อาหารภาคกลาง Archives

Angel Visiting the Chamber: A Salad of Pomelo, Pork Skin and Shrimp with Chili Jam Dressing, circa 1920s (ยำนางฟ้าเยี่ยมห้อง; yam naang faa yiiam haawng)

The name of this dish, yam naang faa yiiam haawng (ยำนางฟ้าเยี่ยมห้อง), translates to ‘Angel Visiting the Chamber Salad’ in English. This celestial salad, which originated in the 1920s, is a playful chili jam-based salad that combines the textural gradients of pomelo, with its citrusy bursts, chewy cooked pork skin, and the sweet and slightly resilient cooked shrimp meat. The pomelo’s citrusy notes are further amplified with thinly sliced lemongrass and kaffir lime leaves sliced into hair-thin juliennes. I like to adjust the sourness and sweetness of the chili jam-based dressing based on the acidity of the pomelo. As our aim is to achieve a final sour-salty and sweet flavor profile, a sour-salty dressing is suggested if the pomelo is sweet, while a salty-sweet dressing pairs better with a sour pomelo.

bplaa naaem (ปลาแนม) - A Siamese aristocratic small plate snack

phrik Khing Phukam (พริกขิงภุกาม; phrik khing phoo gaam)

Phrik khing phukam, a crispy phrik khing (พริกขิง) of deep-fried smoke-dried fish and shrimp with lemongrass, bound in a fish sauce glaze. Jeeb Bunnag, 1933.

Tasty Beef (เนื้ออร่อย ; neuua araawy)

c1949 Salad of grilled pork and coconut-cooked pumpkin by Maawm Ying Soophaa (ยำฟักทองกะทิ ตำราการปรุงอาหารยำ หม่อมหญิงสุภา พ.ศ. 2492; yam fak thaawng Gathi)

Thong Yip Naan Nueng (ทองหยิบนานนึ่ง; thaawng yip naan neung)

Thong Yip Naan Nueng, mold-fried wheat batter with crab, pork, and chicken, inverted mid-fry until golden. From Gingganok Gaanjanaaphaa, 1935.

Celestial Beef Curry - Spicy Curry Simmered in Sacred Naliker Coconut Milk with Cannabis, Brandy, Pea Eggplant, and Two Basils (แกงเผ็ด คาวีสวรรค์; gaaeng phet khaa wee sawan)

Gaaeng phet khaa wee sawan, spicy beef curry made with rare Naliker coconut milk, cannabis leaves, and brandy. From Delicious Side Dishes, 1935.

Magical Turtle Egg Dumplings (ขนมไข่เต่าวิเศษ; khanohm khai dtao wiset)

Khanohm khai dtao wiset, oval rice flour dumplings in salty coconut cream with shrimp tomalley, from Jeeb Bunnag's 1933 cookbook.

Steamed Shrimp Curry Parcels (ห่อหมกกุ้ง; haaw mohk goong)

Haaw mohk goong — giant freshwater prawns in fish haw mok paste, bound with one egg before wrapping and steaming. Lady Gleep, 1949.

Salted duck eggs and shrimp creamy lohn (หลนไข่เค็ม ; lohn khai khem)

Lohn of salted duck eggs is a smooth, rich and creamy relish with a vibrant three-flavor profile of sour-salty-sweet. Unlike other lohn relishes, it does not contain any overbearing fermented ingredients, making it easy to enjoy, and it does not require an acquired taste.

The Golden Trails of Curry Powder - เรื่องราวของผงกะหรี่

น้ำพริกลงเรือต้นตำรับ - เอาตำรับที่ถูกต้องพร้อมวิธีการจัด มาให้ชมและชิมกัน

น้ำพริกลงเรือต้นตำรับ - ตำรับน้ำพริกลงเรือ ที่ใกล้เคียงกับต้นตำรับที่สุด คือตำรับของ บ้าน ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ อดีตข้าหลวงห้องเครื่องคาว ในสำนักพระวิมาดาเธอฯ แหล่งกำเนิดของน้ำพริกลงเรือ และเป็นผู้สืบทอดตำรับมาโดยตรง โดยเพิ่มมะดันซอยไปด้วย เพื่อความอร่อยยิ่งขึ้น

c1935 Stuffed Potatoes with Bitter Orange Fragrant Beef Gaaeng Garee (แกงกะหรี่บรรจุมัน ม.ล. เติบ กำภู ; gaaeng garee ban joo man)

In Anglo-Indian cuisine, potatoes were used liberally in the curries; alongside the favorite sour chutneys, curries were also accompanied by fried, baked, boiled or mashed potatoes. Although the potato gradually found its way into many iconic Indian dishes, and even into Siamese cuisine, the tuber never replaced the rice of South Asia, despite the intentions of both the British and East Indian company officials. In the 1935 book Sai Yaowapa (ตำรับสายเยาวภา), Princess Yaovabha Bongsanid (พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท) reflects the Anglo-Indian style gaaeng garee in her composition of bitter orange-fragrant beef gaaeng garee, which she serves in individual bowls made of fried potatoes, per a recipe recorded by M.L. Terb Gamphu (ม.ล. เติบ กำภู) and M.R. Tuang Sanitwong (ม.ร.ว.เตื้อง สนิทวงศ์).

Metropolitan Chili Relish: The 20-Ingredient Pinnacle of Thai Relishes (น้ำพริกนครบาล; Naam Phrik Na Khaawn Baan)

Originating in the early 1800s, Metropolitan Chili Relish is cheerful and complex, yet unassuming – a subtly epic relish composed of more than 20 ingredients, some of which are seasonal. The relative absence of this relish from contemporary menus could be attributed to its difficult-to-assemble ingredient list, coupled with a dwindling number of chefs who are adept at its preparation. However, despite its intricate composition, the relish adheres to the same foundational culinary principles of other shrimp paste (kapi) chili relishes. Here, though, the savoriness is strengthened with smoke-dried fish, grilled shrimp and pork fat crackling; and the relish is seasoned to a citrus-infused, fruity, sour-sweet leading and salty to follow flavor profile, to which numerous sour and sour-sweet elements are mixed in – akin to a deep-rooted tree extending its branches to bear colorful fruits that shine in varying shades of a tartness.

Khaao Dtang Rice Crust Soup (แกงข้าวตัง; gaaeng khaao dtang)

Gaaeng khaao dtang, deep-fried rice crust paired with clear broth and egg-stuffed chicken intestines. From Jeeb Bunnag, 1933.

Crispy Rice - Khaao Graawp (ข้าวกรอบ อย่างหม่อมเจ้าสาย ลดาวัลย์)

Suan Sunandha Palace was the permanent residence of Mom Chao Sai Ladawan (HRH Princess Saisawali Phirom, พระวิมาดาเธอ หม่อมเจ้าสาย ลดาวัลย์), the Royal Consort to Rama V. In the kitchen of Suan Sunandha Palace, the Princess presided over a peak era of culinary innovation until her passing on June 24, 1929. Reflecting her practicality, the Princess’ recipes frequently incorporated the era’s common pantry ingredients in new and surprising combinations. For example, in her boat-embarking chili relish (น้ำพริกลงเรือ; naam phrik lohng reuua), a relish still enjoyed today, the Princess pairs fermented shrimp paste chili relish with sweet pork, crispy fried fish, salted duck eggs and hairy-fruited eggplant (maeuk) (มะอึก). Another example is her gaaeng ran juaan (แกงรัญจวน) – the Princess prepares a vibrant spicy and sour soup, fragrant with the aroma of Thai basil, from the leftovers of a stir-fried beef dish and fermented shrimp paste chili relish, which she cooked together with lemongrass, shallots and garlic. Mom Chao Sai Ladawan’s recipes, many already recreated here at Thaifoodmaster, were recorded by Princess Sadap Ladawan (เจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับลดาวัลย์), a key figure in the Palace’s culinary affairs, and subsequently compiled and published by Suan Sunandha Rajabhat University in a volume dedicated to seasoned rice dishes and chili relishes. In this dish called khaao graawp (ข้าวกรอบ), or “crispy rice” the Princess seasons cooked jasmine rice with chili jam, and adds four fried components, each highlighting a different element of the crispiness indicated by the dish’s name.

Refined-Taste Roasted Duck Curry (แกงเป็ดรสนิยม; gaaeng bpet roht ni yohm)

Gaaeng bpet roht ni yohm, a coconut-cream curry of grilled duck soured with salt-soaked star gooseberries. From Maawm Ying Soophaa, 1949.

Tamarind flesh chili relish (น้ำพริกส้มมะขามเปียก; naam phrik sohm ma khaam bpiiak)

ข้าวคลุกกะปิ อย่างหม่อมเจ้าจงจิตรถนอม ดิศกุล

สูตรการทำข้าวคลุกกะปิของ หม่อมเจ้าจงจิตรถนอม ดิศกุล ซึ่งในสมัยนี้หาทานได้ค่อนข้างยาก โดยความเค็มเราจะได้จากกะปิ ความเปรี้ยวได้จากมะม่วงดิบ หรือ มะดัน ความมันจากปลาดุกย่างทอด และ กุ้งแห้ง ความหวานได้จากหมูหวาน สูตรนี้ มหาเสวกเอก พระยาบุรุษรัตนราชพัลลภ ได้เขียนลงในบันทึกชื่อ "บุรุษรัตน" ว่า ในครั้งสมัยรัชกาลที่ 5 เสด็จประพาสยุโรปครั้งที่สองในปี พ.ศ. ๒๔๕๐ ได้ทรงนำกะปิไปด้วย และรับสั่งกับพระยาบุรุษรัตนราชพัลลภว่า...

ส้มฉุน

บทความนี้เราจะมาคุยกันต่อถึงอาหารไทยโบราณที่ชื่อ "ส้มฉุน" อีกตำรับหนึ่งที่ต่างไปจากบทที่แล้ว คราวนี้เป็นเครื่องว่างหวาน ตระกูลลอยแก้ว ที่เหมาะกับการรับประทานในหน้าร้อนด้วยเช่นกัน อาหารตำรับนี้มีกล่าวถึงในบทพระราชนิพนธ์ กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน ในสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ ๒ ซึ่งทรงพระราชนิพนธ์มาแต่สมัยรัชกาลที่ ๑ ความว่า... "ลิ้นจี่มีครุ่นครุ่น เรียกส้มฉุนใช้นามกร หวนถวิลลิ้นลมงอน ชะอ้อนถ้อยร้อยกระบวน" ประเด็น ที่น่าสงสัยตั้งคำถาม ก็คือว่า ทำไมถึงเรียกลิ้นจี่ ว่า "ส้มฉุน" ทั้ง ๆ ที่ ศัพท์คำว่า"ส้มฉุน"นี้ เราใช้เรียกมะม่วงดิบฝานล้างน้ำเกลือ ปรุงแบบยำไว้รับประทานช่วงหน้าร้อนอยู่แล้ว

มังกรคาบแก้ว กับ ม้าฮ่อ

เครื่องว่างชนิดนี้ ชื่อ "ม้าฮ่อ" บางคนเขียน "ม้าห้อ" เป็นอาหารว่างสัญชาติมอญ สมาชิกในเรือนเรารู้จักกันดีพอสมควร ถ้าใครไม่รู้จักก็จะได้รู้จักกันล่ะ เห็นจั่วหัวชื่อเป็นสองอย่าง จัดจานแยกกัน ก็เพื่อแบ่งให้เห็นชัด ความจริงก็คืออาหารว่างอย่างเดียวกัน เดิมชาวไทยเชื้อสายมอญจะนิยมทำในงานบุญหรืองานพิธีต่าง ๆ โดยใช้ผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวมาโรยด้วย 'พริกกะเกลือ' (อย่าพาลไปนึกถึงพริกกะเกลือสมัยนี้เสียล่ะ คนละแบบกัน) เพื่อให้รับประทานผลไม้เปรี้ยวได้อย่างอร่อยขึ้น ไม่ต้องทิ้งให้เสียของ พริกกะเกลือที่ว่าคือการผัดหมูกุ้ง ใส่น้ำตาลและถั่วลิสงคั่ว ตำรับไทยแท้ไม่มีดอก จะมีก็แต่ 'เมี่ยง'ผลไม้ ที่ดูคล้ายกัน กระนั้นคนไทยก็รับเอามาเหมือนอาหารอีกหลายชนิดหลายสัญชาติ จนได้ชื่อว่าเป็นเครื่องว่างไทยมาแต่โบร่ำโบราณ

Have a look at some of our favorite courses.

Aromatic Primer for Thai Cuisine - Part 1

Patterns – Decoding the Complexity of Siamese Curry Paste: A Multidimensional Exploration

Get Access – Join Thaifoodmaster Today

Practical and kitchen-tested recipes with a mix of theory, history, psychology, and Siamese culture tidbits.

Get access to everything right away. Unlock more than 50 Masterclasses, over 700 recipes and Articles
Access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional classes, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.
GET EXTRA - New Masterclasses and Daily Recipes
Gain access to NEW masterclasses as they become available. Access DAILY translations of heritage-recipes.
1-1 support from Hanuman
1-1 support from Hanuman to help you achieve your professional Thai culinary goals
Live Q&A Sessions
The opportunity to join a monthly live two-hour videoconference where I can answer your questions.
Great Value!
one year access for the price of 3 days in-person training.

You will get everything you need to:

To Get inspired
When you design or build a new menu for an event or restaurant or even prepare for dinner with friends.
To Satisfy your curiosity.
Finally !
To Master Your Craft
Master your Thai cooking skills and expand your repertoire.

It is truly brilliant with a revolutionary approach introducing aspects and concepts never broached by cookbooks.

Ian Westcott

Sourcing Wines for Discerning Private Clients