แกงเผ็ดไก่จี่จ๋วน, แกงจีนจ๊วน, แกงจ๋วน

คุณพระสุจริตสุดา เป็นธิดาคนโต ของเจ้าพระยาสุธรรมมนตรี (ปลื้ม สุจริตกุล) และ ท่านผู้หญิงกิมไล้ ก็เป็นอีกท่านหนึ่งที่มีฝีมือทางด้านอาหารทั้งไทยและฝรั่ง แต่ไม่ค่อยเป็นที่รู้จักหรือกล่าวถึง เพราะท่านมักวางตัวอย่างเรียบง่าย โดยท่านได้รับการฝึกหัดและฝึกฝนด้านงานครัวจากคุณย่าของท่าน คือคุณหญิงราชภักดี (ทองสุก สุจริตกุล) ภรรยาพระยาราชภักดี (โค สุจริตกุล) ผู้เป็นน้องชายของ สมเด็จพระปิยมาวดี ศรีพัชรินทรมาตา (เจ้าจอมมารดาเปี่ยม ในรัชกาลที่ ๔ ซึ่งเจ้าจอมมารดา ของสมเด็จพระนางเจ้าเสาวภาผ่อง พระบรมราชินีนาถ ในรัชกาลที่ ๕) ด้วยเป็นหลานสาวคนโตของครอบครัว จึงได้รับการฝึกหัดด้านงานครัว และได้ถวายตัวเข้าเป็นข้าหลวงในสำนักของสมเด็จพระศรีพัชรินทร์ ฯ แห่งวังพญาไท ซึ่งคุณพระสุจริตสุดา ยังเป็นหลานอาของท้าววนิดาพิจาริณี (เจ้าจอมเพิ่ม ในรัชกาลที่ ๕) ที่มีหน้าที่ดูแลห้องเครื่องต้นอีกด้วย จึงไม่แปลกที่ท่านจะมีฝีมือเชี่ยวชาญในการปรุงอาหารติดตัว และเมื่อคราวท่านทำบุญอายุครบ ๕ รอบ ในปี พ.ศ.๒๔๙๘ นั้น ยังได้จัดพิมพ์หนังสือคู่มือ “วิธีทำอาหารไทยและฝรั่ง” เพื่อเป็นบรรณาการแก่ผู้ที่มาอวยพรท่าน โดยได้ถ่อมตัวว่าหาใช่ตำรับตำราที่คิดทำขึ้นใหม่ แต่เป็นตำราที่ท่านได้จดบันทึกและฝึกหัดทำด้วยตัวเองเท่านั้น

แกงจี่จ๋วน , จี๋จ๋วน , จีนจ๊วน, แกงจ๋วน ซึ่งออกสำเนียงเรียกกันตามแต่จะถนัดและคุ้นเคยของคนไทย เพราะหาใช่ชื่อไทยมาแต่เดิม นัยว่าได้รับมาจากชวา คราวเมื่อสมเด็จพระพุทธเจ้าหลวง รัชกาลที่ ๕ เสด็จประพาสชวา ซึ่งมีฝ่ายในตามเสด็จด้วยมากมาย รวมทั้งสมเด็จพระศรีพัชรินทร์ฯ ด้วย ตำรับอาหารหลายอย่างที่ได้รับมาจากชวาคราวนั้นมีหลายชนิด เช่น สะเต๊ะ ข้าวคลุกนาซิปาจิโต รวมทั้งแกงจี่จ๋วน นี้ด้วย ซึ่งแกงจี่จ๋วน เป็นแกงแดง เข้ากะทิ รสอ่อน ปรุงด้วยพริกแกง ที่ประกอบด้วยเครื่องเทศต่าง ๆ คล้ายแกงมัสมั่น ใส่เนื้อสัตว์(ส่วนใหญ่ใช้เนื้อไก่) ถั่วลิสง และพริกหยวก แต่คนไทยมาปรับปรุงรสด้วยการใส่น้ำส้มซ่า ซึ่งเป็นเครื่องปรุงรสพื้น ๆ ของสมัยนั้น เพื่อปรับรสให้เป็นไทย ๆ มากขึ้น

ตำรับ “แกงจี่จ๋วน” นี้ ไม่ปรากฏในตำราอาหารไทยมาก่อนสมัยรัชกาลที่ ๕ เลย ในตำราของท่านผู้หญิงเปลี่ยนก็ไม่พบ ด้วยเป็นแกงที่นิยมทำกันในสมัยหลังรัชกาลที่ ๕ มา เริ่มออกจากในวังค่อยเข้ามาสู่บ้านขุนน้ำขุนนางที่มีบรรดาศักดิ์ เพราะภรรยาหรือบุตรธิดาได้ผ่านการฝึกหัดจากสำนักวังต่าง ๆ เพิ่งมาปรากฏตีพิมพ์ หลังสมัยเปลี่ยนแปลงการปกครองสู่ระบอบประชาธิปไดย พ.ศ.๒๔๗๕ ที่พอสืบค้นได้ครั้งแรกก็ ในตำรับ สายเยาวภา จัดพิมพ์โดยสายปัญญาสมาคม เพื่อเป็นอนุสรณ์งานพระราชทานเพลิงพระศพ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท และหนังสือตำราอาหาร “กุญแจห้องเครื่อง” ที่รวบรวมและเรียบเรียงรายการอาหารที่เคยทำถวายเจ้านาย โดย ผู้แต่ง ผ.ถ้วยทอง (นามแฝง) พิมพ์ที่โรงพิมพ์กรุงเทพบรรณาคาร ทั้งสองเล่มตีพิมพ์เมื่อ พ.ศ.๒๔๗๘ ต่อมาก็มีปรากฏในหนังสือของ คุณพระสุจริตสุดา ที่กล่าวมาก่อนหน้าแล้ว และ ยังมีในตำรับ “หนังสือกับข้าวสอนลูกหลาน” ของท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร พ.ศ. ๒๔๙๒ อีกเช่นกัน

ตำรับ แกงจี่จ๋วน แกงจีจ๋วน แกงจี๋จ๋วน แกงจ๋วน แกงจีนจ๊วน (ตามแต่จะเรียก) เป็นแกงเผ็ดกะทิ แบบแกงมัสมั่น คือจะเคี่ยวน้ำแกงค่อนข้างงวด ใส่เครื่องพริกแกงแบบไทยผสมกับแขก คือมีสมุนไพร พวก พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม และกะปิ ส่วนเครื่องเทศ จะนิยมนำมาคั่วก่อน ที่ต้องมีคือ ลูกผักชี ยี่หร่า ลูกจันทน์เทศ ดอกจันทน์เทศ ส่วนเครื่องอย่างอื่นเช่น พริกไทย รากผักชี อบเชย กระวาน กานพลู โป๊ยกั๊ก(ไม่ใช้เม็ด) หรือขมิ้นผง ก็เป็นทางเลือกใส่ แล้วแต่ตำรับ ส่วนตำรับของคุณพระสุจริตสุดา ที่แผลกกว่าตำรับอื่น ๆ คือ ท่านจะใส่มะพร้าวคั่วลงไปโขลกในพริกแกงด้วย ซึ่งน่าจะเป็นการเพิ่มความมันและความข้นในน้ำแกง และจะแกงเนื้อสัตว์ (นิยมใช้เนื้อไก่) หั่นชิ้นโต ๆ แบบแกงแขก (แกงแบบไทย โดยเฉพาะแบบชาววัง มักจะหั่นเนื้อสัตว์เป็นชิ้นเล็กพอคำ) โดยการเคี่ยวหัวกะทิจนแตกมันผัดกับพริกแกงให้หอม ใส่เนื้อไก่ลงเคี่ยว แกงใส่ถั่วลิสงคั่ว และ พริกหยวกทั้งเม็ด บางตำรับดัดแปลงนำเนื้อไก่สอดไส้พริกหยวก แล้วจึงนำไปแกง ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล(แต่น้อย) ที่ขาดไม่ได้คือน้ำส้มซ่า และบางตำรับ เลือกใส่สับปะรด เพื่อเพิ่มรส เปรี้ยวหวาน ตามนิยม

ความจริงแกงชนิดนี้มีขั้นตอนการปรุงไม่ยาก จะยากก็ตรงการตำพริกแกงที่มีเครื่องเยอะหน่อย ตลอดจนมีความคล้ายแกงมัสมั่น ที่มีในวัฒนธรรมอาหารไทยมานานกว่า คนจึงมักไม่ค่อยนิยมแกงจี่จ๋วนกันเท่าไหร่ และปัจจุบัน ก็รู้จักกันเป็นส่วนน้อย ถ้าไม่นำมาแนะนำให้รู้จัก ก็อาจมีโอกาสเลือนหายไปในสำรับอาหารไทยในไม่ช้า

ความจริงเรื่องของอาหาร กับเรื่องของการแต่งกาย ก็คล้ายกัน เพราะเป็นเรื่องของวัฒนธรรมและแฟชั่น มีความไม่หยุดนิ่ง มีการถ่ายทอด เปลี่ยนแปลง และผสมผสานปรับปรุงให้เหมาะกับแต่ละบุคคลแต่ละสังคม สิ่งใดดีงาม เหมาะสมเป็นที่นิยมยอมรับ ก็จะอยู่ได้นาน สิ่งใดมีข้อจำกัด ไม่ต้องรสนิยมส่วนใหญ่ ก็จะห่างหายไปในที่สุด สรรพสิ่งล้วนมีเกิด ตั้งอยู่ และดับไป ตามหลักแห่งสัจจธรรม เรื่อง อนิจจัง ในทางพุทธ

รำพึงเพื่อให้รู้ว่า ผู้เขียนเป็นห่วงตำรับ “แกงจี่จ๋วน”นี้เป็นอย่างมาก วอนท่านผู้มีส่วนกำหนดหรือเป็นคนปรุงอาหาร และ คนกำหนดความเปลี่ยนแปลง ( Trend setter) โปรดช่วยรักษา อนุรักษ์ ตำรับนี้ไว้ด้วยเถิด

สูตรทำแกงเผ็ดไก่จี่จ๋วน, แกงจีนจ๊วน, แกงจ๋วน

โดย หนุมาน และ ฐาปกร เลิศวิริยะวิทย์ (เชฟกร)

แกงจี่จ๋วน , จี๋จ๋วน , จีนจ๊วน, แกงจ๋วน ซึ่งออกสำเนียงเรียกกันตามแต่จะถนัดและคุ้นเคยของคนไทย เพราะหาใช่ชื่อไทยมาแต่เดิม นัยว่าได้รับมาจากชวา คราวเมื่อสมเด็จพระพุทธเจ้าหลวง รัชกาลที่ ๕ เสด็จประพาสชวา ซึ่งมีฝ่ายในตามเสด็จด้วยมากมาย รวมทั้งสมเด็จพระศรีพัชรินทร์ฯ ด้วย ตำรับอาหารหลายอย่างที่ได้รับมาจากชวาคราวนั้นมีหลายชนิด เช่น สะเต๊ะ ข้าวคลุกนาซิปาจิโต รวมทั้งแกงจี่จ๋วน นี้ด้วย ซึ่งแกงจี่จ๋วน เป็นแกงแดง เข้ากะทิ รสอ่อน ปรุงด้วยพริกแกง ที่ประกอบด้วยเครื่องเทศต่าง ๆ คล้ายแกงมัสมั่น ใส่เนื้อสัตว์(ส่วนใหญ่ใช้เนื้อไก่) ถั่วลิสง และพริกหยวก แต่คนไทยมาปรับปรุงรสด้วยการใส่น้ำส้มซ่า ซึ่งเป็นเครื่องปรุงรสพื้น ๆ ของสมัยนั้น เพื่อปรับรสให้เป็นไทย ๆ มากขึ้น

No ratings yet

Add your own recipe notes

You must be a member to use this feature

Print Recipe Pin Recipe

Add to CollectionGo to Collections Add to Shopping ListGo to Collections

Prep Time 30 mins

Cook Time 45 mins

Total Time 1 hr 15 mins

Course Main

Cuisine Thai

Servings 5

Ingredients

  

1x2x3x

ส่วนผสม

• สะโพกไก่ 4 ชิ้น
• หัวกะทิ 1 – 1 1/2 ถ้วย สำหรับผัดเครื่องแกง
• หางกะทิ 1 – 2 ถ้วย
• เครื่องแกงจี่จวน 1 ถ้วย
• น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 7 ช้อนโต๊ะ
• สับปะรดสับหยาบ 2 ถ้วย
• น้ำอ้อยสด 1 1/2 ถ้วย
• ถั่วลิสงคั่ว 1/2 ถ้วย
• พริกแห้งป่น 2 ช้อนชา
• พริกหยวก 7 เม็ด
• น้ำส้มซ่า 1 ลูก

ส่วนผสมเครื่องแกงจี่จวน

• พริกแห้งเม็ดใหญ่ 10 เม็ด
• เกลือป่น 2 ช้อนชา
• หอมแดงซอย 3 ช้อนโต๊ะ
• กระเทียมไทยซอย 3 ช้อนโต๊ะ
• ข่าหั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ
• ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ
• รากผักชีซอย 2 ช้อนชา
• กะปิปิ้ง 1 ช้อนชา
• มะพร้าวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
• ลูกผักชีคั่ว 1 ช้อนชา
• ลูกยี่หร่าคั่ว 1/2 ช้อนชา
• ดอกจันทน์ 1 ชิ้น
• ลูกจันทน์ 1/4 ลูก
• พริกไทยเม็ด 1/2 ช้อนชา
• ก้านพลู 2 ก้าน
• ป๋วยกั๊ก 1 อัน
• อบเชยชิ้นยาว 3 เส้น

Instructions

 

• Roast the grated coconut until brown and crispy, and set aside.
  คั่วมะพร้าวโดยใช้ไฟอ่อนจนมะพร้าวออกสีน้ำตาล เสร็จแล้วพักเอาไว้
  
• Roast the dry spices until they are fragrant.
  คั่วเครื่องเทศแห้งจนหอม
  
• Prepare all the ingredients to make the curry paste.
  วัตถุดิบสำหรับเครื่องแกง
  
• Pound all the curry paste ingredients until you get a smooth, consistent curry paste.
  โขลกเครื่องแกงทั้งหมดให้ละเอียด
  
• Grate nutmeg into the curry paste.
  ขูดลูกจันทน์
  
• Roast the unsalted peanuts until fragrant and lightly charred, and set aside.
  คั่วถั่วลิสงจนหอม เสร็จแล้วพักเอาไว้
  
• In a cooking pot, heat the coconut cream until it breaks (cracked) and oil appears.
  ตั้งกระทะไฟกลาง ใส่หัวกะทิลงไปแล้วเคี่ยวจนหัวกะทิแตกมัน
  
• Add the red curry paste.
  ใส่เครื่องแกงลงไป
  
• Fry the curry paste in the cracked coconut, gradually adding more coconut cream.
  ผัดเครื่องแกงไปเรื่อย ๆ เติมหัวกะทิลงไปที่ละน้อย และผัดให้เข้ากันกับเครื่องแกงจนหัวกะทิหมด
  
• Grate more nutmeg.
  ขูดลูกจันทน์เพิ่มลงไป
  
• Continue to add coconut cream while frying the curry.
  เติมหางกะทิลงไป แล้วผัดไปเรื่อย ๆ
  
• The curry paste is ready when all the coconut cream has been incorporated, and red oil floats on top.
  เครื่องแกงผัดจนสุกแล้ว
  
• Season with fish sauce and palm sugar.
  เติมน้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว ลงไป
  
• Add the chicken thighs.
  ใส่สะโพกไก่ลงไป
  
• Add chopped pineapple.
  ใส่สับปะรดสับหยาบ ๆ ลงไป
  
• Cook the curry until the chicken is almost done.
  ต้มไปเรื่อย ๆ จนเนื้อไก่เกือบสุก
  
• Add fresh sugarcane juice.
  เติมน้ำอ้อยสดลงไป
  
• Add the roasted peanuts.
  ใส่ถั่วลิสงคั่วลงไป
  
• Simmer over low heat until the chicken is soft and tender.
  ต้มไปเรื่อย ๆ จนเนื้อไก่สุก
  
• Add ground roasted coriander seeds, to freshen the spice aroma.
  ใส่ลูกผักชีป่นลงไป
  
• Add dry chili powder to sharpen the heat.
  ใส่พริกแห้งป่นลงไป
  
• Add halved light green banana chilies.
  ใส่พริกหยวกลงไป แล้วต้มจนนุ่ม
  
• Squeeze in the juice of bitter orange (sohm saa).
  ก่อนเสริฟบีบน้ำส้มซ่าลงไป
  
• Serve.
  เสริฟ
  

Tried this recipe?We’d love to see it – tag it #THAIFOODMASTER on Instagram! Please leave a comment to let us know how it was!