.

Three Companions Fish Salad (พล่าปลาสามเกลอ; phlaa bplaa saam gluuhr)

Phlaa bplaa saam gluuhr: three grilled fish — smoke-dried, dried, and snakeskin gourami — with a tableside herb dressing. Jeeb Bunnag, 1933.

Grilled beef and mangosteen (or grape) salad with mint dressing, by Princess Jongjittanom Dissakul (ยำเนื้อย่างกับมังคุดหรือองุ่น; yam neuua yaang gap mangkhoot reuu angoon)

This grilled beef salad with luscious mangosteen (or grapes) is seasoned with a crisp, cooling dressing of fermented shrimp paste and mint. The mangosteen’s tropical character – a flavor redolent of many other fruits – dominates its fruity essence and is a perfect complement to both the grilled meat and the lingering, sour-salty-sweet, minty dressing. Furthermore, citrusy notes of thinly sliced lemongrass and kaffir lime leaves, coupled with richness of thickened coconut cream, unite the caramelized, meaty elements with the dish’s fruity spectrum.

ยำส้มฉุน

ที่ท่านขุนฯ นำ "ส้มฉุนมารื้อฟื้น หรือนำมาให้รู้จักก็เพราะ ไม่อยากให้ตำรับ "ส้มฉุน" หายไป ก็ทั้งอย่างประเภทคาว ในที่นี้จะขอเรียกเป็น "ยำส้มฉุน" เพื่อให้ดูแยกกันกับ "ส้มฉุน" ที่เป็นอาหารหวาน ว่าเป็นตำรับคนละอย่างกัน ถึงจะชื่อเดียวกันก็เถอะ อาศัยกระแส "นิยมไทย" กลับมา ไม่ว่าจะการแต่งกายที่หันมาเน้นผ้าไทย และ อย่างไทย กันมากขึ้น ด้านการกีฬา คนไทยก็ได้รับการยอมรับในแวดวงกีฬาระดับโลกมากขึ้น เช่น แบดมินตัน เป้าบิน ฟุตบอลพรีเมียร์ลีก กอล์ฟ พีจีเอทัวร์ ฯลฯ ทำให้คนไทยตื่นตัว แม้กระทั่งวงการละคร การนำเสนอเรื่องราวสังคมย้อนยุค สมัยเก่าก็มีมากมายหลายเรื่อง ออกมาไม่ขาดตอน คนไทยยังจำบท "ส้มฉุน" ชื่อตัวละครเด็กไทยจอมซน ผู้มีบทบาทอยู่ใกล้ชิดนางเอก ตัวนำเรื่องอย่าง 'แม่นายนกยูง' คนในสมัยอยุธยา ที่หลงยุคมาในปัจจุบัน ในนวนิยายเรื่อง "เรือนมยุรา" ที่ผลิตออกมาเป็นทั้งภาพยนต์และละคร ได้อย่างไม่ลืม นี่ก็มีนัยมีกระแสว่าจะมีการนำกลับมาทำเป็นละครใหม่อีกครั้งหนึ่ง เหล่านี้ล้วนสร้างกระแส "นิยมไทย" กลับมาในสังคมปัจจุบันอีกเช่นกัน

Red Pickled Anchovies with Seasonings (ปลาแดงทรงเครื่อง; bplaa daaeng sohng khreuuang)

Fermented anchovy relish with dual citrus, grilled shrimp, and salt-worked ginger served with raw vegetables and fried catfish. Jeeb Bunnag, 1933.

Salad of smoked grilled duck breast with roasted shallots and bitter yellow eggplants (พล่าอกเป็ดรมควันกับมะเขือเหลืองและหอมเผา ; phlaa ohk bpet rohm khwan gap ma kheuua leuuang lae haawm phao)

Pork Stomach Soup (แกงกะเพาะหมู; gaaeng ga phaw muu)

Gaaeng ga phaw muu: pork stomach and chicken broth built in two stages with a fried coriander-root pounding. Tamrap Sai Yaowapa, 1935.

Malay Rose Apple in Glass Syrup and Cream (ชมพู่สาแหรกต้มครีม; chohm phuu saa raaek dtohm khreem)

Chohm phuu saa raaek dtohm khreem: Malay apple wedges simmered in strained glass syrup, served chilled with cream. Jeeb Bunnag, 1933.

ยำกลีบกุพชกะ - ตำนาน "ดอกกุหลาบ" กับ เรื่องรัก 14 กุมภาพันธ์ แบบไทย ๆ

สูตรทำยำกลีบกุพชกะ อย่าง พระยานครราชเสนี - วันแห่งความรัก 14 กุมภาพันธ์นี้ ข้าพเจ้าเปลี่ยนความคิดใหม่แล้ว แทนที่จะพาครอบครัวไปฉลองข้างนอก เปลี่ยนมาฉลองที่บ้านดีกว่า จะลงปรุงอาหารคาวหวานจากดอกกุหลาบหลาย ๆ ตำรับให้เป็นธีม (theme) ดูท่าคงจะมีเรื่องเล่า จากดอกกุหลาบแดงช่อนั้นของแม่ลูกสาวข้าพเจ้าในโต๊ะอาหารเป็นแน่แท้... คิดแล้วก็ขับรถไป ฮัมเพลงไป เบา ๆ

Fermented shrimp paste relish with bitter eggplant seeds (น้ำพริกมะเขือขื่น หรือ มะเขือเหลือง ; naam phrik makheuua kheuun)

Steamed Snakehead Fish Curry Parcels (ห่อหมกปลาช่อน; haaw mohk bplaa chaawn)

haaw mohk pla chon: snakehead fish steamed in banana leaf with one coconut pressed into three grades of milk. Lady Gleep Mahithaawn, 1949.

Haaw mohk steamed savory curried fish cakes (ห่อหมกปลา ; haaw mohk bplaa)

This recipe is for a coconut-based haaw mohk featuring clown featherback fish meat (เนื้อปลากราย) and slices of firm snakehead fish (ปลาช่อน). It is a classic recipe that follows the ancient haaw mohk tradition with a contemporary accent.

"Sang-de-Boeuf Porcelain" Fermented Rice Noodles (ขนมจีนครามแดง; khanohm jeen khraam daaeng)

Sang-de-Boeuf Porcelain Fermented Rice Noodles featuring a coconut sauce infused with roasted shallots, garlic and mung beans. From Jeeb Bunnag, 1945.

Stir-Fried Salted Beef with Coconut Milk (ผัดเนื้อกะทิ; phat neuua ga thi)

Stir-Fried Salted Beef with Coconut Cream (ผัดเนื้อกะทิ; phat neuua ga thi)

Phat neuua ga thi, grilled sun-dried salted beef shredded and wok-tossed in thick coconut cream with shallots. Jeeb Bunnag, 1933.

Have a look at some of our favorite courses.

Aromatic Primer for Thai Cuisine - Part 1

Patterns – Decoding the Complexity of Siamese Curry Paste: A Multidimensional Exploration

Get Access – Join Thaifoodmaster Today

Practical and kitchen-tested recipes with a mix of theory, history, psychology, and Siamese culture tidbits.

Get access to everything right away. Unlock more than 50 Masterclasses, over 700 recipes and Articles
Access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional classes, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.
GET EXTRA - New Masterclasses and Daily Recipes
Gain access to NEW masterclasses as they become available. Access DAILY translations of heritage-recipes.
1-1 support from Hanuman
1-1 support from Hanuman to help you achieve your professional Thai culinary goals
Live Q&A Sessions
The opportunity to join a monthly live two-hour videoconference where I can answer your questions.
Great Value!
one year access for the price of 3 days in-person training.

You will get everything you need to:

To Get inspired
When you design or build a new menu for an event or restaurant or even prepare for dinner with friends.
To Satisfy your curiosity.
Finally !
To Master Your Craft
Master your Thai cooking skills and expand your repertoire.

It is truly brilliant with a revolutionary approach introducing aspects and concepts never broached by cookbooks.

Ian Westcott

Sourcing Wines for Discerning Private Clients