ข้าวคลุกกะปิ อย่างหม่อมเจ้าจงจิตรถนอม ดิศกุล

ข้าวคลุกกะปินั้นมีมาตั้งแต่สมัยโบราณ เพราะว่าในสมัยโบราณ เวลาที่คนจะเดินทางไปที่ต่าง ๆ เขาจะนิยมพกกะปิ และ ข้าวสารติดตัวไปด้วย การทำข้าวคลุกกะปินั้น เราจะเตรียมส่วนเครื่องปรุงต่าง ๆ แยกเอาไว้ แล้วเมื่อจะทานเราจะนำมาคลุกที่ละส่วนที่เราต้องการทาน ส่วนการเตรียมมีหลายรูปแบบต่างกัน  แต่ทั้งนั้นก็มีความอร่อยด้วยกันทั้งสิ้น

ในวันนี้หนุมานจะมานำเสนอสูตรการทำข้าวคลุกกะปิของ หม่อมเจ้าจงจิตรถนอม ดิศกุล ซึ่งในสมัยนี้หาทานได้ค่อนข้างยาก  โดยความเค็มเราจะได้จากกะปิ ความเปรี้ยวได้จากมะม่วงดิบ หรือ มะดัน ความมันจากปลาดุกย่างทอด และ กุ้งแห้ง ความหวานได้จากหมูหวาน สูตรนี้ มหาเสวกเอก พระยาบุรุษรัตนราชพัลลภ ได้เขียนลงในบันทึกชื่อ “บุรุษรัตน” ว่า ในครั้งสมัยรัชกาลที่ 5 เสด็จประพาสยุโรปครั้งที่สองในปี พ.ศ. ๒๔๕๐ ได้ทรงนำกะปิไปด้วย และรับสั่งกับพระยาบุรุษรัตนราชพัลลภว่า

“ข้าฝันไปว่าเสด็จยาย (สมเด็จพระเจ้ามไหยิกาเธอ กรมพระยาสุดารัตนราชประยูร) ทรงปรุงข้าวคลุกกะปิให้กินอร่อยมาก ทำให้ข้าอยากกินข้าวคลุกกะปิ ให้เจ้าเตรียมกะปิและเครื่องต่างๆ สำหรับปรุงไว้ให้ข้า พรุ่งนี้ข้าตื่นนอนข้าจะคลุกเอง” (นวรัต ๒๔๙๗, ๘๒)

Rice Seasoned with Shrimp Paste(khaao khlook gabpi ; สูตรการทำข้าวคลุกกะปิของ หม่อมเจ้าจงจิตรถนอม ดิศกุล)

Hanuman from Thaifoodmaster

Each of the dish’s components is separately prepared and set aside, and mixed individually for each serving. A pleasant harmony of several flavors is created – complex and profound in taste, the dish is a stunning display of confidence. There are many variations of this dish: I have chosen to publish the version described by Princess Jongjit Thanom Diskul (1886-1978). This is the very same version prepared for King Chulalongkorn the Great during his unforgettable trip to Italy.

No ratings yet

Add your own recipe notes

You must be a member to use this feature

Print Recipe Pin Recipe

Add to CollectionGo to Collections Add to Shopping ListGo to Collections

Prep Time 1 hr 30 mins

Cook Time 15 mins

Total Time 1 hr 45 mins

Course One plate dish

Cuisine Thai

Servings 5

Ingredients

  

1x2x3x

• 3 cups cooked rice (ข้าวสวย)
• 2 tablespoon fermented shrimp paste (kapi)(กะปิย่างไฟ)
• 3 cloves Thai garlic (กระเทียมไทย) finely sliced
• 3 tablespoons sauce of sweet pork (น้ำหมูหวาน)
• 1 cup sweet pork (หมูหวาน)
• 1 grilled catfish (ปลาดุกย่าง) about 300gr
• 2 chicken eggs (ไข่ไก่)
• 1 green mango (มะม่วงเปรี้ยว) cut into julienne
• 3 fresh yellow chili (phrik leuang) (พริกเหลือง)
• 2/3 cup dried shrimp (กุ้งแห้ง) washed and dried
• 4-5 shallots (หอมแดง)
• 4-5 dried red long chili (phrik chee fa) (พริกชี้ฟ้าแห้ง)
• 2-3 yardlong beans (ถั่วฝักยาว)
• 1 tablespoon fish sauce (น้ำปลา)
• neutral tasting cooking oil (น้ำมันพืช)

Instructions

 

• Begin by preparing the shrimp paste. Roasting the paste wrapped with banana leaf serves two important purposes. First, this preparation method makes the paste fragrant, reducing the foul odor. Second, and perhaps more important, is that roasting the paste eliminates any parasites that might be lurking in it, making it safe to eat. If you do not have access to banana leaves and/or a charcoal grill, use aluminum foil and roast on a hot pan.
• Wrap the shrimp paste with the banana leaf.
  
  
• Secure both ends with wooden toothpicks.
  
  
• Roast the wrapped shrimp paste over a charcoal grill on low heat until fragrant.
  
  
• Remove the shrimp paste from the banana leaf; set aside.
  
  
• Cut the garlic into very thin slices.
  
  
• Fry the garlic in 2-3 tablespoons of a neutral-tasting oil until slightly golden.
  
  
• Add the roasted shrimp paste.
  
  
• Fry the roasted shrimp paste with the garlic oil until fragrant.
  
  
• Add the sauce of sweet pork.
  
• Continue frying until the paste becomes smooth; set aside.
  
  
• Fry the whole grilled catfish in oil over medium heat until the skin is crispy.
  
  
• Drain any excess oil and, with your fingers, break the fish meat into small chunks. Set aside.
  
  
• Oil a non-stick pan, and spread the egg mix thin and wide. Cook on medium heat until the surface is almost done.
  
  
• Roll and slice the crepe-like egg into thin shreds; set aside.
  
  
• While holding the mango in your left hand, tap it with a sharp knife, creating multiple scores.
  
  
• Using your knife, peel the scored mango, releasing julienne-like threads of the fruit. Set aside.
  
  
• Fry half of the dry shrimps until somewhat transparent; set aside.
  
  
• With a pestle and mortar, finely pound the remaining dry shrimps; set aside.
  
  
• Cut the shallots into very thin slices; julienne the yellow chilis and fry them until they are bright in color. Set aside.
  
  
• Cut the long beans into very thin slices; set aside.
  
  
• Place the cooked rice and the cooked shrimp paste into a mixing dish.
  
  
• Season with fish sauce.
  
  
• Add 4-5 tablespoons of sweet pork.
  
• Mix everything well, adjusting the sweetness to taste. It should be salty-sweet at this stage.
  
  
• Add to the rice half the allotted amount of the fried catfish meat, the julienned green mango and the yellow chilies.
  
  
• Mix well and taste again. Adjust the flavor by adding green mango to increase sourness, chili for heat, or catfish meat for richness.
  
  
• Add half the amount of the pounded dry shrimps; mix again.
  
  
• Arrange the rice mix in the center of the plate using a mold.
  
  
• Place the side servings around the rice. These include the egg threads, the long beans, green mango, fried dry shrimps, shallots, and the remaining sweet pork and catfish meat.
  
• Dust the dish with what remains of the dry shrimp, and garnish with fried dry chilies.
  
  

Tried this recipe?We’d love to see it – tag it #THAIFOODMASTER on Instagram! Please leave a comment to let us know how it was!

คุณอาจชอบ

สูตรทำไข่พะโล้หมูสามชั้นเห็ดหอม

This is an aromatic stew that leans into the sweet spectrum of the palate. An all-time Thai favorite, moo palo was introduced locally by the Chinese-Cantonese and Tae Chiew immigrants who flocked to the Kingdom in the early nineteenth century.
The name of this dish originates from two Chinese words: pah ziah and lou.

อ่านต่อ...

สูตรทำน้ำพริกอ่อง

nam phrik ong chili relish traces its origins to the “Tai Yai” minority (ไทยใหญ่ Shan people) and is traditionally made with a local variety of grape tomatoes ( บะเขือส้ม; ba kheuua sohm) and fermented soybeans cakes (Tua Nao ; ถั่วเน่า). The local tomatoes variety is especially sour and juicy but you can safely substitute them with cherry tomatoes and skip the Tua Nao if not available.

อ่านต่อ...