อาหารภาคกลาง Archives

ตำรับปลาไหลนี้ ปัจจุบันมักจะคิดว่าเป็นแต่สำรับของชาวบ้าน หรือเป็นแค่อาหารลูกทุ่งเท่านั้น ความจริงแล้ว อาหารตำรับปลาไหลเป็นอาหารทั่วไปของคนทุกชนชั้น ทั้งไพร่สามัญชน ผู้ดีชาวกรุง หรือเจ้านายในรั้วในวัง ต่างมีตำรับแกงปลาไหลขึ้นสำรับทั้งนั้น ที่มีเขียนบันทึกไว้ก็มีหลายตำรับเลยทีเดียว เช่น ตำรับของหม่อมส้มจีน ตั้งแต่ ร.ศ. 109 มี "ต้มเปรตปลาไหล". ตำรับแม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์ ตำรับวังมหานาค โดย ม.จ.หญิงวิมลปัทมราช จิรประวัติ ก็มี "แกงปลาไหล" ตำรับที่พิมพ์จำหน่ายในช่วง"รัฐนิยม"สมัยจอมพล ป. พิบุลสงคราม พิมพ์เมื่อ พ.ศ.2485 ก็มี "แกงเผ็ด ปลาไหลซงเครื่อง" หรือแม้แต่ที่เข้ากับสำนวนเกลียดปลาไหลกินน้ำแกงตรงเผง ไม่ชอบปลาไหล แต่อยากกินแกงปลาไหล ชาววังในสำนักพระวิมาดาเธอฯ นิยมใช้ปลาดุกมาแกงแทนปลาไหล ตามที่ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ ข้าหลวงในสมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอเจ้าฟ้านิภานภดล วิมลประภาวดีกรมขุนอู่ทองเขตขัตติยนารี บันทึกไว้ถึง "แกงปลาดุกอย่างปลาไหล" เอาใว้ด้วย

Taro Custard (สังขยาเผือก; sang kha yaa pheuuak)

Sang kha yaa pheuuak, a steamed coconut cream custard with mold-pressed taro slices, from Jeeb Bunnag's 1933 Cookbook of Rice Companion Recipes.

Ancient roasted chili jam (naam phrik phao bo:h raan ; น้ำพริกเผาโบราณ)

Dry-Fried Salted Spanish Mackerel Relish (ปลาอินทรีคั่ว; bplaa in see khuaa)

Bplaa in see khuaa — grilled salted mackerel pounded with seven aromatics, fried in roasted coconut oil. Jeeb Bunnag, 1933.

เมี่ยงคำ

Trinarong salad with ruby pomegranate seeds, translucent pomelo segments, and golden fried shallots glistening with lime dressing on a white plate

c1935 Trinarong Salad - Thai Three-Fruit Yam from Pathum Thani (ยำตรีณรงค์; yam dtreen rohng)

Central-style Thai salad combining pomelo, rose apple, and pomegranate with shrimp, chicken, and pork. From Ms. Booree Thohnsak's 1935 Pathum Thani memorial cookbook.

Roasted Tomato Salad, or Banana Chili Salad (ยำมะเขือเทศ (หรือพริกหยวก); yam ma kheuua thaeht)

Yam ma kheuua thaeht: flame-roasted tomatoes, peeled and seeded, dressed with ground dried shrimp and madan. Lady Gleep Mahithaawn, 1949.

Crispy pork or sweet beef threads (หมูเค็มผัดฝอย; muu khem phat faawy)

Crispy sweet pork or beef threads (หมูเค็มผัดฝอย ; muu khem phat faawy)

This is a modern version of a classic sweet meat threads condiment that often complements chili relishes or is served as a side dish in classic Siamese samrub meals.

c1949 Quick-cured oysters with ginger and kaffir lime zest by Maawm Ying Soophaa (หอยนางรมดอง โดย หม่อมหญิงสุภา พ.ศ. 2492; haawy naang rohm daawng)

Coconut Cream-Based Chuu Chee of Pork and Shrimp Glazed with Shrimp Tomalley (แกงฉู่ฉี่หมูกับมันกุ้ง; gaaeng chuu chee muu gap man goong)

In the context of Siamese samrub meal planning, this thick chuu chee of pork and shrimp with a reddish coconut-based, curry-like sauce is considered a side dish (ของจาน; khaawng jaan). It consists of small, equal-sized slices of pork meat and shrimp fried in coconut cream together with a phrik khing curry paste. With no other vegetables or herbs, the dish is seasoned using fish sauce and palm sugar to a salty and only slightly sweet profile. Finally, it is glazed with shrimp tomalley poured on top and left unstirred, then cooked covered with the lid on, until the tomalley is baked-cooked. When serving, garnish with hair-thin juliennes of kaffir lime leaves and hand-picked coriander leaves.

Vegetable Broth with Fried Bread Croutons (ชุบผักกับขนมปังทอด; choop phak gap khanohm bpang thaawt)

Choop phak gap khanohm bpang thaawt, six vegetables simmered and strained to a clear umami broth, topped with fried croutons. Jeeb Bunnag, 1933.

Fresh Shrimp Curry Soup (แกงต้มกุ้งปรุงสด; gaaeng dtohm goong bproong soht)

FShrimp Tom Bproong Soht Curry Soup (แกงต้มกุ้งปรุงสด; gaaeng dtohm goong bproong soht)

Gaaeng dtohm goong bproong soht: grilled shrimp with green mango and pickled garlic, seasoned at the bowl. Jeeb Bunnag, 1933.

Jungle chili relish by Princess Jongjittanom Dissakul (น้ำพริกป่า อย่าง หม่อมเจ้าหญิงจงจิตรถนอม ดิศกุล ; naam phrik bpaa)

Pumpkin Simmered in Coconut Milk with Pounded Dried Shrimp and Shrimp Scored to Lie Straight (แกงต้มกะทิฟักเหลือง; gaaeng dtohm ga thi fak leuuang)

Pumpkin and shrimp in coconut milk, seasoned with pounded dried shrimp and white pepper, the shrimp scored to stay straight. From Jeeb Bunnag, 1933.

ข้าวคลุกกะปิ อย่างหม่อมเจ้าจงจิตรถนอม ดิศกุล

สูตรการทำข้าวคลุกกะปิของ หม่อมเจ้าจงจิตรถนอม ดิศกุล ซึ่งในสมัยนี้หาทานได้ค่อนข้างยาก โดยความเค็มเราจะได้จากกะปิ ความเปรี้ยวได้จากมะม่วงดิบ หรือ มะดัน ความมันจากปลาดุกย่างทอด และ กุ้งแห้ง ความหวานได้จากหมูหวาน สูตรนี้ มหาเสวกเอก พระยาบุรุษรัตนราชพัลลภ ได้เขียนลงในบันทึกชื่อ "บุรุษรัตน" ว่า ในครั้งสมัยรัชกาลที่ 5 เสด็จประพาสยุโรปครั้งที่สองในปี พ.ศ. ๒๔๕๐ ได้ทรงนำกะปิไปด้วย และรับสั่งกับพระยาบุรุษรัตนราชพัลลภว่า...

Chuu Chee Curry of Stuffed Banana Chilies with Pork, Shrimp and Crab Meat (ฉู่ฉี่พริกสอดไส้ ; chuu chee phrik yuaak saawt sai)

This chuu chee features avocado-green banana chilies and the pinkish mixture of pork, shrimp and crab meats. The chilies are sliced open and stuffed with a mixture of the meats, which is seasoned with the basic saam gluuhr (สามเกลอ) paste – the Siamese trio of coriander roots, Thai garlic and white peppercorns. The stuffed chilies are then steamed before being cooked in a thick, reddish, coconut cream-based curry. The liquids collected in the tray during the steaming process are packed with the light sweet fruitiness of the banana chilies; these liquids are reserved and added to the broth, producing a bright and light-bodied dish.

Sea Crab Phlaa with Crisp-Fried Potato (พล่าปูทะเล; phlaa bpuu tha laeh)

Sea crab phlaa dressed sour-sweet with pounded garlic and chili, tossed with flower-cut cucumber and topped with fried potato. From Puang Bunnag, 1931.

Potato Rice Soup (ข้าวต้มันฝรั่ง; khaao dtohm man farang)

Potato Khao dtohm Rice Soup, featuring a clear seafood broth with pork meatballs, served with crispy fried potatoes on the side. From Gingganok's 'Delicious Side Dishes,' 1935.

Emerald Yam (ยำมรกฎ; yam maawn goht)

Emerald Yam (ยำมรกฎ; yam maawn goht) - A historical Thai recipe from Dtam Raa Gap Khao Naree Napparat (ตำรากับเข้านารีนพรัตน์).

c1889 Faux Rhino Skin Salad (ยำโขนงเนื้อเทียม หรือ ยำหนังหมู ; yam kho:h nohng neuua thiiam reuu yam nang muu)

This old-fashioned Siamese pork skin salad is adapted from an 1889 rhino skin salad recipe. It features thin glossy slices of cooked pork skin, simmered in rich coconut cream, and mixed with dried shrimp, roasted coconut, sour fruits; it is seasoned with chili jam-based dressing.

"กุ้งแนม" หรือ "กุ้งซ่อนกลิ่น" - ตำรับเครื่องว่างที่สืบทอดมาตั้งแต่ต้นกรุงรัตนโกสินทร์

ตำรับเครื่องว่างที่สืบทอดมาตั้งแต่ต้นกรุงรัตนโกสินทร์: "กุ้งแนม" หรือ "กุ้งซ่อนกลิ่น". ลักษณะพิเศษของการทำ "กุ้งแนม" นั้น วิธีการหลักคือ การทำให้เนื้อสัตว์สุกโดยใช้น้ำมะนาวหรือน้ำส้ม Thaifoodmaster จะขอนำตำรับของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ มาบันทึกเอาไว้ ณ ที่นี้ สำหรับให้ท่านผู้อ่านลองนำไปทำดูนะขอรับ...

Have a look at some of our favorite courses.

Aromatic Primer for Thai Cuisine - Part 1

Patterns – Decoding the Complexity of Siamese Curry Paste: A Multidimensional Exploration

Get Access – Join Thaifoodmaster Today

Practical and kitchen-tested recipes with a mix of theory, history, psychology, and Siamese culture tidbits.

Get access to everything right away. Unlock more than 50 Masterclasses, over 700 recipes and Articles
Access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional classes, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.
GET EXTRA - New Masterclasses and Daily Recipes
Gain access to NEW masterclasses as they become available. Access DAILY translations of heritage-recipes.
1-1 support from Hanuman
1-1 support from Hanuman to help you achieve your professional Thai culinary goals
Live Q&A Sessions
The opportunity to join a monthly live two-hour videoconference where I can answer your questions.
Great Value!
one year access for the price of 3 days in-person training.

You will get everything you need to:

To Get inspired
When you design or build a new menu for an event or restaurant or even prepare for dinner with friends.
To Satisfy your curiosity.
Finally !
To Master Your Craft
Master your Thai cooking skills and expand your repertoire.

It is truly brilliant with a revolutionary approach introducing aspects and concepts never broached by cookbooks.

Ian Westcott

Sourcing Wines for Discerning Private Clients