Thaifoodmaster เราภูมิใจ ที่จะนำเสนอหนึ่งในตำรับอาหารของหม่อมซ่มจีน (พ.ศ.๒๔๓๓) เปิดตัวครั้งแรก ที่นี่ และจะได้นำเสนอตำรับอื่น ๆ ที่น่าสนใจ หรือที่ท่านไม่เคยเห็นมาก่อน ในกาลต่อไป การปรุงอาหาร โดยเฉพาะอาหารไทย เป็นศิลปะอย่างหนึ่ง ซึ่งหม่อมท่านน่าจะเป็นอีกผู้หนึ่งที่เข้าใจในความเป็นศิลปะของการปรุงอาหารไทย แม้จะเป็นอาหารอย่างที่คนในสมัยนั้นรับประทานกันทั่วไป หาใช่ตำรับที่ดูเป็นของชนชั้นสูงหรือบรรดาเจ้านายในสมัยนั้น เพราะท่านก็เป็นศิลปินด้วยเช่นกัน ศิลปะกับอาหาร ได้ผ่านการเชื่อมโยงโดยศิลปินผู้ซึ่งคนรุ่นหลังไม่รู้จัก เราจึงอยากแสดงกตเวทิตาคุณและขอบพระคุณในคุณูปการที่ท่านเจ้าของตำรับได้เริ่มบันทึกลายลักษณ์อักษรครั้งแรก ผ่านมาลัยอักษร ณ บันทึกหน้านี้
ในตำราของหม่อมซ่มจีน มีอาหารตำรับหนึ่ง เรียกว่า “ไก่ผะแนง” เป็นตำรับแบบนำไก่ทั้งตัว ผ่าอก แล้วนำไปปิ้งไฟ ทาด้วยพริกขิงผสมน้ำกะทิ ย่างจนเกือบแห้งแล้วทา ๆ จนพริกขิงจับหนาเส้นตอกหนึ่ง ท้ายสุดชะโลมน้ำกะทิที่พริกขิง ก็ถือเป็นเสร็จ รับประทานได้
ผัดปลาแห้งอย่างปัจจุบัน และ ผัดปลาแห้งโบราณ – สมัยก่อนถือว่าอยู่ในสำรับหลัก เป็นอาหารคาว ไปดูในตำรา “แม่ครัวหัวป่าก์” ได้ขอรับ ปัจจุบันคนรู้จักน้อยลง และมักคิดว่าเป็นอาหารว่าง หน้านี้แตงอุลิตกำลังมีรสดี ปลาจากช่วงหน้าเกี่ยวข้าวก็มันดี ทำปลาแห้งหรือปลาเกลือเอาไว้ ยิ่งเหมาะที่จะนำมาปรุงตำรับนี้ แต่จะนำแต่ตำรับที่พอจะรู้จัก ก็ไม่ใช่ Thaifoodmaster สิขอรับ วันนี้จะเอาตำรับปลาแห้ง แบบโบราณจริง ๆ มาให้รู้จักด้วย ใครที่พอจะรู้จักปลาแห้งอย่างที่มีในปัจจุบัน จะได้เอาไปคุยเพิ่มได้ว่า ยังมีโบราณกว่านี้อีก ใครที่มาบอกว่าเคยเห็นคุณย่าคุณยายทำกิน เราก็จะได้ข่มว่างั้นขอ เรียนเชิญคุณย่าคุณยายมาฟังสูตรของคุณทวดคุณเทียดดูทีรึ จะมีความเห็นเป็นประการใด
น้ำพริกลงเรือต้นตำรับ – ตำรับน้ำพริกลงเรือ ที่ใกล้เคียงกับต้นตำรับที่สุด คือตำรับของ บ้าน ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ อดีตข้าหลวงห้องเครื่องคาว ในสำนักพระวิมาดาเธอฯ แหล่งกำเนิดของน้ำพริกลงเรือ และเป็นผู้สืบทอดตำรับมาโดยตรง โดยเพิ่มมะดันซอยไปด้วย เพื่อความอร่อยยิ่งขึ้น
แกงตำรับนี้มีในตำรา “แม่ครัวหัวป่าก์” (เล่มอนุสรณ์ เจ้าจอมพิศว์ ในปี 2514) เจ้าจอมพิศว์ นั้นมีบิดา คือ เจ้าพระยาภาสกรวงศ์ (พร) และมีมารดาคือ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ผู้ที่ริเริ่มเขียนหนังสือตำรากับข้าวแม่ครัวหัวป่าก์ อันโด่งดัง โดยผู้ที่ทำด้านอาหารไทย ต่างเสาะแสวงหากัน โดยเฉพาะพิมพ์ 1 นั้นเอง เจ้าจอมพิศว์นั้น มีพี่น้องร่วมบิดา และมารดาเดียวกันคือ จมื่นศรีสรรักษ์(เพ่ง บุนนาค), นาย ราชาณัตยานุหาร (พาสน์ บุนนาค) หม่อม พัฒน์ รัชนี (หม่อมในพระราชวรวงศ์เธอ กรมหมื่นพิทยาลงกรณ์) และคุณหญิงพวง ดำรงค์ราชพลขันธ์ (ภรรยา พลเรือโท พระยาดำรงค์ ราชพลขันธ์) (กร บุนนาค) และในตำราเก่าๆอีกหลายเล่มเช่นกัน เคยเห็นเชฟระดับประเทศบางท่านนำเสนอในนิตยสารไว้ด้วยเมื่อหลายปีมาแล้ว แกงนี้มีส่วนประกอบง่ายๆอีกเช่นกัน มีหมูย่าง กล้วยดิบ พริกแกง กะทิ พริกแดง ใบมะกรูด และ ใบกระเพราแดงและดอก เพียงเท่านี้
สูตรทำขนมจีนญี่ปุ่น – มีตำรับอาหารสมัยก่อนอย่างหนึ่ง เป็นสูตรของ ท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร ดูเหมือนจะเป็นอาหารว่างคาว ให้ชื่อว่า “ขนมจีนญี่ปุ่น” ลองมาดูเครื่องปรุง และวิธีทำกัน ผู้อ่านจะบอกได้หรือไม่ว่า ตำรับนี้มีต้นกำเนิดจากดินแดนอาทิตย์อุทัย หรือไม่ประการใด ตำรับของท่านผู้หญิงกลีบ มีดังนี้
กลับจากวัดแล้ว เพลาเที่ยงพอดี ท่านขุนฯ ตั้งโต๊ะเลี้ยงสมาชิกบนเรือน ด้วยการทำ “ขนมจีนซาวน้ำ” ตามคำขอ ช่วงนี้จะทำอาหารอย่างขนมจีน สัก ๒ ตำรับ ให้ได้ชิมกันทั่วเรือนเรา แต่อย่าแค่กระนั้นเลย ขึ้นชื่อว่า ขุนวิเสทเลือดเย็น มีหรือจะทำอาหารไทยให้เหมือนคนอื่น ตำรับของเราต้องเป็นไทยแท้ และเป็นตำรับโบราณแบบที่คนปัจจุบันไม่เคยรู้มาก่อน จะทำให้ลูก ๆ หลาน ๆ ของเรางงกันเป็นไก่ตาแตกเลยทีเดียว….
แกงโบราณชนิดนี้ เริ่มกลับมาเป็นที่นิยมอีกครั้งหนึ่ง หลังจากพอมีร้านอาหารไทยบางร้านนำตำรับนี้ไปบรรจุเป็นหนึ่งในเมนู และจากหนังสืออัตตชีวประวัติของ ม.ล. เนื่อง นิลรัตน์ ผู้เขียนเรื่องราวชีวิตในสำนักพระวิมาดาเธอ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราช ปดิวรัดดา แหล่งขึ้นชื่อเรื่องฝีมือปรุงอาหารในช่วง รัชกาลที่ ๕ ถึงสมัยรัชกาลที่ ๗ และอีกหนึ่งสาเหตุก็มาจากบทละครย้อนยุคยอดนิยม เมื่อไม่นานมานี้ เกี่ยวกับเรื่องคุณชายแห่งราชตระกูลหนึ่ง ๕ คน ที่มีเรื่องราวความรักโรแมนติกในการหาคู่ครอง มีการพิสูจน์คุณสมบัติ ของตัวเอกฝ่ายหญิงที่เหมาะสมจะมาเป็นคู่ครองของคุณชายทั้ง ๕ ซึ่งแบ่งเป็นตอน ๆ ละคน รวม ๕ ตอน และมีตอนหนึ่งกล่าวถึงเรื่องราวที่ทำการพิสูจน์ความสามารถของนางเอกด้วยการทำ “แกงรัญจวน” ซึ่งเป็นอาหารเริ่มต้นจากในวังสวนสุนันทา มาเป็นเนื้อหาของบทละคร บรรดาแฟนละครเลยตามหาสูตรกันใหญ่ ที่พึ่งของแหล่งข้อมูล ก็ดูจะหนีไม่พ้นในกูเกิ้ล ในบางเว็ปไซด์ในอินเตอร์เน็ต
