ข้าวคลุกกะปินั้นมีมาตั้งแต่สมัยโบราณ เพราะว่าในสมัยโบราณ เวลาที่คนจะเดินทางไปที่ต่าง ๆ เขาจะนิยมพกกะปิ และ ข้าวสารติดตัวไปด้วย การทำข้าวคลุกกะปินั้น เราจะเตรียมส่วนเครื่องปรุงต่าง ๆ แยกเอาไว้ แล้วเมื่อจะทานเราจะนำมาคลุกที่ละส่วนที่เราต้องการทาน ส่วนการเตรียมมีหลายรูปแบบต่างกัน แต่ทั้งนั้นก็มีความอร่อยด้วยกันทั้งสิ้น
ในวันนี้หนุมานจะมานำเสนอสูตรการทำข้าวคลุกกะปิของ หม่อมเจ้าจงจิตรถนอม ดิศกุล ซึ่งในสมัยนี้หาทานได้ค่อนข้างยาก โดยความเค็มเราจะได้จากกะปิ ความเปรี้ยวได้จากมะม่วงดิบ หรือ มะดัน ความมันจากปลาดุกย่างทอด และ กุ้งแห้ง ความหวานได้จากหมูหวาน สูตรนี้ มหาเสวกเอก พระยาบุรุษรัตนราชพัลลภ ได้เขียนลงในบันทึกชื่อ “บุรุษรัตน” ว่า ในครั้งสมัยรัชกาลที่ 5 เสด็จประพาสยุโรปครั้งที่สองในปี พ.ศ. ๒๔๕๐ ได้ทรงนำกะปิไปด้วย และรับสั่งกับพระยาบุรุษรัตนราชพัลลภว่า
เนื้อหานี้ถูกล็อค
สมัครสมาชิก เพื่ออ่านเพิ่มเติม. ลืมรหัสผ่าน?
Incorrect username or password.
Incorrect username or password.
“ข้าฝันไปว่าเสด็จยาย (สมเด็จพระเจ้ามไหยิกาเธอ กรมพระยาสุดารัตนราชประยูร) ทรงปรุงข้าวคลุกกะปิให้กินอร่อยมาก ทำให้ข้าอยากกินข้าวคลุกกะปิ ให้เจ้าเตรียมกะปิและเครื่องต่างๆ สำหรับปรุงไว้ให้ข้า พรุ่งนี้ข้าตื่นนอนข้าจะคลุกเอง” (นวรัต ๒๔๙๗, ๘๒)
Add your own recipe notes
You must be a member to use this feature
Ingredients
- 3 cups cooked rice (ข้าวสวย)
- 2 tablespoon fermented shrimp paste (kapi)(กะปิย่างไฟ)
- 3 cloves Thai garlic (กระเทียมไทย) finely sliced
- 3 tablespoons sauce of sweet pork (น้ำหมูหวาน)
- 1 cup sweet pork (หมูหวาน)
- 1 grilled catfish (ปลาดุกย่าง) about 300gr
- 2 chicken eggs (ไข่ไก่)
- 1 green mango (มะม่วงเปรี้ยว) cut into julienne
- 3 fresh yellow chili (phrik leuang) (พริกเหลือง)
- 2/3 cup dried shrimp (กุ้งแห้ง) washed and dried
- 4-5 shallots (หอมแดง)
- 4-5 dried red long chili (phrik chee fa) (พริกชี้ฟ้าแห้ง)
- 2-3 yardlong beans (ถั่วฝักยาว)
- 1 tablespoon fish sauce (น้ำปลา)
- neutral tasting cooking oil (น้ำมันพืช)
Instructions
- Begin by preparing the shrimp paste. Roasting the paste wrapped with banana leaf serves two important purposes. First, this preparation method makes the paste fragrant, reducing the foul odor. Second, and perhaps more important, is that roasting the paste eliminates any parasites that might be lurking in it, making it safe to eat. If you do not have access to banana leaves and/or a charcoal grill, use aluminum foil and roast on a hot pan.
- Wrap the shrimp paste with the banana leaf.
- Secure both ends with wooden toothpicks.
- Roast the wrapped shrimp paste over a charcoal grill on low heat until fragrant.
- Remove the shrimp paste from the banana leaf; set aside.
- Cut the garlic into very thin slices.
- Fry the garlic in 2-3 tablespoons of a neutral-tasting oil until slightly golden.
- Add the roasted shrimp paste.
- Fry the roasted shrimp paste with the garlic oil until fragrant.
- Add the sauce of sweet pork.
- Continue frying until the paste becomes smooth; set aside.
- Fry the whole grilled catfish in oil over medium heat until the skin is crispy.
- Drain any excess oil and, with your fingers, break the fish meat into small chunks. Set aside.
- Oil a non-stick pan, and spread the egg mix thin and wide. Cook on medium heat until the surface is almost done.
- Roll and slice the crepe-like egg into thin shreds; set aside.
- While holding the mango in your left hand, tap it with a sharp knife, creating multiple scores.
- Using your knife, peel the scored mango, releasing julienne-like threads of the fruit. Set aside.
- Fry half of the dry shrimps until somewhat transparent; set aside.
- With a pestle and mortar, finely pound the remaining dry shrimps; set aside.
- Cut the shallots into very thin slices; julienne the yellow chilis and fry them until they are bright in color. Set aside.
- Cut the long beans into very thin slices; set aside.
- Place the cooked rice and the cooked shrimp paste into a mixing dish.
- Season with fish sauce.
- Add 4-5 tablespoons of sweet pork.
- Mix everything well, adjusting the sweetness to taste. It should be salty-sweet at this stage.
- Add to the rice half the allotted amount of the fried catfish meat, the julienned green mango and the yellow chilies.
- Mix well and taste again. Adjust the flavor by adding green mango to increase sourness, chili for heat, or catfish meat for richness.
- Add half the amount of the pounded dry shrimps; mix again.
- Arrange the rice mix in the center of the plate using a mold.
- Place the side servings around the rice. These include the egg threads, the long beans, green mango, fried dry shrimps, shallots, and the remaining sweet pork and catfish meat.
- Dust the dish with what remains of the dry shrimp, and garnish with fried dry chilies.
Rice Seasoned with Young Tamarind Relish, Sweetened Fish and Pickled Morning Glory (ข้าวคลุกน้ำพริกมะขามอ่อน ผักบุ้งดอง ปลาแห้งผัดหวาน และ ปลาดุกย่าง; Khaao Khlook Naam Phrik Makhaam Aawn Phakboong Daawng Bplaa Haaeng Phat Waan Lae Bplaa Dook Yaang)
Seasoned rice dishes have been a staple of rice-consuming societies almost since the first grains were cultivated. Adapted according to local resources, traditions and individual preferences, seasoned rice dishes are relished and savored across all walks of life. Within Siamese society, these dishes offer insight into the flavor instincts and eating habits across all demographics, revealing which food items were locally available and valued.
In this delicious seasoned rice recipe from the kitchens of the daughter of King Chulalongkorn, Princess Yaovabha Bongsanid (พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท) (1884-1934), the Princess uses a variety of common preserved and inexpensive ingredients, clearly drawing inspiration from the cuisine of the Central Plains with nods to the rural and coastal living atmosphere.
Thai Chili Jam – This is a chili jam similar to what is commonly sold under the name of roasted chili paste (naam phrik phao; น้ำพริกเผา). It is widely used as a condiment in salad dressings, soups, and seasoning for stir-fried dishes. I like to have control over my pantry ingredients, so I always use homemade naam phrik phao. Furthermore, since it is a basic ingredient used in so many dishes, anything less than the best will drastically impair the quality of your dishes.
c1937 Shrimp and tomato curry (แกงกุ้งกับมะเขือเทศ คู่มือการครัว นางสาวฉลวย กันตวรรณี พ.ศ. 2480; gaaeng goong gap makheuua thaeht)
Stocked with a contemporary brew of umami-rich ingredients, this ancient, bright and slightly sour coconut-based shrimp and tomato curry demonstrates how simple – yet clever – flavor-layering techniques can spotlight the shrimp and the spectacular savory tomatoes over the curry background.
Curry of yellow chilies with whole quail, fresh turmeric and lemon basil (แกงเผ็ดนกกระทาพริกเหลืองสด; gaaeng phet nohk grathaa phrik leuuang soht)
Salty leading and sour-sweet to follow, this coconut-based gaaeng phet spicy curry might be made of chilies, but it is fruitier than it is spicy, and lighter than it is dense. Originally cooked with the meat of game birds, it retains a surprisingly light body that opens space for the birds to fly. The curry is tinted golden orange from a paste imbued with fresh yellow chilies and turmeric; it is perfumed with lemongrass and lemon basil leaves.
Get Access – Join Thaifoodmaster Today
Practical and kitchen-tested recipes with a mix of theory, history, psychology, and Siamese culture tidbits.
Access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional classes, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.
Gain access to NEW MONTHLY masterclasses as they become available.
1-1 support from Hanuman to help you achieve your professional Thai culinary goals
The opportunity to join a monthly live two-hour videoconference where I can answer your questions.
one year access for the price of 3 days in-person training.
You will get everything you need to:
When you design or build a new menu for an event or restaurant or even prepare for dinner with friends.
Finally !
Master your Thai cooking skills and expand your repertoire.