อาหารภาคกลาง Archives

Chuu Chee Chicken Curry (แกงฉู่ฉี่ไก่; gaaeng chuu chee gai)

Chuu Chee Chicken Curry, a rich aromatic dish simmered in thick coconut cream with lemongrass and dried chilies. From Jeeb Bunnag's 1933 Cookbook of Rice Companion Recipes.

Deep-Sea Shrimp and Cabbage Simmered in Coconut Milk (ต้มกะทิกุ้งตะเข็บกับกะหล่ำปลี; dtohm ga thi goong dta khep gap ga lam bplee)

Dtohm ga thi goong dta khep, shredded cabbage simmered in thin coconut milk with tail-tucked soft-shell shrimp and sour fruit. From Jeeb Bunnag, 1933.

Siamese Chili Relishes - The Professional Chef's Guide - น้ำพริก และ เครื่องจิ้ม

Slow-Braised Pork Belly with Chinese Daylily Flower (แกงต้มหมูหอง; gaaeng dtohm muu haawng)

Gaaeng dtohm muu haawng, pork belly slow-braised with Chinese daylily flower, star anise and tao chiao paste. From Jeeb Bunnag's 1933 Cookbook of Rice Companion Recipes.

The Narratives of Aesthetics and Patterns in Chuu Chee Dishes (เรื่องฉู่ฉี่)

Phra Suli - Three-Flavor Seasoned Rice with Shrimp, Firm Pork Fat and Pork Skin (ข้าวพระศุลี; Khaao Phra Soolee)

Mrs. Paan Nanthaathiwat (คุณปาน นันทาถิวัฒน์) (1893-1955) was known for her kitchen skills. She often cooked for friends and family, spending time in the kitchen with her best friend, Mrs. Yim Pichaiyat Bunnag (คุณยิ้ม พิชัยญาติ บุนนาค (1892-1976). Thus, it was not a surprise when in 1953 she authored a recipe book as part of her merit offering on her 60th birthday. Sadly, Mrs. Paan passed away a year later and the publication, titled Hoong Khaao Dtohm Gaaeng (หุ้งข้าวต้มแกง), was later printed as a memorial book for her funeral. In 1977, the volume was reprinted for the funeral of her best friend, Mrs. Yim. It is unclear why Mrs. Paan named this citrusy, sour, and salty seasoned rice dish after Lord Shiva, calling it “Phra Suli (พระศุลี ; phra soolee)”. Yet I believe the name of the dish is meant to evoke the elegance and delicacy of the deity rather than to reference cultural authenticity or tradition.

"Beautiful curry" – Clear Soup of Beef and Salted, Pickled Chinese Plum (แกงหงษา ; gaaeng hohng saa)

แกงเผ็ดไก่จี่จ๋วน, แกงจีนจ๊วน, แกงจ๋วน

แกงเผ็ดไก่จี่จ๋วน หรือ แกงจีนจ๊วน หรือ แกงจ๋วน ชื่อนั้นสำคัญไฉน ??? อาหารไทย ชื่อว่าจีน แต่ได้มาจากแขก... ปักหมุดอาหารในยุคแห่งการเปลี่ยนแปลงสู่ทันสมัย สะท้อนสยามอารยะ ที่นำสิ่งดีงามที่มีในวัฒนธรรมอื่นมาดัดแปลงให้เข้ากับความเป็นไทย หากถูกเลือกสรรผ่านกระบวนการทางสังคม ก่อนจะลับเลือนหาย... สมัยผู้เขียนเรียนอยู่ชั้นมัธยมปลาย ได้เคยเข้าพบและสนทนากับผู้อำนวยการโรงเรียนครั้งหนึ่ง ท่านเป็นสุภาพสตรีร่างเล็ก ได้รับพระราชทานเครื่องราช อิสริยาภรณ์ มีตำแหน่งนำหน้าว่าคุณหญิง รู้สึกเกรงขามในบุคลิกที่สง่าน่าเคารพ แฝงไว้ซึ่งความใจดี เกิดเป็นภาพประทับใจมาจนโต ครั้นเรียนจบและได้ทำงาน มีโอกาสได้พบกับท่านอีกหลายครั้งจากการเข้าช่วยงานทำกิจกรรมองค์กรการกุศลของ "มูลนิธิร่วมจิตต์น้อมเกล้าเพื่อเยาวชน" ที่ให้ทุนการศึกษาเพื่อเด็กยากจนในถิ่นกันดาร จึงได้มีโอกาสได้สนองงานท่านอาจารย์ และรับรู้ว่าท่านเป็นหลานสาวของคุณ"พระสุจริตสุดา (เปรื่อง สุจริตกุล)" พระสนมเอกในพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๖ และเป็นสุภาพสตรีไทยคนแรกที่ได้รับพระราชทานบรรดาศักดิ์เป็น "คุณพระ" เมื่อปี พ.ศ.๒๔๖๔ อดีตผู้อำนวยการโรงเรียนมัธยมของผู้เขียนเป็นบุตรีของพระพิบูลย์ไอยสวรรย์ (เปรียบ สุจริตกุล) น้องชายคุณพระสุจริตสุดา

Jatturaphan Dumplings — Bird Egg-Shaped Dumplings in Four Complexions (ไข่นกจัตุรพรรณ; khai nohk jat dtoo phan)

Bird's Egg Jatturaphan: tapioca dumplings with salted egg yolk centers in four natural colors, served in chicken broth. From Jeeb Bunnag's 1945 royal court cuisine cookbook.

พะแนงเนื้อ อย่าง ม.ล.เติบ ชุมสาย และ ไก่ผะแนง จากตำราอาหารที่เก่าสุดในสยาม

Thaifoodmaster เราภูมิใจ ที่จะนำเสนอหนึ่งในตำรับอาหารของหม่อมซ่มจีน (พ.ศ.๒๔๓๓) เปิดตัวครั้งแรก ที่นี่ และจะได้นำเสนอตำรับอื่น ๆ ที่น่าสนใจ หรือที่ท่านไม่เคยเห็นมาก่อน ในกาลต่อไป การปรุงอาหาร โดยเฉพาะอาหารไทย เป็นศิลปะอย่างหนึ่ง ซึ่งหม่อมท่านน่าจะเป็นอีกผู้หนึ่งที่เข้าใจในความเป็นศิลปะของการปรุงอาหารไทย แม้จะเป็นอาหารอย่างที่คนในสมัยนั้นรับประทานกันทั่วไป หาใช่ตำรับที่ดูเป็นของชนชั้นสูงหรือบรรดาเจ้านายในสมัยนั้น เพราะท่านก็เป็นศิลปินด้วยเช่นกัน ศิลปะกับอาหาร ได้ผ่านการเชื่อมโยงโดยศิลปินผู้ซึ่งคนรุ่นหลังไม่รู้จัก เราจึงอยากแสดงกตเวทิตาคุณและขอบพระคุณในคุณูปการที่ท่านเจ้าของตำรับได้เริ่มบันทึกลายลักษณ์อักษรครั้งแรก ผ่านมาลัยอักษร ณ บันทึกหน้านี้ ในตำราของหม่อมซ่มจีน มีอาหารตำรับหนึ่ง เรียกว่า “ไก่ผะแนง” เป็นตำรับแบบนำไก่ทั้งตัว ผ่าอก แล้วนำไปปิ้งไฟ ทาด้วยพริกขิงผสมน้ำกะทิ ย่างจนเกือบแห้งแล้วทา ๆ จนพริกขิงจับหนาเส้นตอกหนึ่ง ท้ายสุดชะโลมน้ำกะทิที่พริกขิง ก็ถือเป็นเสร็จ รับประทานได้

“International Style” Spicy Curry (แกงเผ็ด แบบสากล; gaaeng phet baaep saa gohn)

Gaeng phet baaep saa gohn — beef pre-seared with fish sauce, curry paste bloomed in cracked coconut cream. green tomatoes or hairy-fruited eggplant (maeuk) and dual basils - Gingganok Gaanjanaaphaa, 1935.

Baked Massaman (มัสหมั่นขาวอบ; mat man khaao ohp)

Baked Massaman, a molded rice dish with spiced beef and pickled garnishes. From Jeeb Bunnag's 1945 cookbook of Thai tea accompaniments and snacks.

Perplexing Mee Suaa (หมี่สั้วฉงน; mee suaa cha ngohn)

Mee suaa cha ngohn: wheat noodle bundles bound with shrimp-corn paste, steamed, served in clear pork-crab broth. Jeeb Bunnag, 1933.

ต้มยำปลาช่อนแบบโบราณ - อย่างหม่อมซ่มจีน (ราชานุประพันธุ์) - ร.ศ.๑๐๙

ตำรับอาหารไทยแท้ที่มีมาแต่โบราณ ปัจจุบันยังคงมีอยู่ หากแต่พัฒนาไปไกลจนแทบไม่มีใครรับรู้ต้นเค้าเก่าก่อน ถ้าให้คนรุ่นปัจจุบันมาลิ้มลองตำรับแบบดั้งเดิม ก็จะมองว่าเป็นของแปลกไปเสียแล้ว ดังนั้น Thaifoodmaster คงจะต้องออกมาอธิบายถึงพัฒนาการของอาหารตำรับน้ำแกงนี้ก่อนไม่มีใครจดจำของเก่าแบบดั้งเดิมได้

Sweet and Sour Stir-Fried Giant Female Freshwater Prawn (ผัดเปรี้ยวหวานนางกุ้ง; phat bpriaao waan naang goong)

Phat bpriaao waan naang goong, giant female freshwater prawns steamed then stir-fried with a cassava flour sweet-sour glaze. Jeeb Bunnag, 1933.

c1933 Sour bilimbi fruit and crispy candied peanut salad with pork, shrimp and pork fat (ยำตะลิงปลิง ; yam dtaling bpling)

A candied peanut bar might be considered an unlikely ingredient for an old-fashioned Siamese-style salad. Yet, peanut bars were familiar to the Siamese as early as the Ayutthaya period and were part of a broader set of Teochew Chinese sweets called, in Thai, “khanohm janap (ขนมจันอับ)”.

Chili relish of coriander leaves (น้ำพริกผักชี ; naam phrik phak chee)

Jungle chili relish by Princess Jongjittanom Dissakul (น้ำพริกป่า อย่าง หม่อมเจ้าหญิงจงจิตรถนอม ดิศกุล ; naam phrik bpaa)

Taro and Crab Fritters (ทอดมันปูเผือก; thaawt man bpuu pheuuak)

Thaawt man bpuu pheuuak: finely shredded taro and sea crab in coconut-cream batter, fried in flat molds. From Jeeb Bunnag, 1933.

Crispy Rice - Khaao Graawp (ข้าวกรอบ อย่างหม่อมเจ้าสาย ลดาวัลย์)

Suan Sunandha Palace was the permanent residence of Mom Chao Sai Ladawan (HRH Princess Saisawali Phirom, พระวิมาดาเธอ หม่อมเจ้าสาย ลดาวัลย์), the Royal Consort to Rama V. In the kitchen of Suan Sunandha Palace, the Princess presided over a peak era of culinary innovation until her passing on June 24, 1929. Reflecting her practicality, the Princess’ recipes frequently incorporated the era’s common pantry ingredients in new and surprising combinations. For example, in her boat-embarking chili relish (น้ำพริกลงเรือ; naam phrik lohng reuua), a relish still enjoyed today, the Princess pairs fermented shrimp paste chili relish with sweet pork, crispy fried fish, salted duck eggs and hairy-fruited eggplant (maeuk) (มะอึก). Another example is her gaaeng ran juaan (แกงรัญจวน) – the Princess prepares a vibrant spicy and sour soup, fragrant with the aroma of Thai basil, from the leftovers of a stir-fried beef dish and fermented shrimp paste chili relish, which she cooked together with lemongrass, shallots and garlic. Mom Chao Sai Ladawan’s recipes, many already recreated here at Thaifoodmaster, were recorded by Princess Sadap Ladawan (เจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับลดาวัลย์), a key figure in the Palace’s culinary affairs, and subsequently compiled and published by Suan Sunandha Rajabhat University in a volume dedicated to seasoned rice dishes and chili relishes. In this dish called khaao graawp (ข้าวกรอบ), or “crispy rice” the Princess seasons cooked jasmine rice with chili jam, and adds four fried components, each highlighting a different element of the crispiness indicated by the dish’s name.

Any-Which-Way Curry (แกงอะไรก็ได้; gaaeng a rai gaaw dai)

Gaaeng a rai gaaw dai (แกงอะไรก็ได้), a water-based broth curry with pounded sun-dried salted beef and seasonal vegetables. Mrs. Paan Nanthaaphiwat, 1953.

Have a look at some of our favorite courses.

Aromatic Primer for Thai Cuisine - Part 1

Patterns – Decoding the Complexity of Siamese Curry Paste: A Multidimensional Exploration

Get Access – Join Thaifoodmaster Today

Practical and kitchen-tested recipes with a mix of theory, history, psychology, and Siamese culture tidbits.

Get access to everything right away. Unlock more than 50 Masterclasses, over 700 recipes and Articles
Access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional classes, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.
GET EXTRA - New Masterclasses and Daily Recipes
Gain access to NEW masterclasses as they become available. Access DAILY translations of heritage-recipes.
1-1 support from Hanuman
1-1 support from Hanuman to help you achieve your professional Thai culinary goals
Live Q&A Sessions
The opportunity to join a monthly live two-hour videoconference where I can answer your questions.
Great Value!
one year access for the price of 3 days in-person training.

You will get everything you need to:

To Get inspired
When you design or build a new menu for an event or restaurant or even prepare for dinner with friends.
To Satisfy your curiosity.
Finally !
To Master Your Craft
Master your Thai cooking skills and expand your repertoire.

It is truly brilliant with a revolutionary approach introducing aspects and concepts never broached by cookbooks.

Ian Westcott

Sourcing Wines for Discerning Private Clients