Online Siamese Culinary Masterclasses for Professional Chefs and Thai food enthusiasts

In my masterclasses, for the first time in the English language, I reveal the culinary secrets hidden in old and hard-to-find Siamese cookbooks and recipes dating from the late 19th century to modern days.

Get unlimited access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional masterclasses, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.

Online membership:
Masterclasses, Articles, Recipes, Daily Heritage Translations.
Professional Guides: Siamese Chili Relishes (น้ำพริก และ เครื่องจิ้ม), Thai Curries (แกงไทย), Thai Salads (เรื่องยำๆ) and The art of Siamese old-school menu design (สํารับอาหารไทย).

In-person workshops:
Chiang Mai, 2026. Limited spaces.

Masterclasses

Practical and kitchen-tested recipes with a mix of theory, history, psychology, and Siamese culture tidbits.

Aromatic Primer for Thai Cuisine - Part 1

Curry Paste Permeability

Minced-Bird Style Curries - A Peek Into Traditional Ingredients and Cooking Methods (แกงสับนก; Gaaeng Sap Nohk)

Reflections on the Lifecycle of Heat: Mastering Vibrancy and Maturity in Green Curry (แกงเขียวหวาน)

Patterns – Decoding the Complexity of Siamese Curry Paste: A Multidimensional Exploration

Aromatic Alchemy - The Art and Science of Pounded Curry Pastes

The Story of Gaaeng Buaan (แกงบวน) – The Oldest Siamese Dish?

The Secret Healing Powers of Siamese Curries – A Closer Look at Gaaeng Yaa (แกงยา)

The Art of Siamese Duck Curries - Theory and Practice (แกงเป็ด - ศิลปะ ทฤษฎี และ การปฏิบัติ)

Articles and Recipes

ผัดปลาแห้งแตงอุลิตอย่างปัจจุบัน และ ผัดปลาแห้งโบราณ อย่างคุณม่วง ราชนิกูล

ผัดปลาแห้งอย่างปัจจุบัน และ ผัดปลาแห้งโบราณ - สมัยก่อนถือว่าอยู่ในสำรับหลัก เป็นอาหารคาว ไปดูในตำรา "แม่ครัวหัวป่าก์" ได้ขอรับ ปัจจุบันคนรู้จักน้อยลง และมักคิดว่าเป็นอาหารว่าง หน้านี้แตงอุลิตกำลังมีรสดี ปลาจากช่วงหน้าเกี่ยวข้าวก็มันดี ทำปลาแห้งหรือปลาเกลือเอาไว้ ยิ่งเหมาะที่จะนำมาปรุงตำรับนี้ แต่จะนำแต่ตำรับที่พอจะรู้จัก ก็ไม่ใช่ Thaifoodmaster สิขอรับ วันนี้จะเอาตำรับปลาแห้ง แบบโบราณจริง ๆ มาให้รู้จักด้วย ใครที่พอจะรู้จักปลาแห้งอย่างที่มีในปัจจุบัน จะได้เอาไปคุยเพิ่มได้ว่า ยังมีโบราณกว่านี้อีก ใครที่มาบอกว่าเคยเห็นคุณย่าคุณยายทำกิน เราก็จะได้ข่มว่างั้นขอ เรียนเชิญคุณย่าคุณยายมาฟังสูตรของคุณทวดคุณเทียดดูทีรึ จะมีความเห็นเป็นประการใด

ข้าวเม่าบด

การดัดแปลงตำรับของหวานจากข้าวเม่า ท่านขุนฯ ว่า "ข้าวเม่าบด" นี่แหละคลาสสิกที่สุด ใช้ศิลปะ ในการปรุงแบบไทย ๆ มากที่สุด เพราะมีการนำข้าวเม่ามาบด มาคลุก มาปั้น ผ่านส่วนผสมแค่น้ำตาล และมะพร้าว ซึ่งเป็นหัวใจหลักของการทำขนมไทย พร้อมอบควันเทียนและร่ำกลิ่นดอกไม้ ที่เป็นขั้นตอนสุดท้ายของขนมไทย ตำรับข้าวเม่าชนิดอื่น ไม่มีอย่างนี้ ส่วนผสมใน "ข้าวเม่าบด" จึงมีแค่ 3 อย่าง คือ ข้าวเม่า น้ำตาล มะพร้าวห้าวคั้นกะทิ และ มะพร้าวทึนทึกขูด แค่นี้ก็ทำให้ขนมมีเสน่ห์ได้ขอรับ !!!

Seasoned with Fermented Shrimp Paste (kheeuy) (เคย) (ข้าวเคล้าเคยปรุง; khaao khlaao kheeuy bproong)

Khaao khlaao kheeuy bproong, rice salad flavored with roasted fermented shrimp paste, sweet glazed pork, and pickled morning glory. From Jeeb Bunnag's 1945 cookbook.

Heritage: Issue 3, Saturday, January 31, 2026

This week's folios: - ยำตับหมูกับตะไคร้ — Pork Liver Salad with Lemongrass (Maawm Ying Soophaa (หม่อมหญิงสุภา), 1949) - แกงฉู่ฉี่ไก่ — Chuu Chee Chicken Curry (แกงฉู่ฉี่ไก่; gaaeng chuu chee gai) (Jeeb Bunnag, 1933) - ยำกระหร่ำปลีเนื้อเป็ด — Roasted Duck and Cabbage Salad (Mom Ying Supha, 1949) - ยำถั่วแขกถั่วฝักยาวกับเนื้อเป็ด — Snap Bean and Yardlong Bean Salad with Duck (Maawm Ying Soophaa, 1949) - ยำเนื้อวัวพิศดาร — Exotic Beef Salad (Maawm Ying Soophaa, 1949)

Giant river prawn lohn (กุ้งหลวงหลน ; goong luaang lohn)

This lohn recipe is made using fresh river prawns. The recipe was altered by Lady Plean Passakornrawong (ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์) to provide an alternative to lohn recipes that used pla ra-like fermented shrimp products called กุ้งเจ่า (goong jao) and กุ้งจ่อม (goong jaawm).

Heritage 19: Issue Thursday, May 21, 2026

This week's folios: - แกงเผ็ด แบบสากล — “International Style” Spicy Curry (Gingganok Gaanjanaaphaa, 1935) - ล่าเตียง — Lattice-Wrapped Shrimp Bites (Jeeb Bunnag, 1933) - แกงต้มยำเห็ดโคน — Termite Mushroom Tom Yam Curry (Jeeb Bunnag, 1933) - ผัดกรกฏชะคราม — Stir-fried Crab with Seablite (Jeeb Bunnag, 1933) - ขนมเบื้องอิสลาม — Islamic Khanom Bueang (Jeeb Bunnag, 1945) - ทอดมันเซี่ยงไฮ้ — Shanghai-Style Fried Rolls (Jeeb Bunnag, 1933) - ตับสุกกรอบ — Crispy Cooked Liver (Jeeb Bunnag, 1933)

Stir-Fried Mixed Sea Crab (ผัดปูทะเลผสม; phat bpuu tha laeh pha sohm)

Phat bpuu tha laeh pha sohm: picked crab meat and fat stir-fried with shiitake, pork and peas in a flour-bound bone-stock sauce. Tamrap Sai Yaowapa, 1935.

Scented Cassava-Starch Diamonds in Coconut Milk (มันสำปะหลังยอหยา; man sam bpa lang yaaw yaa)

Man sam bpa lang yaaw yaa: cassava starch diamonds kneaded with pandan, served in floral-scented coconut milk. Jeeb Bunnag, 1933.

Pork and Three Beans Minced-Bird Style Curry with Fingerroot and Holy Basil (แกงคั่วหมูสับถั่วพู; Gaaeng Muu Sap Thuaa Phuu)

This contemporary minced-bird style curry uses pork rather than bird. However, since thicker, meatier curries have become associated in modern Thai cuisine with the bold presence of fingerroot – for example, in dishes such as fermented rice noodles in naam yaa thick fish curry (khanohm jeen naam yaa (ขนมจีนน้ำยา)) – this dish adopts the penetrating aromatic character of fingerroot along with the clove-like warmth of holy basil. Like crisp footsteps in a forest, this satisfyingly meaty curry features vibrant fresh red chilies and thinly sliced yardlong beans and winged beans. It is suitable to serve with rice or with fermented rice noodles (khanom jeen paeng mak), conveying an aromatic upcountry flair.

แกงต้มกะทิเนื้อโคเค็ม อย่าง จีบ บุนนาค (พ.ศ. ๒๔๘๔)

ภูมิปัญญาไทยโบราณท่านมีความอัจฉริยะล้ำเลิศ คิดปรุงตำรับอาหารที่ได้ผลออกมาอย่างลงตัว ดังที่กล่าวมาในบทก่อนหน้า วิถีไทยอาศัยการถนอมอาหารด้วยการทำเค็มหรือตากแห้ง และเมื่อจะนำมารับประทาน ความรุ่มรวยทางวัฒนธรรมการกิน บวกกับความมีศิลปะแห่งการปรุง คนสมัยก่อนสามารถรังสรรค์ของใกล้ตัว ให้ออกมาเป็นตำรับที่วิเศษได้โดยง่าย ง่ายด้วยกรรมวิธี ง่ายด้วยวัตถุดิบเครื่องปรุง ให้เป็นของอร่อยแบบไทยแท้ หนึ่งในตำรับนั้นคือ "ต้มกะทิเนื้อโคเค็ม"....

Salted Indian salmon chili relish (น้ำพริกปลากุเลาเค็ม; naam phrik bplaa goo lao khem)

phrik Khing Phukam (พริกขิงภุกาม; phrik khing phoo gaam)

Phrik khing phukam, a crispy phrik khing (พริกขิง) of deep-fried smoke-dried fish and shrimp with lemongrass, bound in a fish sauce glaze. Jeeb Bunnag, 1933.

Live Lecture: Decoding Siamese culinary Codes, January 2022

A fair amount of caution should be taken when navigating the historical paths of iconic Thai dishes. These dishes are almost always associated with the perception of one’s home and family; they bring up memories of our mothers’ and grandmothers’ kitchens, and they generate strong emotions about what is genuine and what is authentic. In this talk, hanuman describes his ongoing work of rehabilitating ancient recipes and forgotten flavors to achieve a contemporary sense of the primal taste and emotions they used to evoke. Hanuman shares his holistic, creative, and analytical approach to cooking and will demonstrate how embracing ancient wisdom, as well as a strong respect for history, serves as a tool to explore the future of Thai cuisine.

Gaaeng Garee with Coconut Milk or Butter (แกงกะหรี่กะทิหรือน้ำมันเนย; gaaeng ga ree ga thi reuu naam man neeuy)

Gaaeng Garee, a Thai Islamic curry with aromatic spices in either coconut milk or butter base. From Hibrahim Haji Rocheedee Bin Dtwan's 1933 Islamic Cookbook.

The Elegance of Khanohm Khaang Khaao (ขนมค้างคาว)

If palaces represent grandeur and wealth within a society, and poems often focus on emotional experience or the beauty of language, then the significance of a dumpling may be inferred by its structured elegance and minimalism – each fold and pleat a deliberate act, and each filling a curated experience constructing comfort in its most elemental form. Khanom khaang khaao (ขนมค้างคาว) is a traditional Siamese fried, triangular-shaped dumpling with obvious Chinese origins. Its earliest recorded recipe can be traced back to Jao Khraawk Thaawng Yuu (เจ้าครอกทองอยู่), a distinguished aristocrat from the royal court of Ayutthaya. Historical records indicate that, from the early days of the Rattanakosin era, her recipe was a favored snack within the Siamese royal court. These dumplings are shaped like triangles and, according to some, resemble bats: For this reason, they are called khanom khaang khaao (ขนมค้างคาว) – ‘the bat’s treat’. The dumpling’s dough is made from rice and mung bean flours; its filling is prepared by combining grated coconut and shrimp meat, which are cooked together into a dense, flavorful mixture that brings out the nutty-sweet taste of the grated coconut and the savory-sweet flavors of the shrimp. Kaffir lime leaves, sliced into hair-thin juliennes, add a hint of citrus.

Siamese Culinary Legends of the Rattanakosin period

Siamese cuisine is the accumulated wisdom of cooks at every level of the society – from housewives cooking at home and caring for their families, to cooks in the temple, to the culinary masters who created elaborate dishes behind the palace walls.

In this series of short articles highlighting their lives and work, we salute and pay homage to the most prominent individuals who influenced and shaped the Siamese culinary arts bpaa ga sin (ปากะศิลป์) of the Rattanakosin Era.

These background descriptions will put into perspective the dishes we present and cook here on Thaifoodmaster and will also help you to cook Thai dishes that taste like they have a solid bond to the culture, the land and its people.

The Spice Vault

Here you will find recipes for popular spice mixes that you can make yourself! Homemade spice blends not only taste better and cost less, but you’ll also be able to create unique spice blends based on your personal preferences. As a bonus, you’ll use spices with no preservatives or artificial colors!

For example, members can explore recipes for Chinese five-spice mix, masalas for khao soi and hang lay curries, homemade Thai curry powder, and a variety of the spice blends used in Northern and Muslim Thai cuisines.

Get Access – Join Thaifoodmaster Today

Practical and kitchen-tested recipes with a mix of theory, history, psychology, and Siamese culture tidbits.

Get access to everything right away. Unlock more than 50 Masterclasses, over 700 recipes and Articles
Access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional classes, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.
GET EXTRA - New Masterclasses and Daily Recipes
Gain access to NEW masterclasses as they become available. Access DAILY translations of heritage-recipes.
1-1 support from Hanuman
1-1 support from Hanuman to help you achieve your professional Thai culinary goals
Live Q&A Sessions
The opportunity to join a monthly live two-hour videoconference where I can answer your questions.
Great Value!
one year access for the price of 3 days in-person training.

You will get everything you need to:

To Get inspired
When you design or build a new menu for an event or restaurant or even prepare for dinner with friends.
To Satisfy your curiosity.
Finally !
To Master Your Craft
Master your Thai cooking skills and expand your repertoire.

It is truly brilliant with a revolutionary approach introducing aspects and concepts never broached by cookbooks.

Ian Westcott

Sourcing Wines for Discerning Private Clients