เครื่องว่างชนิดนี้ ชื่อ “ม้าฮ่อ” บางคนเขียน “ม้าห้อ” เป็นอาหารว่างสัญชาติมอญ สมาชิกในเรือนเรารู้จักกันดีพอสมควร ถ้าใครไม่รู้จักก็จะได้รู้จักกันล่ะ เห็นจั่วหัวชื่อเป็นสองอย่าง จัดจานแยกกัน ก็เพื่อแบ่งให้เห็นชัด ความจริงก็คืออาหารว่างอย่างเดียวกัน เดิมชาวไทยเชื้อสายมอญจะนิยมทำในงานบุญหรืองานพิธีต่าง ๆ โดยใช้ผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวมาโรยด้วย ‘พริกกะเกลือ’ (อย่าพาลไปนึกถึงพริกกะเกลือสมัยนี้เสียล่ะ คนละแบบกัน) เพื่อให้รับประทานผลไม้เปรี้ยวได้อย่างอร่อยขึ้น ไม่ต้องทิ้งให้เสียของ พริกกะเกลือที่ว่าคือการผัดหมูกุ้ง ใส่น้ำตาลและถั่วลิสงคั่ว ตำรับไทยแท้ไม่มีดอก จะมีก็แต่ ‘เมี่ยง’ผลไม้ ที่ดูคล้ายกัน กระนั้นคนไทยก็รับเอามาเหมือนอาหารอีกหลายชนิดหลายสัญชาติ จนได้ชื่อว่าเป็นเครื่องว่างไทยมาแต่โบร่ำโบราณ
สูตรทำยำกลีบกุพชกะ อย่าง พระยานครราชเสนี – วันแห่งความรัก 14 กุมภาพันธ์นี้ ข้าพเจ้าเปลี่ยนความคิดใหม่แล้ว แทนที่จะพาครอบครัวไปฉลองข้างนอก เปลี่ยนมาฉลองที่บ้านดีกว่า จะลงปรุงอาหารคาวหวานจากดอกกุหลาบหลาย ๆ ตำรับให้เป็นธีม (theme) ดูท่าคงจะมีเรื่องเล่า จากดอกกุหลาบแดงช่อนั้นของแม่ลูกสาวข้าพเจ้าในโต๊ะอาหารเป็นแน่แท้… คิดแล้วก็ขับรถไป ฮัมเพลงไป เบา ๆ
“ข้าวเม่าเบื้อง” เป็น 1 ใน 2 ตำรับของเครื่องว่างคาว ที่ปรุงจากข้าวเม่า นอกเหนือจาก “ข้าวเม่าหมี่” และปัจจุบันนี้ไม่พบว่ามีใครทำตำรับดังกล่าวนี้เลย จะมีก็แค่ “ข้าวเม่าหมี่” ส่วน “ข้าวเม่าเบื้อง” นั้น แทบจะหายไปจากสังคมไทยเสียแล้ว ปัจจุบันคนทั่วไปจึงไม่รู้จักเครื่องว่างตำรับนี้เลย เราจึงมีความยินดีและภูมิใจนำเสนอตำรับ “ข้าวเม่าเบื้อง” เพื่อเป็นการอนุรักษ์และให้กลับมาเป็นที่รู้จักกันอีกครั้งหนึ่ง…
เมนูนี้จะมีคำอธิบายและวิธีทำเป็นขั้นตอนละเอียดเป็นภาษาไทยและภาษาอังกฤษ
Deceptively simple, the recipe for battered, deep-fried unripe rice and grated coconut banana rolls (khao mao thaawt, ข้าวเม่าทอด) is actually quite challenging to master. Like so many Thai dessert recipes, this seemingly straightforward dish has a complex character.
การดัดแปลงตำรับของหวานจากข้าวเม่า ท่านขุนฯ ว่า “ข้าวเม่าบด” นี่แหละคลาสสิกที่สุด ใช้ศิลปะ ในการปรุงแบบไทย ๆ มากที่สุด เพราะมีการนำข้าวเม่ามาบด มาคลุก มาปั้น ผ่านส่วนผสมแค่น้ำตาล และมะพร้าว ซึ่งเป็นหัวใจหลักของการทำขนมไทย พร้อมอบควันเทียนและร่ำกลิ่นดอกไม้ ที่เป็นขั้นตอนสุดท้ายของขนมไทย ตำรับข้าวเม่าชนิดอื่น ไม่มีอย่างนี้
ส่วนผสมใน “ข้าวเม่าบด” จึงมีแค่ 3 อย่าง คือ ข้าวเม่า น้ำตาล มะพร้าวห้าวคั้นกะทิ และ มะพร้าวทึนทึกขูด แค่นี้ก็ทำให้ขนมมีเสน่ห์ได้ขอรับ !!!
รู้หรือไม่ว่า..ก็เป็นด้วย “ข้าวเม่าคลุกกับกล้วยไข่” ธรรมดา ๆ นี่แหละ ถึงได้พัฒนาตำรับไปเป็น “ข้าวเม่าทอด” แพงามน่ากิน และพอถูกนำพาเข้าเมือง ข้าวเม่าที่โดน “ราง” จนกรอบพอง เพื่อให้เก็บได้นาน ก็ได้รับการยกระดับ ถูกจับแต่งเติมเสริมสวย กลายเป็น “ข้าวเม่าหมี่” เพราะดัดแปลงจากผัดหมี่กรอบบ้าง “ข้าวเม่าเบื้อง”ที่ดัดแปลงจากขนมเบื้องบ้าง ดูหรูหราเจริญหูเจริญตา เป็นสาวชาวกรุงไปเสียเลย
ตำรับ “ข้าวเม่าหมี่” หรือ “ข้าวเม่าทรงเครื่อง” หรือ “ขนมข้าวเม่าราง” นี้เป็นตำรับแต่ดั้งเดิม ปัจจุบันส่วนใหญ่จะไม่ใช้น้ำปลา ใช้เกลือป่น และ เห็นที่ทำขาย เขาใส่ถั่วลิสงคั่วด้วย บ้างก็ไม่ผัด ใช้วิธีทอดเครื่องแล้วค่อยมาคลุกเคล้าให้เข้ากัน เวลาใส่ภาชนะแล้ว เม็ดน้ำตาลและเกลือจะร่วงไปกองที่ด้านล่าง ทำให้เสียรสชาติ อีกทั้งยัง ผิดขนบของการทำข้าวเม่าหมี่ ใครทำตามตำรับนี้ได้ รับรองรสชาติ ไม่เป็นสองรองใคร และเม็ดน้ำตาล ก็ไม่ค่อยร่วงลงกองอยู่ด้านล่าง ลองทำพิสูจน์ดูได้เลย !!!
